一种评价酱香型白酒酿造过程高粱蒸煮程度的技术研究

为了建立一种评价酱香型白酒酿造过程中高粱蒸煮程度的技术,将传统的依靠经验的评价方式转变为依靠数据的方式。该文基于酶解法的原理建立了一种评价高粱蒸煮程度的糊化度模型。探明了不同生产参数对高粱蒸煮糊化度指标的影响,发现粉碎度、润粮温度、粮醅酸度、蒸煮压力和高粱硬度与糊化度指标之间呈正相关关系;粮醅返生时间与糊化度指标之间呈负相关关系。最后建立了实际生产过程中高粱蒸煮程度评价标准,即“七分熟”对应的糊化度指标数据为10%～16%、“八分熟”对应的糊化度指标数据为25%～32%,有助于科学的评价酱香型白酒下沙、糙沙生产过程粮食蒸煮程度。     

山西老陈醋醋酸发酵阶段醋醅疏松度的研究

通过对山西老陈醋醋酸发酵过程中醋醅质量容积的测定来反应醋醅疏松度的适合程度。经感官试验得知,质量容积在350.0～450.0g/L时醋醅疏松度适宜。通过L9（34）正交试验确定醋酸发酵时醋醅各项指标的最优组合。结果表明,最优组合为含水量65.0%～70.0%、酒精度5.0%vol～5.5%vol、麸皮量110.0%、质量容积350.0 g/L,在此条件下山西老陈醋总酸为4.96 g/100 g醋醅。     

傅立叶变换近红外光谱仪在入池酒醅回复性中的应用研究

入池酒醅的回复性是衡量酒醅在受到外界压力后恢复变形的能力,也是酒醅骨力和手感揉实性的表现,对整个发酵过程影响很大。传统方法是靠经验以手试醅,主观性较强,后采用质构仪检测,为了能实现大批量定量检测,我公司创新采用步琦公司NIRmaster近红外光谱分析仪,并结合近红外分析软件NIRCal5.2,建立了入池酒醅性状中回复性的定量模型。该模型的建模集的相关系数r为0.8549,验证集的相关系数r为0.8328;建模集标准差(SEC)与验证集标准差(SEP)的比值为1.026。随机选取40组样品验证模型的可靠性,与质构仪检测方法对比,平均相对误差为3.11%,RMSEP为0.263,说明近红外模型有较好的预测能力,可用于入池酒醅回复性的预测。     

蒸汽压力对酱香型白酒生产的影响

通过采用不同蒸汽压力模拟酱香型白酒轮次生产,围绕蒸煮过程的糟醅和酒体相关参数变化,初步探索蒸汽压力对酱香型白酒生产的影响。结果发现,当蒸汽压力在0.1～0.2 MPa时,甑内糟醅蒸煮温度基本持平,糟醅蒸煮糊化效果基本一致;蒸汽压力越大,出甑糟醅酸度、水分越低,残糖与淀粉含量基本一致,糟醅中总酸、总酯与吡嗪类等香味物质损失量越大,二次酒液理化与感官指标越差。实际生产中,在保证粮食糊化效果的前提下,蒸汽压力尽可能临近0.1 MPa,能有效降低糟醅中香味物质的损失和提高糟醅上水效果,进一步提升酱香型白酒优质率。     

沉香型白酒酒醅理化特性及细菌群落结构研究

通过高通量测序技术分析了沉香型出池酒醅的细菌群落结构,并对其理化指标和挥发性风味成分进行分析。结果表明,理化指标方面,上层酒醅的淀粉含量显著高于下层酒醅（P＜0.05）,但其还原糖含量、酸度和酒精含量均显著低于下层酒醅（P＜0.05）;挥发性风味成分方面,沉香型酒醅中酯类物质是其优势风味产物,分别占上、下层酒醅风味含量的94.8%和86.8%,其中丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸、丁酸等典型风味物质在下层酒醅中的含量均明显高于上层酒醅;细菌多样性方面,沉香型上层酒醅中的优势细菌为乳酸杆菌属（Lactobacillus）和醋酸杆菌属（Acetobacter）,而下层酒醅中则以乳酸杆菌属为其唯一的优势菌;通过比较发现,上层酒醅中细菌的多样性较下层酒醅更为丰富。     

