栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用

为探讨活鱼宰前预冷对后期鱼片冷藏保鲜品质的影响,将鲜活大口黑鲈 (Micropterus salmoides) 置于不同温度 (15 ℃、10 ℃、5 ℃) 的水槽中暂养0.5 h后,宰杀并取鱼片冰藏,分析第0、第3、第6、第9、第12、第15、第18和第21天时的鱼肉感官、理化指标 [ pH、挥发性盐基氮 (TVB-N)、鲜度指标 (K值)、硫代巴比妥酸 (TBA值) ] 及微生物 [菌落总数 (TVC) ] 变化情况,综合评价宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响。结果表明,15 ℃预冷处理可较好地保持大口黑鲈冰藏期间的品质,维持鱼肉感官品质,降低细菌的生长繁殖速度,延缓pH、TVB-N、K值、TBA值及菌落总数的上升,货架期较对照组延长约3 d。

     

栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用

为确定在实验条件下大口黑鲈 (Micropterus salmoides) 幼鱼适合的麻醉方式与麻醉剂量,研究比较了7种不同质量浓度的MS-222 (40 mg·L^–1、50 mg·L^–1、60 mg·L^–1、70 mg·L^–1、80 mg·L^–1、90 mg·L^–1、100 mg·L^–1)和丁香酚(8 mg·L^–1、10 mg·L^–1、12 mg·L^–1、14 mg·L^–1、16 mg·L^–1、18 mg·L^–1、20 mg·L^–1) 2种常见渔用麻醉剂对体质量为(130±10) g的大口黑鲈幼鱼的静水麻醉效应。静水麻醉实验结果表明：1)随着2种麻醉剂浓度升高,幼鱼入麻时间缩短,复苏时间延长;2)在实验条件下,MS-222与丁香酚的最适麻醉质量浓度分别为70 mg·L^–1和16 mg·L^–1,最适运输质量浓度分别为50 mg·L^–1和10 mg·L^–1。使用最适运输浓度的MS-222和丁香酚对幼鱼进行10 h模拟运输,观察麻醉效应和分析血清生化指标发现：1)麻醉组运输成活率和复苏后24 h成活率均为100%,显著高于无麻醉运输组的80%和60% (P<0.05);2)较之无麻醉运输组和静水对照组,麻醉运输组的丙氨酸转氨酶(ALT)、天门冬氨酸转氨酶(AST)水平显著升高(P<0.05)。在麻醉运输组中,MS-222麻醉组的ALT和AST水平显著高于丁香酚麻醉组(P<0.05)。     

水产淡盐干制品加工技术

在鱼贝类中添加食盐后贮藏的方法，是一个古老的加工方法。腌制贮藏法的特点是：操作方便、用具简单、成本低廉、具有特殊风味等，但传统的腌制品亦存在明显的局限性，如盐分含量过高、烹饪方法少、食用范围窄等。本文以够、鲐类为例，介绍一类低盐分、高水分的水产加工制品——淡盐干制品加工技术。     

淡腌黄鱼在不同温度下贮藏的微生物及品质变化

对淡腌黄鱼在5、10、15、25℃下贮藏的微生物及品质变化进行研究,通过检测贮藏期间微生物生长情况、过氧化值(POV)及挥发性盐基氮(VBN)的变化,并结合感官质量的变化,确定了在不同温度下贮藏产品的货架期,对产品货架期腐败终点的指标值进行了准确的描述。结果表明在初期腐败时,微生物生长最大值约为8～9log10CFU·g-1,VBN约为30～40mg·100g-1,POV值在保藏期间均出现峰值,其变化情况与细菌总数、感官评分及VBN的变化保持一致。而5、10、15、25℃的货架期分别是20、14、8、4.5d。真空包装的淡腌黄鱼在4种温度条件下贮藏,产品的货架期较短,且产品腐败的主要原因是微生物腐败,化学腐败不是其主要腐败原因,但与挥发性盐基氮一样与腐败之间存在一定的相关性。     

真空包装淡腌青鱼品质和细菌类型及数量

在零售市场和生产企业抽取4批真空包装淡腌青鱼,对其感官、化学和细菌学品质特性进行分析,并对细菌类型和数量进行研究。结果显示,产品栅栏因子及强度存在差异,盐分含量6.68%~12.06%,平均值(9.36±2.2)%;水分活度值0.75~0.91,平均值0.82±0.07;pH值6.00~6.30,平均值6.20±0.13。栅栏因子种类和强度的不同决定产品品质的差异,感官评价均可接受,过氧化值均值为19.65±8.75 meq/kg,挥发性盐基氮均值为24.50±15.30 mg/100 g,菌落总数均值为4.45±1.15 cfu/g,大肠菌群均低于30 MPN/100 g。从4批淡腌青鱼样品分离到234株细菌,73.9%是革兰氏阳性细菌,其中36.3%是葡萄球菌,31.6%是链球菌,并出现少量微球菌和棒状杆菌;由需氧革兰氏阴性杆菌不动杆菌、摩氏杆菌和鞘氨醇单胞菌组成较小的细菌菌群约占总细菌群落的18.4%,显示水分活度、盐分含量和pH值等栅栏因子与产品细菌类型和数量呈一定相关性。     

