香蕉酸牛乳发酵工艺

将香蕉泥与牛奶调配接种乳酸菌发酵制成香蕉酸牛乳,研究不同工艺、不同稳定剂及配方的优化对香蕉酸牛乳成品品质的影响。确定香蕉牛乳的最佳发酵工艺：发酵剂4%、全脂乳4%、蔗糖6%、香蕉经微波处理30s、果肉10%、加入0.5% 柠檬酸和VC(2:1)、0.1% 明胶和0.1%CMC,在95℃水浴条件下杀菌5min,43℃温度条件下发酵5h,此条件下所得香蕉酸牛乳营养风味独特,感官评价最优。     

香蕉酸牛乳发酵工艺的研究

将香蕉泥与牛奶调配接种乳酸菌发酵制成凝固型香蕉酸牛乳。研究不同工艺、不同稳定剂及配方的优化对香蕉酸牛乳成品品质的影响,确定香蕉酸牛乳的最佳发酵工艺。结果表明:质量分数为10%的奶粉与质量分数为7%的蔗糖混合,加入质量分数为10%的香蕉果泥、0.05%的KMC与0.05%的明胶混合稳定剂,加热杀菌、冷却后接入质量分数为3%的菌种,在42℃下发酵3h,4～5℃下冷藏12～20h,所得产品凝乳结实、口感细腻、酸甜适口、香蕉味和酸乳味协调、风味独特。     

傣家酸鱼中乳酸菌的分离鉴定及乳酸发酵的初步研究

为获得新来源的乳酸发酵菌株,以采自云南省德宏州的3份传统傣家酸鱼为供试样品,分离纯化菌株。通过Ca CO3-溴甲酚紫产酸平板、摇瓶发酵、色谱分析等手段筛选出产乳酸菌株。采用传统分类方法结合16S r DNA序列分析方法,对产乳酸菌株进行鉴定并保藏,并用EDTA定钙法研究了菌株的乳酸产量。结果表明,从3份传统傣家酸鱼中分离到10个菌株,筛选出乳酸发酵菌株sy1、sy3、sy4,色谱分析表明,3株菌的发酵产物均为乳酸。采用传统分类方法结合16S r DNA序列分析方法,确定3株菌均为植物乳杆菌。3株菌均能迅速产酸,能在p H 3.5以下生长;在初始葡萄糖浓度为100 g/L的培养基中发酵72 h,测得菌株sy1、sy3、sy4乳酸产量分别为66、76和69 g/L,表明3株菌均有较好的乳酸发酵能力,可作为乳酸发酵的出发菌株进行进一步研究。     

开菲尔(Kefir)酸牛乳酒中乳酸菌分离及发酵性能测定

对自制的开菲尔酸牛乳酒进行分离得到16株乳酸菌,通过显微镜观察及生理生化特性研究,结果为肠膜明串珠菌乳脂亚种两株,乳酸乳球菌乳酸亚种2株,乳酸乳球菌乳脂亚种2株,粪肠球菌1株,瑞士乳杆菌3株,德氏乳杆菌保加利亚亚种2株,嗜酸乳杆菌4株;经发酵性能测定,筛选出2株乳酸球菌LC2、LC6和3株乳酸杆菌LB3、LB4、LB8发酵活力较高、发酵乳组织状态及风味较好,可作为Kefir酸牛乳酒纯培养发酵剂乳酸菌的备选菌株.     

苹果乳酸发酵生产葡萄酒

二次发酵-苹果乳酸发酵（MLF）在葡萄酒生产过程中起非常重要的作用.酿酒需要选择合适的酿酒酵母和细菌,乳酸菌接种方案以及工艺条件控制系统.本文介绍了MLF发酵过程的优缺点、效益和技术缺陷.讨论了启动和运行MLF的方法及葡萄酒生产过程中各种微生物之间的相互作用.微生物主要是指酵母菌属中的酿酒酵母和酒类酒球菌属中的酿酒细菌.     

辣椒粉乳酸发酵产酸条件的研究

肯定了辣椒粉乳酸发酵的可能性，揭示了发酵的适宜条件：接种量３．９０×１０９个乳酸菌／７ｇ辣椒粉，温度２５～３１℃，糖／料１：２．７５。     

乳酸发酵辣椒粉工艺研究

研究了利用植物乳酸杆菌、肠膜状明串珠菌、嗜酸乳杆菌组成的混合培养体系发酵辣椒粉的生产工艺及各种主要影响因素。结果表明,采用乳酸菌10%、蔗糖4%、葡萄糖3%的培养液,在不同发酵时期,25~37℃不同温度控制发酵,辣椒粉产酸、口感俱佳。     

乳酸发酵香椿芽新工艺研究

探讨了香椿芽接种乳酸菌,低盐快速发酵的新工艺。通过对香椿芽乳酸发酵过程中亚硝酸盐含量的动态观察,在确保香椿芽卫生质量和风味的基础上,借助于接种乳酸菌使腌渍时间从传统方法的20d以上降至10d左右,食盐浓度从8%～10%或更高降至4%,亚硝峰出现从传统方法的第15～19d提前至第7～9d,且峰值从传统方法的7mg/kg以上降至1mg/kg以下。通过正交试验得出优化发酵条件为:食盐4%、蔗糖2%、乳酸菌接种量1%、发酵温度30℃。     

