路南石林尝乳饼

“乳饼”可谓云南一绝，它是将鲜羊奶经酸浆点卤后使蛋白质凝固，再用细白布滤去水分，经包扎成方块状而制威。乳饼洁白细腻，松软芳香，适合于多种烹调方法，可制成多种菜肴。笔者这次到昆明参观’99世界国艺博览会，有幸到了“石林”风景区，也就是“乳饼”的发源地——云南路南彝族自治县。在那里品尝到了多种“乳饼”菜肴，它们都清香鲜嫩，松软可口，不腻不腥，各有风味。下面就介绍其中的三款乳饼菜肴。锅贴乳饼原料：乳讲600克云腿IOO克猪里脊肉100克鸡蛋清2个五香粉1克黄酒5克酱油5克白糖10克精盐5克水淀粉9克熟猪油100克制法：1…     

即食火焙鱼加工技术研究

火焙鱼为方便小食品。试验表明，盐渍液的浓度为10％、盐渍时间为20 min、烘烤温度为60℃、时间为85min，油炸温度为90℃、时间为2min，再适当调味，能够加工出色泽金黄，香酥味美的产品。     

云南撒尼族乳饼的研制

研究了云南撒尼族乳饼的加工工艺，并分析其营养成分。实验表明，新鲜山羊乳经杀菌、冷却，然后加入发酵剂，凝乳形成后，经切割、排乳清即得到成品，产品的蛋白质含量为20．4％，必需氨基酸占氨基酸总量的41％。脂肪含量为25％，矿物质含量丰富，尤其是Ca、P、Zn；维生素的含量一般。乳饼是人体补充优质蛋白质和Ca、P、Zn的良好食物。研究结果为进一步研制开发民族乳制品奠定了基础。     

即食水煎再制乳饼的研制

以羊乳饼为主要原料研制口感独特、营养丰富的即食水煎再制乳饼。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化工艺配方。结果表明,水煎再制乳饼的配方为：乳饼55g、植脂奶油12g、面粉4g、糯米粉26g、人造黄油10g;工艺为：原辅料混合→面团调制→辊揉成型→静置→水煎→调味→成品→包装。水煎再制乳饼口感独特,风味纯正,理化、微生物指标合格,是一种营养丰富的方便即食食品。     

即食香椿产品加工技术

香椿芽脆嫩甘美，富含丰富的营养成分，含有多种矿物质。维生素、蛋白质等，还具有清热、消炎、解毒等功能。秦巴山区香椿资源丰富，仅丹凤县每年采摘香椿50万kg。香椿及其加工品在西安、北京。上海等大中城市十分畅销，深受消费者欢迎。l采收采收时以芽呈紫色或略带绿色，柔嫩，无老梗，新鲜，富有香气的品种最好。采收通常在谷雨前后，当幼芽长到约10－15cm时，将芽从基部掰下，切勿伤芽损叶。采收时，立即捆成重约0．skg的小把，平放筐内，用树叶或塑料薄膜覆盖。2M＄当天采收的鲜香椿，用清水冲净晒干表面的水分，每10（）k椿芽用精盐2…     

即食谷物薄片的加工

食品的生产越来越朝着食用方便化、营养全面化、口味多样化的方向发展。即食谷物薄片正是因为具有以上特点而适合现代消费需求的客观环境，从而不断地显现出其市场前景。本文着重介绍几种以主要粮食作物为原料制造即食谷物薄片的方法。１速食糙米片糙米—→干、湿法清理...     

即食银耳产品的研究与开发

以银耳为原料，研究试制即食银耳食品。在研究过程中，着重对生产过程中的浸发、糖浸、烘干等工艺条件进行了研究探讨，从而确定出最佳的工艺条件。在该条件下生产出的产品，色泽洁白，甘甜宜人，既可干食，又可冲饮。     

加热即食方便豆腐脑产品的开发

采用豆粉冲调、均质、添加凝固剂和85 ℃水浴加热15 min的方式制作即食豆腐脑。研究了不同添加量的葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、氯化钙和氯化镁对制作的即食豆腐脑特性的影响。结果表明,GDL、氯化钙和氯化镁单一使用时,添加量分别在0.50%、0.30%和0.40%时豆腐脑产品凝胶效果较好。在对以上3种凝固剂进行不同比例复配,从质构特性和感官评价两方面确定了GDL、氯化钙、氯化镁的复配比例在10∶2∶3时开发的即食新产品相较于单一使用凝固剂和其他3种复配比例有显著优势（P＜0.05）。     

惠阳梅菜的营养成分与即食梅菜的开发

据文献记载,惠阳梅菜已有３００多年的历史。它具有独特风味及消滞、扶本正气之功效,深爱国内外华人的喜爱,是一种著名的广东传统食品。 一、梅菜的营养成分 惠阳梅菜中的营养成分含量如表１和表２所示。 从表１和表２可以看出,梅莱中的钾、钙、镁、磷、谷氨酸等含量丰富。钾对人体的呼吸代谢和维持血压有重要作用;钙有助于骨骼发育和防止骨质疏松镁可以减少心血管病;磷是人体细胞的重要组成元素。磷与钙是骨骼、牙齿的重要组成成分,还有助于人体代谢。谷氨酸是重要的鲜味物质,它是梅菜风味的重要成分之一。梅菜中的必需氨基酸含量…     

