高温大曲制曲过程中水解酶系及理化性质的动态变化研究

为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律，对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定。结果表明，随着制曲时间的延长，高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力以及发酵力、酯化力整体呈现先上升后下降再上升的趋势；理化指标中还原糖和酸度在制曲前期均有一定程度的提升，在制曲后期逐渐下降，而水分和淀粉的含量整体呈现下降的趋势。该研究结果可为高温大曲制曲过程工艺控制和质量标准体系的建立提供技术支撑。     

对发展北方制曲的几点思考

立足于大曲内在品质是酿酒生产的基础保障，从提高北方大曲酒优质品率入手。提出了曲品品质必须与大曲酒质量提高同步前进；大曲复合曲香香气是大曲最重要的内在品质，酯化力成为衡量大曲质量的重要指标；生产工艺上注重入房前期的保温保潮与大曲培养过程中的微生物厦酶的变化；提高曲品品质还应考虑原料质量这一环节；重视环境微生物区系，走专业化、规模化制曲发展道路。     

制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望

通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析，推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控条件，制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件，生产质量稳定，品质卓越大曲，两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地，推动浓香型大曲酒业的整体发展。     

制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望

通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析，推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控制条件，制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件，生产质量稳定、品质卓越的大曲，两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地，推动浓香型大曲酒业的整体发展。     

大曲的理化特征指标探讨

大曲的理化指标除水分、淀粉和酸度外，还有直观反映大曲发酵形态特征的指标即曲块容重，其能反映生料在制曲过程中总物质消耗量的大小，是大曲发酵成熟度的一个静态指标。因此，将曲块容重设定为大曲理化特征指标。该指标与原料成曲率和脱水率密切相关。（孙悟）     

浓香型(泸型)大曲的研究及其应用

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术，制曲时，只需在拌料时加入0．5％～1．0％的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把酯化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。     

微机控制架式制曲的完善和发展

微机控制架式大曲有曲房利用率高、生产不受季节限制、劳动强度低、节约辅料、出曲率较人工制曲高等优点，但不足之处是曲的质量较人工曲差。为此，采用有效的改良措施，提高微机架式大曲的质量。（1）选育糖化酶、液化酶、蛋白水解酶、酯化酶活力高，产酸低的优良菌株；（2）模拟自然环境，改小曲房，曲架四周围草帘，架顶覆盖草帘，加强保温、保湿、挂霉、穿衣措施；（3）踩曲时添加优质母曲粉；（4）曲坯上架后，喷施曲母液。生产试验结果表明，改良后的微机架式大曲质量优于常法微机架式大曲，达到或优于人工大曲质量。糖化力、液化力、发酵力均优于常法微机架式大曲和人工大曲；产酒优级品率大大高于传统人工大曲和常法微机架式大曲。（庞晓）     

黄水诱导制曲初探

大曲是酿造浓香型大曲酒的重要原料，大曲的质量直接关系着白酒的质量，为提高大曲的质量，通过在制曲过程中添加黄水进行诱导；通过在拌料过程中加入一定比例(质量比：5％、10％、15％、20％、25％)的黄水来制曲，以确定添加黄水对大曲生产的影响；添加了黄水的大曲各项指标与同批次的对照曲相比各有优劣，综合比较。添加黄水量为20％的大曲质量较高。在制曲过程中添加适当量的黄水有宜于提高大曲的品质。     

制曲过程中适量添加黄水来提高大曲质量的研究

大曲是酿造浓香型大曲酒的重要原料，大曲的质量直接关系着白酒的质量，为提高大曲的质量，通过在制曲过程中添加黄水进行诱导；通过在拌料过程中加入一定比例(质量比：5％、10％、15％、20％、25％)的黄水来制曲。以确定添加黄水对大曲生产的影响；添加了黄水的大曲各项指标与同批次的对照曲相比各有优劣，综合比较，添加黄水量为20％的大曲质量较高在制曲过程中添加适当量的黄水有宜于提高大曲的品质。     

高温大曲发酵过程中理化指标及风味变化规律的研究

高温大曲的发酵过程是开放式发酵,传统的大曲制作过程秉承传统工艺,制造过程的工艺管控主要依靠曲师的经验,主观性较强,不易传承。为了将数字化管理及评价模式引入制曲生产过程,亟需深入研究制曲发酵过程理化指标及风味的变化。持续跟踪3个发酵仓的曲坯温度、水分、酸度、淀粉、糖化力及发酵仓空气温湿度的变化,明确其变化规律,为过程工艺标准制定及制曲的智能化生产提供数据支持。     

