洋姜酱加工工艺研究

以洋姜、白砂糖、食盐、白酒为原辅料,通过单因素试验、正交试验及保温试验筛选洋姜酱加工工艺。结果表明,洋姜酱在真空0.09 MPa的条件下浓缩的最佳温度为60℃,最佳浓缩时间为50 min;洋姜酱的最佳发酵时间为66 h;确定复合抗氧化剂的配方为:VC添加量0.10%,柠檬酸添加量0.8%,氯化钙添加量0.4%,在此条件下,洋姜酱的抗褐变能力最佳;发酵前洋姜酱配料添加的最佳配方为:食盐添加量5%,白砂糖添加量3%,白酒添加量1%,按照该配方制备的洋姜酱呈现米白色的酱体,具有洋姜发酵特有的风味,感官品质综合评分为95分。     

风味白姑鱼加工工艺优化研究

概述风味白姑鱼的工艺流程及操作要点,采用正交设计的方法考查白姑鱼调味腌制过程中4个重要因素,即食盐用量、白砂糖用量、味精用量及辣椒用量对产品口感、色泽、气味等感官品质的影响。结果表明,最佳调味工艺条件为食盐用量30 g,白砂糖用量15 g,味精用量5 g,辣椒用量12 g,在此组合下得到的产品风味口感最佳。比较不同温度下的干燥效果,得到最佳的干燥条件为干燥温度50℃,干燥时间4 h。     

酸甜风味葵花子加工工艺

以传统风味葵花子的生产加工技术为基础,通过单因素和正交试验,研究酸甜风味葵花子的最佳调味液配方和加工工艺条件。结果表明,酸甜风味葵花子的最佳调味液配方为：白砂糖20％,蛋白糖1％,柠檬酸4％,食盐1％,桂皮2％,八角4％,甘草3％,小茴香2％,丁香1％;最佳加工工艺条件为：焖煮时间0．5h,烘干温度70℃,烘干时间6h。按此配方及加工条件制得的酸甜风味葵花子香味浓郁、酸甜适口、入味均匀、质地与脆性良好。     

特色酱排骨的加工

无锡酱排骨又名无锡酥骨肉、无锡肉骨头。相传1895年就开始生产酥骨肉，早在清光绪二十二年（1896年）就行销于市，最早产于江苏省无锡，是历史悠久、闻名中外的无锡传统名产之一。20世纪30年代，无锡城中三凤桥慎余肉庄又加以改进，形成现今无锡肉骨头的风味，又称无锡三凤桥肉骨头。无锡肉骨     

风味豌豆即食罐头加工技术的研究

研究了在加工豌豆即食罐头时浸泡液的食盐浓度、浸泡时间、浸泡温度对产品品质的影响。得出了浸泡液最佳食盐质量分数为2%,最佳浸泡时间为28h,最佳浸泡温度为60℃时,豌豆即食罐头的色泽、口感及其综合评定达到最佳的结论。     

耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝加工新工艺

当前，随着人们生活节奏的加快，方便食品从方便面发展到方便米粉、粉丝、河粉、米粉、泡馍、油茶和米粥等多样化的系列食品，而方便食品的发展又日趋地方特色化。作为一直关注方便食品发展的北京博邦食品配料有限公司，特推出耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝（米粉、河粉）的加工工艺及调味包制作配方，一方面让特色化方便食品呈鸡肉香味更明显且耐蒸煮，另一方面可以使特色方便食品的风味更稳定。此工艺可供开发新型方便食品的同行参考，以便提高新产品的上市成功率。     

蓝莓风味软糖的加工研制

以蓝莓为试验原料,研究了蓝莓风味软糖的生产配方。以产品的色泽、组织形态、滋味和口感等作为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定加工100 g蓝莓风味软糖的最佳配方为:羧甲基纤维素用量为1.5 g,琼脂1.0 g,魔芋粉0.5 g,蓝莓原汁12.0 g,苹果酸0.06 g,白砂糖25.0 g,麦芽糖3.0 g,木糖醇1.9 g,蛋白糖0.1 g。通过此工艺和配方加工的产品质地均匀、光滑、柔韧、爽滑可口、酸甜适中,食用和携带方便,且具备一定的保健功能。     

HACCP体系在风味酱生产中的应用初探

HACCP体系是食品生产企业实现产品安全的管理体系。将HACCP体系应用到风味酱生产中,根据生产工艺流程,对各工序进行危害分析,确定了4个关键控制点,并详细制定了HACCP计划,将危害因素降低到最低限度,确保风味酱生产的质量安全,为风味酱生产企业HACCP安全体系的构建提供参考。     

