壳聚糖对包装猪肉中接种的四种致病菌生长的影响

将人工接种了沙门氏菌(Salmonella)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus),李斯特单核增生菌(listeria monocrtogenes)和耶尔森氏菌(Yersinia)的鲜猪肉,分别浸入1%壳聚糖—2%醋酸混合液(简称CA液)、2%醋酸溶液(简称A液)和无菌蒸馏水中约10秒钟,取出沥干2～3分钟,然后用聚乙烯袋和真空袋包装,贮藏在30℃条件下,观察CA液和A液对鲜肉上接种的这四种致病菌的生长影响,并且比较聚乙烯包装和真空包装对CA液及A液抑菌作用的影响.结果表明:CA液或A液对李斯特单核增生菌没有杀灭能力,但CA液对沙门氏菌、金黄色葡萄菌和耶尔森氏菌具有一定的杀灭能力,A液也具有一定的杀灭金黄色葡萄球菌力.在保藏过程中,A液对鲜肉上的李斯特单核增生菌、沙门氏菌的生长没有抑制作用,但CA液均可抑制鲜肉上接种的这四种致病菌的生长,CA液的抑菌作用明显地比A液的强.虽然聚乙烯包装或真空包装不会影响CA液对鲜肉上李斯特单核增生菌和沙门氏菌的抑制,但真空包装增强了CA液和A液对鲜肉上金黄色葡萄球菌的抑制作用.同相应包装中空白样品相比,CA液或A派均不能减少鲜肉上这四种致病菌的最大菌数值.     

壳聚糖醋酸混合液对30℃贮藏的鲜猪肉上各种腐败菌生长的影响

将鲜猪肉分别浸入1％壳聚糖—2％醋酸混合液(简称CA液),2％醋酸(简称A液)和无菌蒸馏水中浸渍约10s,取出沥干2～3min,用聚乙烯袋和真空聚酯袋包装。观察贮藏在30℃时CA液和A液对鲜猪肉货架期和鲜猪肉上各种腐败菌包括杂菌总数,乳酸杆菌(Lactobacillus)、肠杆菌科菌(Enterobacte-riaceae)、葡萄球菌(Staphylococcus)、梭状芽胞杆菌(Clostridium)、霉菌(Mould)和酵母(Yeast)生长的影响,并且比较不同包装材料对CA液和A液抑菌作用的影响。结果表明:(1)CA液和A液对鲜肉上各种腐败菌的杀灭能力在0天是相同的;(2)CA液和A液对各种腐败菌均有抑制作用,但CA液的作用明显比A液的强;(3)空白及A液处理样品货架期小于22h,但CA液可明显延长鲜肉货架期达80h;(4)虽然聚乙烯袋或真空聚酯袋对鲜肉货架期无明显影响,但是它们改变了鲜肉上优势腐败菌丛并左右鲜肉中各种腐败菌的最大值;(5)同聚乙烯袋包装鲜肉相比,真空包装在一定程度上加强了A液和CA液的抑菌效果,并且完全抑制了霉菌和酵母的生长。     

月桂酸单甘油酯及其复配物对食品腐败菌的抑菌特性

选取食品中主要的致腐致病菌鼠伤寒沙门氏菌、荧光假单胞菌、单核增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌及粪肠球菌等,测定月桂酸单甘油酯(GML)和其它常见防腐剂在中性(p H 7.2)及弱酸性(p H 5.7)条件下对它们的抑制效果(以最低抑制浓度表示),结果表明GML在中性及弱酸性条件下能有效抑制革兰氏阳性菌(单核增生李斯特菌及金黄色葡萄球菌),最低抑制质量浓度低于25μg/m L,其抑制活性在弱酸性条件下有所增强。以GML为主体,与其它保鲜剂复配,测定复配体系在两种p H条件下的抑菌增效作用,结果GML与乳酸的复配效果最佳。该研究结果为开发适用于中性或弱酸性食品的安全、高效复配防腐剂奠定了基础。     

食源性致病菌多重PCR检测技术建立及其应用

针对6种食源性致病菌特异性基因(金黄色葡萄球菌nuc基因、副溶血性弧菌tdh基因、单核细胞增生李斯特菌hly基因、阪崎克罗诺杆菌ompA基因、鼠伤寒沙门氏菌invA基因和大肠杆菌O157:H7 rfbE基因)建立了多重PCR检测技术,分析了其特异性和敏感性,并评估了其在人工染菌牛奶中的应用可行性.结果表明:该检测技术可...     

