沙棘酸奶挥发性风味物质的GC-IMS表征

为探究沙棘酸奶中的挥发性风味物质,明确复配沙棘进行发酵对酸奶感官和风味物质的影响,通过感官评价与顶空-固相微萃取-气相色谱-离子迁移谱法(HS-SPME-GC-IMS)结合多元统计分析方法对发酵沙棘酸奶的挥发性化合物进行分析,实现特征挥发性化合物的表征。结果表明,沙棘酸奶产生了多种挥发性物质,酯类、酮类和醛类为主要挥发性物质来源。发酵过程减弱了沙棘原浆带来的酸涩味道,使滋味更加柔和,香气更加浓郁、典型。主成分分析筛选出了对香气贡献较大的化合物,聚类分析将挥发性化合物分成三类。其中2, 2, 4, 6, 6-五甲基庚烷、乙酸乙酯(单体)、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丙酯、甲酸丁酯(二聚体)、糠硫醇、甲酸异戊酯、乙酸乙酯(二聚体)和甲酸丁酯(单体)为发酵沙棘酸奶的主要风味物质。本研究为复合酸奶的风味物质分析提供了研究思路,研究结果为沙棘酸奶后期的风味提升提供一定理论基础。     

杀菌和复热工艺对黄焖鸡挥发性风味物质的影响

为探究杀菌和复热工艺对黄焖鸡产品风味品质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对产品杀菌和复 热前后的挥发性风味物质进行分析,并比较产品中特征风味物质的变化情况。结果表明：杀菌和复热前后的黄焖 鸡产品中检出的挥发性风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烃类和杂环化合物,其中醛类化合物 是主要的挥发性风味物质,尤以己醛的含量最高;杀菌和复热工艺均可使产品本身的鸡肉风味有所增强,其中杀 菌后产品中烃类化合物和乳酸乙酯的含量显著降低,鸡肉产品的特征风味物质1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量显 著增加,复热后产品中由短链脂肪酸生成的酯含量显著降低,鸡肉产品的特征风味物质烯醛、二烯醛和6-甲基-5-庚 烯-2-酮的含量显著增加。     

萝卜羊肉汤配方优化及其挥发性风味成分分析

以羊肉和白萝卜为原料,通过单因素实验和正交试验优化了萝卜羊肉汤配方,并对最佳配方下的萝卜羊肉汤风味成分进行分析。结果表明:最佳工艺条件为料水比1:2.5 g/mL、萝卜添加量60%、加盐量2%、熬制时间70 min,各因素主次顺序为料水比 > 熬制时间 > 加盐量 > 萝卜添加量,此工艺条件下制得的萝卜羊肉汤感官评分为95.80分。电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示,不同料水比、萝卜添加量、盐添加量、熬制温度、熬制时间下的萝卜羊肉汤气味不同,说明电子鼻能够有效区分萝卜羊肉汤的特征风味。气质联用对萝卜羊肉汤挥发性风味检测结果表明,共检测出68种挥发性风味物质,主要的风味贡献物质成分为D-柠檬烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯、β-月桂烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇,总含量达到78.06%。     

不同杀菌方式对延边酱牛肉挥发性风味物质的影响

为探究不同杀菌方式对延边酱牛肉挥发性风味的影响,选择巴氏杀菌、微波杀菌、臭氧杀菌、高温高压杀菌和超声波杀菌5种方式,利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(Solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)和电子鼻分析技术对延边酱牛肉挥发性风味进行检测及分离判定。研究结果表明不同杀菌处理后的延边酱牛肉挥发性风味物质存在明显差异。由于臭氧的强氧化作用,酱牛肉中醛类含量显著提升,达到总挥发性化合物含量的64.61%;与未杀菌组相比,高温高压杀菌能更好地保持延边酱牛肉的风味。     

酿酒酵母发酵四川腊肉贮藏期挥发性风味物质变化

为研究添加酿酒酵母对发酵四川腊肉在贮藏过程中挥发性风味物质成分的影响,使用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对添加酿酒酵母发酵剂(实验组,AS)和不添加酿酒酵母发酵剂(对照组,CK)2种腊肉在贮藏1～6个月不同阶段的挥发性风味物质进行测定,结合相对气味活度值(ROAV)法、主成分分析(PCA)和层次聚类分析对主体风味物质进行评价。结果表明,随着贮藏期的延长,AS组风味物质总数呈现先降低后增长的变化趋势,CK组风味物质总数呈现持续上升的趋势。AS组在贮藏过程中风味物质种类高于CK组,且在6月达到峰值为27%,且具有更多增香化合物。使用ROAV法对风味化合物进行分析,共确定10种关键风味物质(ROAV>1),包括2-甲基丁酸乙酯、蒎烯、正己醛、月桂烯、乙基麦芽酚、右旋萜二烯、柠檬烯、芳樟醇、桉叶油醇和3-甲硫基丙醛。通过主成分分析和偏最小二乘法判别分析发现,芳樟醇对腊肉风味影响最大。因此,通过添加酿酒酵母发酵剂,可以增加四川腊肉贮藏期间风味物质数量,促进风味形成。     

