啤酒混浊蛋白的研究

本文通过SDS—PAGE电泳分析和氨基酸分析研究了两个大麦芽国产A和进口B酿造过程中的蛋白质及啤酒混浊蛋白,结果发现：影响啤酒非生物稳定性的蛋白质主要是分子量为37～43kDa和3～20kDa的混浊蛋白组分;啤酒混浊蛋白主要以谷氨酸和脯氨酸为主,A和B的谷氨酸含量分别为35．6％和36．9％,脯氨酸含量分别为20．2％和18．0％;认为谷氨酸和脯氨酸是啤酒混浊蛋白的最重要氨基酸成分。     

脯氨酸特效内切蛋白酶的酿造适用性研究

啤酒混浊主要由混浊敏感蛋白和多酚相互作用而形成。脯氨酸特效内切蛋白酶是由黑曲霉发酵产生的一种脯氨酸专一性内切酶,能水解混浊敏感蛋白的脯氨酸而使其“失活”。通过对发酵过程主要指标的跟踪及最终发酵液质量评价,研究了该酶对啤酒酿造性能的影响;通过对不同过滤条件下（PVPP和硅胶）啤酒的非生物稳定性及抗冻性的综合比对,研究了该酶对啤酒非生物稳定性的影响。研究发现使用脯氨酸内切酶能在不影响发酵性能的前提下显著提高啤酒的非生物稳定性。     

啤酒冷混浊蛋白的分析及硅胶、PVPP吸附效果比较

利用SDS—PAGE电泳对3种不同品牌的啤酒中的冷混浊蛋白进行分析，结果表明，引起啤酒冷混浊的蛋白分为醇溶性蛋白和水溶性蛋白。其中醇溶性冷混浊蛋白占总含量的70％左右，分子量在43～50kDa之间。水溶性冷混浊蛋白的分子量在8～14kDa之间。另外，比较硅胶、PVPP的吸附效果，经二者处理后的样品浊度都有明显的下降，但经硅胶处理后的样品浊度更低一些。比较硅胶吸附前后样品的泡持时间没有很大的变化，而经PVPP处理后的样品泡持时间有一定的改变。因此，在啤酒生产过程中添加硅胶，能够有效地除去啤酒冷混浊蛋白，而且不会影响啤酒的泡持性。     

不同类型硅胶处理对啤酒中混浊活性蛋白和泡沫活性蛋白影响的研究

以两种水凝胶型硅胶和3种干凝胶型硅胶为研究对象,通过不同水平的硅胶(0、50、300、1000mg/L)处理,做中试试验,比较不同类型硅胶对啤酒中混浊活性蛋白质和泡沫活性蛋白质的影响。试验结果表明,5种硅胶不同水平处理及不同硅胶之间对啤酒中混浊性蛋白存在极显著影响(p<0.01)。其中,干凝胶型硅胶比水凝胶型硅胶能更好地去除啤酒中混浊活性蛋白。在H-16、A-100和X-12使用量较低时,泡沫活性蛋白略有增加;在上述物质使用量高的情况下泡沫活性蛋白降低。在D-300和BG-5处理条件下,泡沫活性蛋白含量降低;除BG-5外,其它4种硅胶处理对泡沫活性蛋白均无显著影响(p<0.05)。用杜肯(Duncan)新复极差法分析中试试验数据,硅胶处理对混浊活性蛋白存在极显著影响(p<0.01),泡沫活性蛋白虽略有下降,但差异不显著。     

啤酒中蛋白质的分析及与酿造单宁的作用

[概述]酿造单宁最主要的作用是与蛋白质的作用,因此研究啤酒中的蛋白质成分及研究单宁与何种蛋白结合具有重要的意义。我们从两方面对这一问题进行了初步研究:1、通过氨基酸分析,考察单宁沉淀的蛋白质在组成上的特点。2、通过电泳分析,研究啤酒中蛋白质的分子量分布,同时对加单宁和不加单宁的啤酒典型样品进行分析,考察单宁沉淀的蛋白质在分子量范围上的特点。     

酚类物质和硅胶对啤酒中敏感蛋白的吸附选择性研究

啤酒中的混浊活性蛋白（敏感蛋白）富含脯氨酸。对0℃、37℃以及室温下分离的啤酒混浊物质进行氨基酸分析后发现，不同贮藏温度条件下产生的混浊物质中脯氨酸含量差异很大，依次为13．22％，11．30％和10．44％（均为摩尔百分含量），原因是不同贮藏温度下啤酒中的多酚物质氧化聚合情况不同，造成其对敏感蛋白的选择性差异；0℃贮藏条件下，多酚物质对敏感蛋白选择性最高，37℃次之，室温保藏最差：对硅胶吸附的蛋白质进行氨基酸分析后发现，硅胶吸附蛋白质的脯氨酸含量比啤酒总蛋白所含脯氨酸要高出许多，说明硅胶对敏感蛋白有一定的选择性吸附，且不同硅胶产品对敏感蛋白的吸附选择性也有差异，可以把硅胶吸附蛋白质的脯氨酸含量作为评价硅胶产品质量的一个参考性指标。     