熔解曲线结合RT-PCR在餐饮食品中对5种致病菌的检测

建立快速检测餐饮食品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7及副溶血性弧菌5种致病菌的实时聚合酶链式反应体系(real-time polymerase chain reaction,RT-PCR)。通过增菌时间的比较,调整RT-PCR反映体系中的退火温度,建立5种致病菌相同的检测体系。试验结果表明,5个目标菌达到检测灵敏度的最短增菌时间范围为2 h～8 h,5种致病菌的试验灵敏度范围为7.4×10 CFU/mL～2.4×103CFU/mL。5种目标菌的熔解温度Tm值分别为沙门氏菌87.32℃,金黄色葡萄球菌79.57℃,单核增生李斯特氏菌82.02℃,大肠埃希氏菌O157:H7 82.24℃,副溶血性弧菌87.15℃。试验建立的RT-PCR快速检测反应体系,与常规微生物检测方法相比,有效地缩短了检测时间,且灵敏度与特异性均能满足检测要求。     

肉中4种致病菌的PCR快速检测方法的建立

目的:建立一种能同时检测肉中金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌和单核增生李斯特菌的多重PCR检测方法。方法:根据金黄色葡萄球菌的耐热核酸酶基因(nuc)、沙门氏菌的侵袭蛋白基因(invA)、志贺氏菌的侵袭性质粒抗原基因(ipaH)和单核细胞增生性李斯特菌的内化素基因(inlA)设计引物,通过优化好的反应体系进行多重聚合酶链反应(PCR)扩增目的基因。结果:特异性实验结果表明4种菌均能在相应位置扩增出特异性条带。对污染4种菌的猪肉进行检测,确定出金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检出限是102CFU/mL,志贺氏菌和单核增生李斯特菌的检出限是101CFU/mL。结论:本实验建立的多重PCR方法比传统细菌检测方法更特异、快速、灵敏,适用于肉中金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门菌和单核增生李斯特菌的快速检测。     

2010~2016年云南省肉类制品致病菌污染状况调查

目的 了解云南省2010~2016年肉类制品中单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的污染状况, 为预防和控制食源性疾病提供基础数据和科学依据。方法 2010~2016年, 在云南省采集3022件肉类制品样品, 对单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌污染状况进行监测。结果 3022件肉类制品中共检出阳性致病菌312株, 总检出率为10.32%, 金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌的检出率依次为4.96%、3.97%、1.39%; 散装样品致病菌检出率(11.60%)高于预包装样品致病菌检出率(7.06%); 餐饮环节致病菌检出率(11.85%)与流通环节致病菌检出率(10.08%)无显著性差别。结论 2010~2016年云南省肉类制品中李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌污染较沙门氏菌严重, 应加强肉类制品在贮存、运输过程中的监督管理。     

食品中3种致病菌多重PCR检测方法的建立及初步应用

建立用多重聚合酶链式反应(Multiplex polymerase chain reaction,mPCR)同时检测食品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生性李斯特菌的方法。以沙门氏菌的gyrB基因、单核细胞增生性李斯特菌的gyrB基因、金黄色葡萄球菌的coa基因作为目的基因,分别设计3对引物,通过优化反应体系,建立3种致病菌的多重PCR检测体系。采用单重PCR检测时,灵敏度可达0.423ng/mL(沙门氏菌)、2.5ng/mL(金黄色葡萄球菌)和0.36ng/mL(单核细胞增生性李斯特菌);而采用三重PCR检测时,灵敏度较单重PCR有所下降,分别为2.43ng/mL(沙门氏菌)、2.5ng/mL(金黄色葡萄球菌)、3.6ng/mL(单核细胞增生性李斯特菌)。初步建立能同时、快速、灵敏地检测食品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生性李斯特菌的三重PCR方法。     

