模糊数学评判法在大麦若叶牛奶研制中的应用

为了研究大麦若叶牛奶的最佳配方,本试验以模糊数学评判法对产品感官品质评定的结果为指标,对蛋白质含量、大麦若叶粉的添加量、白砂糖的添加量和稳定剂的添加量四个因素进行正交试验筛选优化。结果表明,大麦若叶牛奶最佳配方为:蛋白含量2.3%,大麦若叶粉添加量1%,白砂糖添加量5%,稳定剂添加量0.3%。以该配方生产的大麦若叶牛奶其感官指标可完全满足预期要求。     

南瓜牛奶的研制

以南瓜和牛奶为主要原料制作南瓜牛奶,利用感官评定作为评价方法,研究牛奶、南瓜粉、白砂糖和稳定剂的用量对感官品质的影响。结果表明,产品的最佳配比为80%牛奶、2%南瓜粉、6%白砂糖、0.22%复配稳定剂（单硬脂酸甘油酯45%,磷脂15%,黄原胶17%,结冷胶23%）和12%水分。以此配比生产的南瓜牛奶口感好,南瓜味浓郁。     

大豆乳饮料的研制

本试验以大豆和牛奶为主要原料制作大豆乳饮料,对牛奶、大豆粉、白砂糖和稳定剂的用量对感官品质的影响进行了研究。结果表明,产品的最佳配比为：40%牛奶、2%大豆粉、6.0%白砂糖和0.30%复配稳定剂（单硬脂酸甘油酯23%、蔗糖脂肪酸酯10%、微晶纤维素40%、卡拉胶27%）,51.7%水分。     

黑米谷物牛奶的研制及稳定性研究

以黑米、牛奶为主要原料制作一种复合型黑米谷物牛奶,选择色泽、质地、滋味及香气4个因素作为感官评价指标,通过正交试验确定最佳感官配方为:牛奶50.0%、黑米粉5.5%、乳化剂0.2%、白砂糖4.0%。利用稳定分析仪的稳定动力学参数为评价指标,以保质期为6个月的灭菌乳为对照,在最佳感官配方基础上,研究复配稳定剂的使用对成品黑米谷物牛奶稳定性的影响。结果表明,由0.20%微晶纤维素、0.15%变性淀粉和0.02%的к-卡拉胶组成的复合稳定剂的稳定效果最好;由0.20%微晶纤维素和0.15%变性淀粉组成的复合稳定剂的稳定效果其次,以上2种复合稳定剂均能使黑米谷物牛奶的稳定效果达到6个月保存期的要求。     

沙棘营养配方奶粉的研制

介绍沙棘营养奶粉配方的优化,重点研究牛奶、白砂糖、沙棘粉和沙棘香精的添加量,通过正交试验和感官评定的方法确定沙棘营养奶粉的最佳产品配方。结果表明：最佳配方参数为牛奶添加量600%、白砂糖添加量20%、沙棘果粉2%、沙棘香精0.025%。     

蓝莓紫薯发酵乳的研制

本文以蓝莓、紫薯和牛乳为主要原料,经过乳酸菌发酵而制成蓝莓紫薯发酵乳。通过单因素和正交试验以感官评分和乳清析出率为评价指标,明确出最佳制备条件为：蓝莓添加量为8%,紫薯添加量为10%,加糖量7%,发酵温度42℃,发酵时间6 h,乳酸菌接种量3%,稳定剂（果胶）用量0.4%,此条件下得到的蓝莓紫薯发酵乳感官评定分数为92分,乳清析出率为5.6%。制得的产品酸甜可口、组织状态均匀、呈淡紫色的发酵乳。     

不同原料配比对桑葚紫薯复合粉品质的影响

采用不同的配比将桑葚浆与紫薯泥混合,经过真空冷冻干燥和粉碎,制成桑葚紫薯复合粉,通过比较分析不同配比复合粉的感官品质和理化特性,以筛选最佳配比,获得一种品质优良的新型食品基料.结果表明:随着紫薯粉比例的增加,复合粉的感官品质呈先上升后下降的趋势,在桑葚紫薯比为5∶5时感官评分最高.随着紫薯粉的添加量增加,花色苷含量降低...     

椰乳羊奶饮品的配方及工艺研究

选用生羊乳、椰浆粉和椰子水为主要原料，通过添加酪蛋白酸钠、复配稳定剂、白砂糖等辅料，配制一款椰乳羊奶含乳饮品。以感官评分为主要评价指标，通过单因素试验和正交试验，确定椰乳羊奶饮品的最佳配方工艺条件。最终确定的工艺条件为：生羊乳添加量20%、椰浆粉添加量9.5%、椰子水添加量10%、白砂糖添加量4%、酪蛋白酸钠添加量0.4%、复配稳定剂添加量0.45%、均质压力为40MPa，在此条件下制得的产品具有独特的椰香、奶香风味，口感爽滑细腻，无羊乳膻味。     

芦荟与椰果双果果粒酸乳的研制

选择稳定剂品种、稳定剂添加量、芦荟与椰果添加量组合三因素采用L9（3^4）正交设计,从感官评分及稳定性方面对芦荟及椰果双颗粒配方进行优化,优化的结果显示：双果粒配方为0.4%稳定剂添加量、W3型稳定剂、5%芦荟与3%椰果果粒,此时能得到最佳的感官品质与稳定性效果。     

响应曲面法优化牛初乳粉咀嚼片配方研究

本文以牛初乳粉为试验材料,以白砂糖、赤藓糖醇、牛奶香精、香兰素为试验因素,利用响应曲面法进行试验设计,对牛初乳粉咀嚼片的最佳配方进行研究,并对最佳配方进行感官评价验证。通过对试验得到的回归方程和响应曲面分析得出,牛奶香精与香兰素的交互作用对牛初乳粉咀嚼片的感官评价指标具有极显著作用。利用Design Expert软件得到的最佳配方为:白砂糖13.5%,赤藓糖醇11.5%(相对甜度0.84),牛奶香精1.25%,香兰素0.17%。     

