纳米技术在风味物质食品加工中的应用与发展

纳米技术是现代科技发展出的基础科学技术,在食品、生物、化学等各个领域应用广泛。该技术对食品风味物质加工起着重要的作用,并且已经融入我们的日常生活中。文章通过介绍纳米技术,对比不同纳米结构在食品加工中的优缺点以及实例,综述了纳米囊化技术、纳米保鲜技术、纳米包装、纳米食品传感器应用在风味物质加工中的影响,并对该技术在风味物质食品加工方面进行展望,为今后在食品领域的深入研究和拓展调味品生产中提供有利力依据。     

纳米技术在食品加工中的应用

论述了纳米技术在食品加工、食品机械、食品包装、食品检测中的应用,并阐述了纳米食品的概况。     

生物催化生产食品风味物质

生物催化是生产食品味物质的重要途径。本文概述了生物催化与发酵调味品的关系，从微生物和酶的角度出发，对生物催化在食品风味剂生产中的应用进行了综述，并介绍了风味酶原理和应用。     

浅谈食品风味物质分析测定方法

该文介绍了食品风味物质的、分离分析、测定的常用技术方法。     

多孔碳水化合物食品配料在风味物质微胶囊化中的应用

本主要就风味物质的微胶囊方法、通过物理吸附的微胶囊化、高度多孔的糖类吸附剂及微孔碳水化合物的制备方法与应用等进行了较详细的综述。     

生物技术在食品风味物质生产中的应用

系统介绍了国内外食品风味物质的研究概况及其在食品加工中的应用,阐明了生物技术是食品风味物质生产的重要方向和手段。     

浅谈食品风味物质的分离分析方法

本简要阐述了食品风味物质的特点，介绍了食品风味物质的提取、浓缩、分离分析测定的常用方法技术及其该项研究对香精香料行业和食品工业发展的意义。     

食品风味物质的摄取机制及神经网络的应用

人类对食品中风味物质的感知是一个复杂的过程,它包括了嗅觉和味觉感知,以及人体对不同化学物质及刺激产生的化学反应。本文介绍了食品风味物质在食用过程中的舌摄取机制,及其与一种新的智能技术———神经网络联用代替人工评价食品质量的可能性及应用,和神经网络技术在食品工业中的应用前景。      

微生物发酵法生产食品风味物质

微生物发酵法已经成为生产食品风味物质的一种重要手段.主要对食品中的常见的芳香风味物质(主要包括醛类、酮类、酯类、萜类等)和味感风味物质的微生物发酵进行了概述,并介绍了几种用于生产风味物质的发酵方式.     

食品纳米技术与纳米食品研究进展

纳米微粒在常态下能表现出普通物质不具有的特性,这使纳米材料和纳米技术极具潜力、倍受瞩目。在食品领域,纳米食品加工技术、纳米营养素制备技术、纳米食品包装、纳米检测技术成为研究热点。本文综述了食品纳米技术与纳米食品最新研究进展与成果,提出了食品纳米技术与纳米食品今后研究的前沿科学问题与需要突破的关键技术。     

纳米技术在食品科学中的最新研究

文章介绍了纳米技术的概念、特性,并对其在食品科学中的最新研究与应用进行了综述。     

武定鸡加工过程理化指标与特征风味变化研究

目的:研究云南武定鸡加工过程理化指标及挥发性风味物质差异,并对不同加工阶段水分和挥发性风味化合物的变化进行分析,为科学地控制云南武定鸡的加工过程提供依据。方法:测定了武定鸡加工过程中水分含量、色泽、剪切力、pH、脂肪含量和蛋白质含量的变化,并利用核磁共振(NMR)分析武定鸡原料肉、卤煮1 h、油炸1 min、及卤煮2 h四个加工工艺点中水分迁移的变化,同时利用气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术测定不同加工阶段挥发性风味化合物的差异。结果:加工过程中,鸡肉的色泽、剪切力值、pH、蛋白质含量均呈上升趋势,在油炸阶段,肉样中脂肪含量最高。武定鸡经煮制加工后水分含量下降11.54%(P<0.05);不易流动水含量呈逐渐降低的趋势;与卤煮1 h阶段相比,自由水在油炸及卤煮2 h阶段分别增加了0.75%(P<0.05)与1.17%(P<0.05)。GC-IMS结果显示在卤制武定鸡的不同加工阶段挥发性风味物质差异明显,种类不断增加,苯甲醛和戊醛等化合物浓度逐渐提高,正己醇和丙醇等少数化合物浓度呈现降低的趋势。不同加工阶段挥发性风味化合物差异明显,武定鸡经加工后产生的挥发性风味化合物浓度更高。结论:武定鸡加工过程水分含量不断降低,水分状态不断变化,挥发性风味化合物浓度有所增加。综合各项理化指标来看,卤煮后的武定鸡不仅风味更佳,营养价值也有所提高。     

食品风味与酶

介绍了食品中脂肪、蛋白质、核酸和风味前体在酶的作用下生成风味物质的过程 ,用于消除食品异味的酶 ,用来生产风味物质的酶。     

口腔加工对于食品风味感知及其释放影响的研究进展

传统食品风味研究以材料学的方法与技术为基础,定量、定性地描述及分析食品风味物质多少以及变化,其忽略了 口腔加工过程中食物风味释放及感知中人的因素.而食品口腔加工学的产生打破传统研究壁垒,以食品与人体相互作用为基础进行研究,探索食品在口腔加工过程中的结构及物理化学性质变化,揭示口腔的生理响应机制和感官心理结果.该文以...     

转谷氨酰胺酶在食品中的应用

本文论述了转谷氨酰胺酶的作用机理、测定方法、来源及其生产工艺，以及在食品加工中的应用。     

酶在谷物食品加工中应用

该文综述谷物食品加工中广泛使用淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶特性及其应用进展,并展望其发展前景。     

食品风味的图形表达方法探讨

为研究食品中各风味成分的种类和浓度与其感官评分值之间的关系,提出了以数学建模的方法来构建食品主要风味成分的几何图形,食品风味能通过几何图形表达得更为直观,陈述了5种风味图形表示方法,通过风味图形可发现风味变化规律和对风味物质的变化进行定性定量研究,并可通过数学方法找到最佳风味食品所对应的风味化学物质组成,同时还对各种风味几何图形的优缺点进行了评价。     

风险评估在食品加工中的应用

目前食品安全问题已成为一个日益受关注的问题,开展与食品加工相关的风险分析是保障食品安全的重要手段之一。风险评估在食品加工中的应用主要是针对食品加工过程中的物理、化学、生物等不良影响做出的科学评估。本文将介绍风险评估,并对其在食品加工中的应用做简单介绍。