紫苏籽油乳状液的制备及其稳定性评价

将富含α-亚麻酸的紫苏籽油制备成水包油型(O/W)乳状液后,其稳定性、水溶性得到改善,并可作为ω-3多不饱和脂肪酸的传递系统,应用于功能食品的开发。分别采用阿拉伯胶、HI-CAP 100、纯胶2 000、可溶性大豆多糖、酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白制备紫苏籽油乳状液,研究乳化剂对乳状液粒径、黏度及物理稳定性的影响。结果显示:4%阿拉伯胶制备的乳状液粒径最小(0.678μm),粒径主要分布在0.1~10μm之间,随着乳化剂浓度的增大,乳状液的黏度不断升高,且不稳定性指数和Slope值逐渐降低,其中,除HI-CAP 100和酪蛋白酸钠外,乳化剂质量分数≥4%时,乳状液稳定性良好。     

不同植物油水包油型乳状液物理特性及氧化稳定性研究

以紫苏油、橄榄油、棕榈油和葵花籽油为油相,以乳清分离蛋白为乳化剂,制备水包油(O/W)型乳状液,研究其粒径、ζ-电位、絮凝指数等物理特性,比较不同乳状液在贮存期间的氧化稳定性。结果显示,4种乳状液中,紫苏油乳状液体积平均粒径D_(4,3)较小(0.824μm),ζ-电位绝对值较大(37.5mV),呈现良好的物理贮存稳定性;但由于油脂中有较高的多不饱和脂肪酸,体系易被氧化。棕榈油乳状液具有良好的氧化稳定性,体系初级和次级氧化产物浓度均最低;但乳状液粒径较大(D_(4,3)为1.845μm),物理稳定性较差。通过内源性荧光测定发现,乳状液中蛋白质氧化与脂质氧化存在一定关联性。     

阿拉伯胶对豌豆蛋白制备的水包油型乳状液稳定性的影响

研究不同质量分数的阿拉伯胶(0.10％、0.15％、0.20％和0.25％)对豌豆蛋白制备的水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响.测定了乳状液的粒径、黏度、分层指数以及过氧化值和硫代巴比妥酸值.结果表明:阿拉伯胶可以作为稳定剂降低乳状液的粒径值,但阿拉伯胶的添加量超过0.2％会导致液滴桥联,使粒径再次增大.阿拉伯胶具有...     

黄原胶对大豆分离蛋白乳状液聚集稳定性的影响

本研究以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和黄原胶(xanthan gum,XG)为乳化剂及稳定剂制备了水包油乳状液。通过测定14 d储藏期内乳状液的流变学特性,并结合粒径和Zeta-电位,考察了XG浓度对SPI-XG水包油乳状液流变学特性及稳定性的影响。结果表明,XG的添加,明显增加了乳状液的黏度,改善了乳状液的黏弹性行为,促进了凝胶类乳液的形成。其中,XG浓度为0.10%时,在14 d储藏期内粒径变化程度较小,Zeta-电位绝对值较大,频率扫描和降温过程中储能模量(G′)和损耗模量(G″)相对稳定,赋予了乳状液良好的储藏稳定性;随着XG浓度的增加,形成的乳状液的粒径增大,G′和G″相对不稳定,流变学特性不佳。     

不同蛋白对水包油型乳状液稳定性影响

以乳清分离蛋白和大豆分离蛋白为乳化剂,选用紫苏油、橄榄油、玉米油作为油相制备水包油(O/W)型乳状液。研究2种蛋白对不同乳状液的物理特性及稳定性的影响,其物理特性包括粒径、ζ-电势、界面蛋白含量,稳定性则包括储存稳定性和氧化稳定性。结果表明,不同蛋白对乳状液特性的影响较大,以乳清分离蛋白作为乳化剂时,乳状液体积平均粒径(D4,3)较小,ζ-电势绝对值较大(又以紫苏油乳状液最大,其D4,3为1.4μm,ζ-电势为-25.6 m V),界面蛋白含量较高,体系稳定性优于添加大豆分离蛋白的乳状液。在同一乳化剂作用下,橄榄油乳状液的氧化稳定性较其他2种植物油所得体系更好。     