荔枝木质精油体外抑菌活性及稳定性研究

采用牛津杯法测定荔枝木质精油抑菌活性,以气体扩散法测定荔枝木质精油对7种常见食源性致病菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、乙型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、枯草芽孢杆菌）、3种常见霉菌（黑曲霉、桔青霉、黄曲霉）的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration,MIC）和最小杀菌浓度（minimum bactericidal concentration,MBC）。同时进行荔枝木质精油抑菌活性的酸碱稳定性、热稳定性、紫外稳定性研究。结果表明：荔枝木质精油对受试细菌和霉菌均有抑制效果,其中对受试的革兰氏阳性菌抑制效果优于革兰氏阴性菌;对大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、枯草芽孢杆菌、黑曲霉、黄曲霉和桔青霉的 MIC 分别为 20、5、10、40、5、5、2.5、40、80、40 μL/mL;荔枝木质精油具有良好的紫外稳定性;加热处理并未对其抑菌效果产生显著影响;酸性条件下精油抑菌效果优于中性条件。     

2010年山西省食品中食源性致病菌监测分析

目的 了解山西省食源性致病菌的污染现状.方法 按照2010年度《全国食源性致病菌监测工作手册》进行.结果 1 576份样品中共检出阳性菌株149株,检出率为9.45％,其中单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌污染比较严重,总检出率为9.50％和8.22％,金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌和沙门氏菌的总检出率分别为3.02％、1.11％和0.87％.不同类别食品中致病菌的检出率差异较大,生肉中致病菌的检出率高居榜首为49.33％,主要污染菌为沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌;沙拉中致病菌的检出率为17.39％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌;生食水产品中致病菌的检出率为16.94％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性孤菌;熟肉制品中致病菌的检出率为9.84％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌;中式凉拌菜中致病菌的检出率为8.89％,主要污染菌为金黄色葡萄球菌;鲜榨果汁中致病菌的检出率为6.67％,主要污染菌为金黄色葡萄球菌;鲜冻水产品中致病菌的检出率为5.00％,主要污染菌为副溶血性弧菌;婴幼儿配方粉/米粉/谷粉/豆奶粉中阪崎杆菌的检出率为1.11％.结论 山西省多种食品均存在食源性致病菌不同程度的污染,应加大对散装食品、即食食品和生食水产品的监管.     

复合保鲜液对冷却猪肉保鲜作用的研究

本文对应用不同保鲜液浸渍处理鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,结果表明不同保鲜液处理可不同程度降低肉表面的初始菌数;保鲜液A1和A2(1.0%醋酸、2.5%乳酸钠、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na、2.0%NaCl)、B(0.8%醋酸、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na)有明显抑菌作用,保鲜液C(2%乳酸钠、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na)在保存的前10天有抑菌作用,并且均可延缓TVB-N值的升高,有效延长冷却猪肉的保质期,A1、A2、B、C处理的冷却猪肉可保存22、24、26和17d。保鲜液D(0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na、1.5%NaCl)、E(清水)和对照处理的冷却猪肉只能保存3d。     

Effect of salt and sodium nitrite on growth and enterotoxin production of Staphylococcus aureus during the production of air-dried fresh pork sausage

Staphylococcus aureus contamination and enterotoxin production is a potential food safety hazard during the drying step of production of air-dried fresh country sausage. The growth characteristics and enterotoxin production of S. aureus during the drying step of this product with and without added sodium nitrite were evaluated. Three strains of S. aureus were grown to stationary phase and inoculated (10(4) CFU/g) into sausage ingredients. Fresh pork sausages were stuffed into natural casings and allowed to dry for 10 days at 21 degrees C with 60% relative humidity (RH). In control sausage (1.76% [wt/wt] salt) with no S. aureus, aerobic plate counts increased by 5.5 log/g during the 10-day drying period, and coliforms increased by 4.8 log/g. The addition of sodium nitrite (154 ppm of nitrite, 2.24% [wt/wt] salt) or increased salt (3.64%, wt/wt) to sausage limited the growth of coliform bacteria (P < 0.05). S. aureus numbers increased approximately 2 log units during the drying step, regardless of additional salt or nitrite. Additional salt or nitrite had no effect on S. aureus growth (P > 0.05). Staphylococcal enterotoxin (SE) was not detected in air-dried fresh sausages at any time. Our results suggest that drying of fresh pork sausage under similar parameters listed in this study does not support SE production.     

