果蔬膳食纤维代餐粉的研制

以膳食纤维含量大于6%的南瓜粉、香蕉粉、山药粉、柚子皮粉、玉米须粉和百香果中果皮粉为原料,制备一种高膳食纤维代餐粉。以膳食纤维代餐粉的感官评分为指标,在单因素基础上,选取柚子皮粉、玉米须粉和百香果中果皮粉使用量进行Box-Behnken响应面法试验设计,优化其配方。结果表明:果蔬膳食纤维代餐粉的最佳配方为柚子皮粉2.8%、玉米须粉3.9%、百香果中果皮粉2.9%,该条件下制备的果蔬膳食纤维代餐粉有较好的消费者可接受性,同时其膳食纤维含量高达38.60%,能较好地满足消费者对膳食纤维摄入量的需求。     

膨化核桃代餐粉的加工工艺研究

以核桃粕为主要原料,采用双螺杆挤压膨化制备膨化核桃代餐粉。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化代餐粉的工艺配方。结果表明：最佳配方为以膨化核桃代餐混合粉总质量为基准,膨化核桃粕粉添加量47.6%、速溶椰子粉添加量19.0%、利体素添加量14.0%、赤藓糖醇添加量4.0%、菊粉添加量10.0%、木糖醇添加量5.0%、香兰素添加量0.4%,用此配方生产出的代餐粉色泽浅白,具有浓郁的核桃香气,甜味适中,理化指标符合国家相关标准。     

挤压膨化结合微粉碎制备高纤维谷物代餐粉及其品质评价

以燕麦-玉米-魔芋挤压膨化混粉和燕麦麸粉为主要原料,添加脱脂乳粉、葛根全粉、南瓜粉等辅料,制备一种高膳食纤维代餐粉。以感官评分和分散性指数为指标,在单因素实验基础上进行响应面试验优化,确定代餐粉的最佳工艺配方为：挤压膨化混粉27%、燕麦麸粉33%、脱脂乳粉20%、南瓜粉9%,在此条件下,代餐粉感官评分76.78分,分散性指数99.03%。测得产品总膳食纤维含量19.31%,可溶性膳食纤维11.42%,估计血糖生成指数(eGI)73.41,属于中GI食物。     

绿茶麦胚代餐粉的配制及流变学特性研究

以小麦胚芽、绿茶粉、乳清蛋白粉及木糖醇为原料,研制一种营养丰富且口感美味的复合代餐粉。通过单因素试验和L9(34)正交试验对代餐粉配方进行优化设计,得到最佳配方为小麦胚芽粉14 g、绿茶粉4 g、乳清蛋白粉9 g和木糖醇3 g。该组合的产品兼具茶香和奶香味,口感柔顺、滋味甘甜。此外,对产品的营养成分和流变学特性进行分析。流变特性研究表明,绿茶粉会增加代餐产品的静态黏度,同时会降低弹性模量G’和黏性模量G’’。     

膳食纤维固体饮料的研制

以膳食纤维复方产品为基础,研制膳食纤维营养果饮。分析魔芋精粉、罗汉果提取物、芒果果汁粉和甜橙果汁粉的添加量对产品感官质量的影响。在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,开展四因素三水平的响应面优化试验,确定最佳的配比条件为(质量比):本草提取物20%、燕麦粉23%、胡萝卜粉18%、魔芋精粉11%、罗汉果提取物0.21%、芒果果汁粉19%、甜橙果汁粉7.7%、苹果果胶粉1.09%。     

西兰花膳食纤维饼干的研制

以西兰花摘除花球部分后的尾菜烘干粉为主要膳食纤维来源,以黄油、白砂糖、鸡蛋黄、低筋面粉为主要原料,研制风味独特且富含膳食纤维的饼干。通过单因素试验确定主要原料添加水平,设计响应面试验确定最佳配方,结果表明：饼干配方为黄油50 g、蔗糖40 g、西兰花尾菜粉97.5 g、低筋面粉52.5 g 时,饼干的感官评分为86.9,饼干中膳食纤维含量达12.02%。     

黑米、薏米、荞麦膨化粉的流变学性质研究

以优质的黑米、薏米、荞麦粉为原料，采用现代挤压膨化技术，研究黑米、薏米、荞麦粉挤压膨化粉的流变学性质的变化，探讨混合膨化粉流变学性质的变化对食品加工工艺的影响，为混合膨化粉的进一步应用，制定科学合理可行的加工工艺条件提供理论根据。     

综合评分法优化橘皮中有效成分的提取工艺

运用多指标综合评分法优化高压脉冲电场提取橘皮总黄酮和色素的工艺。选取乙醇浓度、液料比、电场强度和脉冲数为考察因素,在单因素试验的基础上,采用综合评分法进行响应面试验。根据回归方程优化并得到最佳提取工艺为乙醇浓度60%、液料比31∶1（mL/g）、电场强度17 kV/cm、脉冲数12个,综合评分达到90.86。     

