工程重组方便米复配机理的研究

长期以来,方便米的复水特性和复水后的食用品质是制约传统工艺发展的主要症结之一,人们为此进行了不懈的努力。本文以大米粉作为主原料,复配食品添加剂,采用挤压技术生产“工程重组米”的新思路,完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性,试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径。本文研究了单甘酯(GMS)、大豆卵磷脂(LC)、硬脂酰乳酸钠(SSL)对米粉挤压过程中理化特性的变化以及对制备的方便米复水特性的影响,研究表明随着乳化剂添加量的增加,工程重组米的糊化度(DG)、水溶性碳水化合物(WSC)有所降低。随着GMS的增加,挤出物的膨胀度、水溶性蛋白质(WSP)、吸水指数(WAI)、方便米的复水率下降,硬度增加,而粘度在低于添加量0.8%时上升,高于0.8%时下降。而添加SSL,膨胀度变化较小,WSP、WAI有所增加;添加LC,膨胀度和WAI都有所增加,WSP变化较小。与对照组相比,大豆磷脂和SSL添加量小于0.8%时,复水率有所提高,硬度与粘度下降。     

不同软米品系对方便米饭品质的影响

以11个软米品系和一个粳米品种作为原料生产方便米饭,通过对软米的主要成分、蒸煮特性和复水性质的测定与分析,探讨方便米饭品质与大米主要成分、蒸煮特性、复水性质之间的关系。结果表明,原料大米中直链淀粉含量对蒸煮特性和复水性质的影响比较显著,原料米的蒸煮品质对方便米饭品质也有较大影响,软米较适于制作方便米饭,通过对比筛选出其中的R3和R2品系所生产的方便米饭品质优势较为突出,更加适宜作为生产方便米饭的原料。     

挤压方便米的径向膨胀率与其复水率、糊化度关系的研究

以早籼米为原料,采用双螺杆挤压技术,研究大米挤出物的径向膨胀率和复水率随挤压加工参数变化规律,同时研究膨胀率与挤压方便米饭复水率、糊化度的关系,以期为挤压方便米饭的生产摸索出方便有效的生产标准。实验表明,不同挤压条件下,径向膨胀率皆和复水率有相同变化趋势,复水率、糊化度亦随膨胀率的变化呈相同变化趋势。研究结果表明,当原料水分32%,进料速度70g/min,螺杆转速150r/min,末端机筒温度92℃的情况下,物料径向膨胀率达到2.19,糊化度达到87.8%,产品色泽接近天然大米,内部具有致密多孔的结构,5min内的复水率达到2.03,复水之后,复水20min之内产品外形保持良好。     

方便米粥复水后食用品质的研究

针对所研究的方便米粥，利用先进的质构分析仪，通过对各种食品胶、淀粉类添加剂在不同浓度及搭配时的溶液进行粘稠性的测定和分析，对比新鲜米粥所具有的口感特性，对方便米粥复水后的口感品质进行了研究。结果表明采用适当的淀粉类增稠剂能更好地使产品口感与煮制新鲜米粥相似。     

云南软米及其热风干燥方便米饭的食用品质

以云南软米为原料,并选择普通籼米、粳米、籼型糯米与之进行对比,量化分析了4种米饭的蒸煮品质和冷饭质地,并将云南软米应用于方便米饭的生产中。结果表明,软米米饭的综合感官品质优于其他3种米饭,软米的蒸煮特性与普通籼米及粳米有着较大区别。在4℃下放置24 h,软米米饭的硬度增加和黏度下降速度显著低于粳米和籼米米饭,即冷饭回生程度远低于二者。对最优工艺条件下制得的软米方便米饭与市售的粳米方便米饭相比较,其复水性优于市售的粳米方便米饭。体外消化研究表明软米方便米饭和市售粳米方便米饭的水解速率模式相似,且二者的血糖指数(GI)均在90以上,属于高血糖食品。     