即食半干虾仁加工技术研究

以凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）为试验原料,探索半干即食虾仁的加工技术。对蒸煮时间及顺序、调味配方、干制方式及杀菌条件等制作工艺关键步骤进行了研究,制作出风味浓郁、口感良好的半干即食虾仁。最佳的工艺条件为先蒸煮后调味,蒸煮时间为5min,通过正交试验筛选调味配方为1L水需加盐50．0g、糖50．0g、柠檬酸2．0g、味精5．0g,二段干燥,先后于50℃和60cC各烘干1h,80～85℃杀菌处理30rain,此条件下可以较好地保持产品的品质和风味。该研究为对虾的开发利用及提高产品附加值提供了新途径。     

基于Illumina MiSeq技术比较二种多脂鱼在腌干过程中的菌相变化

通过比较研究多脂红肉鱼(蓝圆鲹)和白肉鱼(带鱼)腌干加工中菌相的变化规律,以探讨加工过程对菌相的影响并寻找具有抗氧化作用的优势菌。在腌干加工过程中采用Illumina平台的MiSeq技术比较分析了两种多脂鱼的菌相变化情况。结果显示,两种鱼的菌相主要分布在拟杆菌门、变形菌门;在科水平上,初始原料的蓝圆鲹和带鱼分别含7个和15个科的细菌,带鱼包括了蓝圆鲹的所有菌群,肠杆菌科作为共同的优势菌,在蓝圆鲹和带鱼中分别占47%和26%。从腌制开始,两种鱼的菌群数都大量减少,弧菌和芽孢杆菌科作为共同优势菌,前者平均占蓝圆鲹和带鱼的40.3%和42.2%,后者则平均占16.7%和13.3%。原料中,蓝圆鲹和带鱼都包含了肠杆菌科、假单胞菌、弧菌科和希瓦氏菌科这4种腐败菌,加工阶段,两种鱼的优势腐败菌都为弧菌科。乳酸菌包括链球菌科和乳杆菌科,仅出现在带鱼中。研究表明,在腌干加工中,带鱼的细菌减少程度大于蓝圆鲹,总体上均呈现下降趋势,两种鱼含共同的菌群和优势菌,却表现出明显的差异。腌干后两种鱼的腐败菌大大减少,说明腌干加工有利于降低鱼类腐败的可能性。可选择带鱼作乳酸菌的分离以进行后续的抗氧化研究。     

腌腊鱼加工技术及质量安全研究进展

腌腊鱼是中国传统水产加工制品,其风味独特、营养丰富,深受消费者喜爱.目前,腌腊鱼加工方式以手工作坊式为主,机械化、自动化生产程度低,同时腌腊鱼的质量安全问题也受到消费者广泛关注.文章对近年来国内外腌腊鱼加工技术的研究现状及质量安全等方面内容进行了综述,并对腌腊鱼加工技术和质量安全的未来发展趋势进行展望,旨在为腌腊鱼加工...     

酶技术在水产品加工中的应用

生物技术中对水产品加工影响最大的是酶技术。利用酶技术可以提高水产品的质量，改善水产品的品质和营养价值。本文介绍了酶的来源及其新技术在水产品加工中的应用。     

膜分离技术在水产加工中的应用

膜分离技术是 2 0世纪 60年代发展起来的新型分离单元操作。由于它在分离物质过程中具有不涉及相变、无二次污染、结构紧凑、易于自动化操作等诸多优点 ,发展相当迅速 ,被国际上公认为 2 0世纪末至2 1世纪中期最具有发展前途 ,甚至会导致一次工业革命的前沿技术 ,现已成为世界研究的热点[1,2 ] 。目前 ,膜分离技术最多应用在工业水处理和海水淡化等方面 ,在食品工业中也得到广泛应用[3～ 5] 。膜分离技术应用于水产品加工业的优越性主要有 :1 分离过程在密闭系统中、常温下即可进行 ,无相变 ,过程避免和减轻了热和氧对风味物质和营养成份的…     

栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究

文章运用栅栏效应的理论,确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响,优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、pH、水分活度（activity water,Aw）和低温处理等多种栅栏因子,形成有效防止制品腐败变质的栅栏模式。试验结果表明,原料前处理需用3％的食盐进行了清洗;采用0．15％柠檬酸溶液调节pH为5．6～5．7;贝肉调味后需经烫煮;产品水分含量45％～50％,Aw为0．88～0．90;产品真空包装,低温处理24h,再采用巴氏杀菌（80～85℃、30min）,能较好地保持产品的品质和风味,延长保存期,保持珍珠贝肉特有的鲜味和营养价值,促进珍珠贝肉的开发利用。     

