调味品质量与菜肴风味

我国地大物博,人口众多。俗话说,百人百条心,众口最难调。所以中国菜的烹调,因各地的气候、地理、物产以及历史和饮食习俗不同,就形成了各种地方风味。如川、湘、滇、黔地区气候潮湿多瘴气,远离海洋,水产品较少,故崇尚麻辣酸香,一则为活血祛湿,有防湿痹之功;二则使比较狭隘的禽、畜、豆制品原料品种能翻出千姿万态的百菜百味,达到品种繁多之选择余地。又如江、浙、闽、粤地区濒临海洋,均为鱼米之乡,水陆物产丰富,故     

论中式菜肴专用复合调味品的研究与开发

论述了调味品在饮食中的作用。通过对中式莱肴厦其专用复合调味品现状的分析,得出中式莱肴专用复合调味品存在品种单一、品质不稳、档次不高、代表品牌不突出和时代感不强等问题。认为其研究开发应注意结合市场。开发具有特殊功用性和新的功能性调味品,应用食品添加荆改进调味品风味。     

特色风味鸡蛋调味品的研究

石灰水蒸蛋是一道风味独特的特色佳肴。开发这一风味美食成调味品有一定的市场前景。本就这特色风味食品的工艺及风味形成机理进行了初步探讨。全蛋液与石灰水按照1：4的比例混匀，加入0．6％NaCl，在90℃热处理50分钟可形成味道鲜美，口味醇厚的风味。氨基态氮的变化和游离氨基酸的变化与风味形成有一定的关系。蛋黄中的成分是形成色泽的主要物质，同时也是形成风味的重要物质。     

麻辣味型复合调味品的研制

0　前　　言我国菜肴十分注重口味 ,不同地区对菜肴口感的要求不同 ,不同菜肴亦有不同的口味 ,所谓“一菜一格 ,百菜百味”。中国菜肴分为单一味和复合味 ,而在家庭和餐厅里烹制的菜肴中绝大多数是复合味 ,例如麻辣味、糖醋味、怪味、鱼香味、咸鲜味等 ,其复合味在味觉上呈现出微妙性 ,目前在操作上往往凭烹调师多年的经验。这不仅缺乏科学依据 ,而且给初学者学习掌握上带来困难。因此 ,如何借鉴国际上新的研究成果 ,进一步开发、发展我国的复合味型调味品 ,是中国餐饮业的一个重要课题。随着人们的生活节奏的加快 ,饮食观念也发生了很大的…     

复合调味品的明天

复合调味品是指以两种或两种以上调味料为主要原料,添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动、植物等成分,采用物理的或生物的技术进行加工处理及包装,最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品.复合调味品在我国起步较早,早在北魏时期盛行的"八齑粉"就是一种以8种香辛料为基料的复合调味料,传统的"十三香"、"五香粉"也属复合调味料.但我国现代化复合调味料的生产却起步很晚.复合调味品在日本发展较快,其首先推出的超鲜味精标志着现代化复合调味料生产的开端.专用烹调中式菜肴的复合调味品的开发也是在日本,这应该引起我们的深思!     

复合调味品调配理论探讨

从理论上对复合调味品中的风味成分的功能与特点进行了论述，提出了在复合调味品的调配过程中应注意影响调味品风味的各种因素     

辣椒的风味化学及其在调味品中的应用

通过分析辣椒所含的化学成分，说明其色、香、味产生的内在原因，并就其在调味品方面的应用作了简要概述。     

从调味品看潮菜风味

有人曾评论过烹调艺术是“养生为目的，味为核心。”这话说得有一定道理，每一个菜系之所以具有自己独特鲜明的特色，除烹调方法的不同之外，更主要是因为使用了不同风味的调味品。潮州菜久负盛名，深受国内外食客的青睐，是和它使用鲜明潮汕风格的调味品分不开的。下面向大家介绍几味潮州莱常用调味品，以便从中领略几分潮菜韵味。 鱼露 潮州地区特有的咸味调味品，和“菜脯”（萝卜干）、酸咸菜一起被称为“潮州三宝”。 鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州莱烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。 鱼露于清代中叶始创于澄海县。…     

