防腐剂对熟肉制品保质期影响的研究

为延长熟肉制品保质期,使用乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠和脱氢乙酸钠三种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后于4℃下保藏并观察其感官质量、菌落总数及大肠菌群变化,确定其保质期,通过正交试验确定复合防腐剂应用于熟肉制品中的最佳配方。结果表明:3种防腐剂单一使用时均可延长产品保质期,其中,Nisin用量0.32 g/kg时效果最佳,正交试验得出双乙酸钠1.50 g/kg、脱氢乙酸钠0.16 g/kg和Nisin 0.05 g/kg复合防腐剂对延长熟肉制品保质期的效果最好。     

复配防腐剂在蒸蛋糕中的应用研究

从蒸蛋糕中分离出腐败菌,以分离的腐败菌为供试菌,研究了常用化学防腐剂(山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钠、双乙酸钠)和乳酸链球菌素的抑菌效果并进行配方优化。结果表明:乳酸链球菌素较化学防腐剂能够更好的抑制蒸蛋糕中细菌的生长;脱氢乙酸钠、丙酸钠对霉菌有较好的抑制作用;复配防腐剂(0.2g/kg乳酸链球菌素、0.25g/kg脱氢乙酸钠、0.3g/kg丙酸钠)能够有效的抑制蒸蛋糕中腐败微生物的生长繁殖,延长产品的保质期。     

小龙虾即食休闲食品保鲜配方及货架期研究

为了延长小龙虾即食休闲食品的货架期，进行产品的防腐配方优化及货架期预测研究。以加工后的即食小龙虾为研究对象，根据食品添加剂的规范使用限量，对4种常用防腐剂D-异抗坏血酸钠、溶菌酶、乳酸链球菌素和山梨酸钾进行复配优化。以食品保质期加速测试(ASLT)中Q10为评价指标，将产品分别置于温度为37℃和47℃，湿度为60%的培养箱中，定期进行感官检验、菌落总数及过氧化值测定。研究结果表明，当添加D-异抗坏血酸钠0.1 g/kg、乳酸链球菌素0.4 g/kg、山梨酸钾0.8 g/kg时，防腐保鲜效果最好，冷藏4℃下货架期为80～127 d，常温20℃下货架期为42～54 d。复合保鲜剂能够有效防止微生物生长，延长小龙虾即食休闲食品的货架期。     

即食型烤鱼保藏技术的研究

通过对即食烤鱼防腐保鲜剂的筛选,确定延长即食烤鱼贮藏期限的保藏技术。结果表明:4种单一防腐剂抑菌试验中,壳聚糖的防腐效果较好,其次是nisin(乳酸链球菌素)、D-异抗坏血酸钠,高浓度山梨酸钾对烤鱼有一定防腐效果。选择壳聚糖、nisin和D-异抗坏血酸钠进行正交试验,得出最佳防腐保鲜剂组合为:壳聚糖添加量1.2%,nisin添加量0.5g/kg,异抗坏血酸钠添加量0.4g/kg。以此配方处理的烤鱼产品进行贮藏实验,贮藏期达120d。     

低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌芽孢灭活效果的影响

为了研究低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）芽孢杀死率的影响,分别采用不同质量浓度的单一和复合防腐剂加入到含有菌悬液的培养基中,采用不同功率与时间低温等离子体对菌体进行处理,考察不同质量浓度防腐剂及不同功率与时间低温等离子体对解淀粉芽孢杆菌芽孢致死率的影响。结果表明,单一防腐剂抑制效果由大到小顺序为脱氢乙酸钠＞乳酸链球菌素＞山梨酸钾,脱氢乙酸钠在质量浓度为4 mg/mL时,芽孢抑制率可达97%;脱氢乙酸钠∶乳酸链球菌素（1∶1）、脱氢乙酸钠∶山梨酸钾∶乳酸链球菌素（1∶2∶1）复合防腐剂抑制效果较好,质量浓度为0.5 mg/mL时芽孢抑制率可达90%以上;低温等离子体在相同功率下,时间越短,抑菌效果越好,最佳抑菌效果条件为300 W、50 s。     

