不同硬度棕榈油基人造奶油组成及结晶行为研究

对比分析了两个不同硬度棕榈油基人造奶油的甘三酯组成、结晶特性及微观结构,试验表明人造奶油B中饱和脂肪酸含量较高,SUS型甘三酯(POP,PLP)含量偏大,同时含有少量的中碳链甘三酯;X-衍射观察到两个样品中均含有β和β′晶型,但是样品B中β′晶型占主导;SEM图像显示硬度较小的样品显微结构更疏松多孔.     

流速对棕榈油基人造奶油物理特性的影响

研究了3种流速对棕榈油基人造奶油物理特性的影响,主要包括对产品熟化及其变温储藏过程中硬度、流变特性、晶体微观形态、晶体热稳定性和晶型的影响。结果表明:流速为30 L/h的样品熟化3 d后明显出现后硬现象,具有较大的黏弹特性,结晶网络遭受明显的破坏,在温度波动期间出现明显的起砂现象,储藏后期有较多β晶型的出现;流速50 L/h和70 L/h的样品具有合适的硬度和近似市售人造奶油的流变特性;流速50 L/h的样品抵抗温度波动能力强,能够较长时间维持β'晶型,流速70 L/h的样品在变温储藏后期有大量晶体转化为β晶型,差示扫描量热(DSC)曲线有少量波动,且存在起砂现象。因此,在实验条件下最佳流速为50 L/h。     

植物油基人造奶油研究进展

人造奶油是一种一种油包水(W/O)乳状液体,风味独特,口感细腻。植物油价格便宜,成分稳定,广泛用于人造奶油生产。目前对于植物油基人造奶油的总结尚少,本文综述植物油基人造奶油的研究现状、技术及工艺,为进一步发展植物油基人造奶油的生产与研究提供理论指导。     

脂肪替代物对人造奶油物性品质的影响

选择高酯橘皮果胶与羧甲基纤维素进行复配制备脂肪替代物,并应用在人造奶油中,通过质构测定、流变测定、差示扫描量热测定等,确定最佳添加比例。结果表明,随着脂肪替代物替代量的提高,样品的硬度、稠度与黏性都随之降低,滞后环面积随之增大,样品的晶型从β’型向β型转换的趋势越明显,结构逐渐变得松散,结果表明脂肪替代物的最佳替代比例为10%。     

乳化剂在全牛油基人造奶油配方中应用

研究了普通单甘酯、斯潘60、卵磷脂、3种乳化剂单独使用和复配使用时温度波动下的晶体稳定性、吸水性、酪化性,并应用最佳乳化剂配比自制人造奶油,对自制的人造奶油进行了温度波动下的起砂验证、各项指标的检测和烘焙应用实验。结果表明,乳化剂添加量为1％,普通单甘酯、斯潘60和卵磷脂质量比为0．1：0．8：0．1下复配使用,制得的人造奶油其晶体稳定性较好,对起砂现象有一定的改善,自制人造奶油满足烘焙型人造奶油的要求。     

以棕榈油为原料的人造奶油起酥油的研制

本研究项目的主要宗旨是利用棕榈油代替氢化油做基料，开发适用于我国市场的人造奶油、起酥油生产技术参数及配方。利用棕榈油代替氢化油减少了反式酸对人体的危害，提高了制品的营养价值，降低了生产成本，具有良好的社会效益和经济效益。     

油莎豆油基低饱和人造奶油的制备 及其在面包中的应用

为充分利用油莎豆油及改善人造奶油的营养品质,以油莎豆油和棕榈硬脂为原料制备人造奶油,与5种市售人造奶油的理化性质进行对比分析,并将其应用到面包制作中。结果表明:自制人造奶油的熔点（33.51 ℃）在5种市售人造奶油的熔点范围内（32.33~45.43 ℃）,且满足LS/T 3217—1987标准要求;自制人造奶油具有较好的延展性、抗渗油能力以及良好的口融性,同时拥有较低的饱和脂肪酸含量（ ＜40%）、动脉粥样硬化指数（0.56）和血栓形成指数（1.15）;与市售人造奶油相比,自制人造奶油具有较多的β′晶型以及较好的热性质;添加自制人造奶油的面包,具有较低的烘焙损失率、较大的比容和较好的感官评分。综上,自制人造奶油具有良好的发展潜力,有望代替市售人造奶油应用到面包、饼干、甜点等焙烤领域。     