酿造单宁与硅胶在啤酒生产中的应用对比

[概述]近年来,随着啤酒行业的激烈竞争,对啤酒的保质期(非生物稳定性、风味稳定性)提出愈来愈高的要求,提高保质期的各种啤酒稳定剂如酿造单宁、硅胶、蛋白酶、PVPP 也得到迅速发展。为了进一步探讨稳定剂的应用效果,我们在啤酒过滤前缓冲罐中添加硅胶和酿造单宁进行对比试验,达到了预期的目的。     

啤酒稳定剂——硅胶的进展

很久以来,硅胶就用于预防啤酒的冷混浊。这种稳定剂能够选择性地去除形成混浊的蛋白,提高啤酒的胶体稳定性,而不影响泡沫和口感。啤酒出口量的增长和国内零售业的需求使提高啤酒稳定性更显得有必要。加上现代大型酿造过滤单元需要作用可靠并有效的硅胶,导致了新一代硅胶稳定产品的产生。本文闸明了什么样结构的硅胶粒子能适用于酿造者的许多需求。孔径、粒子大小分布和水合程度等因素变化出一系列的硅胶产品,以最小的资金投入获得高效的啤酒稳定性。     

论与啤酒泡沫构成有关的多肽

啤酒大约含有500mg/L的蛋白质。这些蛋白质由多肽类组成，其分子量为10～40KD这个范围。多肽类中的一部分常导致啤酒胶体混浊，而另一部分可提高啤酒的泡沫稳定性，还有一部分对啤酒的口感有很大影响。本文研究啤酒中存在的泡沫蛋白被糖基化和纯泡沫蛋白中含有低浓度的脯氨酸，虽然硅胶优先吸附富含脯氨酸的蛋白，但也可能损害到泡沫的稳定性。     

脯氨酸内切蛋白酶提高啤酒非生物稳定性的试验结果

影响啤酒非生物稳定性的主要原因是啤酒贮存期间多酚和蛋白质不断结合凝聚形成的大分子混浊沉淀。据国外最新研究成果,已经发现引发混浊沉淀的机理是多酚和特殊多肽的脯氨酸片段之间氢键结合的结果。本文探讨利用脯氨酸内切蛋白酶在可能发生氢键结合的区域将敏感的脯氨酸蛋白断开,从而阻止这个相互作用的发生,以此提高啤酒的非生物稳定性。本文通过采用单宁计来检测酒液的敏感蛋白含量、冷浑浊浊度和强制老化试验等分析手段,结合常温长期贮存时外观和浊度检测数据进行分析,发现脯氨酸内切蛋白酶在提高啤酒非生物稳定性方面有明显效果,可以取代、应用于提高啤酒胶体稳定性。此方法具有操作简单、效率高和绿色环保的特点。     

脯氨酸内切蛋白酶提高啤酒非生物稳足性的试验效果

影响啤酒非生物稳定性的主要原因是啤酒贮存期间多酚和蛋白质不断结合凝聚形成的大分子混浊沉淀.据国外最新研究成果,已经发现引发混浊沉淀的机理是多酚和特殊多肽的脯氨酸片段之间氢键结合的结果.本文探讨利用脯氨酸内切蛋白酶在可能发生氢键结合的区域将敏感的脯氨酸蛋白断开,从而阻止这个相互作用的发生,以此提高啤酒的非生物稳定性.本文通过采用单宁计来检测酒液的敏感蛋白含量、冷浑浊浊度和强制老化试验等分析手段,结合常温长期贮存时外观和浊度检测数据进行分析,发现脯氨酸内切蛋白酶在提高啤酒非生物稳定性方面有明显效果,可以取代、应用于提高啤酒胶体稳定性.此方法具有操作简单、效率高和绿色环保的特点.     

脯氨酸专-蛋白酶的预防机理

了解涉及冷混浊的形成化学已经导致一条独特的酶解途径的发展,以增加啤酒的胶体稳定性。这一方法是通过脯氨酸专一蛋白酶有选择降解富含脯氨酸的混浊活性蛋白质。     

澄清剂对黄酒混浊蛋白去除效果的研究

研究了单宁、硅胶和Polyclar R Brewbrite等澄清剂对黄酒混浊蛋白特异性去除的效果,并通过采用N-三(羟甲基)甘氨酸-十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱,研究了黄酒混浊蛋白及不同澄清剂吸附蛋白的分子量、蛋白质种类及来源,并比较了澄清剂处理前后酒样隆丁区分和非生物稳定性的变化。结果表明:黄酒混浊蛋白的主要成分为类燕麦蛋白和二聚α-淀粉酶抑制剂,主要来源于小麦,几种澄清剂对二聚α-淀粉酶抑制剂都有一定的吸附作用,且处理后的酒样稳定性得到提高,其中以单宁效果最为明显。     

啤酒中蛋白质的研究与分析

引起啤酒混浊的主要物质是多酚和蛋白质,为了减少啤酒混浊的出现,需要减少蛋白质和多酚的含量,以提高啤酒的非生物稳定性。本文主要通过凝胶柱分离、考马斯亮蓝结合及红外光谱检测,研究啤酒中蛋白质的分子量及分布情况;同时对添加硅胶等吸附剂后的啤酒蛋白质含量进行检测,比较吸附剂的吸附效果。     