防腐剂及二次杀菌对熟肉制品保藏性的影响

为延长熟肉制品保质期,使用纳他霉素、乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾五种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后在4℃下保藏并观察其感官和微生物变化。选择保藏效果较好的防腐剂并结合二次杀菌处理熟肉制品,以保温检验结果结合感官评分为评价指标,确定用于熟肉制品保藏的最佳防腐剂配方及二次杀菌条件。结果表明:4℃贮藏条件下,单一防腐剂处理对熟肉制品保藏效果最好的是Nisin,用量为0.32 g/kg时保质期可达74 d;熟肉制品采用复合防腐剂(Nisin 0.08 g/kg+双乙酸钠0.5 g/kg)结合二次杀菌处理,产品可达到商业无菌要求。     

复配防腐剂抑制鸡蛋干腐败菌效果研究

采用牛津杯抑菌试验方法，以地衣芽孢杆菌和芽孢杆菌LAMI 002为抑制对象，筛选高效防腐剂并通过单因素试验和响应面试验优化复配防腐剂配比。结果表明：ε-聚赖氨酸、溶菌酶、乳酸链球菌素均能抑制腐败菌生长，最佳复配防腐剂配方为：溶菌酶0.185 2 g/kg，ε-聚赖氨酸0.054 1 g/kg，乳酸链球菌素0.066 3 g/kg。验证实验中混合腐败菌得到了有效控制，菌落总数减少了99.07%。     

生鲜调理宫保鸡丁保鲜的配方优化

以乳酸链球菌素(Nisin)、脱氢乙酸钠、山梨酸钾为保鲜剂应用于生鲜调理宫保鸡丁的保鲜,以鸡胸肉为原料,并配以其他辅料,通过正交试验设计,对配比成分的比例进行优化,并对结果进行验证分析.结果表明:0.3g/kg Nisin+0.4g/kg脱氢乙酸钠+0.06g/kg山梨酸钾进行复配时,对生鲜调理宫保鸡丁的保鲜效果最好.用此保鲜剂处理再结合真空包装能使生鲜调理宫保鸡丁在0~4℃条件下保鲜15d以上.     

不同防腐剂对盐鸡制品的抑菌性能及品质的影响

目的:研究防腐剂对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质影响。方法:选取乳酸链球菌素(nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、纳他霉素、ε-聚赖氨酸等作为防腐剂,菌落总数、p H、感官评定作为评价指标,考察防腐剂单独使用以及两两交互对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质的影响。结果表明:单独添加4 g/kg的nisin或2 g/kg的ε-聚赖氨酸时,盐焗鸡制品的感官品质和p H达到最优,抑菌效果也较为显著;将5 g/kg的nisin和2.5 g/kg的ε-聚赖氨酸复配使用时效果最佳,菌落总数为5800 cfu/g,感官评分4.04,p H6.53,明显强于单独使用nisin的保鲜效果。     

猪肉干保质栅栏因子调控的应用研究

目前市售猪肉干保质期一般为180d,为了改善猪肉干产品保质期短的现状,文章分别在猪肉中添加异抗坏血酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、双乙酸钠四种防腐剂进行单因素实验。微生物检测结果表明:当异抗坏血酸钠添加量为0.3g/kg、山梨酸钾添加量为0.024g/kg、乳酸链球菌素添加量为0.24g/kg、双乙酸钠添加量为1.2g/kg时,猪肉干菌落总数最少。并按上述的最优添加量进行防腐剂的复配,制作出色泽良好、无异味、无酸败、口感较好,且保质期在360d以上的猪肉干产品。     

天然食品防腐剂对酱油防腐效果研究

研究采用纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚这三种天然防腐剂复配用于酱油的防腐保鲜。试验以酱油菌落总数变化为指标,通过单因素分析和正交试验,研究了纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚在传统酿造酱油中的防腐应用情况,确定了适宜的复合配方。通过对试验的相关数据分析,结果表明:在酱油中单添加其中任何一种防腐剂,只能起到部分抑制酱油中微生物的增殖作用,不能达到对酱油的保鲜效果。三者按合适的比例进行复配,利用它们的抑菌互补特性,在保质期1年内可以有效抑制酱油中微生物的增殖,样品达到我国现行酿造酱油的卫生标准。复合配方的最佳方案有两个,其一是乳酸链球菌素0.2g/kg,纳他霉素0.02g/kg,茶多酚0.1g/kg;其二是乳酸链球菌素0.1g/kg,纳他霉素0.02g/kg,茶多酚0.2g/kg。     

