第二届中国菜调味创新研讨会：劲霸青芥辣，带你走进安全海鲜美食世界

今年7月27日，国家林业局召集全国各省市区野生动物保护负责人举行了研讨会。会议确定了利用驯养繁殖技术成熟的、可进行商业性经营的54种陆生野生动物名单，黑龙江跨世龙(集团)股份有限公司的所有产品(七彩山鸡、贵妃鸡、珍珠鸡、香鹑雁、黑凤鸡等)都名列其中。     

青芥辣中辣根水解度的优化

为了提高青芥辣中辣根的水解度,改善青芥辣产品品质,特在以辣根粉为原料加工青芥辣的过程中对辣根水解度进行了研究.作者研究了温度、时间、pH值以及抗坏血酸(VC)添加量四因素对青芥辣中辣根水解度的影响.单因素试验及正交试验的结果显示:最佳水解条件为温度60℃、时间lh、pH值5.0、抗坏血酸(VC)添加量0.2 mg/g.以上结果为进一步提高青芥辣中辣根水解度提供参考.     

创新芥辣酱的调制及运用

传统芥末糊用料简单，制法也简便，那是将芥末粉、白糖、醋放入碗内调匀后，冲入沸水搅匀，最后淋入香油，密闭静置2小时即可使用。最近，我在传统芥末糊的制作基础上，加入了几种增加香鲜味的调配料，自创了一种鲜香冲辣、味道浓厚的新型酱汁——芥辣酱；用其调拌出的凉菜，冲辣开胃，别具一格。下面．我就来把它的制法告诉大家。     

青芥辣对食源性致病菌的抗菌作用初步研究

采用伤寒沙门氏菌(Salmonella.typhi)、大肠杆菌(Escherichia.coil)、普通变形杆菌(Proteusrulgaris)、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)等食源性致病菌作为指示菌株测试青芥辣的抗菌作用。实验条件为加入5×105-5×107cfu／mL的菌悬液到20g样品中,作用3min后测试残留菌量,实验结果表明,不同种类青芥辣对伤寒沙门氏菌(Salmonella.typhi)、致病性大肠杆菌(Escherichia.coil)、普通变形杆菌(Proteusrulgaris)、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)等食源性致病菌有不同程度的抗菌作用。     

HACCP在青芥辣加工中的应用

运用HACCP原理,对青芥辣加工生产过程中可能出现的各种危害进行分析,确定了原辅料采购验收贮存和拣料称重2个关键控制点及其关键限值、监控方法和纠偏措施等,确保青芥辣的生产加工达到安全标准。     

青芥辣对食源性致病菌的抗菌作用初步研究

采用伤寒沙门氏菌（Salmonella.typhi）、大肠杆菌（Escherichia.coil）、普通变形杆菌（Proteusrulgaris）、副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）等食源性致病菌作为指示菌株测试青芥辣的抗菌作用。实验条件为加入5×105-5×107cfu／mL的菌悬液到20g样品中,作用3min后测试残留菌量,实验结果表明,不同种类青芥辣对伤寒沙门氏菌（Salmonella.typhi）、致病性大肠杆菌（Escherichia.coil）、普通变形杆菌（Proteusrulgaris）、副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）等食源性致病菌有不同程度的抗菌作用。      

酸椒酱的制作及应用

去年秋天，我在与一位餐饮老总闲谈时说：“现在重庆还没有一道菜能像当年的酸菜鱼、水煮鱼那样，在全国流行领潮流。”老总当时就对我说：“那你就来创一种流行菜嘛!”     

酱的发展与日本饮食文化

饮食文化是文化的一个重要方面。文章所论述的重点是透过日本酱的发展来探究其内在的文化内涵及与其他文化领域的联系。日本人吸收了大量的外来文化与饮食元素,比如汉字、豆酱和豆腐等等,它们被日本人创造性的加入到日本人的生活中来,构成了日本人独特而又很容易被中国人理解的社会与饮食文化。     

鲜椒酱的制作及菜例

每当我在农贸市场上看到堆成小山似的红海椒时，便会想起当年母亲用石磨推成的鲜椒酱。那时家里生活并不富裕，平时缺油少菜，但每当吃饭时舀上一碟鲜椒酱，那红红的颜色和直冲鼻子的香味，就会勾起我的食欲。若是当天还煮了“菜”，用那鲜椒酱作“蘸水”，那味道就不摆了。如今我在城里的餐厅做厨师，自认为炒的菜色香味还不错，但我还是时不时地会听顾客说：现在的菜总引不起食欲，不如以前在乡下时的农家菜好吃。听到这些话，我总会想：现在的人可能是大鱼大肉吃多了，才怀念具有乡土味和家常味的菜品。于是，我专程回老家请教母亲，学会…     

酱制青鳞鱼罐头的开发研制

以青鳞鱼为原料,经腌渍、油炸、调味、酱制、真空封口和杀菌工序,制得青鳞鱼罐头。产品含水46.7%,蛋白质35.2%,脂肪12.2%,具有营养丰富,色泽美观,肉质紧密,酱香浓郁,鲜香适口的特点。     