麦汁和啤酒蛋白质的凝胶过滤色谱图--制麦、糖化、煮沸、发酵和过滤对蛋白质含量的影响

Castlemaine Perkin啤酒厂的商品麦汁和啤酒以及煮出法（EBC）得到的麦汁在经过凝胶过滤之后，再经过处理或者不经过处理，一般的可以得到相似的蛋白质和多肽图谱。这就有力的证明了这个假设：啤酒中的蛋白质是由大麦中的蛋白质降解而来的，一些发生了改变，其它的可能未发生任何改变。在凝胶过滤图谱中，最大的两个组分8和9被确认，这些组分被搜集后，并且定量了蛋白质含量以及氨基酸组成。第一批四种组分蛋白质和多肽的分子量都超过14000；剩余组分低分子量小肽（〈14000）都被透析而完全去除。加工过程对蛋白质和多肽的影响可能依赖于具体的处理过程以及凝胶色谱的前处理方式。对提高可溶性蛋白质而言，制麦过程对其影响最大，特别是小分子多肽和成色蛋白。麦汁和啤酒中低分子量多肽的凝胶过滤图谱中包含了大麦的这些组分。这些低分子量多肽对泡沫的形成及泡持性的作用不应被过分强调。这些组分的氨基酸比我们看到的图谱要丰富得多。组分1中脯氨酸的含量类似于大麦中可溶性蛋白质中脯氨酸的含量，但组分F2、F3和F4都是谷蛋白，只有组分8是醇溶蛋白，后者富含脯氨酸，很可能在糖化过程中完全降解为氨基酸。     

关于几种麦汁澄清剂的对比试验

麦汁澄清度是生产优质啤酒的基础.通过对卡拉胶、复合硅胶和单宁对啤酒麦汁澄清对比试验.在煮沸结束前10分钟加入,蒸发强度控制在9%,3.0×10-4(300ppm)颗粒卡拉胶能加快冷浊蛋白质沉淀,使麦汁清澈透明;1.5×10-4(150ppm)的复合硅胶能有效吸附单宁、多酚、蛋白质,可明显去除热凝固物;单宁酸对除去热凝固性氮物效果明显,但与蛋白质结合后易使麦汁混浊.(永光)     

脯氨酸专一蛋白酶的预防机理

了解涉及冷混浊的形成化学已经导致一条独特的酶解途径的发展，以增加啤酒的胶体稳定性。这一疗法是通过脯氨酸专一蛋白酶有选择降解富含脯氨酸的混浊活性蛋白质。     

脯氨酸内切酶对提高啤酒非生物稳定性的研究

啤酒中含有脯氨酸的敏感蛋白质易与敏感多酚形成混浊聚合物.控制啤酒麦汁或发酵液中含脯氨酸的敏感蛋白含量是有效控制啤酒非生物稳定性的重要因素.分析脯氨酸特效内切酶Brewers Clarex在发酵过程中对易形成非生物混浊的相关指标的影响,研究其提高啤酒非生物稳定性的性能.实验证明,Brewers Clarex提高啤酒非生物稳定性的效果显著,不影响啤酒的风味物质,对酵母性能及酿造过程成熟度指标均没有影响.     

浅论蛋白质和多酚对啤酒非生物稳定性的影响

分析啤酒非生物稳定性时发现,其产生的非生物混浊主要是由蛋白质-多酚聚合体组成的。通过凝胶色谱逐层过滤分析出:混浊中的组成及其来源;啤酒贮藏中混浊变化情况。多酚类中单体酚、多体酚对啤酒非生物稳定性的影响:蛋白质-多酚聚合体的影响因素。     

Osborne法分级提取五味子蛋白及抗氧化活性比较

目的:采用Osborne法提取五味子各组分蛋白,并对其体外抗氧化活性比较研究。方法:用Osborne方法分级提取五味子中的蛋白质,得到四种组分蛋白:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,对其进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶（sodium lauryl sulfate-polyacrylamide gel,SDS-PAGE）电泳分析,并对不同组分蛋白和总蛋白的体外抗氧化活性进行对比研究。结果:分级提取得到的四种蛋白质,清蛋白亚基分子量分布在15~25 kDa和40~55 kDa,球蛋白分子量大致分布在15~25 kDa和35~55 kDa,谷蛋白亚基分子量在15~20 kDa和30~40 kDa。以五味子总蛋白为参照物,体外抗氧化试验结果表明,总蛋白对羟基自由基和DPPH自由基的清除能力强于各分级蛋白;四种分级蛋白对Fe3+的还原能力强于总蛋白;在ABTS自由基清除试验中含量最高的谷蛋白效果最佳,其清除效果在一定的浓度下与Vc接近,同时,其在羟基、DPPH自由基与Fe3+还原能力的试验中抗氧化活性良好,表明五味子组分蛋白中谷蛋白可作为一种良好的抗氧化潜在物质。