石花清香型白酒大茬和二茬酒醅真菌类群的比较

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对襄阳地区清香型白酒大茬和二茬酒醅中的真菌群落结构及多样性进行对比分析。结果表明,大茬酒醅中真菌菌群的丰富度和多样性均高于二茬酒醅,且2种酒醅真菌类群存在明显的差异。2种酒醅共有134个核心OTU,在门水平上,2种酒醅的优势真菌门均为子囊菌门（Ascomycota）,平均相对含量分别为99.82%和99.97%。在属水平上,大茬酒醅中优势真菌属为热子囊菌属（Thermoascus）（33.77%）、腹膜孢酵母属（Saccharomycopsis）（22.60%）、酵母属（Saccharomyces）（13.51%）、Leiothecium（9.34%）、曲霉菌属（Aspergillus）（4.19%）和汉逊酵母属（Hanseniaspora）（1.62%）,二茬酒醅中优势真菌属为Saccharomyces（84.64%）、Saccharomycopsis（1.42%）和Thermoascus（1.30%）。由此可见,虽然共有部分真菌类群,但2种酒醅真菌群落结构存在明显的差异。     

浓酱兼香型白酒发酵酒醅微生物群落及理化指标对正丙醇产出的影响

该研究从24份浓酱兼香型白酒二轮次出池酒醅筛选出正丙醇含量高、中、低酒醅样品,对其理化指标进行分析,采用高通量测序技术分析其微生物群落结构,基于冗余分析（RDA）探讨正丙醇产量与理化因子、微生物群落相关性。结果表明,3份酒醅样品水分、总酸、还原糖以及氨基酸态氮含量差异显著（P＜0.05）;共检出16个微生物属（3个细菌属,13个真菌属）,其中,共有优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）（相对丰度＞1%）,共有优势真菌属为曲霉属（Aspergillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）（相对丰度＞1%）。RDA结果表明,酒醅的水分、氨基酸态氮、总酸、乳杆菌属、曲霉属、伊萨酵母属、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、毕赤酵母属（Pichia）与正丙醇产出呈负相关,还原糖、毛孢子菌属（Trichosporon）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）与正丙醇产出呈正相关。     

HPLC法同时测定清香类酒醅中主要酸和酯类物质

该文对高效液相色谱法（HPLC）测定清香类酒醅中主要酸、酯类物质的方法进行了研究。通过对流动相、流速及酒醅中主要酸酯类物质提取条件（乙醇浓度、提取时间）的优化,建立了HPLC同时测定酒醅中乳酸、乙酸、乳酸乙酯和乙酸乙酯的方法。方法学验证结果表明,乳酸、乙酸、乳酸乙酯和乙酸乙酯在10.0～500.0 mg/L范围内均有着良好的线性关系,相关系数R2＞0.999 1,加标回收率均在93.2%～104.9%,回收率及精密度试验结果相对标准偏差（RSD）＜3.0%,表明该方法具有较高的精密度准确性。样品浓度采用外标法测定,经计算,四种物质的检出限为5.632～10.656 mg/L,符合清香类白酒酒醅定量检测的要求。     

不同破碎度高粱的蒸煮香气成分差异性分析

为研究不同破碎度对高粱蒸煮香气成分的影响,采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）结合气相色谱-质谱（gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS）法对3个品种糯高粱（红缨子、宜糯红、泸州糯红）和2个品种粳高粱（澳洲红、矮吨粱王）在整粒（A组）、破碎过10目筛（B组）、破碎过16目筛（C组）下的蒸煮香气成分进行分析,并对不同破碎度的高粱的浸料度和糊化度作出比较。结果表明,在A、B、C 3种破碎度下,5种酿酒高粱经SDE结合GC-MS检测到的香味物质数量分别是宜糯红56、64种和108种,红缨子54、58种和105种,澳洲红20、26种和61种,矮吨粱王21、28种和63种,泸州糯红53、59种和106种。B组较A组香气成分数量平均增加19.26%,C组较B组增加97.81%,5个品种高粱增长趋势呈现一致性,破碎后过16目筛的香气成分明显增多,随着破碎度的增加,挥发性香气成分的种类数和醛、醇、酮、杂环类等重要香气成分占比也随之升高,在蒸煮过程中,浸料度、糊化度也与破碎度成正比,说明较高破碎度...     

浓酱兼香型酒醅中乳酸菌的分离鉴定及布氏乳杆菌生长特性分析

采用平板分离法,从浓酱兼香型不同轮次酒醅中分离乳酸菌,并采用分子生物学技术进行鉴定,同时测定不同布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）的生长特性。结果表明,共分离到30株乳酸菌,归属于3个属共5个种,其中布氏乳杆菌最多（21株）,占总分离菌株数的70%,是第三和第四轮出池酒醅的优势乳酸菌。所检测的19株布氏乳杆菌（L. buchneri）的最适生长温度为37 ℃,最适生长pH值大多在4.5左右,对乙醇的耐受能力在2%～10%之间。与植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）相比,所检测的6株布氏乳杆菌表现出了较强的发酵产柠檬酸和乙酸的能力,其平均柠檬酸产量为3.76 g/L,平均乙酸产量为4.22 g/L,分别是植物乳杆菌（L. plantarum）ZR1的11.13倍和1.80倍。     