发芽糙米重组米制备方便米饭的研究

研究双螺杆挤压对发芽糙米重组米复水性能、营养成分及糊化特性的影响,随后以发芽糙米重组米为原料制备方便米饭,研究蒸煮和干燥工序对发芽糙米重组米方便米饭食用品质的影响。结果表明:螺杆转速120 r/min,三、四区挤压温度120℃、物料含水量20%时,发芽糙米重组米复水率最高,且糊化特性优于发芽糙米;相比于发芽糙米,发芽糙米重组米总淀粉、直链淀粉和可溶性蛋白含量下降,总蛋白、粗脂肪、纤维素和γ-氨基丁酸含量几乎不变。米水比1∶1.3、蒸煮30 min时,方便米饭的感官评分最高,且硬度和黏着性适中;蒸煮方便米饭经560 W-60℃微波热风组合干燥速度最快,此时得到的干燥方便米饭复水时间最短,复水率和碘蓝值最高。发芽糙米和发芽糙米重组米制备的方便米饭色泽和香味都较好,但发芽糙米重组米方便米饭的形态、口感和滋味更好。     

提高方便米生产质量的研究

阐述了方便米的生产工艺，并通过实验室和工厂试验，研究了形响方便米复水性、糊化度、口感、风味及耐贮性的因素，认为对于现有的生产厂家而言，提高方便米生产质量最为经济有效的手段是控制工艺条件和选择使用适当的添加剂。     

改善方便米饭品质的研究

方便米饭作为一种方便食品自问世以来，一直存在两方面的问题，一是复水时间太长；二是感官质量与传统米饭相差甚远，因此，尽管该产品已问世几十年，仍然没有像方便面那样得到推广。本研究旨在通过采用新工艺、加入添加剂等方法改进以上两问题，为方便米的工业化生产与推广提供理论和实践依据。     

方便干燥营养米的研究

介绍了在方便干燥米的基础上通过添加适当的营养成分,使其成为方便干燥营养米的试验.试验结果证明:最佳工艺参数是在米饭干燥前添加浓度为每千克水含1.5 g营养素混料溶液,采用喷淋1 s停20 s的添加方法.     

螺杆转速与加水量对方便粥品质的影响

分别控制加水量、螺杆转速生产挤压膨化方便粥,通过测定方便粥的理化性质、感官品质,质构特性等,分析不同控制条件对方便粥品质影响。结果表明:随着螺杆转速的提高,水溶性指数(WSI)、吸水性指数(WAI)和感官品质更佳,方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼度下降;随着加水量的增加,WAI、WSI、感官品质下降,硬度、胶黏性、咀嚼度上升。螺杆转速与WSI、WAI和感官品质呈显著正相关关系,与质构特性呈显著负相关关系;加水量与WSI、WAI和感官品质呈显著负相关关系,与质构特性呈显著正相关关系。高螺杆转速与低加水量均有利于提高方便粥品质。当螺杆转速为250 r/min、加水量为15%时,采用挤压工艺生产的方便粥品质效果最好。     

挤压工艺对保鲜方便米饭品质的影响

以双螺杆挤压机加工保鲜方便米饭,研究了进料糊化度、进料水分含量、进料粒度、螺杆转速对方便米饭品质的影响。通过分析感官评定与质构参数的相关性,确定以硬度和咀嚼性为指标评价挤压保鲜方便米饭的挤压工艺。采用单因素试验和正交试验,优化了挤压工艺条件:进料粒度0.425 mm,进料糊化度50%,进料水分质量分数25%,挤压机螺杆转速90 r/min。在此条件下制备的方便米饭硬度为113.56 g,咀嚼性为63.81。米饭颗粒饱满,色泽晶莹,咀嚼性适中,口感好。     

冻干方便米饭复水品质的研究

本文采用三种不同冷冻工艺制作冻干方便米饭,通过分析其在不同温度下的复水速度和质地变化,研究影响复水品质的因素.通过研究发现冻干饭粒的孔隙越大,内部结构越松散,米淀粉的回生越小,复水就越快,质地也越好.由此提出了结构吸水和米淀粉吸水溶胀是冻干方便米饭的复水机制,通过分析这两种机制可以为改进工艺提供理论依据.     

