椿芽入肴味飘香

椿芽，即椿树的嫩芽，是一种谱通的烹饪原料。椿芽入肴，清香味鲜，别有风味。但在日常烹调，椿芽入肴菜式却比较单调，就那么几种。下面便介绍几种椿芽的新吃法，供大家参考试制。     

杏仁入馔新口味

近几年餐饮业的发展十分迅速，食客的口味也变化很快。传统菜、江湖菜、迷宗菜、乡土菜等轮番登台，极大地丰富了人们餐桌上的菜肴品种。面对这种形势，我们厨师不得不努力去开发新的烹饪原料，研究新的烹制方法，以满足人们的需求和应对市场的变化。下面笔者就介绍几款自己新创的杏仁菜肴以与朋友们交流。 杏仁纸包鸡 原料：杏仁１００克净鸡脯肉３００克鸡蛋清２个糯米纸２４张精盐３克胡椒粉２克味精２克生粉１０克化猪油 １０克色拉油５００克（约耗５０克） 制法： １．杏仁去皮，放入清水中浸泡约３小时，然后捞出磨成浆；鸡脯肉剔去…     

西瓜皮入肴三款

西瓜皮入肴需事先去净红瓤及硬皮，近日笔者创制了三款西瓜皮菜肴，可供同行厨师参考。山椒西瓜皮原料：净西瓜皮４００克野山椒１瓶干辣椒５克姜片５克白醋１００克白糖１００克精盐少许制法：１．净锅上火，加入白糖、干辣椒、野山椒、山椒水、盐和适量清水熬成泡菜盐水，晾凉后装入容器中，调入白醋备用；西瓜皮切成５厘米长的筷子条。２．将切好的西瓜皮和姜片泡入盐水中，浸泡约２小时捞出装盘即成。特点：生脆可口，酸辣微甜，消暑解酒。鲜肉瓜皮卷原料：净西瓜皮３００克猪肉馅１００克脆皮糊适量干淀粉少许椒盐、怪味汁味碟各１个色…     

向日葵、鸡冠花入馔营养高

向日葵 向日葵,别名太阳花、朝阳花、转日莲,属菊科,一年生草本植物,原产北美洲,我国栽培较广,有食用型(大粒型)、油用型、兼用型三类。花可食用;葵花籽除食用外,是极好的油料作物;花、花盘、叶、根、茎髓、种子都可入药。花具有清肝明目、祛风消肿、扩张血管、降血压等作用,孕妇忌眼;花盘有保健、化痰、平咳、降压之功效、葵花籽仁有润肺、平肝、驱虫之效;葵花籽壳能提取治疗糖尿病的木糖醇;叶可消热解毒;茎髓有清热、止咳、平喘、利尿之功;根可治跌打损伤、疮疖红肿。     

葡萄入馔风味佳

葡萄酸甜适口，除生食外还可烹调入馔，用葡萄制作的菜肴，近年来已被摆上餐桌，并以其独有的风味特色而深受广大食客的青睐。葡萄烹法多样，既可炸、溜、拔丝，又可作甜羹．还可作为配料或点缀用：     

竹花入馔野味浓

蜀南竹海，绵延数十里不断。山峦沟壑，皆长满茂密挺拔的翠竹，漫步林中小径，只觉浓荫蔽曰，满目翠绿。登高远眺，但见万顷碧波随风起伏，令人心旷神怡，大有飘然欲仙之感。不过，给笔者印象最深的，还是竹海质优量大、繁多的山珍、竹笋和一些名不见经传的竹花。竹花，是竹海中的一种特产，属念珠藻科，为一种陆生的蓝藻。竹花形似地木耳，新鲜时呈白色略带黑。笔者为发掘川菜的野菜资源，最近专程赴竹海购回一些竹花，创制出了几款竹花菜肴。今借《四川烹饪》一角介绍给大家，还望行家里手“品”评。太极竹花原料：鲜竹花５００克鸡蛋、菠…     

猪肉松入肴三例

猪肉松具有柔软酥松、绵而不腻、味鲜香浓等特点，且易于人体消化吸收，故营养价值高于一般猪肉类食品。猪肉松除了可直接做佐饭或下酒的小菜外，还可作为筵席冷盘的垫底料、围边料及组拼料等。不久前，笔者曾用猪肉松制作了三款热菜，颇为新颖别致，这里介绍如下。     

年糕入馔

一、家常肉丝炒年糕 原料:咸年糕250g,肉丝100g,净菠菜心10g,青、红辣椒各10g,葱、姜末各5g,甜面酱15g,原汁酱油5g,鸡蛋清两个,精盐5g,味精2g,湿淀粉适量,香油、色拉油、清汤各适量。     

黄豆入肴味飘香

黄豆在我国广泛种植．深受人们喜爱：黄豆营养丰富，尤其是蛋白质含量高，被誉为“植物肉”．     

特色羹肴八则

一、一品鲍参翅肚羹 用料:鲜鲍鱼100克,发好海参50克,发好鱼翅50克,发好鱼肚50克,北菇丝、人造蟹柳丝少许,精盐、味精、绍酒、鸡粉、白胡椒粉、香油、香菜末、水淀粉各适量,蛋清2个。 制法:将鲍鱼、海参、鱼肚切成细丝,将鲍鱼丝、海参丝、鱼翅丝、鱼肚丝、北菇丝、人造蟹柳丝用沸水氽一遍捞出沥水;锅中放上汤,加入各种氽过的原料。再加盐、味精、绍酒、鸡粉、白胡椒粉烧沸,调好口味,用湿淀粉勾芡,下打散的蛋清,搅拌均匀出锅装在玻璃汤盆中,撒上香菜末,淋香油即成。     