乳饼保鲜方法的探讨

应用化学、生物保鲜剂和辐照保鲜技术对乳饼的保鲜进行了比较实验。结果表明，采用8kGy剂量辐照过的乳饼与0～4℃低温保鲜的乳饼在感官评定方面没有差异，辐照处理后真空包装的乳饼常温下保质期可达35d以上。通过对菌落总数和霉菌数、酵母菌数的测定表明：山梨酸钾对酵母菌的抑制效果较好，生物保鲜剂乳链菌肽能抑制引起食品腐败的乳杆菌等革兰氏阳性细菌，对于霉菌和细菌，两种保鲜剂配比使用，效果更为明显，保鲜剂的使用可降低微生物污染、延长乳饼的保存时间。     

即食鲮鱼饼的加工工艺

研究了即食鲮鱼饼工业化生产的关键工艺条件,分析了几种加工辅料对鲮鱼饼质构的影响,确定了制作鲮鱼饼的较佳配方。结果表明,几个关键工艺条件为:鲮鱼肉在低温下5倍的清水漂洗2次;擂溃过程,空擂5 min、盐擂20 min、混合擂溃5 min,擂溃完成后的鱼饼于40℃恒温培养箱内凝胶化2 h;油炸(160℃,70 s)、真空包装后经高温高压(115℃,12 min)杀菌。鲮鱼饼配方各成分质量分数为:鲮鱼肉74%、食盐2%、Tg酶0.2%、淀粉10%、肥猪肉10%、香葱0.5%、味精0.5%、水2.8%。     

玫瑰火腿月饼的研制

本实验是以可食新鲜玫瑰花、火腿、糖粉、面粉等作为主要原料,通过单因素实验和正交实验来研制玫瑰火腿月饼馅料的最佳配比,结果显示:当鲜花与火腿的比值在10∶1,糖粉为5 g,熟面粉为15 g时,玫瑰火腿月饼的综合评价最高,玫瑰与火腿味香郁,颜色佳,口感好,甜而不腻,营养丰富。     

豆渣纤维蛋糕生产工艺研究

将豆渣添加到蛋糕中,制成含有大量膳食纤维的功能蛋糕。通过对蛋糕中加入豆渣纤维的量及其他影响因素分析,对豆渣在蛋糕中生产工艺进行探索。经正交试验得出豆渣纤维蛋糕的最佳配方:鸡蛋35%、砂糖6%、蛋糕油1.9%、泡打粉0.7%、豆渣35%、面粉12%。     

南瓜火腿的研制

对南瓜火腿配方进行了研究。经正交试验确定南瓜火腿的最佳配方为:鸡肉35%、猪2#肉20%、南瓜10%、大豆分离蛋白2.0%、玉米变性淀粉1.5%、卡拉胶0.4%、复合磷酸盐0.4%、食盐1.5%、白糖1.5%、葡萄糖1%、香辛料0.1%、红曲红色素0.01%、诱惑红色素0.001%、保鲜剂0.5%,水适量,最佳蒸煮烟熏工艺为:65℃干燥30 min、75℃烟熏30 min、84℃蒸煮60 min。     

影响云腿月饼皮质量的主要因素研究

传统云腿月饼皮料存在易碎、光滑度差、易烤糊、色泽不均等显著问题。本试验在继承传统云腿月饼优点的基础上,采用了单因素试验和正交试验分析方法,以中筋面粉、猪油、酵母、水和起酥油等为主要原料,研究了水分添加量、鲜猪油量、起酥油量、烘烤时间几个主要因素对云腿月饼皮料感官质量的影响。结果表明:每100克面粉的火腿月饼皮料中分别添加29 g水,41.2 g鲜猪油,1.32 g起酥油,180℃焙烤18 min,可得到形态饱满、光滑、口感酥松、油润细腻的具有滇式月饼特色的云腿月饼。     

微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响

研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明：风羊腿的水分含量及水分活度（water activity,aw）在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1 周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝酸钠残留量逐渐下降;过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值和挥发性盐基氮含量逐步上升;添加微生物发酵剂的产品水分含量、aw和pH值变化幅度更大,发酵进程更快,发酵微生物呈现出极为显著的抑制脂肪氧化和降低硝盐（硝酸钠和亚硝酸钠）残留作用,这一作用在腌制和发酵初期就已显现。     

莼菜戚风蛋糕卷的研制

在传统戚风蛋糕制作基础上,以低筋面粉、鲜鸡蛋、莼菜、白砂糖、大豆油为主要原料,研究一种莼菜戚风蛋糕卷的制作工艺和配方。通过感官评价对白砂糖、莼菜液、大豆油的用量以及烘烤时间进行单因素分析,探索各因素对产品质量的影响情况。进而通过正交试验,确定莼菜戚风蛋糕卷的最佳配方为:低筋面粉40 g,鲜鸡蛋220 g,白砂糖34 g,莼菜液34 g,大豆油36 g,烘烤时间为15.5 min。此配方生产的戚风蛋糕卷外形完整、色泽均匀、甜度适中、口感细腻且具有莼菜的胶质感。     

速食粥的研制

对一种新颖的方便食品－－速食粥系列产品的生产方法及工艺要点进行了介绍，该产品口感好，价格低，开水冲泡８￣１０ｍｉｎ即可食用，市场前景广阔。     

速溶姜汁豆奶粉的研制

以大豆、奶粉和生姜为原料,研究了姜汁豆奶粉生产工艺及其关键工序。结果表明,传统工艺结合天然物质掩盖法和现代加工技术可获得理想的去腥和速溶效果。其最佳配方为:姜汁/豆浆比1:50,砂糖8%,奶粉25%。该产品具有豆奶和姜的复合香味,是一种天然、速溶、高营养、新口味的新型保健饮料。