沙棘营养代餐粉的研制及其流变特性

本文以沙棘果粉、红小豆粉、薏仁米粉为主要原料,添加甜菊糖苷、赤藓糖醇、菊粉和魔芋粉研制一款沙棘营养代餐粉(以下简称代餐粉),通过单因素实验、Plackett-Burman因素筛选试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken试验结合感官评分优化代餐粉的配方,并对其流变特性进行测定。结果表明:代餐粉的最佳配方为红小豆粉添加量8.89 g、薏仁米粉添加量6 g、沙棘果粉添加量3 g、甜菊糖苷添加量0.05 g、赤藓糖醇添加量1.01 g、菊粉添加量3 g、魔芋粉添加量0.49 g,该工艺下代餐粉的感官评分为(91.0±0.6)分。流变特性研究表明,在恒定的剪切速率下,20%代餐粉的粘度在0~15 min内急速增大,在15~30 min内趋于平缓。所得产品经热水冲调后酸甜适口,富含蛋白质、维生素C和黄酮等营养成分,且其加工工艺简单,适于工业化生产。     

响应面法优化富含益生元的代餐粉配方

该研究利用响应面法优化一款富含益生元的代餐粉配方。利用高溶胀系数和具有饱腹感的魔芋精粉,添加具有改善肠道菌群的菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖益生元,添加大豆分离蛋白、植物甾醇酯、木糖醇、香芋粉、三氯蔗糖成分,以代餐粉感官评分为指标,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken试验优化产品配方,并进行产品质量评价。结果显示,利用响应面方法优化得到最优配方为魔芋精粉添加量3.42 g、大豆分离蛋白0.80 g、植物甾醇酯0.23 g、益生元组合8.00 g（菊粉2.50 g、低聚果糖2.50 g、低聚异麦芽糖3.00 g）、木糖醇1.00 g、香芋粉1.20 g、三氯蔗糖0.005 g,实际感官评分为93.16。该配方代餐粉50 s即可充分溶解,冲调性较好,无颗粒,色泽均匀一致,口感细腻、黏度适中、味道纯正,气味协调,各理化指标及微生物检测按照国家食品相关标准进行了检测,结果均与添加量基本一致,符合国家标准。     

荞麦挤压膨化食品的加工工艺

为丰富荞麦食品种类,增加荞麦产品附加值,以荞麦、玉米面、大米为原料,以糖、盐、单甘脂、柠檬黄等为辅料,对荞麦膨化食品加工工艺进行研究。以荞麦产品的感官评分和膨化度为评价指标,采用单因素试验和正交试验研究确定了荞麦膨化产品的最佳工艺。结果表明:荞麦、玉米面、大米配比(质量比)为4︰0.4︰0.6,混合粉水分含量为16%,膨化温度为170℃,喂料速度为6 Hz,螺杆转速为32 Hz。在此条件下制备的荞麦膨化食品,色泽诱人,膨化效果最好,保持了各谷物原有的营养特色。     

高膳食纤维多谷物复合代餐粉工艺研究

以玉米粉为主要原材料,添加藜麦粉、荞麦粉和燕麦粉,采用单螺杆挤出机进行加工,制作高膳食纤维多谷物复合代餐粉,并采用单因素和响应面试验对代餐粉工艺参数进行优化.结果 表明:影响高膳食纤维多谷物复合代餐粉感官评分的因素按影响程度排序依次为水添加量＞挤出温度＞物料粒度;当物料粒度105μm、水添加量23％(以混合粉质量计)、...     

复合膳食纤维粉的研制

为了提高膳食纤维粉的保健功效,分别采用酶法、碱法及酒精沉淀法制备了麦麸纤维粉和海带纤维粉．分析了两种纤维粉的含量及部分特性,以此为依据将两种纤维粉按一定的比例进行混合并配以其他辅料,制得总膳食纤维达５４．６％（其中可溶纤维达２２．６％）、口感良好、摄食方便的高纤维复合粉．     