氧化茶多酚对水包油型乳液物理稳定性的影响

通过将马铃薯蛋白水解物与氧化茶多酚联用来改善水包油型乳液物理稳定性。测定了乳液的乳化活性、乳化稳定性、电位、粒径以及分层指数。结果表明:单独使用马铃薯蛋白水解物比使用马铃薯蛋白水解物和氧化茶多酚共同稳定的乳液稳定性差。氧化茶多酚不仅可以提高乳状液的乳化性和ζ-电位值,而且可以减小粒径,降低乳液的分层指数。因此,氧化茶多酚可以提高乳状液的物理稳定性,为氧化多酚在乳状食品中的应用提供一定的参考。     

淀粉微粒和酪蛋白酸钠协同稳定Pickering乳状液性质

制备淀粉微粒和酪蛋白酸钠协同稳定的Pickering乳状液。以流体动力学直径、Zeta电位、界面张力、粒度、界面蛋白浓度、脂肪部分聚结率、流变性和光学显微镜观察为指标,研究淀粉微粒质量浓度变化对Pickering乳状液性质的影响。结果表明,淀粉微粒质量浓度变化显著影响协同体系流体动力学直径、Zeta电位和界面张力。当淀粉微粒质量浓度为0.04 g/100 mL时,其与酪蛋白酸钠协同稳定的Pickering乳状液表现剪切稀释特性,乳状液表面积平均直径和体积平均直径最小,分别为3.50μm和1.97μm;界面蛋白浓度和脂肪部分聚结率最高,分别为3.90 mg/m2和7.98%;分散相脂肪球直径最小,为4.11μm,表明淀粉微粒在一定质量浓度范围内对酪蛋白酸钠的界面活性起到促进作用,两者能够共同维持Pickering乳状液稳定。     

栀子油/米糠蛋白纳米乳液的高压微射流制备工艺优化及稳定性研究

为制备栀子油纳米乳液,以栀子油和米糠蛋白为原料,采用高压微射流(High Pressure Microfluidizatio,HPM)技术制备栀子油/米糠蛋白纳米乳液。通过单因素试验研究HPM压力、米糠蛋白用量、栀子油用量和处理次数对纳米乳液平均粒径的影响,在此基础上,采用Box-Behnken试验设计,以纳米乳液平均粒径为响应值进行响应面优化,确定最优工艺参数并且对乳液的稳定性进行研究。结果表明：栀子油/米糠蛋白纳米乳液制备的最佳工艺参数为：HPM压力100 MPa、米糠蛋白添加量1.8%、栀子油添加量9.8%和处理次数2次,该条件下,纳米乳液平均粒径为279.9nm。纳米乳液在50～90℃、p H6～8条件下储藏28 d,Zeta电位绝对值均大于30 mV,具有较好的稳定性。研究表明HPM是制备栀子油/米糠蛋白纳米乳液适宜的方法。     

不同奶茶体系共存物对大豆分离蛋白性质的影响

为解决大豆分离蛋白在奶茶体系中稳定性较差的问题,本文探究了奶茶体系中共存物(酪蛋白、单甘脂、奶油、茶多酚、糖类、盐类、奶粉、红茶粉)对大豆分离蛋白乳化性(乳化活性和乳化稳定性)的影响。并通过乳状液ζ-电位和粒径的测量,探讨奶茶体系共存物与大豆分离蛋白相互作用及对其乳化性的影响规律。结果表明:在酪蛋白、茶多酚、乳糖添加量分别为0.2%、0.06%、0.1%时大豆分离蛋白乳化活性最小;在单甘脂、卡拉胶、氯化钠、脱脂奶粉添加量分别为0.15%、0.02%、0.02%、2%时大豆分离蛋白乳化稳定性最大;在乳糖添加量为0.1%时大豆分离蛋白乳化稳定性最小;在酪蛋白、茶多酚、乳糖添加量分别为0.2%、0.06%、0.1%时乳状液ζ-电位绝对值最小;在单甘脂、卡拉胶、碳酸镁添加量分别为0.15%、0.02%、0.01%时乳状液ζ-电位绝对值最大;在柠檬酸钠添加量为0.02%时,乳状液平均粒径最大,在碳酸镁、脱脂奶粉添加量分别为0.01%、2%时,乳状液平均粒径最小。奶茶体系中不同的共存物影响了乳状液的双电层结构,进而改变了大豆分离蛋白的乳化性。     

阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响

研究了卡拉胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响。结果表明:添加0.03%卡拉胶的乳状液乳析稳定性较好,而添加CMC或0.06%以上黄原胶的乳状液乳析稳定性则较差;随着阴离子多糖浓度的增加,添加CMC的乳状液顶部粒径d3,2增大,添加卡拉胶或黄原胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d3,2先减小后增大;添加阴离子多糖的乳状液的顶部粒径d3,2与乳析率呈较好的正相关性。     

米糠蛋白酶解产物功能特性及乳液稳定性研究

目的 研究改善米糠蛋白的溶解性。方法 选用胰蛋白酶对米糠蛋白进行酶法改性,分析其在不同水解度下(1%、3%、7%)酶解产物的功能特性及不同pH、离子强度和温度对米糠蛋白酶解产物乳液的影响。结果 酶解可显著提高米糠蛋白的溶解性,在水解度7%时的溶解性最高;而酶解产物的起泡性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性呈现先增加后下降的趋势,并在水解度为3%时达到最大值;经酶解后持油性显著增加,而持水性显著降低。米糠蛋白及酶解产物乳液在不同pH下平均粒径和电位呈现相似变化趋势,在等电点附近极不稳定,在pH7-8时乳液趋于稳定;低水解度(1%、3%)的酶解产物乳液对高温和盐离子的抵抗能力高于米糠蛋白。结论 水解度为3%的酶解产物,其功能特性显著提升,制备的乳液在高离子强度和加热条件下较为稳定,该结果为米糠蛋白酶解产物制备食品乳液提供理论依据。     

酸沉除镉制备米糠蛋白乳液稳定性的研究

采用粒径分布、微观结构、Zeta电位和分层系数研究米糠蛋白质量分数和预热处理对盐酸、酒石酸、苹果酸和柠檬酸酸沉除镉制备米糠蛋白乳液稳定性的影响。结果表明:当米糠蛋白质量分数为0.5%时,4种酸酸沉除镉制备米糠蛋白的乳液稳定性无显著性差异(P0.05),并且乳液稳定性均较差;当米糠蛋白质量分数为1.0%和2.0%时,酒石酸、苹果酸、柠檬酸酸沉除镉制备米糠蛋白乳液的粒径较小,显示出较好的乳液稳定性;4种酸酸沉除镉制备的米糠蛋白经过预热处理之后,乳液粒径减小,乳液稳定性提高,并且乳液稳定性无显著性差异(P0.05)。     

米糠蛋白-亚麻籽油乳液体系构建及其稳定性研究

以米糠蛋白为乳化剂通过高速剪切方式制备亚麻籽油（O/W型）乳液,考察不同米糠蛋白添加量、超声功率、剪切转速等因素对乳液粒径变化的影响,通过响应面试验优化乳液制备工艺,并对乳液进行表征及稳定性评价。结果表明亚麻籽油乳液最优的制备工艺为:米糠蛋白添加量0.56%、剪切转速7900 r/min、超声功率300 W,在此条件下制得的乳液平均粒径最小为315.14 nm,制备的乳液具有良好的pH稳定性,乳液在4 ℃冷藏储存55 d内和25 ℃室温储存10 d内均呈现出良好的稳定特性,在第7 d时初级氧化产物和次级氧化产物含量分别降低了0.026 mmoL/L和0.031 mg/kg,具有一定的抗氧化特性。本研究为亚麻籽油产品的应用提供一定的理论参考。     