加州鲈肌肉生长抑制素(MSTN)cDNA的克隆和序列分析

肌肉生长抑制素是抑制肌肉生长和发育的生长调控因子。对运用RT-PCR和RACE技术从加州鲈成鱼肌肉总RNA中扩增得到的MSTN cDNA全序列进行了序列分析。结果表明,加州鲈MSTN cDNA全长为1626bp,其开放阅读框为1 134bp,共编码377个氨基酸,前面的22个氨基酸为信号肽,中间有四个氨基酸(RARR)为蛋白水解加工位点;该基因总共有13个半胱氨酸残基,后面9个在蛋白水解加工位点之后的C端生物活性区,与其它脊椎动物比较,它们的位置完全一致,对该基因的结构和功能非常重要。与GenBank中已知的条纹狼鲈、金鲷、斑马鱼、虹鳟、斑点叉尾鮰、人、猪、鸡、鸽MSTN的ORF相比较,核苷酸序列同源性为63%~94.4%,氨基酸同源性为61.4%~96%,特别是在C端生物活性区氨基酸同源性为88.1%~100%,高度的保守性反映了该基因受到了高度的进化限制以及功能的重要性。加州鲈MSTN基因的克隆为研究该基因打靶和鱼类肌肉发育调控机理奠定了基础。     

Seasonal dynamics of direct and indirect condition indices in relation to energy allocation in largemouth bass Micropterus salmoides (Lacèpede)

Abstract  – We investigated several indices (relative weight, mesentery fat, hepatosomatic index, gonadosomatic index, muscle index and visceral somatic index) of largemouth bass Micropterus salmoides (Lacèpede) as a function of season, gender and length to determine how these indices changed with energy content. Length was a significant influence in all comparisons of monthly index measurements, with the exception of the muscle index. All indices, except for the gonadosomatic index, showed few significant differences between sexes for all length groups. Generally, index values were associated with seasonal changes in prey relative abundance and temperature, and the reproductive cycle in mature fish. Total body energy was most influenced by muscle energy stores. Hepatic and gonadal energy of large, sexually mature females decreased considerably with the onset of spawning. Muscle and hepatic energy, to a lesser extent, supported gonadal development. Muscle index values closely tracked seasonal changes in muscle energy, thus providing a useful tool for evaluating seasonal growth and energy patterns. The hepatosomatic index responded to changes in body condition of small and medium fish until June, after which further increases in plumpness caused the utility of this index to decrease. The mesentery fat index provided a useful measure of stored energy available for long-term needs, relative to other energy depots. Seasonal dynamics of invasive condition indices must be considered in light of rapid increases or decreases in body weight (e.g., spawning loss of gametes).     

Physiological responses of largemouth bass to acute temperature and oxygen stressors

Abstract Temperature and oxygen gradients exist in nearly every water body, but anthropogenic activities can subject fish to rapid changes in these important environmental variables. These rapid changes in temperature and oxygen (generally referred to as temperature or oxygen shock) may have sub‐lethal consequences depending upon the magnitude and the fish species. This study quantified physiological changes in largemouth bass, Micropterus salmoides (Lacepède), exposed to two levels of heat and cold shocks and to two levels of hypoxic and hyperoxic shocks. Following a cold shock from 20 °C to 8 °C, plasma cortisol and glucose increased after 1 h and lactate dehydrogenase activity increased after 6 h. Plasma glucose and K⁺ concentrations increased 1 h after a heat shock from 20 °C to 32 °C but not after 6 h. Bass subjected to a hypoxic shock from 8 to 2 mg O₂ L^?1 showed decreased plasma K⁺ and increased plasma glucose and white muscle lactate. No changes in physiological parameters were observed in bass subjected up to 18 mg O₂ L^?1 hyperoxia. Results from this study suggest that largemouth bass can tolerate a wide range of temperature and oxygen shocks, but temperature decreases of 20 to 8 °C and hypoxia as low as 4 mg O₂ L^?1 should be avoided to minimise physiological perturbations.     