乳酸发酵香椿芽新工艺研究

探讨了香椿芽接种乳酸菌,低盐快速发酵的新工艺。通过对香椿芽乳酸发酵过程中亚硝酸盐含量的动态观察,在确保香椿芽卫生质量和风味的基础上,借助于接种乳酸菌使腌渍时间从传统方法的20d以上降至10d左右,食盐浓度从8%～10%或更高降至4%,亚硝峰出现从传统方法的第15～19d提前至第7～9d,且峰值从传统方法的7mg/kg以上降至1mg/kg以下。通过正交试验得出优化发酵条件为:食盐4%、蔗糖2%、乳酸菌接种量1%、发酵温度30℃。      

酸乳中乳酸菌的筛选及乳酸发酵研究

通过对菌株筛选和筛选后菌株发酵的研究,得出发酵指标和理化指标,根据正交试验得出最佳生产工艺条件:发酵温度42℃,固形物质量分数14.6%,总糖质量分数13%,总酸质量分数0.78%,球杆菌比例1:1。该研究有利于不断提高发酵乳的工艺水平。     

牛奶，酸奶及土耳其酸牛乳中氨基酸侧链的对比

酸牛乳是一种发酵产品，主要是通过乳酸菌发酵剂及酵母来发酵而成。在酸奶发酵过程中，由于微生物的生长导致氨基酸测链的改变。酸牛乳的氨基酸侧链是重要的营养物质，主要是因为这种物质具有抗诱变剂的特性。前人已经指出牛奶蛋白及具有高的凝聚力的含硫氨基酸物质具有重要的抗癌性。此方案使用3     

酸奶发酵机理及后酸化控制措施

介绍了酸奶发酵过程中 ,乳酸菌代谢乳糖的机理及发生的各种生理生化反应。酸奶在储藏过程中 ,会发生后酸化。基于以上机理 ,重点介绍了防止酸奶后酸化的措施     

辣椒粉乳酸发酵产酸条件的研究

肯定了辣椒粉乳酸发酵的可能性，揭示了发酵的适宜条件：接种量３．９０×１０９个乳酸菌／７ｇ辣椒粉，温度２５～３１℃，糖／料１：２７５。     

苹果酸-乳酸发酵细菌乙醇胁迫应答机制研究进展

由乳酸菌引起的苹果酸-乳酸发酵是生产优质葡萄酒的一个重要工艺过程。在这个过程中,乙醇是乳酸菌活性的主要抑制因子,特别是随着全球气候变暖带来的葡萄含糖量的增加,乙醇对乳酸菌的抑制作用越来越成为人们的研究热点。乙醇胁迫使得乳酸菌细胞结构发生变化,影响苹果酸-乳酸发酵的顺利进行。因此,乳酸菌在乙醇胁迫下的生长、代谢对葡萄酒生产是非常重要的。该文对苹果酸-乳酸发酵过程中常见乳酸细菌在乙醇胁迫下的应答机制进行了阐述,为乳酸菌乙醇胁迫耐受性机制的研究和优良菌株的选育提供参考。     

沙棘发酵酸牛乳的研制

将沙棘果汁引入酸奶中，制成沙棘酸奶，具有沙棘果汁的香味，并含丰富的维生素C和可溶性膳食纤维。沙棘酸奶制作的最佳工艺条件为沙棘汁：牛奶=1：5，发酵剂接种量为3％，蔗糖加入量为8％，发酵时间5h。     

酸笋中高产乳酸乳酸菌的筛选、鉴定及发酵条件优化

为获得酸笋中高产乳酸乳酸菌,以柳州传统发酵酸笋为原料,利用MRS培养基对乳酸菌进行分离纯化,然后通过溶钙圈法和高效液相色谱（HPLC）法对高产乳酸乳酸菌进行筛选,并采用形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,最后优化该菌种产乳酸的发酵条件。结果表明,分离并筛选得到一株高产乳酸的乳酸菌菌株LB-1-23,并鉴定其为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,该菌株发酵产乳酸的最适条件为接种量2.6%,pH值5.5,发酵温度32 ℃,发酵时间30 h,葡萄糖为碳源,细菌学蛋白胨为氮源。在此优化条件下,乳酸产量为12.74 g/L。该研究为酸笋来源乳酸菌发酵产生乳酸的应用奠定了理论基础。     

苹果酸—乳酸发酵控制

武威（古凉州）是葡萄最佳生态区之一,得天独厚的生态环境,加之莫高人十几年所选择的国际名贵葡萄品种,所生产的葡萄酚类物质含量高,糖酸比适中。先进的设备,精湛的工艺,所酿制的葡萄酒香气优雅,口感醇厚圆润,回味悠长,风格独特。为加快红葡萄酒成熟,缩短生产周期,提高感官质量和稳定性[1,2],做出更高档次红葡萄酒,我公司派技术人员对全国几大葡萄酒公司进行调查,发现对红葡萄酒进行二次发酵的厂家寥寥无几,究其原因,原料含酸量一般低于7.0g／L（酒石酸计）进行生物降酸意义不大。我公司为解决限制红葡萄酒品质的关键问题…