新型牛肉干生产工艺的研究

通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨,提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。该加工工艺设备简单,易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便。     

牛肉干生产工艺的研究

通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨。提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、烘烤、蒸煮、切片或切条、二次烘干、调味等手段来生产牛肉干产品。该工艺设备简单。易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便。     

传统牛肉干制作新工艺

我国传统牛肉干由于其干收缩性 ,而体积小 ,易携带 ,保存期较长 ,有较高的蛋白质含量 ,再加上它能符合国人重口味之食法 ,因而易为旅游者和休闲者接受 ,但它仍旧由于其加工工艺时间的冗长而使加工出来的成品色泽、口感不均匀 ,在传统牛肉干制作工艺上进行了部分程序的改进 ,并经过实践得到较为满意的效果。1　工艺流程选料修整→去血素预煮→切形配料→复煮→脱汁干燥→杀菌冷却包装。2　操作要点2 1　选料修理原料最好用冻牛肉 (黄牛肉、水牛肉、牦牛肉等 ) ,但同一生产批次应品种相同。冻肉在一定程度上减少了血色素 (血红蛋白、肌红蛋白…     

美味肉脯的研制

本文介绍采用正交试验法豆粉、肥瘦肉比及红曲色素对肉脯质量的影响，确定较佳肉脯配方。     

传统中式风味牛肉干的生产工艺

为获取食用品质最优的风味牛肉干,对风味牛肉干生产工艺参数进行优化。以新鲜牛肉作为主要原料,采用菠萝蛋白酶与转谷氨酰胺酶进行嫩化并优化风味牛肉干的生产工艺,并以牛肉干的感官指标、理化指标、水分比、水分扩散率等作为品质评价指标,分析不同生产工艺参数对风味牛肉干食用品质的影响。实验结果表明,风味牛肉干的最佳生产工艺参数为:复煮时间35 min,烘干温度49℃,菠萝蛋白酶注射量4%,转谷氨酰胺酶交联时间40 min。经过以上优化的工艺参数生产的风味牛肉干感官评价值最高;总糖、蛋白质以及氯化物含量最高;水分以及铅、无机砷、镉等化学物质含量最少;牛肉收缩率以及内外温差较小;水分扩散率高。说明经外源酶嫩化法优化生产工艺并选取最优生产工艺参数可有效提升风味牛肉干的食用品质。     

牛肉干生产工艺参数优化研究

以市场购得的新鲜牛肉为试材,采用3因素3水平正交试验方法,重点研究牛肉干加工工艺中的煮制时间、烘烤时间和烘烤温度3个因素对牛肉干理化品质和感官品质的影响.结果表明,牛肉干加工过程中,煮制时间50min为宜,烘烤温度不宜高于90℃,烘烤时间为95min.     

鱼腥草风味牛肉干生产工艺的研究

本试验主要以鱼腥草,新鲜牛肉为主要原料.研究了不同用量的鱼腥草、复煮时间和烘干时间对牛肉干品质和风味的影响.实验结果表明:鱼腥草和牛肉用量比为3:10,复煮时间为35min,烘干时间为6h,所制得的鱼腥草风味的牛肉干的品质最好.     

鱼腥草风味牛肉干生产工艺的研究

本试验主要以鱼腥草,新鲜牛肉为主要原料.研究了不同用量的鱼腥草、复煮时间和烘干时间对牛肉干品质和风味的影响.实验结果表明:鱼腥草和牛肉用量比为3:10,复煮时间为35min,烘干时间为6h,所制得的鱼腥草风味的牛肉干的品质最好.     

高纤维肉脯的研制

将燕麦膳食纤维添加于肉脯中，研究了不同添加比例燕麦麸对内脯的感官质量、出品率、营养成分、保质效果的影响，确定了产品的最佳配方。研制出一种高纤维肉脯，适应中老年糖尿病患者。     

传统中式风味牛肉干生产工艺及要点控制

本文详细介绍了传统中式风味牛肉干生产过程中原料预处理、初煮、切丁、复煮脱水等工艺环节的操作要点及注意事项.     