不同培养基对香菇挥发性风味物质的影响

采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME）对9种不同组成的培养基栽培的香菇挥发性成分进行提取,用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术进行鉴定,并通过软独立模式分类（soft independent modeling of class analogy,SIMCA）进行主成分分析。结果表明：9种培养基生产的香菇挥发性成分的种类差异不大,分布在36种～43种之间,主要是烃类、醇类、酮类物质。主成分分析发现,柞木生产的香菇和果木生产的香菇挥发性成分相对较大。前两个主成分反应了原始变量72.1%的信息,对第一主成分贡献最大的是3-辛醇,其次是3-甲基-1-丁醇、3-辛酮、2-甲基-1-丁醇、2-乙基己醇;对第二主成分贡献最大的是二甲基四硫,其次是1,2,4-三硫戊烷、二甲基三硫、二甲基二硫。     

辣椒品种对辣椒油挥发性风味物质的影响

采用6个不同品种的辣椒(线辣椒、朝天椒、二荆条、七星椒、三鹰椒、天等椒)制备辣椒油,测定其感官指标、酸价、过氧化值、色度值和挥发性物质,并结合主成分分析法研究6种辣椒油中特征挥发性风味物质的差异。感官评价结果表明,6种辣椒油的单一风味强度和整体风味强度均存在显著差异(P<0.05)。S5与其他5个样品比较,表现出相对较强的辛香味、胡椒味、香甜味和整体风味,其感官评分最高。辣椒油的酸价为0.11～0.17 mg/g,过氧化值为0.53～1.13 mmol/kg,均达到Q/TRX 0004S—2020《辣椒油(食用调味油)》中指标要求;S4辣椒油的亮度值(L*值)和黄值(L*值)最高,S3的红值(L*值)最大。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检测出60种挥发性化合物,主要有醛类、酯类、醇类和烯烃类,不同品种的辣椒对辣椒油中挥发性物质的含量有显著影响。芳樟醇、正己醛、反-2,4-庚二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、壬醛、乙酸甲酯、β-水芹烯、右旋萜二烯、桧烯、月桂烯和柠檬烯是导致辣椒油风味差异的主要物质,这11种化合物对辣椒油整体香气的组成起着决定性的作用。主成分分析显示,反-2,...     

水质因子对冷萃咖啡主要成分及风味的影响

为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定6组冷萃咖啡液,比较分析6组冷萃咖啡理化指标、非挥发性成分、挥发性成分、感官评价的差异,并进行相关性和主成分分析(PCA)。结果显示,不同类型的水样主要离子含量差异较大,水中离子对冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、pH、可滴定酸、咖啡因、葫芦巴碱和呋喃类挥发性化合物整体有较大影响,对总酚、绿原酸、咖啡酸、抗氧化活性影响较小。水中的Ca²⁺、Mg²⁺、HCO₃^-与冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、咖啡因、葫芦巴碱呈显著正相关(P<0.05),与可滴定酸值呈显著负相关(P<0.05)。糠醇、5-甲基糠醛、1-糠基吡咯、糠基甲基硫醚、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、乙酸糠醇酯这些挥发性化合物与水中总离子含量有较大关联。PCA图分析显示,水中较低的离子含量能促进咖啡花果风味的体现,随着水中Ca²⁺     

基于电子鼻和GC-MS技术对山东成武和广西英家大头菜挥发性物质分析

为了分析山东成武大头菜和广西英家大头菜中的挥发性物质,首先采用电子鼻技术(electronic nose,E-nose)对两种大头菜中的挥发性物质进行了识别,并对数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA).采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-ma...     

基于近红外光谱的豆酱鉴别技术研究

针对葱伴侣、凤彩桥、海天和金菜地四种品牌的豆酱,利用近红外光谱分析技术,对其进行预处理、主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和判别分析(DA),以建立识别不同豆酱品牌的近红外光谱定性判别模型.分析结果显示4种不同品牌的平均近红外光谱存在差异,其主成分空间分布也处于不同区域.对样品进行聚类分析,凤彩桥和海天存在小部分交...     