水酶法提取稻米油形成乳状液的破乳技术研究

在水酶法提取稻米油的过程中,产生大量的乳状液,降低了稻米油的提取率。为了提高水酶法提取稻米油的提取率,以破乳率为指标,研究最佳乳状液破乳技术。首先优化了酶法提取稻米油的破乳时间及破乳温度,在此基础上,比较调节pH破乳法、CaCl₂破乳法和乙醇破乳法的破乳效果,研究最佳破乳条件下乳状液粒径、Zeta电位的变化并观察破乳前后乳状液的微观结构。结果表明,稻米油乳状液最佳破乳工艺条件为采用调节pH破乳法,调节乳状液pH至7,60℃下300 r/min搅拌60 min。在最佳条件下,破乳率可达93.15%。经过破乳的乳状液油滴表面的蛋白膜被破坏,油滴之间发生聚集,平均粒径增大,Zeta电位降低。     

蛋白种类对大豆皂苷-蛋白W/O/W型乳液稳定性的影响

将大豆皂苷添加至内水相（W1）,大豆蛋白添加至外水相（W2）,以玉米油为油相（O）,两步乳化法制备W/O/W型多重乳液。探究乳液的整体稳定性、粒径特性、电位特性、微观结构、流变学特性、界面张力以及长期稳定性的变化情况。结果表明：随着时间的延长,乳液的稳定性动力指数值呈上升趋势,粒径集中在6 μm附近,大豆分离蛋白乳液的电位绝对值最大（－30.2 mV）,该体系表现出假塑性的剪切稀化行为,大豆分离蛋白乳液的黏度值最大（0.029 Pa?s）;15 d后,所有蛋白乳液都出现了一定的分层现象,大豆分离蛋白乳液的稳定性动力指数最小（21.51）。在1%蛋白质量分数下,大豆分离蛋白制备的W/O/W型乳液稳定性优于大豆11S和7S蛋白。     

可食用脱脂米糠的制备

通过皂化脱脂与水洗法结合,去除脱脂米糠中的不可食用部分,并采用物理粉碎和酶技术相结合对米糠纤维进行改性。最终产品中含灰分2.4%、蛋白质34.8%、脂肪0.5%、粗纤维22.2%、碳水化合物35.1%;有机溶剂残留量从原料的37.22μg/g降至产品的1.97μg/g;90%～92%的颗粒的粒径在20μm以下,超过人体舌头分辨颗粒物的极限,最大不超过27μm,得到一种高蛋白、高纤维、低脂肪的可食用脱脂米糠食品。     

Enhancement of Functional Properties of Rice Bran Proteins by High Pressure Treatment and Their Correlation with Surface Hydrophobicity

Changes in functional properties of rice bran proteins as influenced by high-pressure (HP) treatment (100–500 MPa, 10 min) were studied. Properties evaluated were protein solubility, water absorption capacity, oil absorption capacity, foaming capacity, foam stability, emulsifying activity, emulsion stability, least gelation concentration, and surface hydrophobicity. HP treatment at 100 and 200 MPa significantly improved the solubility and oil absorption capacity, while water absorption and foaming capacities increased further reaching the maximum at 500 MPa. Compared with the untreated control sample, the emulsifying activity and foam stability of treated samples were significantly higher and least gelation concentration was lower, but none of them showed any specific trend with pressure level. Emulsion stability and surface hydrophobicity increased with the pressure level until 400 MPa and decreased slightly at 500 MPa. Pearson correlation coefficients clearly showed that surface hydrophobicity was positively correlated with water absorption capacity, foaming capacity, emulsifying activity index, and emulsion stability index, but negatively correlated with least gelation concentration. The pressure treated rice bran protein possessed good functional properties for use as a food ingredient in the formulations.     