4种风味鸡的加工方法

一、喜庆酱香鸡 1．特色。色泽橙黄,油光发亮,香气浓郁,咸中带鲜,喜庆味浓厚。     

即食风味麻鸡现代加工工艺的研究

以合肥麻鸡为主要原料,研究即食风味麻鸡的现代加工工艺。探讨了该鸡肉产品的加工过程及关键工艺的影响因素,确定了最佳加工工艺参数。     

酱油渣中黄酮及纤维素提取工艺的研究

研究了酱油渣中黄酮及纤维素的提取工艺,并对其他有效成分的含量进行了检测,为进一步开发利用酱油渣资源提供基础数据。通过正交实验分别确定黄酮、可溶性纤维素、不溶性纤维素提取的最佳工艺条件。采用国标法测定酱油渣中粗蛋白、油脂和灰分的含量,利用原子吸收光谱仪测定其中铁、钙、铜、锌等微量元素的含量。经过实验证明,酱油渣含有丰富的有效成分,对于酱油渣的资源化研究具有重要的意义。     

酱油中主要抗氧化成分的分析研究

酱油中含有丰富的抗氧化物质,对脂质过氧化有抑制作用,可以减少自由基对机体的损害。对市场中8种酱油海天特级金标生抽、金狮一品鲜、老才臣生抽和老抽、李锦记天成一味、精选老抽、金标生抽、锦珍生抽的抗氧化特性进行了比较研究。进一步采用浓缩去除盐分、沉淀蛋白、去除多糖等方法,分析研究除去蛋白质和多糖后酱油的抗氧化性变化。结果表明,不同种酱油抗氧化性的差别较大;沉淀蛋白后酱油抗氧化能力有明显减弱,而去除多糖处理后抗氧化能力减弱不明显,由此提示蛋白质对酱油的抗氧化能力贡献较大。     

酱卤牛肉风味提升和杀菌方法研究

对酱卤牛肉制作工艺中提升风味和延长储存时间的方法进行整理综述,着重分析酱卤制品的风味提升方法、杀菌方法两大方面。为酱卤牛肉制品风味提升、创新口味和延长货架期、提高牛肉附加价值、牛肉制品安全化和营养化的研究提供参考方法和建议。     

HACCP体系在鸡油菌酱油生产中的应用

为保证产品的品质,探讨HACCP体系在鸡油菌酱油生产中的应用,从食品卫生与安全的方面,对鸡油菌酱油的生产过程进行分析,确立了鸡油菌酱油生产过程中的关键控制点,制订了相应的控制方法和措施,为新型食品的发展提供了思路。     

大豆分离蛋白在猪肉灌肠加工中的应用研究

主要研究大豆分离蛋白在猪肉灌肠加工中的添加方法、添加量以及及食用胶种类的选择。通过试验,筛选出了最佳的工艺参数。当大豆分离蛋白以水化法添加且添加量为7%,淀粉的添加量为12%,水分的添加量为28%,食用胶选择黄原胶时,制作的灌肠制品各项感官指标较好。     

稀醪低盐发酵蝭鱼鱼露工艺优化及其特征分析

研究旨在有效利用低值鱼虾及其下脚料,探讨大规模生产品质优良鱼露的可行方法。本研究在单因素实验的基础上采用正交实验设计优化了稀醪低盐快速发酵生产工艺,并对产品理化指标和风味特征进行了分析测定。正交实验结果表明,影响鱼露发酵进程的因素排序为米曲与红曲的比例＞加盐量＞加曲量。优化后的工艺确定为鱼糜稀醪加曲量15%,米曲和红曲的比例为4:1,40℃条件下发酵20天。分析产品的理化性质表明,鱼露氨基氮含量为0.92 g/100 mL,总氮含量为1.26 g/100 mL,盐分含量为15.21%;游离氨基酸总含量为53.98 mg/100 mL,达到市售一级鱼露的营养标准。GC-MS分析鱼露中挥发性风味成分有85种,主要为醇类、醛类、酯类及含氮化合物。该生产工艺不仅保证了鱼露的营养价值和主要风味特征,还大大缩短了生产时间,为鱼露的工业化生产提供了可供选择的途径,同时也为鳀鱼的利用增值提供了一条新途径。     

豆豉的保健功能及开发价值

豆豉是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,其种类繁多,因独特的风味和功能而深受大众欢迎。综述了豆豉保健功能的研究进展,并针对豆豉保健功能成分的研究和开发,提出一些建议。