天然酵母面包研究现状及发展趋势

文章详细介绍了天然酵母面包的酸面团及其分类、天然酵母菌种中的主要微生物、天然酵母液制备工艺及其特点,国内外天然酵母面包研究现状,以期为天然酵母面包的开发推广提供参考。最后,对天然酵母面包发展趋势进行了推测。     

乳酸菌和酵母共同发酵生产面包技术的研究

研究了乳酸茵和酵母共同发酵对面包生产技术的影响。结果表明，乳酸茵和酵母共同发酵，比单一酵母发酵所制得的面包品质要好。通过正交试验确定的工艺条件：乳酸茵用量为4％、酵母用量为1％、糖量8％、第一次发酵温度28℃、发酵时间5h，能增大面包的体积、改善面包的风味和内部组织。     

浅谈天然酵母面包的现状及发展趋势

面包是利用酵母的生物发酵作用,经烘烤制作成的一类面点制品,是西式面点中很重要的一类产品。文章对天然酵母面包的概述、现状、天然酵母面包的发展未来趋势做粗浅的研究,以期在大众生活中更好的推广天然酵母面包。     

乳酸菌和酵母共同发酵生产面包技术的研究

研究了乳酸菌和酵母共同发酵对面包生产技术的影响。结果表明 ,乳酸菌和酵母共同发酵 ,比单一酵母发酵所制得的面包品质要好。通过正交试验确定的工艺条件 :乳酸菌用量为 4 %、酵母用量为 1%、糖量 8%、第一次发酵温度 2 8℃、发酵时间 5h ,能增大面包的体积、改善面包的风味和内部组织。     

含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征

采用质构仪（texture anylyzer,TA）、差示量热扫描仪（differential scanning calorimetry,DSC）、高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术,以普通酵母发酵面包为对照,分析天然酵母发酵面包营养特性（主要是游离氨基酸含量）、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明：1）天然酵母发酵显著提高了面包中12 种游离氨基酸的含量,包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸;2）天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值,延缓了面包的老化;3）天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类,出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;4）天然酵母发酵提高面包的总体可接受度,并获得更高的感官评定得分。     

发酵时间酵母量对面包含糖量的影响

我们对酵母菌影响面包含糖量进行了一系列试验。实验结果表明:酵母菌对面包的糖含量影响非常大,在酵母菌生长温度内,酵母菌的含量和发酵时间与糖含量呈负相关。     

天然酵母面包发酵液的配方工艺优化

以水果天然酵母为研究对象,通过验证实验对工艺参数优化后的天然酵母液进行发酵力的测定与对比,并分别使用优化后的水果天然酵母液和传统干酵母制作面包。结果表明,在天然酵母液培养原料为红提,培养时间为5 d,培养温度为30℃,料液比为4∶10时,其发酵力最高可达0.073 5 g,可以有效提升面包的比容和改善面包的硬度,同时在感官评价指标上,红提天然酵母面包均优于普通干酵母面包,说明优化后的水果天然酵母液可替代干酵母用于面包的发酵工艺中。     

乳酸菌和酵母菌共生发酵生产面包的研究

以乳酸菌和酵母菌混合菌种为发酵剂,采用二次发酵法制作面包。结果表明,乳酸菌与酵母菌能够共生发酵生产面包,而且从感官、营养价值方面都优于单纯采用酵母发酵的面包。      

不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响

应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌--旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成（小麦/麦麸）酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明：与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团（10%、20%、30%）后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。     

影响面包老化的因素

证据表明许多因素影响面包的老化，其中包括面包的水分，不同来源的α－淀粉酶，起酥油，表面活性剂，面包的贮藏温度，蛋白质含量等。     

Development of Co-Culture Sourdough Systems for Improving Bread Quality and Delaying Staling

Six different blends of lactic acid bacterial cultures (Lactobacillus plantarum or Pediococcus cerevisiae) combined with Saccharomyces cerevisiae were used as co-culture for preparing sourdoughs. These prefermented sourdoughs were applied for producing pan breads. Acidification power, leavening ability, and microbial counts were conducted at different sour fermentation intervals. The highest acidification power in sourdoughs were recorded when 2% w_d/w_d (dry weight of cells/dry weight of flour) of either L. plantarum or P. cerevisiae was used in combination with 2% w_d/w_d S. cerevisiae. The leavening ability of sourdoughs was significantly (p < 0.05) enhanced by increasing the addition percentage of the studied LAB. According to staling rate, physical, and sensory characteristics, the best two treatments were obtained when the co-culture of 2% w_d/w_d S. cerevisiae with 4% w_d/w_d L. plantarum or 4% w_d/w_d P. cerevisiae were used. These two treatments were successfully applied in production of the flat bread. According to staling rate, physical and sensory characteristics, sourdough prefermented with 2% w_d/w_d S. cerevisiae combined with 4% w_d/w_d L. plantarum was the best treatment for preparing of flat bread. Overall the co-culture of L. plantarum and with S. cerevisiae might be a useful tool for preparing sourdough starter that was most effective for improving sensory and physical properties of both pan and flat bread. In addition it can help extend the shelf life by delaying bread staling and inhibiting mold spoilage.     