富含紫薯膳食纤维奶酪的制备及发酵过程对其品质的影响

以牛乳和紫薯作为原材料,制作紫薯奶酪,并分析发酵工艺对膳食纤维含量变化的影响。通过单因素和响应面试验优化紫薯粉添加量、发酵温度与发酵时间,通过国标方法对采用最佳发酵工艺制备的紫薯奶酪中的营养成分及膳食纤维含量进行测定。结果表明：制备紫薯鲜奶酪的最优工艺参数为紫薯粉添加量4%、发酵温度42 ℃、发酵时间8 h;该条件下制成的紫薯鲜奶酪的蛋白质含量为19.79%、脂肪含量15.62%、水分含量46.75%、霉菌总数2.97 CFU/g、滴定酸度78.03 °T,均符合国家标准,膳食纤维含量为0.106 mg/     

酶法制备紫薯乳饮料工艺

以紫薯酶解液、鲜牛奶为主要原料,开发出黏度小,乳化体系相对稳定,美味可口的紫薯乳饮料。通过单因素与正交试验确定产品配方和工艺条件。结果显示：产品最佳配方为鲜牛奶60％、紫薯酶解液30％、蔗糖8％;最佳发酵参数为发酵温度41℃、发酵时间3h、接种量3％。     

紫甘薯乳酸发酵醪体外抗氧化性研究

测定5种乳酸发酵醪和紫甘薯醋的总抗氧化能力和对二苯代苦昧酰基（DPPH）自由基清除率,结果表明紫：甘薯乳酸发酵后抗氧化能力轻微增强,总抗氧化能力达200．18mg／mL,添加量为100μL时对DPPH自由基清除率达96．99％,与紫甘薯醋抗氧化能力相当。5种乳酸发酵醪中,紫甘薯乳酸发酵醪抗氧化能力最强。     

紫甘薯乳酸发酵醪体外抗氧化性研究

测定5种乳酸发酵醪和紫甘薯醋的总抗氧化能力和对二苯代苦味酰基(DPPH)自由基清除率,结果表明紫:甘薯乳酸发酵后抗氧化能力轻微增强,总抗氧化能力达200.18mg/mL,添加量为100μL时对DPPH自由基清除率达96.99%,与紫甘薯醋抗氧化能力相当。5种乳酸发酵醪中,紫甘薯乳酸发酵醪抗氧化能力最强。     

白灵菇乳饮料生产关键工艺及其稳定性

将鲜品白灵菇均质处理,用于白灵菇乳饮料的生产。用激光粒度仪分析不同均质时间对白灵菇浆料粒径分布的影响;以乳饮料稳定性为响应值,选取白灵菇浆料添加量、白灵菇浆料添加粒度、复配稳定剂添加量、脱脂乳粉添加量为考察因素,采用响应面法优化白灵菇乳饮料的配方。结果表明：由单因素试验确定复配稳定剂中果胶、羧甲基纤维素和单甘酯的复配比例为1.0∶1.3∶1.7（m/m）;白灵菇浆料添加量8%、白灵菇浆料粒度100 目、复配稳定剂添加量0.3%、脱脂乳粉添加量9%条件下生产的白灵菇乳饮料质地均匀、酸甜适中,稳定性最高,为（     

高膳食纤维发酵豆渣乳饮料工艺优化

以具有良好加工性能且水溶性膳食纤维含量为13.4%的新鲜发酵豆渣为原料,利用组织捣碎机进行匀浆处理得到豆渣匀浆,添加辅料混合调配成体系均匀、味道纯正、具有一定保健功能的膳食纤维乳饮料。通过单因素试验和响应面优化得到产品的最优生产工艺条件和配方为:组织捣碎机处理时间15 min、转速10000 r/min、复合稳定剂添加量0.2%、均质温度45 ℃、均质压力30 MPa、均质时间120 s;发酵豆渣添加量7%、发酵豆渣添加粒度60 目、白砂糖添加量6%、乳粉添加量9%。在此最优条件下制成的产品粒度分布状态良好;饮料中可溶性固形物含量为11%,稳定系数为0.8,离心沉淀率为2.3%;产品呈乳白色,体系均匀、滋味纯正、稳定性好。     

火龙果果粒谷物酸奶的研制

在谷物酸奶中添加火龙果果粒,以单因素试验和正交试验确定产品配方及发酵时间。感官评分结果表明,牛乳中加入稳定剂（明胶0.1%,果胶0.1%,变性淀粉0.5%）、谷物粉添加量2.0%、白砂糖添加量8.0%,益生菌接种量2.0%,发酵时间5 h时后加入10.0%火龙果果粒,搅拌均匀后再进行降温、冷却,可获得果香浓郁、酸甜可口、凝乳均匀、色泽诱人的火龙果果粒谷物酸奶产品。     

正交试验优化黑玉米原花青素乳饮料配方

对黑玉米原花青素乳饮料的配方进行优化,采用单因素试验分析绵白糖、乳粉、CMC及柠檬酸的添加量对产品品质的影响,以产品的感官评分及稳定性为考核指标进行L9(34)正交试验,确定黑玉米原花青素乳饮料的最佳配方.结果表明:当绵白糖添加加量6％、乳粉添加量3％、CMC添加量0.15％、柠檬酸的添加量0.10％时,制备的黑玉米原花青素乳饮料稳定性最好,风味纯正、品质优良.