Prevalence of methicillin-resistant Staphylococcus aureus in a fresh meat pork production chain

The objective of this study was to investigate the prevalence of methicillin-resistant Staphylococcus aureus on different stages of a fresh pork production chain to reveal potential carryover from live animals to meat. Samples were collected at different stages of the production process in a large German abattoir with an integrated processing unit for fresh pork. Samples included nasal swabs from pigs at stunning, environmental samples from the slaughter line, surface samples from carcasses, environmental and meat samples from the processing unit, and samples from final products. Samples were analyzed with an established two-step selective enrichment method, and isolates were characterized with respect to their S. aureus protein A gene (spa) and staphylococcal cassette chromosome mec (SCCmec; which harbors the mecA gene) types. Contamination rate was highest (64.7%) in nasal swabs and lower (6.0%) on carcasses, meat at processing (4.2%), and final products (2.8%). Environmental samples were positive along the slaughter line (12%) but not in the processing unit. spa types t011 and t034 and SCCmec type V predominated the isolates. Heterogeneity of spa types was highest in nasal swabs. Results show that methicillin-resistant S. aureus can be identified at all stages of the production chain. Further studies are needed to identify potential control points to reduce the carryover from farm animals to the final products.     

不同发酵剂和工艺环节对发酵牛肉调味基料抑菌性的影响

为研究不同发酵剂和工艺条件对发酵牛肉调味基料（fermented beef flavorings,FBF）抑菌性的影响,以金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）、铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、大肠杆菌（Escherichia coli）和乙型副伤寒沙门氏菌（Salmonella paratyphi B）为目标菌,添加10% FBF于目标菌中,37 ℃培养12 h,计算其对不同目标菌的抑制率。设计3 组实验：CK组（热压浸提-酶解-美拉德反应）;2）反应Ⅰ组（热压浸提-酶解-发酵）,在发酵环节接种15 种商业复合菌或单株菌;3）反应Ⅱ组（热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应）,在反应Ⅰ的基础上继续进行美拉德反应。结果表明：不同工艺制得的处理组FBF,其抑菌能力从强到弱依次为反应Ⅱ组＞反应Ⅰ组＞CK组;CK组对P. Aeruginoosa和S. paratyphi B无抑菌能力,对E. coli的抑制率最高（61%）,其次是S. aureus（20%）和S. typhimurium（11%）;反应Ⅰ制得的FBF除对P. Aeruginoosa无抑制能力外,对其余4 株目标菌的抑制率均提高,其中,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率可达55%;反应Ⅱ制得的15 种FBF对5 株目标菌均有较强的抑菌性,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率达85%,对E. coli的抑制率达53%,以WBL-45为发酵剂制得的FBF对E. coli的抑制率达100%,对S. paratyphi B的抑制率达85%。最终选定WBL-45、清酒乳杆菌为制作FBF的发酵剂,采用热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应工艺制作FBF,得到的产品抑菌性较强。     

Contamination of pig hindquarters with Staphylococcus aureus.

Swab specimens from 4357 pig hindquarters provided for production of cured raw ham were contaminated with Staphylococcus aureus in 22.7%. The bacterial counts for S. aureus on the rind surface of the raw, uncured ham were between 10(1) and 10(3) cfu/cm2 in 89% of the positive samples. In the remaining 11% of contaminated ham counts of 10(3) to 10(6) cfu/cm2 were determined. There were major differences in the rate of contamination between pork from different suppliers. Questioning the suppliers revealed that pork highly contaminated with S. aureus could be traced back to certain abattoirs. This suggests that the technique of slaughter, concomitant hygiene precautions and the subsequent refrigeration of the carcasses affect the contamination of the meat with staphylococci.     