酸面团在馒头发酵中的应用研究进展

酸面团是一种以乳酸菌和酵母菌为主要菌群的发酵剂,其在保留馒头作为传统食品原有特色的基础上,达到改善馒头品质并延长保质期的作用。酸面团发酵生产馒头过程中微生物代谢产生酸、醇、酯和胞外多糖等风味物质和营养物质,同时降解面筋蛋白改善馒头比容和质构特性。本文介绍了酸面团的发酵类型、主要微生物菌群及功能,从风味特性、表观特性及营养特性三个方面分析了酸面团发酵在馒头中的应用对其品质的改善作用,并提出酸面团发酵目前存在的加工工艺具有局限性等问题,为酸面团馒头工业化生产提供理论指导。     

面包老化抑制因素研究

随着经济水平提高,面包已悄悄走进我们的生活;但是,老化面包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受。为此,需要究面包老化机理,并从理论上寻找抑制面包老化方法,提高面包质量。该文综述近年来国内外对面包老化研究成果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述抑制面包老化方法;并对抑制面包老化,全面提高面包质量研究趋势进行展望。     

米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响

为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标.结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,...     

面包老化抑制因素的研究

在西方国家,面包是餐桌上的主食,面包的质量与人们的健康和幸福息息相关.随着经济水平的提高,面包已经悄悄走进了我们的生活.但是,老化的面包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受.我们需要研究面包老化的机理,并从理论上寻找抑制面包老化的方法,提高面包的质量.本文综述了近年来国内外对面包老化的研究结果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法.并对抑制面包老化,全面提高面包质量的研究趋势进行了展望.     

Sourdough Lactic Acid Bacteria Effects on Bread Firmness and Stalin

Lactobacillus sanfrancisco CB1 and Lactobacillus plantarum DC400 were the most proteolytic and amylolytic strains studied. Breads started with LAB and yeasts had higher volumes than the baker's yeast-started bread. One bread with the highest initial firmness (Saccharomyces cerevisiae 141- L . plantarum DC400 starter) had the lowest final firmness. Breads produced with LAB showed the lowest enthalpy throughout 144 h. After 24 h storage the associations of S. cerevisiae 141 and L. sanfrancisco CB1 or L. plantarum DC400 gave a very low percentage increase of enthalpy compared to that from yeast alone. The enthalpy increased markedly when other LAB, neither proteolytic nor amylolytic, were used.     

响应面法优化汉堡面包的种面发酵工艺

为优化选出抑青霉菌效果最好的汉堡面包种面发酵基质及工艺,本文通过单因素实验结合Box-behnken响应面试验进行优化,以种面对青霉菌的抑菌率作为评价指标,选出最优的发酵剂和糖种类等发酵工艺,并对最优条件下制作的汉堡面包的理化性质、微生物数量、感官、质构以及保质期等指标进行测定.结果表明,最优发酵工艺为种面中添加乳酸菌...     

冻干酸面团发酵剂对发酵面团及面包香气的影响

采用HPLC和SPME/GC-MS,研究冷冻干燥(冻干)旧金山乳杆菌酸面团发酵剂对普通和全麦发酵面团及其面包香气的影响。结果显示,冻干旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranscensis,L.s.)酸面团发酵剂对发酵面团和面包香气的影响显著。酸面团面包面团中有机酸和游离氨基酸含量均高于相应的非酸面团面包面团;乳酸菌酸面团发酵显著提高了面包中挥发性物质的含量,L.s.高筋粉酸面团面包(SSAB)和L.s.全麦酸面团面包(SSWB)较非酸面团高筋粉面包(NSHB)和非酸面团全麦面包(NSWB)分别提高了11.31%和14.98%。全麦体系含有更多的游离氨基酸,其面包具有更浓郁的风味,全麦酸面团面包所含挥发物质总量大幅高于普通面包,NSWB和SSWB较NSHB和SSAB分别提高了22.54%和26.58%。3-甲基-1-丁醇、乙酸、糠醛、苯乙醇、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁醛和E-2-壬烯醛是面包中重要的香气物质。L.s.酸面团发酵剂在不同面粉面团体系中产生的作用不同,SSAB含有较多的内酯类化合物;SSWB含有更多的3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮。     

小麦理化性质对馒头老化影响的研究

通过比较8种不同小麦的理化性质及其实验室制作的馒头,研究了小麦粉理化性质对客观评价法检测的馒头品质及老化现象的影响.研究表明:8种不同小麦品种理化性质间存在较大的差异,而馒头品质的质构参数间也存在较大的差异;利用SPSS软件进行相关性分析表明:直链淀粉含量与馒头芯第1天硬度呈显著的正相关;蛋白质含量和质量(由Brabender粉质参数反映)与硬度以及回复性的相关系数均较小;灰分含量与馒头芯第1天和第5天的硬度呈较显著负相关性,与第1天和第5天的回复值呈显著负相关;出粉率与第5天的回复值呈一定的负相关.