复合调味品的开发与研制

介绍了复合调味品的特点、类型,阐明在传统调味品的基础上开发高营养、多口味、新包装的复合调味品,将有广阔的市场前景。     

复合调味品的调配

要获得理想的味觉效果，必须在先进的调味理论指导下，选择适宜的原料，采用合理的配比，本文对复合调味品的成分进行了简要分析并对其调配原理作了尝试性的论述。     

复合型小龙虾水煮液调味料制备与风味成分分析

为解决小龙虾副产物资源浪费及环境污染问题,以小龙虾加工后水煮液为原料制备复合型小龙虾水煮液调味料,并对产品的营养与风味成分进行分析。以感官评分为指标,通过单因素及正交试验优化复合调味料工艺配方。向经过美拉德反应后的小龙虾水煮液中加添加食盐2%、味精2.5%、白砂糖15%、柠檬酸0.8%进行复配得到的调味料感官评分值最高。复合调味料表观为红褐色,虾香味浓郁,无不良气味,口感鲜咸,分布均匀。复合调味料含能量876 kJ/100 g,碳水化合物48 g/100 g,蛋白质4 g/100 g,脂肪含量为0,钠含量886 mg/100 g。游离氨基酸含量7.48 mg/g,其中含有37.3%的呈甜、鲜味的氨基酸;呈味核苷酸中肌苷酸含量最多,为26.35 mg/100 g,其味道强度值大于1;鲜味强度值为0.70 g MSG/100 g。挥发性风味物质有22种,包括烷烃类(7)、酸类(7)、芳香类(2)、酮类(2)、醇类(1)、酯类(1)、吡咯类(1)和吡嗪类(1)。复合型小龙虾水煮液调味料具有独特的风味,可为小龙虾副产物的高值化利用提供参考。     

复合调味料的研究进展

复合调味料是一种常用调味品，同时又具有调味、使用方便等多种功能。并介绍了复合调味料在调味品工业中的应用情况。     

川菜烹饪复合调味料的研制

传统川菜调味料在烹调过程中,表现出的调味力不定、效率低及调味准确性、可操作性、使用方便性较差等特点.依据风味化学原理和人的味感生理特性,采用工程法复合调味品的制作原理和技术方法,对传统川菜调味料的生味成分进行转化、分离、加工和复配,制成符合川菜食俗及风味、调味力强、使用方便的4种川菜复合烹饪调味料类型,分别为辛辣型、香辣型、辛香型和清香型。     

复合调味料的生产技术

为了更好地开发复合调味料新产品,分别介绍了粉状复合调味料、酱状复合调味料和液体复合调味料等3种复合调味料的工艺流程、操作要点和控制要点,粉状复合调味料重点是控制环境湿度和卫生指标,酱状复合调味料重点是控制乳化质量、配料的处理、增稠剂的调配和卫生指标的控制,液体复合调味料重点是控制精制调配质量和卫生指标。     

复合调味品的发展趋势

为生产出更多的复合调味品,介绍了复合调味品发展的四大趋势：复合调味品的方便性、多味性、营养性和膳食性。     

多功能鲜味汁的调配研究

本文采用正交实验法对多功能鲜味汁的配方设计进行了研究。结果表明：鲜味汁的最佳配方是：食盐18%、味精1.4%、I G0.055%、辛香液20%、酵母精0.1%、米酒1.5%、焦糖色素2%、蔗糖10%、酱油香精1%、干贝素和植物蛋白水解物适量。所得产品味道鲜美,碱甜适口,诸味调和,具有增鲜、调味、调香、除腥等作用。     

气质联用分析复合佐餐调味料的香气变化及保存条件

采用顶空固相微萃取（Headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME）和气相色谱-质谱（gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS）联用的方法测定复合佐餐调味料中含有的香气成分,并研究了复合调味料的保存条件。结果表明:复合调味料共含48种挥发性物质,主要以烯类化合物、酯类化合物、醛类化合物、烷类化合物和醇类化合物的形式存在,含量分别为40.94%、15.44%、12.94%、10.68%和10.74%。4℃时复合调味料的贮藏保香效果要优于20℃;鲜样真空包装的香气含量比自封袋包装略有降低。      

营养复合调味料的研制

本详细介绍从香辛料中提取香精油，同时配以果蔬汁、骨汤等营养原料，再辅以食盐、糖、味精等，通过正交试验选择出最佳的工艺参数，研制成一种风味别致、营养方便、不含任何防腐剂的新型调味佳品。     

复合调味品的灭菌工艺及保质期确定

复合调味品在研发阶段就必须充分考虑到该产品的保质期要求.选择适当的杀菌及灌装方式,确保产品质量在保质期内的基本一致.文中针对目前业内复合调味品产品质量控制上存在的主要问题,详细分析了复合调味品生产中灭菌工艺的选择,以及产品的保质期认定方法.