西餐中肉类烹调程度的控制

肉类经过烹调能够改善风味和外观,并易于人体消化吸收.干热烹调和湿热烹调为西餐中两种最基本的烹调法.肉类烹调程度受烹调时间和温度的控制.不同肉类的烹调要求不同,以"适度烹调"为主要原则,以测温法、记时法、辨色法、触摸法为确定肉类烹调程度的常用方法.     

挑战定论—兼对烹调工艺学中几个传统观点的质疑

"烹调"不能等同于"烹饪工艺"。烹调法的分类不宜将冷菜方法和热菜方法对立起来。菜肴的火候,应当指原料受热后变化的程度,而非产生变化的条件。     

药膳配餐用药应科学规范

药膳在我国有着几千年的食用历史，利用药膳进行食疗保健，是中医药临床医疗的一种特色疗法。同时由药膳用药引申出的一系列问题亦正引起学术界与有关方面的关注和重视。对药膳配餐用药的管理应当科学规范。     

浅析药膳餐厅产品设计

药膳是中国传统文化中的宝贵财富，经营药膳餐厅是对其精髓进行挖掘、整理、传承和弘扬。现代药膳餐厅产品的设计应当在药膳菜品的设计、餐厅环境的设计以及服务质量上多下工夫。     

怎样做好松花鸡腿

<正> 松花鸡腿是以松花蛋与鸡腿(多用肉鸡腿)为主料,经过刀工处理、腌溃入味、卷制成型,再采用蒸法制熟,最后熏制、改刀装盘而成的一款凉菜。成功的松花鸡腿成型完整,色泽美观,口感软嫩、有韧性,香味奇特。然而,在烹调实践中,此菜不成功的地方主要表现在改刀后形状破碎、空心,有腥味或松花外露等缺点。那么,怎样才能做好松花鸡腿呢?笔者经多次实践,认为应从以下几方面入手。     

中西烹调方法的比较

烹调方法是将已经加工的原料,通过加热和调味制成菜肴的方法.烹调方法是一个国家或民族的烹饪技术核心,菜肴的色、香、味、形、质,是通过运用各种烹调方法体现出来的.中国和西方国家在漫长的烹饪历史发展过程中,形成了各自的烹调方法,呈现出不同的特点.这些特点主要表现在以下3个方面.     

烹调引起的膳食成分变化

菜单计算出的营养量与成品菜的营养量有差别,其中装盘重量和烹调过程是影响摄取营养成分的重要因素。     

养颜药膳及应用

滋补养颜药膳,具有改善人体外在形象、起到养颜美容的作用,这类药膳在原料的选择、药食的搭配、成品的烹制、适应的范围,把握的原则等方面都有其自身的规范和标准,只有按要求操作,才能使养颜药膳起到滋补、容颜、乌发、润肤等效用。     

我国古代常用烹调方法探究

远古以来,我们祖先的饮食制作方式从烧烤、石烹逐渐发展为多种不同的烹制方法,从水传热到油传热,再加上特殊的烹制方法,使得菜品的制作风格品类变化多样。文章主要对古代常用的煮、烧、烩、煎、炸等烹调方法进行探究。     

烹调过程中绿色蔬菜绿色的保护

绿色蔬菜中的叶绿素在酸性条件下,或在加热过程中容易褪色.在烹饪加工过程中,缩短绿色蔬菜的放置时间,灵活运用烹调方法,控制加热的温度、时间,正确使用酸性调味品,这对绿色蔬菜类菜肴的绿色保护起着决定性作用.     

烹调中的魔术师——酒

<正> 酒像一位魔术大师,有着神奇的力量。它能使诗人飘飘欲仙,写下只应天上有的佳作,也能使书法家笔走龙蛇,创作出世间绝妙之品。不仅如此,它那神通广大的力量还深深地渗透到烹饪之中,使菜肴具有了独特的芳香和美妙的韵味。 当明火海螺端上华筵,当服务小姐点燃透明的液体烤蒜香排骨时,那跳动着的蓝色火焰就是酒的精灵。明火海螺是山东的一款传统名菜。其制法是将海螺肉取出,加调料烹饪成熟,再倒回洗净消毒的螺壳内,表面淋少许白酒,用火点燃后立即上     

药膳与食疗浅议

食疗是指根据病情运用饮食进行治疗或调理。药膳是以药物和食物为原料,经过烹调加工制成的具有色、香、味、形的菜点,是防病治病、保健强身、延年益寿的膳食。两者既有区别,又有联系,正确运用,辨证施食,能起到强身保健、防病治病的功效。     

谈谈糖尿病及药膳调治

在目前尚无彻底有效治疗糖尿病方法的情况下,可以采取多种方法进行综合治疗.如可以采用中西医结合的方法,在药物治疗的基础上,用中医药膳进行调养治疗,达到减轻症状,减少并发症的目的.     

略论药膳火锅

药膳火锅是把中药同食物结合,运用火锅这一烹调形式烹制出来的美味佳肴,它具有滋补保健、祛病强身的作用,但其必须在以中医理论为指导的前提下,将具有药用价值的食物与药物相配伍才能真正起到作用。     

烹调中反式脂肪酸成因分析

食物中反式脂肪酸主要来自于氢化油、精炼油、焙烤食品、辐照食品和煎炸食品。烹调中诱发产生的相关因素包括烹调的温度和时间、烹调用油脂的种类与使用方法、食品原料的种类等。根据煎炸、爆炒、烧烤等烹调过程中反式脂肪酸形成的机理,采取相应的控制措施,可以减少潜在的危害,提高烹调制品的安全性。     

不同烹调方法对马铃薯品质影响的研究综述

马铃薯是一种粮蔬皆可用的植物,它不仅富含营养价值,而且还具有较高的保健功效。本文通过对马铃薯的不同烹调方法和品质评定方法以及对国内外不同烹调方法下马铃薯品质变化的研究情况进行梳理,得出了目前能使马铃薯的营养成分得到最大化保留的一种烹调方法,即真空低温烹煮法。     

烹调加热对蔬菜中总黄酮含量的影响

对扬州常见的8种蔬菜,以爆炒、水煮、微波3种烹调方法进行处理,采用铝离子显色法来测定烹调后蔬菜中的总黄酮含量,并且与新鲜样品进行比较,以探讨不同烹调方法对蔬菜总黄酮保留量的影响。结果表明,水煮导致蔬菜总黄酮损失较多,微波次之,而爆炒损失最少,且有部分蔬菜出现了爆炒后总黄酮的值比新鲜值高的现象。     

烫在烹调中的变化与发展

烫,只是烹饪中的一种基本的方法。它既易学习,又易掌握,更容易推广运用。本文对它进行了一个概括地总结和介绍,旨在使人们更深入了解和掌握其变化,从中获得新的思维方法、拓展思路,增强创新意识,促进其发展。     

中医药膳减肥的研究现状

肥胖是人体体内脂肪堆积过多或分布异常的一种病理状态,严重威胁着人类的健康,中医在治疗肥胖症领域已取得了很大的成效,中医药膳减肥是一种传统的中医食疗减肥方法,其效果明显,值得进一步探讨研究.     

芦笋的营养保健及烹调加工

经测定芦笋含较高的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分,同时由于其独特的药用价值,在崇尚绿色食品、保健食品的今天,对芦笋的加工、开发和运用必将有着广阔的前景.