挤压法制备营养方便米的品质

对挤压工艺制备的方便米和传统工艺生产的商用方便米食用品质对比结果表明．挤压工艺制备的方便米颜色浅白，透明度较低，糊化度高，表观密度较小，复水率稍高；传统工艺生产的商用方便米颜色较白，呈半透明，糊化度低，表观密度较大，复水率稍低．对复水后方便米饭的质构分析和感官评价表明，挤压工艺生产的方便米食用品质，除色泽外，均优于传统工艺生产的商用方便米，其品质接近杂交籼米新鲜米饭．通过强化大豆蛋白、VB1、VA，挤压工艺制备的方便米的营养效价得到提高．     

速冻方便米饭的品质特性及最佳品质评价指标的确立

本实验分析了15种籼米的品质特性,并选择四种感官评价较好的品种加工成速冻方便米饭,分析其感官评分指标和质构指标的相关性。结果表明,采用TPA模式通过质构分析仪测定的硬度、黏着性和胶粘性与感官指标有显著相关性,可以用质构仪测定的质构指标来表示感官评分相关指标;理化特性中直链淀粉含量和胶稠度与感官评分呈极显著负相关,碱消度与感官评分呈极显著正相关。     

二级挤压工艺对方便米粉品质的影响

为研究二级挤压工艺对方便米粉品质的影响,以二级挤压工艺的关键参数：一级/二级挤压机筒温度、一级/二级挤压螺杆转速、喂料速度、模板孔径为单因素研究对象,并利用单因素实验及响应面实验对其进行优化。结果表明,挤压参数的优化能在一定范围内提高方便米粉的品质,最终优化所得二级挤压工艺参数为一级挤压机筒温度为173 ℃、二级挤压机筒温度39 ℃、一级挤压螺杆转速30 Hz、二级挤压螺杆转速20 Hz、喂料速度11.8 Hz,模板孔径0.7 mm,在此条件下制作的方便米粉产品米香浓郁,综合品质良好,达到市售产品品质。可为方便米粉工业化连续生产提供参考。     

冻干方便米饭品质评价方法及原料适应性的研究

本试验选取了10个品种的大米制作冻干方便米饭，测定了大米的直链淀粉含量和蛋白质含量，并且分析了这两项指标与感官指标以及物性指标（Texture Profile Analysis，TPA）与感官指标的相关关系。研究发现感官指标中的口感与大米的直链淀粉含量呈极显著的负相关，与TPA实验的Hardness和Adhesiveness两项指标呈极显著的负相关。结果表明大米的直链淀粉含量对冻干方便米饭品质有着显著的影响，利用TPA实验可以替代感观评价对冻干方便米饭的品质进行评价，其中利用直链淀粉含量相对较低的粳米制作的冻干方便米饭的口感较好。     

挤压方便米饭预处理关键工艺参数的优化

以碎米为主要原料,辅以其他谷物粉和食品添加剂以及微量营养素,对双螺杆挤压工艺条件进行研究,以期开发研制一种新型营养方便米饭。通过单因素试验确定了机筒温度(X1)、物料水分(X2)和螺杆转速(X3)3个试验因素的取值范围,在此基础上采用可旋转中心组合设计,综合考查X1、X2和X33个变量对糊化度(Y)的影响,推导出描述糊化度的二次回归模型,并对变量进行响应面分析,得出最佳挤压预处理工艺条件为:机筒温度127.2℃,物料水分33.8%,螺杆转速195.2r/min。     

热风干燥型方便米饭品质评价方法及原料适应性

选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭,分析了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标,以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与方便米饭感官指标之间的关系。结果表明,物性指标中的硬度与总分、滋味、形态呈显著的负相关性;黏着性与总分、口感呈显著的负相关性,与滋味呈极显著负相关;蛋白质含量与方便米饭的滋味、总分呈显著性负相关,与口感呈极显著负相关;直链淀粉含量与方便米饭的滋味、口感呈极显著负相关,与总分呈显著负相关。利用TPA试验可以辅助感官评价试验对感官品质进行评价,大米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热干方便米饭滋味、口感、总分有显著的影响,选用直链淀粉含量较低和蛋白质含量较低的粳米制作的热干方便米饭其食用品质较好。