微波杀菌对卤猪肝品质特性的影响

为了研究微波杀菌技术对卤猪肝品质特性的影响,以卤猪肝为研究对象,采用微波等杀菌方式对酱卤猪肝进行杀菌,研究微波杀菌对卤猪肝杀菌效果及含水率、质构、色泽、维生素等理化指标的影响。结果表明:微波杀菌后卤猪肝水分含量降低,嫩度下降,韧性增强,在表面温度达到70℃时,其杀菌效果与高温杀菌接近,且微波杀菌后,卤猪肝的色泽变暗、VA含量减少,但与高温杀菌相比,品质变化较小。     

二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响

为降低二次杀菌过程对肉制品品质的影响,将采用不同杀菌方式处理的“五成熟”手抓羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较。结果表明：“五成熟”手抓羊肉与110 ℃杀菌组方式结合时,其色泽、质构均与对照组产品差异不显著（P＞0.05）,风味综合评分最为接近。因此在保证货架期的前提下,选用“五成熟”产品结合110 ℃、20 min高温短时杀菌时,手抓羊肉产品与对照组品质最为相似,此时对真空包装产品品质的影响最小。     

高静压和热杀菌对桃汁香气成分的影响

比较高静压和热杀菌处理后对桃汁香气成分的影响。未处理前桃汁的香气成分主要包括乙酸、3-甲基戊醇、丙二醇甲醚醋酸酯、苯甲醛等。高静压处理后酯类成分含量增加,其中乙酸丁酯、邻苯二甲酸二丁酯的含量相对未处理条件下分别增加了516.67%和40.91%,苯甲醛和壬醛各增加了219.78%和130.55%,新增了3,4-二甲基-2-己酮等4种酮类物质以及邻苯二甲酸二乙酯等酯类物质,醇类物质损失明显。热杀菌加剧了桃汁主要香气成分的变化,乙酸丁酯含量下降,丙二醇甲醚醋酸酯、乙酸、3-甲基戊醇、苯甲醇等物质未检出,而2-癸烯-1-醇(油醇气味)成分的增加,使热杀菌后桃汁风味变差。可见,高静压比热杀菌更能有效保持桃汁的风味。     

血浆蛋白粉对猪肉凝胶中挥发性风味物质的影响

采用顶空固相微萃取与气质联用方法,分析血浆蛋白粉对猪肉凝胶挥发性风味物质的影响。结果表明:选用75μm CAR/PDMS萃取头,55℃萃取40min,可得到较好的萃取效果;猪肉中添加血浆蛋白粉后,从其凝胶中新检出挥发性风味物质16种,包括酮类1种、醇类3种、酸类2种、碳氢化合物7种、杂环类1种、醚类1种和酯类1种。     

清炖猪肉汤香气物质的分析鉴定

对实验所用猪肉的氨基酸组成及脂肪酸组成进行分析。将猪肉清炖3 h的肉汤,采用溶剂辅助蒸发提取,气相色谱-质谱联机分析,通过谱库检索和保留指数核对,鉴定出70种化合物;进一步采用稀释法-气相色谱-嗅闻分析,结合保留指数、气味特征及与标准品比对,鉴定出24种香气活性物质。所鉴定的气味活性化合物主要为脂肪族的醛类、酮类、醇类及含硫化合物,稀释因子较高的(log2FD≥9)有庚醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一酮、3-羟基-2-丁酮、3-(甲硫基)丙醛、糠硫醇、二甲基三硫醚、2-噻吩硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、1-辛烯-3-醇、γ-癸内酯。     

回锅肉不同加工阶段的风味特征分析

为了分析回锅肉在不同加工阶段的风味特征,本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,检测了回锅肉在不同加工阶段(原料肉、煮制、油炸、拌料调味和包装灭菌)的挥发性风味物质含量,并通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成分分析(principal component analysis,PCA...     

红烧肉酱汁的研究

采用均匀试验设计和多元逐步回归分析,对红烧肉风味酱汁的配方进行研究。通过回归方程分析得出红烧肉风味酱汁最优组合(以肉重计)为大豆油34%,老抽13%,糖色30%,料酒10.8%,米醋3%,八角0.2%,桂皮0.2%,良姜0.2%,草果0.2%,香叶0.2%,老葱2%,生姜2%,料水比2∶15。     

三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。     

杀菌方式对酱牛肉风味的影响

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质。结果表明:采用巴氏杀菌对主要风味物质几乎无影响,采用高温灭菌方式对产品挥发性香气成分影响较大,主要风味物质损失较多。     

不同微生物菌株对干腌肉块挥发性风味化合物的影响

以干腌猪肉块为原料,分别接种表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)后按火腿加工工艺进行发酵生产干腌肉块。采用固相微萃取(SPME)和气相色谱- 质谱联用(GC-MS)进行挥发性风味化合物的测定,研究不同干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的种类和相对含量,以探讨不同微生物发酵剂对干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的影响。本实验共鉴定出149 种挥发性风味化合物,包括17 种醛、32 种醇、44 种烷烃、28 种酯、10 种酮、10 种酸、5 种杂环化合物、1 种酚和1种醚。不同微生物菌株对干腌发酵肉块挥发性风味化合物的种类、数量和相对含量都产生了非常明显的影响。对照处理组的发酵肉块中烃类物质的相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中杂环类化合物相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中醛类物质相对含量较高、耳氏葡萄球菌处理的发酵肉块中酯类物质的相对含量较高。