熟化温度对棕榈基人造奶油质构、流变和结晶特性的影响

研究了熟化温度对棕榈油基人造奶油质构、流变特性和结晶特性的影响,主要包括对产品储藏及其温度波动过程中硬度、流变特性、即时固体脂肪质量分数、微观形态、热稳定性和晶型的影响,结果表明:熟化温度为20℃的样品在储藏过程中出现后结晶现象,且其涂抹性最差;熟化温度为30℃的样品,虽然涂抹性较好,但其硬度较小,温度波动21 d后发生起砂,且大量转化为β晶型;熟化温度为25℃的样品具有合适的固体脂肪质量分数,完善的结晶网络,良好的硬度和涂抹性能,且其抵抗温度波动的能力较强,能够较长时间的维持β’晶型。研究也表明,稳定的熟化温度是很重要的,即便5℃的差异也会造成产品性能的显著差异。     

基料油相容性及乳化剂对人造奶油结晶行为的影响

利用低场脉冲核磁共振仪和偏振光显微镜、粉末X-射线衍射等分析手段分别对棕榈油基混合体系的相容性以及乳化剂种类对以此为基料油制备的人造奶油结晶行为的影响进行了研究。结果表明:经混料回归设计的1号(POs∶PMF∶PKO,0.8∶0.1∶0.1)、4号(POs∶PMF∶PKO,0.45∶0.45∶0.1)配方相容性最好,6号(POs∶PMF∶PKO,0.1∶0.45∶0.45)配方出现严重共晶现象,且在20℃左右共晶最为严重;向1号配方添加丙二醇酯及向4号配方添加聚甘油酯所得产品b和c均为β’晶型;产品c的晶体形态最易受温度波动的影响。     

人造奶油氧化稳定性的研究进展

脂质的氧化不仅会降低食品的营养价值,而且会产生不良风味、有害成分。人造奶油是油水体系,其氧化稳定性特点与纯油体系有很大的不同。综述了关于人造奶油氧化稳定性的研究现状,对人造奶油的氧化假说、氧化影响因素和抗氧化剂应用等方面进行了介绍,旨在为延长人造奶油货架期以及加强油包水型乳液的氧化稳定性提供一定的参考。     

Effect of blending and emulsification on thermal behavior, solid fat content, and microstructure properties of palm oil-based margarine fats

The ability of palm oil (PO) to crystallize as beta prime polymorph has made it an attractive option for the production of margarine fat (MF). Palm stearin (PS) expresses similar crystallization behavior and is considered one of the best substitutes of hydrogenated oils due to its capability to impart the required level of plasticity and body to the finished product. Normally, PS is blended with PO to reduce the melting point at body temperature (37 °C). Lipid phase, formulated by PO and PS in different ratios were subjected to an emulsification process and the following analyses were done: triacylglycerols, solid fat content (SFC), and thermal behavior. In addition, the microstructure properties, including size and number of crystals, were determined for experimental MFs (EMFs) and commercial MFs (CMFs). Results showed that blending and emulsification at PS levels over 40 wt% significantly changed the physicochemical and microstructure properties of EMF as compared to CMF, resulting in a desirable dipalmitoyl-oleoyl-glycerol content of less than 36.1%. SFC at 37 °C, crystal size, crystal number, crystallization, and melting enthalpies (ΔH) were 15%, 5.37 μm, 1425 crystal/μm(2), 17.25 J/g, and 57.69J/g, respectively. All data reported indicate that the formation of granular crystals in MFs was dominated by high-melting triacylglycerol namely dipalmitoyl-oleoyl-glycerol, while the small dose of monoacylglycerol that is used as emulsifier slowed crystallization rate. Practical Application: Most of the past studies were focused on thermal behavior of edible oils and some blends of oils and fats. The crystallization of oils and fats are well documented but there is scarce information concerning some mechanism related to crystallization and emulsification. Therefore, this study will help to gather information on the behavior of emulsifier on crystallization regime; also the dominating TAG responsible for primary granular crystal formations, as well as to determine the best level of stearin to impart the required microstructure properties and body to the finished products.     