广西火麻膳食纤维提取及其特性研究

目的 为了揭示长寿地区膳食纤维与健康长寿的联系,本研究首先以火麻粕为切入点,优化火麻膳食纤维的提取工艺,并探索其益生特性。方法 以广西巴马特色食品—火麻为原料,以火麻膳食纤维提取率为指标,采用酶-碱法探索料液比、蛋白酶添加量、碱解时间、碱解温度,碱解pH对火麻膳食纤维提取率的影响,在此基础上进行响应面优化实验,再进一步对其有关特性进行研究。结果 在料液比1∶10(g∶mL),蛋白酶添加量为2.90%,碱解时间79 min,碱解温度58 ℃,碱解pH=10的条件下,火麻总膳食纤维的提取率达到73.98%。此时,火麻的SDF持水力、膨胀率、持油力、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率分别为2.30±0.22 g/g、2.26±0.04 mL/g、4.04±0.20 g/g、54.29±4.80 %、34.69±4.65% 。火麻的IDF持水力、膨胀率、持油力、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率分别为1.89±0.01 g/g、1.17±0.01 mL/g、4.12±0.24 g/g、97.25±2.13%、96.94±3.7%。结论 酶-碱法提取的火麻膳食纤维具有良好的持水力及膨胀率,较高的持油力及抗氧化活性。     

黑木耳荞麦复合乳酸发酵饮料发酵条件的优化

以荞麦和黑木耳为主要原料,预处理后添加草莓汁为发酵供糖,通过乳酸菌发酵制成发酵饮品.以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验分析法,对发酵饮料的工艺进行优化.结果表明,当乳酸菌粉添加量为0.3％,荞麦与黑木耳质量比为5,发酵时间为36 h,草莓添加量25％时该发酵饮料感官评分最高,饮料均匀细腻,无分层,无...     

超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量 > 烘烤时间 > 烘烤温度 > 茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量 > 茶粉粒度 > 烘烤时间 > 烘烤温度。超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160 ℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁。     

一种降糖代餐粉的配方研究及质量评价

研制以燕麦为基料的降糖代餐粉的配方并测定有效成分的含量。先将燕麦粉、脱脂乳粉、全胚芽黑苦荞茶粉、葛根粉、苦瓜仁粉、藕粉、木糖醇、甜菊苷磨成极细粉后混合调配,然后以该产品的感官品质为评价指标研制出降糖代餐粉的配方,最后再测定出该配方中主要有效成分的含量。固定其他成分的量,通过单因素试验考察全胚芽黑苦荞茶粉添加量、葛根粉添加量、苦瓜仁粉添加量对降糖代餐粉的感观指标的影响,并在此基础上采用响应面曲线法对降糖代餐粉配方进行优选,得到降糖代餐粉的最佳配方。研究结果表明:全胚芽黑苦荞茶粉添加量8.0 g,葛根粉添加量16.0 g,苦瓜仁粉添加量10.0 g时,降糖代餐粉的感官品质最佳,此配方中葛根素含量2.68 mg/g,芦丁含量4.76 mg/g。该降糖代餐粉口感滑腻香甜,营养丰富,能够辅助降糖,可作为高血脂及糖尿病人群的辅食。     

响应面法优化超声波辅助提取橘皮中果胶类化合物

通过正交实验结合响应面法对超声波辅助酸解提取橘皮中果胶类化合物的提取工艺进行研究,探讨果胶类化合物提取的最佳工艺条件.结果表明:超声波辅助酸水解提取可以提高橘皮果胶类化合物的得率.提取液pH、超声波频率和提取温度对最终的果胶类化合物得率影响较大,其中提取液pH影响最为显著.响应面法优化后果胶的最佳提取工艺条件为:pH1.0、超声波频率20.7kHz、提取温度73℃,此时果胶类化合物得率可达18.2%.     

橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响

将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中,研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响。结果表明,当添加量不超过3%时,橘皮粉对面包的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,橘皮粉添加量为2%时,面包的硬度显著降低,弹性显著增大,面包的质地得到了有效改善,感官品质优于对照组,感官评价得分最高;橘皮粉的加入显著提高了面包中总酚的含量,增强了DPPH自由基清除能力。     

基于线性规划法优化高膳食纤维分层米糠代餐粉配方

以四层米糠、大豆粉、紫米粉、香菇粉、玉米粉、红薯粉、红枣粉为主要原料,利用线性规划法设计分层米糠代餐粉,以膳食纤维含量不低于总质量13%,且价格不得高于6元/份为主要约束条件,获得五种分层米糠代餐粉配方。通过对分层米糠代餐粉进行感官评价、水合特性以及自由基清除率比较,进一步确定了最优配方。结果表明,最优配方各成分含量为米糠1# 30 g、米糠2# 30 g、米糠3# 98.68 g、米糠4# 34 g、大豆粉22 g、紫米粉26 g、香菇粉14 g、玉米粉10 g、红薯粉18 g、红枣粉30 g,分层米糠代餐粉膳食纤维含量为16.03%,感官评分80分。在25和100 ℃时,代餐粉吸水指数为:1.07和1.19;水溶性为:68.46%和71.22%;膨胀势为:3.38和4.15;DPPH和ABTS+的自由基清除率为42.59%和57.52%。该分层米糠代餐粉具有较高的膳食纤维含量和较强的抗氧化活性。