米糠蛋白O/W及W/O/W乳液制备及界面稳定性

为对比不同米糠蛋白质量浓度下O/W及W/O/W乳液的稳定性,以米糠蛋白作为基料,采用双乳化法制备O/W及W/O/W乳液,考察不同米糠蛋白质量浓度下乳液的微观形态和稳定性并探究其界面稳定机理。结果表明：W/O/W乳液的贮存稳定性显著优于O/W乳液;与相同蛋白含量的O/W乳液相比,W/O/W乳液的黏度显著提高;当米糠蛋白质量浓度为0.4 g/100 mL时,W/O/W乳液的稳定性较O/W乳液提高了1 倍以上;乳液内部包裹更多的W/O液滴,W/O/W乳液的粒径较大;而此时静电斥力也较大,起到稳定乳液的目的。同时,米糠蛋白质量浓度不小于0.4 g/100 mL时,O/W及W/O/W乳液中蛋白质的吸附率较高,达到78%以上。本研究为天然米糠蛋白质在食品级乳液中的开发提供参考,为粮食副产物的综合利用提供了新思路。     

基于内源性磷脂-乳清分离蛋白交互作用的磷虾油乳液稳定性研究

构建具有较高物理稳定性的乳液体系对最大限度提高磷虾油生物利用率和拓宽其在健康食品中的应用尤为重要。基于此,本文研究了内源性磷脂-乳清分离蛋白（WPI）交互作用对磷虾油乳液理化特性、微观结构和物理稳定性的影响规律和作用机理。结果表明,当载油量为25%时,磷虾油乳液平均粒径和Zeta电位值分别为35.03 nm和?27.3 mV,乳液趋于不稳定。添加0.5% （w/v）WPI使磷虾油乳液的平均粒径和Zeta电位绝对值分别增加84.0%、31.4%（P<0.05）,低剪切速率下表观粘度值增加7倍（P<0.05）,稳定性指数（TSI）值降低70.3%（P<0.05）,乳液趋于稳定。进一步结果显示,内源性磷脂能够与WPI交互作用改善其界面活性,并使WPI中α-螺旋结构含量降低1.60%（P<0.05）,内源性荧光强度和表面疏水特性明显增强。环境胁迫稳定性结果表明,模拟巴氏杀菌热处理能够增加磷虾油乳液物理稳定性,且向弱碱性pH迁移过程中（pH6~9）表现出较强的物理稳定性。因此,内源性磷脂-WPI交互作用对构建高物理稳定性磷虾油乳液和拓宽其在健康食品体系中的应用提供了可能。     

酪蛋白酸钠-大豆油乳化体系的影响因素

为探究非均相液态体系条件对乳化效果的影响,改善油脂的乳化效果,以酪蛋白酸钠为乳化剂,研究不同的体系条件(蛋白添加量、脂水体积比、p H、Na Cl浓度)对大豆油乳化液相关特性的影响。结果表明,在蛋白添加量为0. 1%~0. 5%(质量分数)时,蛋白添加量的增加使乳液黏度及界面蛋白吸附量均显著提高;液滴平均粒径由60μm下降至7. 28μm,粒径分布范围变窄。在脂水比1∶2~2∶1范围内,随着脂水比增加,乳液黏度增大;脂水比> 1∶1时,黏度较其他组高出5倍左右,通过微观结构图发现这与乳滴紧密堆积有关;除了脂水比2∶3和1∶1变化不显著外,乳液的界面蛋白吸附量呈上升趋势;脂水比<1∶1时乳滴平均粒径和分布范围差别不大,随后粒径先减小又有所增加。乳液p H在3~11范围内,p H为3和5时乳滴聚集严重,平均粒径及分布范围较其他组高。Na Cl的加入可以显著提高乳液黏度和界面蛋白吸附量,Na Cl浓度≤0. 6 mol/L时,乳液粒径均小于对照组,其中浓度为0. 12 mol/L时达到最小值,但Na Cl浓度为0. 84 mol/L时乳滴中出现较大粒径乳滴,使其平均粒径超过对照组,Na Cl浓度≥0. 36 mol/L时乳液zeta-电位绝对值较对照组小。综上,乳化的适宜条件为:酪蛋白添加量为0. 5%,脂水比为3∶2,p H为7~9,Na Cl浓度≤0. 6 mol/L。