大口黑鲈生长性状相关标记的聚合效果分析

选择已经获得的8个与大口黑鲈(Micropterus salmoides)生长性状相关的分子标记, 其中4个单核苷酸多态性标记分别位于IGF-I、POU1F1、PSSIII和MSTN基因上, 4个微卫星位点分别是JZL60、JZL67、MisaTpw76和MisaTpw117。从养殖群体中筛选出具有4个以上优势基因型数量的大口黑鲈亲鱼20尾进行群体繁殖, 其中雌鱼9尾, 雄鱼11尾。所产子代进行同塘饲养, 9月龄时随机挑选288尾进行体质量测量与STR基因分型。结果显示:子代体质量为103~401 g, 含有生长优势基因型的数量在1~6之间, 含有1~6个生长优势基因型的个体其平均体质量依次为227.83、239.56、258.81、273.02、302.50和305.60 g, 生长优势基因型的数量与大口黑鲈生长速度呈正相关。进一步分析表明子代中优势基因型的平均数量为2.99, 相比亲本群体的优势基因型平均数量(2.36)得到提高。研究结果说明, 利用有限的与生长相关的优势基因型进行聚合可以获得具有优良生长性状的大口黑鲈, 也为下一步大口黑鲈分子标记辅助育种提供理论依据。

     

养殖日本真鲈和大口黑鲈原料特性比较

为了解养殖海水鲈鱼日本真鲈(Lateolabrax iaponcas)和淡水大口黑鲈(Micropterus salmoides)原料特性及加工可适性,测定了养殖日本真鲈和大口黑鲈的形态参数、基本成分、蛋白质组成、p H值、采肉率、熟肉率、系水力、滴水损失、鱼肉色泽和质构参数,并对养殖日本真鲈和大口黑鲈原料特性进行比较分析。结果表明:日本真鲈和大口黑鲈的形体参数和色泽差异显著(P0.05),两者的鱼头、鱼骨和内脏所占比例均较高;粗脂肪含量差异较大(P0.05),大口黑鲈粗脂肪含量是日本真鲈的2.70倍;粗蛋白总含量差异不大,但各种蛋白的含量有显著性差异(P0.05),日本真鲈的总基质蛋白含量高于大口黑鲈;大口黑鲈鱼肉较日本真鲈p H略低,熟肉率低,滴水损失率和失水率分别为日本真鲈的2.20倍和2.06倍;大口黑鲈和日本真鲈的质构参数均存在显著性差异(P0.05),大口黑鲈质构特性优于日本真鲈,口感较好。综合分析表明日本真鲈适合加工鱼糜等产品,而大口黑鲈适合生鱼片、鱼片等加工。两种鱼在加工过程中产生的下脚料较多,应合理利用下脚料提高其附加值。     

摄食对大口黑鲈消化器官蛋白酶和淀粉酶活力的影响

试验从摄食方面研究食物对大口黑鲈主要消化器官蛋白酶和淀粉酶分泌的影响,对摄食后主要消化器官蛋白酶和淀粉酶活力进行了研究。结果表明,摄食对蛋白酶活力影响:摄食后1h胃蛋白酶降低,至摄食后4 h升高到平稳水平(P>0.05);幽门盲囊蛋白酶活力摄食后开始降低,而从摄食后4 h开始升高(P<0.05);肠道蛋白酶活力摄食后1 h出现升高,摄食后4 h降到最低,10 h又升高到较大活力。摄食对淀粉酶活力影响:胃淀粉酶活力摄食后开始降低,摄食后4h又升高到最大(P<0.05);肠道淀粉酶活力摄食后开始升高,至摄食后4 h达到稳定(P>0.05);幽门盲囊淀粉酶活力在摄食后开始降低,到摄食后4h升高到较高活力,并保持到摄食后10 h;摄食后1 h肝脏淀粉酶活力便保持在较高水平(P>0.05)。     

大口黑鲈内含子1上SNP G208A的CRS-PCR检测方法

创造限制酶切位点PCR法是应用引物错配技术结合单核苷酸多态性（SNP）而配合成一个酶切位点,使SNP可用于PCR—RFLP分析的一种方法。应用CRS—PCR技术检测了大口黑鲈（Micropterus salmoides）IGF—I基因内含子1上SNPG208A的多态性,并详述了CRS—PCR错配引物的设计方法,CRS—PCR引物设计和应用的注意事项,以促进CRS—PCR单核苷酸多态检测方法在水产动物研究领域的应用。     

Diet composition of largemouth black bass, Micropterus salmoides (Lacepède), in southern Portuguese reservoirs: its relation to habitat characteristics

Abstract  During the summer of 1990 the diet of Micropterus salmoides (Lacepède) was studied in four southern Portuguese reservoirs. The dominant food items were insects (especially Odonata and Ephemeroptera naiads, and Odonata and Hemiptera adults), the crayfish, Procambarus clarkii (Girard), and pumpkinseed sunfish, Lepomis gibbosus (L.). There was an increase in the consumption of L. gibbosus as bass changed from 100–200 mm total length to over 200 mm, and a corresponding decline in the insect and crayfish components. Carp, Cyprinus carpio L., and other benthic cyprinids were absent from the stomach contents. The association between the different prey consumed and the habitat characteristics are discussed in relation to the feeding ecology of largemouth bass, an exotic species in Portugal.