酱香型郎酒高温大曲、酒醅和窖泥中细菌群落结构分析

该研究利用高通量测序技术对酱香型郎酒大曲、酒醅和窖泥的细菌菌群进行多样性解析和比较分析。结果表明,郎酒窖泥中细菌菌群的丰富度和多样性最高,大曲中细菌菌群的多样性远高于酒醅。窖泥中主要优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）（26.1%）、埃希氏菌-志贺氏菌属（Escherichia-Shigella）（12%）、梭菌属（Clostridium）（7.9%）等,嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）作为主体菌,同时存在多种未培养菌种;大曲中的主要优势菌群包括泛菌属（Pantoea）（21.9%）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）（21.4%）、克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）（19.4%）和乳球菌属（Lactococcus）（9.4%）等;酒醅中主要优势细菌属为片球菌属（Pediococcus）（42.7%）、魏斯氏菌属（Weissella）（32.1%）、芽孢杆菌属（Bacillus）（14.2%）和乳杆菌属（Lactobacillus）（8.3%）,乳酸菌占据优势地位。     

小曲酒固态发酵工艺的优化研究

为探究小曲固态发酵在伊犁地区的发酵状态,以小曲固态发酵工艺为基础,采用单因素试验探究发酵温度、小曲的添加量、发酵时间、糟醅比等影响因素对小曲发酵结束后酒醅中酒精度的影响,并在单因素试验基础上,以小曲固态发酵结束后酒醅中酒精度为评价指标,通过响应面试验优化小曲固态发酵工艺条件。结果表明,发酵温度、小曲的添加量、发酵时间对小曲固态发酵后酒醅中酒精度具有一定程度的影响,最佳发酵工艺为小曲添加量为0.63%、入槽车温度为20℃、发酵时间为12 d,在此优化条件下,小曲固态发酵结束后酒醅中酒精度最高为6.41%vol。     

双轮酿酒

双轮酿酒工艺特点 :１．粳高粱破碎成６～８瓣 ,４２℃水润料１～２ｈ。延长蒸煮时间 ,用９０℃以上浆水施入酒醅中。２．糠粮比为２５%～３０% ,稻壳预蒸３～５ｈ。３．春季入池淀粉１６%～１７% ,冬季１８%～２０%。４．春季入池水分头甑在５４%～５５% ,以后各甑都比前甑提高０．５%。５．入池酸度在１．３～１．７之间。６．入池温度１３～１６℃。７．双轮发酵 ,即在第一轮酒醅发酵成熟后 ,采用回酒翻拌方法 ,注入特制的优质曲（一甑酒醅用８ｋｇ左右的特制高温曲）和提高产品质量的微生物菌种进行二轮发酵 ,总发酵期１００天左右。双…     

牛栏山二锅头发酵过程中有机酸的变化规律

为了分析牛栏山二锅头酿造过程中有机酸的变化规律,利用超高效液相色谱（UPLC）和气相色谱（GC）对不同发酵阶段酒醅中有机酸的含量进行分析,同时监测了发酵过程中温度、pH值、总酸等理化指标及微生物指标的变化情况。结果表明,酒醅发酵过程中的温度及微生物数量均呈现出先增长后降低的趋势,酒醅温度和微生物总数分别在第9天、第7～11天最高;乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、草酸从发酵初期开始不断增加、延胡索酸从发酵第13天开始增加;随发酵的进行,总酸含量不断上升,由0.3度增加到2.8度,pH值不断降低,由4.8降为3.3。该研究为优化牛栏山二锅头白酒发酵参数提供了理论依据。     

影响不同酱香酒总多酚含量的因素探讨

采用福林-酚法测定酱香酒中总多酚含量，并对其影响因素进行探讨。结果表明，在0.50～16.00 mg/L范围内标准曲线的线性良好（R2=1.000），精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.15%～1.53%，加标回收率为99.19%～101.60%，表明该方法准确可靠。总多酚单因素同类子集分析结果表明，随着轮次的增加，仁怀大曲酱香轮次基酒中的总多酚的含量呈上升的趋势，这与每一次发酵循环高粱或酒醅蒸煮糊化有一定的相关性；仁怀传统大曲酱香酒中总多酚的含量占主要优势，酱香酒中总多酚含量主要受酿酒高粱、酿造工艺、基酒来源和勾兑调味工艺等因素的影响，其含量测定可为酱香酒的勾兑调味和酱香酒产区及工艺的识别提供参考数据和依据。     