The effect of suplphur dioxide on horseradish paste

The effect of adding sulphur dioxide (bisulphite) to horseradish paste has been studied using a combination of sensory and chemical techniques. Changes in the sensory quality of the sulphited pastes were greater than that in the non-sulphited control and were mainly related to the increased loss of the major flavour component of horseradish, 2-propenyl isothiocyanate. Treatment with bisulphite led to a decrease of total intensity and of the sensory qualities, horseradish and pungent, whilst the qualities root vegetable/earthy and watercress increased. It was found that the chemical reaction between bisulphite and 2-propenyl isothiocyanate (to form the substituted aminothiocarbonyl sulphonate salt) was more rapid than the reaction of the additive with 2-phenylethyl isothiocyanate. Differences were noted in the reaction between 2-propenyl isothiocyanate and bisulphite reported here and that previously described in mustard paste. In particular, the aminothiocarbonyl sulphonate salt did not appear to break down in the former system, and garlic-like off flavours, reported in mustard, were absent.     

仁用杏果肉调味酱生产技术研究

仁用杏是以杏仁为主导产品的经济树种,而仁用杏果肉因含粗纤维较高,口感粗糙,质感差,大量废弃.为了利用仁用杏果肉资源,减少浪费,研究利用黑曲霉的纤维素分解菌株和米曲霉混合制曲,以果肉和大豆为基本原料进行调味酱生产.结果表明:仁用杏果肉营养丰富,可生产酱类产品:大豆(40%)与仁用杏果肉(60%),微生物加量在400g,酱醅含水量65%,发酵温度65℃,低盐固态发酵可以达到较好的结果;生产的调味酱味道独特,口感较好,色泽鲜艳.     

广式黄豆酱生产工艺

对广式黄豆酱的生产工艺作了研究,介绍了广式黄豆酱的质量指标。     

新型辣椒酱的制作方法

采用日本风味的味噌 ,调制出新型辣椒酱 ,该辣椒酱风味独特 ,香气、口感及在营养功能性方面与传统的辣椒酱产品有很大区别。     

纳豆酱发酵工艺研究

以大豆为原料,纳豆芽孢杆菌为菌种,研究了发酵生产纳豆酱的主要工艺。结果表明,最佳发酵工艺参数为：大豆起始含水量40％左右,空气湿度60％70％,加盐量8％～10％,主酵温度37℃,发酵2d,后酵温度60℃,发酵1d,再降至10℃以下,后熟5d-6d。制得的纳豆酱产品为淡黄色,氨基酸态氮含量为0．64g／g-0．69g/g,入口细腻,香鲜浓郁,有独特的酱香味。     

日本米酱中碳水化合物的种类及其来源

由于各种米酱生产使用的大米、小麦和大豆的配比不同，被酶分解后产生的碳水化合物的种类和含量也各不相同。不同的碳水化合物与米酱的各种特性，包括色、味、物性及微生物的消长都有十分密切的关系，而来源于大米、小麦、大豆的碳水化合物对酱所产生的影响也是不同的。该文就以上几方面作了详细具体的说明。     

黑小豆沙加工工艺研究

以黑小豆不同浸泡温度和时间下的吸水率、不同蒸煮时间下黑小豆沙的出沙率、感官评价及质构特性为指标,研究黑小豆沙的最佳加工工艺。结果表明:黑小豆沙加工的最佳工艺参数为浸泡温度40℃,浸泡时间150 min,蒸煮时间40min,该工艺条件下黑小豆沙出沙率为(72.93±1.53)%,且质地均匀、柔软、豆香浓郁。蒸煮对硬度、黏着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性的影响显著(P0.05),黑小豆的蒸煮程度直接影响豆沙的品质。本研究扩大了目前豆沙原料的来源,可为黑小豆沙的工业化生产提供依据。     

蛹虫草面酱发酵工艺研究

为了提升面酱的营养价值,丰富面酱品种,改良传统发酵工艺,酿造出蛹虫草特色面酱,在面酱生产工艺的不同环节添加蛹虫草子实体,通过测定发酵过程中氨基酸态氮、还原糖、总酸和虫草素含量的变化,结果表明,蒸料前添加10%的蛹虫草,再经制曲和发酵所制得的蛹虫草面酱中各指标含量均高于传统发酵面酱。在此最佳工艺条件下,蛹虫草面酱中氨基酸态氮含量为0.91 g/100 g,还原糖含量为22.22 g/100 g,总酸含量为1.31 g/100 g,虫草素含量为344.04 μg/g。     

蚕豆瓣辣酱的生产工艺

介绍了传统发酵调味品蚕豆瓣辣酱的生产工艺及制作方法。     

洋葱酱的加工工艺研究

文章以洋葱为原料研制洋葱酱,通过单因素和正交试验研究了原料、调酸加热、调味剂和酶解对产品的影响.试验结果表明:中甲高黄洋葱为适宜原料品种,以0.25%的柠檬酸溶液调整其pH值为4.4～4.6,加热温度为85 ℃,能较好的保持产品营养成分;调味剂最佳配比为MSG:IMP:GMP为1:1:7;确定酶解适宜条件为:复合酶添加量0.75%、酶解温度45 ℃和酶解时间20 min,此条件下洋葱酱产品可溶性固形物含量达22%,感官分值为95分.