Reducing Microbial Populations on Beef Tissues: Concentration and Temperature of an Acid Mixture

A mixture of 2% acetic, 1% lactic, 0.25% citric and 0.1% ascorbic acid was applied to beef core samples of muscle inoculated with bacteria. Experimental variables were concentration and temperature of mixed acids and type of microorganism. Overall, an increase in either mixed acids concentration (0 to 3%) or temperature (20 to 70°C) resulted in reductions in counts of about one logi₀ for aerobic bacteria and S. ryphimurium, less than one log₁₀ for Enterobacteriaceae, and about one-half log₁₀ for E. coli. Initial meat surface pH dropped to 4.3 after treatment with 3% mixed acids solution but rose to 5.2 after 24 hr. Overall, this mixture of acids performed about the same as acetic acid or lactic acid under the same conditions.     

菱角壳黄酮提取物抑菌活性评价及对冷鲜鸭肉中假单胞菌生长特性的影响

为探究菱角壳黄酮提取物的抑菌能力及其对冷鲜鸭肉中假单胞菌生长特性的影响,采用抑菌圈法、MIC值测定和液体中生长曲线来评价其对食品中常见微生物生长的抑制作用,建立假单胞菌经浓度为2.5 mg/mL的黄酮纯化物处理后的鸭肉基质中的一级生长预测模型。结果表明:菱角壳黄酮提取物对假单胞菌、金黄色葡萄球菌有明显的抑制作用,其中黄酮纯化物对假单胞菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果更好,抑菌圈直径分别为(47.01±0.43)、(45.06±0.35) mm;菱角壳黄酮提取物对热杀索丝菌有一定的抑制效果,对大肠杆菌、乳酸菌和酵母菌无抑菌效果。菱角壳黄酮粗提物和纯化物对假单胞菌的MIC值均为3.125 mg/mL,对金黄色葡萄球菌的MIC值分别为12.000和3.125 mg/mL。采用对供试菌抑菌效果最好的菱角壳黄酮纯化物浓度(2.5 mg/mL)处理鸭肉,在不同温度下储藏,发现与10、15和20 ℃相比,0和5 ℃可将冷鲜鸭肉的货架期延长至8 d以上,并且通过建立假单胞菌在经浓度为2.5 mg/mL的菱角壳黄酮纯化物处理后的鸭肉基质中的一级模型可知,在0~15 ℃储藏时,菱角壳黄酮提取物作为保鲜剂的抑菌效果较好,能够有效延长食品保质期,但随温度升高,其抑菌能力逐渐减弱,这为菱角壳开发为天然抑菌剂提供了理论基础。     

2017~2019年我国进口食品食源性致病菌污染状况分析

目的 了解我国进口不同国家食品中致病菌污染状况。方法 2017~2019年采集来自七大洲不同国家进口的生肉、冰鲜水产品、乳粉、预包装食品等4大类食品共计1511份, 按照国标方法检验其中可能存在的致病菌。结果 副溶血性弧菌在鱼类中检出率相对较低(4.17%), 虾蟹贝类中检出率相对较高(26.92%); 单增李斯特菌主要存在于猪肉(13.35%)和鱼类(7.87%)中; 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌总体污染率相对较低, 分别为2.08%和1.44%; 克罗诺杆菌和金黄色葡萄球菌在乳粉中检出率均为0.99%。来自欧洲(15.61%)和南美洲(10.71%)猪肉中单增李斯特菌检出率均高于北美洲(3.77%); 来自南美洲鱼类(主要为三文鱼)中单增李斯特菌污染率(11.39%)高于其他地区(5.77%~6.67%)。生食类水产品中检出单增李斯特菌(7.77%)、副溶血性弧菌(4.33%)、金黄色葡萄球菌(2.43%)和沙门氏菌(0.49%)。结论 不同国家和不同种类食品中致病菌种类和检出率不同, 需针对性监测; 生食水产品和乳粉中检出多种致病菌, 需要引起重视。