浓香型白酒夏季“压池”提高出酒率的方法

酒醅安全度夏，“压池”生产是目前最有效的方法，但出酒率低一直是困扰“压池”生产的一道难题。合理掌握“压池”时间（4月中旬到5月底），确定入池参数，入池淀粉20%～22%，入池温度13～15℃，入池水分55%～56%，入池酸度1.3～1.5，做好窖池浸长发酵期间的管理，是提高“压池”出酒率的关键。2000年生产实践表明，创优质率100%，一级率96%，红粮出酒率45.38%。     

基于响应面法优化高产乙酸乙酯清香型白酒大米查酒醅发酵工艺

以清香型白酒大米查酒醅发酵工艺为基础，采用单因素试验探究发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间等影响因素对清香型白酒发酵过程酒醅中乙酸乙酯形成的影响，并在单因素试验基础上，以乙酸乙酯产量为评价指标，通过响应面试验优化清香型白酒发酵工艺条件。结果表明，发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间对酒醅中乙酸乙酯的形成具有一定影响，最佳发酵工艺为：大曲添加量12.2%，发酵温度28℃，水添加量118%、发酵时间21 d。在此优化条件下，酒醅中乙酸乙酯含量最高，为（0.91±0.02）g/kg。     

基于宏转录组学技术解析浓香型酒醅活性微生物群落结构及功能变化特征

利用宏转录组学技术解析浓香型白酒主发酵期过程中（3、7、25 d）酒醅活性生物群落的多样性、演替及差异转录基因。结果表明,酒醅活性生物群落由6 个界、124 个门、195 个纲、2 824 个属及部分未知和不可鉴定的种属组成,其中可鉴定生物主要由细菌和真菌组成。随着发酵时间延长,真菌相对含量由42.8%降至0.01%,细菌相对含量由17.7%增至56.3%,其中厚壁菌门和子囊菌门分别是驱动细菌和真菌组成变化的主要菌门。3 个发酵节点的酒醅生物差异表达基因数分别为6 895（3 d vs 7 d）、2 640（7 d vs 25 d）和6 124（3 d vs 25 d）。发酵过程中,下调差异基因数量明显多于上调差异基因数量。发酵3～7 d,酒醅微生物上调的差异基因显著富集到与糖和醇类化合物代谢的功能条目,而在整个主发酵期,下调的差异基因主要富集到与细胞组分或与其相关的生物过程条目中。本研究有助于进一步阐明浓香型酒醅复杂生态体系中活性微生物群落结构、演替和功能,为深入揭示浓香型白酒固态酿造机理提供基础数据和理论支撑。     

汾酒发酵过程中的微生物菌群变化

研究采用实时荧光定量聚合酶链式反应（real-time quantitative polymerase chain reaction,qPCR）,对发酵过程中的大茬、二茬发酵0、7、15、28 d酒醅样品进行总细菌、总真菌、耐酸乳杆菌、芽孢杆菌和酵母菌的定量分析。分析结果表明汾酒发酵过程中耐酸乳杆菌和酵母为酒醅中的主体微生物,占总细菌和总真菌总和的80%以上。大茬、二茬发酵中,功能微生物在发酵前期（0～7 d）演替规律相似,二茬发酵中后期菌群呈现显著衰亡趋势,且大茬发酵期间各菌群生物量均高于二茬发酵。大茬发酵期间总细菌、耐酸乳杆菌和芽孢杆菌的生物量整体呈上升趋势,分别于28、15、7 d 达到最大值（5.53×1016、1.40×1013、1.21×106copies/g 酒醅 DNA）。在大茬和二茬发酵中总真菌和酵母的生物量在发酵0～7 d差异不大,呈快速增长趋势,大茬发酵在15 d后至发酵结束逐渐上升至最高值（1.07×1015、1.56×1014copies/g酒醅DNA）。二茬发酵中总真菌和酵母生物量在第7天达到最大值（3.03×1014、1.43×1014copies/g酒醅DNA）。     

响应面法优化芝麻香型白酒酒醅中阿魏酸的提取工艺

以芝麻香型白酒酒醅作为研究对象，采用浸提法提取其游离阿魏酸。以游离阿魏酸提取量为评价指标，考察甲醇体积分数、料液比、提取时间以及提取温度对酒醅中游离阿魏酸提取效果的影响。在单因素试验的基础上，结合Plackett-Burman试验和Box- Benhnken试验设计，筛选对试验结果具有显著影响的因素，并建立各显著性因素的二次回归方程。结果表明，从酒醅中提取游离阿魏酸的最佳提取工艺条件为甲醇体积分数60%、料液比1∶30（g∶mL）、提取时间7.5 min、提取温度63 ℃。在此优化条件下，游离阿魏酸提取量为（91.50±2.99） μg/g，较优化前提高了13%。