嫩化型牛肉干的研究开发

牛肉干是我国传统的大众食品但其生产一直沿用传统工艺，产品口感坚韧、硬度大，色泽灰白。本研究采用全新的技术，对牛肉进行嫩化、腌 制、熟制和烘干等工艺处理，得到的成品色泽棕红，口感脆嫩，风味良好。     

燕麦膳食纤维肉脯的研制

本研究将燕麦膳食纤维添加于肉脯中，研究了不同添加比例燕麦对肉脯的感官质量、出品率、营养成分、保质的影响，确定了产品的最佳工艺和配方。     

猪头火腿生产工艺

猪头肉是一种价廉、易得的食品原料、但用于熟肉制品其用途还不甚广泛,仅仅是经普通酱制后即供消费者食用。长期以来,似乎形     

灌肠生产工艺的控制

灌肠制品在肉制品中占有相当大的比例 ,大约有 4 0 %。目前市面上的灌肠主要有腊肠、粉肠、西式灌肠三大类。腊肠 (香肠类 ) ,多数为生的 ,吃时需蒸或煮。粉肠类和西式肠类 ,大都是熟制品 ,可直接食用 ,常常是餐桌上冷拼的主角 ,也可供盒饭式炒菜用。由于它们所用原辅材料不同 ,加工方法不同 ,其生产中各自的工艺要求自然也不尽相同。下面分别加以说明。1　腊肠1 1　原料选择经兽医检验合格的猪肉。瘦肉要求为后腿瘦肉 ,肥肉要求为背膘。瘦肉要绞成 (0 5～ 1)ｃｍ见方的小块 ,绞刀必须锋利 ,否则 ,瘦肉将绞成泥状。背膘要用刀切成 0 5ｃｍ…     

台湾烤肠的生产工艺

台湾烤肠运用现代西式肉制品加工技术生产具有中国传统风味的低温肉制品 ,是近年来我国低温肉制品中发展最快的香肠品种之一。其加工主要使用天然肠衣和胶原肠衣。现将使用国产胶原肠衣生产台湾烤肠的生产工艺介绍如下 :1　材料与设备1 1　原辅料配方猪精肉 70ｋｇ、猪脊膘 30ｋｇ、改性淀粉 5ｋｇ、食盐2ｋｇ、白糖 8ｋｇ、亚硝酸钠 0 0 0 7ｋｇ、异ＶＣ 钠 0 1ｋｇ、卡拉胶 0 5ｋｇ、复合磷酸盐 0 3ｋｇ、猪肉香精 0 2ｋｇ、五香粉 0 5ｋｇ、冰水 4 0ｋｇ。1 2　胶原蛋白肠衣选用梧州市蛋白肠衣厂生产 ,神冠ＷＥＣ 2 0ｍｍ套缩肠衣…     

低温酱卤耗牛肉生产工艺研究

本研究对生长在海拔3400多米高寒草地牦牛肉为原料，用先进的食品加工技术制成卤牦牛肉制品，利用低温熟制，真空包装，二次杀菌综合栅栏效应和真空滚揉技术，并辅以特殊风味植物油料包，在卤汤中加入1％的中草药，使制品柔嫩多汁，风味独特，软硬适中，营养保健，品质优良，出品率高。为牦牛肉的有效利用开辟了新的途径。     

软包装五香驴肉生产工艺及质量控制

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，追求高营养，低价位、方便快捷的食品已成为人们的首选目标，软包装肉制品正是以其独特的风味，丰富的营养以及便于携带和保存的特点而倍受人们的青睐。目前，虽然软包装的品种较多，但除了配料有所不同外，其生产工艺大同小异。１五香驴肉生产工艺流程 选料－解冻－修整－注射－滚揉腌制－预煮－称重装袋－真空封口－高温灭菌－保温检验－成品检验－包装－入库。２工艺操作要点及质量控制２．１选料 原料肉必须选用经兽医卫检人员检验合格的驴前、后腿肉，不得选择西冷、里脊、腹部肉，助条肉及驴…     

玉米粉蒸肉生产工艺技术研究

对玉米粉蒸肉的生产工艺进行研究，探讨了最佳工艺条件，结果表明：玉米粉颗粒度30目，蒸制温度121℃，蒸制时间50min，玉米粉用量40％时，玉米粉蒸肉质量较好。