搅打型人造奶油稳定性研究

研究以氢化棕榈油为油相主要原料,经配料、乳化、急冷、搅打制成低脂肪搅打型人造奶油,解决了打发后体积不够大、塑性不高及稳定性差等问题;并对奶油的感官品质加以完善,进行了合理的营养强化.     

辛烯基琥珀酸淀粉酯对人造奶油品质的影响

研究了辛烯基琥珀酸淀粉酯作为脂肪替代品对奶油品质的影响,研究不同添加量对人造奶油的搅打起泡率、脂肪部分聚结率、触变性、质构特性、晶体特性的影响。结果表明:随着辛烯基琥珀酸淀粉酯添加比例的增大,人造奶油的感官品质、搅打起泡率、脂肪部分聚结率和质构强度逐渐下降,其触变环逐渐变大,当添加量超过12%时各项指标变化趋于明显。综合考虑人造奶油的感官品质、搅打性能、晶体结构的稳定性及触变环面积与质构特性的适宜范围等因素,辛烯基琥珀酸淀粉酯在人造奶油中的最适脂肪替代率为12%。      

中国人造奶油的现状及发展趋势

对中国人造奶油行业的发展历史,生产现状进行了综述,分析了中国人造奶油行业发展的优势,存在的问题.在此基础,提出中国人造奶油行业的发展应从扩大生产规模,提高设备的装备水平,加强企业的管理水平,开发适销对路产品上下功夫;同时应规范市场竞争秩序,提高产品的质量和产品的科技含量,进行产业重组,以推动中国人造奶油行业健康、快速的发展.     

脂肪替代物在低脂人造黄油中的应用研究进展

人造黄油又称人造奶油,其风味独特,口感细腻,营养价值很高,一直深受消费者的喜爱。但随着人们日益增长的健康意识,食品营养所受到的关注也越来越多。人造黄油脂肪含量较高,经常食用易对人体健康造成损害,单纯减少人造黄油中的脂肪含量会对黄油整体品质造成很大的影响,因此,如何取代人造黄油中的高热量油脂已经成为了热门的研究方向。本文综述了不同基质的脂肪替代物及其在低脂人造黄油中的应用研究,旨在脂肪替代物在低脂人造黄油中的进一步开发研究提供一定的帮助。     

棕榈油基沙拉酱的制备

利用棕榈液油部分替代传统沙拉酱中的大豆油制备棕榈油基沙拉酱。针对该产品在低温冷藏条件下易发生的油水分离问题,选取不同的乳化剂进行单乳化剂和复合乳化剂实验。实验结果表明,将20%棕榈液油与80%大豆油混合制备沙拉酱,当植物油含量占沙拉酱原料重量70%左右时,等比例添加0.10%（占原料总重量）的复合乳化剂海藻酸丙二醇酯和...     

Characterization and Thermal Stability of Polymorphic Forms of Synthesized Tristearin

ABSTRACT: The polymorphic characteristics and thermal stability of α, β', and β forms of synthesized tristearin were studied using X-ray diffractometry (XRD), differential scanning calorimetry (DSC), polarized light microscopy (PLM), and scanning electron microscopy (SEM). Polymorphic forms of α, β', and β were induced from tristearin melts with increasing temperatures and times. Solid-solid and melt-mediated polymorphic transitions of tristearin occurred predominantly during slow heating rates and rapid heating rates in the DSC, respectively. The stability of α and β forms of tristearin were dependent on storage temperatures. As storage temperatures increased, the rate of polymorphic transitions from α to β and β' to β forms of tristearin increased.     

棕榈油基油酥肉松的研制

以鲜猪肉为主要原料,配以白砂糖、盐、棕榈油等辅料,采用单因素实验和正交实验对油酥肉松的配方进行优化,并对不同油脂得到的油酥肉松储存稳定性进行了初步研究。确定油酥肉松的最佳配方为:以1 kg鲜猪肉计,白砂糖160 g、盐12 g、生抽酱油20 g、味精6 g、料酒20 g、棕榈油150 g。用该配方制作的肉松咸甜适中、香酥可口,且棕榈油制备的肉松比大豆油制备的品质更稳定。