创新蜗牛肴四款

原料:蜗牛400g,西兰花100g,XO酱25g,尖椒末、洋葱末、蒜末各3g,鱼露、蚝油、味精、鸡精粉、胡椒粉、精盐、白糖各适量,干淀粉15g,精炼油800g(约耗40g),湿生粉3g,香油2g。 制法:1.将蜗牛放入沸水中烫死,然后用竹签将蜗牛肉挑出,择去内脏清洗干净;蜗牛外壳洗净后待用。 2.西兰花择成小朵,洗净后放入沸水锅中加入精盐焯熟,然后捞起并在圆盘内围一圈,蜗牛外     

椿芽入馔味飘香

春暖花开椿芽壮，椿芽入馔味飘香。巧手烹调添食欲，朵颐大快增营养。然而，纵观林林总总的烹饪书刊，椿芽食谱并不多见，除“椿芽拌豆腐”、“椿芽炒鸡蛋”、“炸香椿鱼”等外，其它吃法就难见踪影。笔前几年创制出“椿芽鱼条”后，曾被报刊发表，倍受欢迎。现又试制出数款香椿美肴，特整理成，愿借《美食》一席之地介绍给广大读。     

菠萝清香诱人欲入馔烹肴味更美

香菠鲜贝 此菜是将菠萝一剖两瓣,挖出果肉与鲜贝同烹,然后盛入菠萝之中。它既有贝之鲜味,又有菠萝之芳香,清淡适口,造型自然,色彩柔和,老少皆宜。 主料:菠萝一个(约1500克)鲜贝300克 配料:冬笋30克 青椒4梦克 胡萝卜120克 青豆10克 黄瓜50克 葱、姜丝各5克 调料:精盐4克 绍酒8克 味精5克 蛋清1个湿淀粉15克 熟猪油500克 肉清汤40克 制作方法: (1)取菠萝从中间用刀切开,挖出菠萝肉,用其中的40克菠萝肉切成小菱形片,其它菠萝肉另用。鲜贝洗净     

款款翅肴请君尝

一、香煎鸡翅 原料:肉鸡翅中段14个,鸡蛋清3个,干细淀粉50g,料酒、精盐、味精、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蒜米、葱花、香油、精炼油各适量,葱姜汁少许。 制法:1.将翅中段上的残毛治净,用刀尖顺长划几下,纳小盆内,加入料酒、葱姜汁和精盐拌匀,渍约20分钟后,续加蛋清和干细淀粉上浆,入零摄氏度的冰柜中镇10分钟取出。2.滑锅内放精炼油,上中火烧至五成热时投入上浆的鸡翅滑至     

细嫩鲜美鱼头肴

鱼头细嫩鲜美，营养丰富，宜烧、宜炖、宜煨汤，故鱼头菜肴深受食客欢迎。尤其是近年来各地都流行鱼头火锅，更使鱼头身价倍增，甚至出现了鱼头比鱼贵的现象。为此，许多餐厅纷纷推出了系列鱼头菜肴以招徕顾客。笔者受此启发，特创制出几款鱼头菜肴，现介绍如下。香辣鱼头原料：花鲢鱼头１个(约７５０克) 郫县豆瓣２０克 花椒２克 泡辣椒末１０克 冰糖１２克 豆豉５克 辣椒油１０克 料酒１５克 精盐２克 味精３克 湿淀粉２０克 酥黄豆１０克 酥花生米(切碎)１０克 香菜末１０克 葱花、姜蒜米各５克 芽菜、胡椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、…     

蛇肴六款

原料:活蛇2条(约重1,500g),蒜肉20g,姜10g,精盐40g,味精15g,鱼露50g,绍酒50g,大茴香5g,桂皮10g,花椒10g,罗汉果1粒,香油5g。 制法:1.将蛇宰后,斩去头、尾,剥去皮和内脏洗净,斩成5cm长的段,放入沸水锅焯水捞出;把蒜肉(拍裂)、姜(拍裂)、大茴香、桂皮、花椒、罗汉果(拍破)用纱布包成料包。2.取汤锅1个,放入适量的清水,加入卤料包烧沸,改用小火煮1小时,至卤水有     

穆斯林风味羊肉馔

清真菜是穆斯林同胞在伊斯兰规范中形成的菜系,是中华饮食苑中一朵盛开的奇葩,清真菜以擅制羊肉为长。以下介绍两款羊肉菜。 芝麻里脊 原料:羊肉300g,鸡蛋6个,芝麻200g,花椒面2g,精盐2g,精炼油2000g(约耗100g),葱花、姜米适量。 制作:①将羊里脊洗净,用刀剁成肉泥,放在盆里加盐、花椒面、葱花、姜米、鸡蛋2个,搅