提高浓香型白酒优质品率的技术措施

要提高浓香型白酒的优质品率,首先要使用高质量的大曲,适当提高制曲温度,接入经筛选扩大培养的多种微生物强化制曲,做好大曲的培养、管理工作。其次,要提高窖泥质量。窖池是浓香型白酒生产的基础,窖泥质量的好坏直接决定着酒质的优劣,要加强对窖池的养护,保证窖池的良好状态。第三,生产工艺操作技术是保证浓香型白酒质量的关键,要严格遵循所规定的入池条件及蒸馏操作规程等操作技术。     

汾酒大曲曲皮现象及其控制措施

大曲质量好坏直接影响产酒的质量和产量,大曲质量受自然气候、制曲原料、曲面粗细度、制曲水分、踩制压力等因素的影响。常见的曲皮现象有干皮、烤皮、淹皮、阴皮、生酸卧死皮几种,减少曲皮的产生是提升优质率的关键途径。     

专业化制曲的优势剖析

曲品品质是影响大曲酒内在品质的重要物质基础,而曲品品质又受制曲可控制因子和不可控制因子的双重制约。专业化制曲是创造这两大制约曲品品质因子优势形成的重要保障,是酿酒行业稀缺资源的共享,将为行业带来丰厚的经济效益,并造就良好的环保效应。     

制曲行业呼唤大曲质量统一标准

我国制曲行业是从典型的传统产业酿酒工序中剥离出来的新兴产业，虽然制曲历史悠久，但作为产业却非常年轻。历史上，大曲质量全凭感官判别，随着科学技术的发展，大曲质量的判别增加了理化指标。各白酒企业制订了相应的大曲质量标准或指标，但不尽科学合理，尚无大曲质量统一标准。随着制曲专业化的发展，制曲行业正在呼唤“大曲质量统一标准”。衡量大曲质量的指标能否统一到真正能反映大曲生化性能的几个指标上，如“酒化力”、“酯化力”、氨态氮和淀粉消耗率及容重等，并重新考虑感官质量指标与理化指标和生化指标的权重。大曲质量统一标准的制订必将助推制曲专业化的进一步发展，使产品质量得到进一步保证和提高，并促进制曲产业化的发展。     

制曲莫片面追求高温

高温大曲能使酒气浓郁,形成酱香,后味悠长,但其有利有弊,不能片面追求。制曲温度直接支配着曲坯上菌的生长与菌群的变化及酶的生成。高温大曲在品温上升的同时,酸度及酸性蛋白酶亦随品温上升而增长,淀粉酶随品温升高而下降。高温曲的不足之处是随制曲温度升高,导致成品曲淀粉酶低,酸度及酸性蛋白酶升高,而酵母菌严重不足,影响出酒率及质量,故制曲不宜一味追求高温。     

浓香型白酒双层平台制曲工艺研究

通过生产实践和研究发现,利用双层平台制曲工艺可让大曲生产的顶温达到61～63℃,在不影响偏高温大曲感官指标的同时,使各项理化指标更为协调,不仅满足了对大曲产量的要求,同时提高了浓香型白酒的质量。结果表明,利用双层平台制曲工艺所生产的大曲用于酿酒,一车间优质率提高1.2%,二车间优质率提高1.6%,三车间优质率提高1.8%,3个车间原酒优质率平均提高1.5%。     

从枝江大曲酿造微生物状态看产品质量风格的形成

枝江大曲在制曲中配入了一定量的大麦，采用中偏高温制曲，自然接种，既保留了大量中温微生物，又富集了耐高温细菌和耐热霉菌，代谢较多的酚类化舍物，赋予枝江大曲酒“绵、净、甜、香”的独具特色的浓香型大曲酒风格。     

人工踩曲与机械制曲对大曲培养的差异性分析

研究人工踩曲和机械制曲方式对大曲培养过程的影响,分析了两种制曲方式在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响,并对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明,与机械制曲方式相比,人工踩曲更利于提高大曲培养温度,更利于延长大曲培养温度的“中挺”时间;人工踩曲在影响大曲香气程度、断面平整度和皮张等感官指标上均优于机械制曲;人工踩曲方式更利于曲坯的保水和提高淀粉利用率。     

夏季浓香型大曲生产的工艺控制

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响,大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类.根据夏季大曲生产的实际情况,通过人工洒水,控制好温度和湿度,调动工人的生产积极性,通过精心操作和严格管理,为各种有益的酿酒微生物提供适宜的生长条件,可大大提高成品大曲的质量.