豆沙月饼的保鲜剂研究

本文以冰皮豆沙月饼的菌落总数、霉菌总数作为评价指标研究山梨酸钾,丙酸钠,脱氢乙酸钠化学防腐剂以及壳聚糖蜂胶涂膜液对冰皮豆沙月饼的保鲜作用。结果表明,三种化学防腐剂的最佳添加量为:山梨酸钾0.6g/kg、丙酸钠1.5g/kg、脱氢乙酸钠0.3g/kg,最佳复配为:丙酸钠0.9g/kg、脱氢乙酸钠0.12g/kg,复配的保鲜效果优于单一防腐剂。丙酸钠0.9g/kg+脱氢乙酸钠0.12g/kg+壳聚糖蜂胶涂膜液涂膜,可以使冰皮豆沙月饼的保质期从20天提高到25天。     

低温灌肠肉制品中复合防腐剂的研究

研究了在低温灌肠制品中添加几种防腐剂，来提高其保质期的方法，并通过单因素实验和正交实验的方法找出了最佳的防腐剂组合。结果表明，山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素等4种防腐荆单独使用时在提高低温肉制品保质期方面的效果并不明显，如4种防腐剂复合后使用则效果最佳。最佳组合是：A3BQ岛，即乳酸链球菌素0．5g/kg，山梨酸钾0．6g/kg，双乙酸钠0．6g/kg，乳酸钠5．0g／kg，应用于低温灌肠肉制品中可使其常温下的保质期达三个多月，同时感官品质也较好。     

中性食品复合防腐剂的研究及其在食品中的应用

中性食品(pH6.0～7.5)是一种极易遭受微生物侵袭的食品,货架期远低于酸性食品.研究表明脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素、溶菌酶、尼泊金酯类、EDTA-二钠按一定比例复合,拓宽了抗菌谱,通过在卤豆干、米面制品、酱菜、肉制品等食品中应用,防霉防腐作用持久,较单独使用,保质期延长3-5个月.     

乳酸链球菌素与纳他霉素在低盐酱菜中应用的研究

以萝卜为原料,进行酱菜制作,重点研究了天然防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)与纳他霉素(natamycin)在酱菜加.工中的应用,结果表明,采用天然防腐剂乳酸链球菌素与纳他霉素复配,可有效提高酱菜保藏品质,其最优复合配方为300mg/kg乳酸链球菌素+150mg/kg纳他霉素;乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂对酱菜总酸度影响较小:酱菜在保藏3个月内,乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂可以改善酱菜的感官品质.     

酱卤肉制品猪拱嘴加工工艺优化研究

研究滚揉腌制和浸泡腌制等不同工艺对酱卤肉制品猪拱嘴品质的影响。滚揉腌制配比:食盐2.5%,白砂糖1%,白酒0.45%,三聚磷酸钠0.3%,双乙酸钠0.2%,谷氨酸钠0.4%,D-异抗坏血酸钠0.05%,红曲红0.09%,脱氢乙酸钠0.03%,乳酸链球菌素0.03%,亚硝酸钠80mg/kg;浸泡腌制的配比:除亚硝酸钠为40mg/kg外,其余辅料添加量均为滚揉腌制的1.5倍。结果显示:产品的感官总评分值低于浸泡组;微生物含量与浸泡组无较大差异;NaNO2残留量高于浸泡组。综合评定表明浸泡工艺制作的酱卤猪拱嘴有更高的品质。     

防腐剂对腌制韭菜根中腐败细菌的抑制效果研究

以腌制韭菜根中筛选得到的巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、莴苣不动杆菌(Acinetobacter lactucae)、解淀粉芽孢杆菌(Paenibacillus amylolyticus)、土杨芽孢杆菌(Bacillus toyonensis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)为研究对象,通过单因素试验考察了乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠对供试菌的抑制作用,采用正交试验进一步探讨了防腐剂复配的效果。结果表明,EDTA、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠对以上供试菌具有不同程度的抑制效果,其IC50分别为0.1422~0.3872 g/kg、0.0233~0.0999 g/kg、0.0238~0.3203 g/kg、0.0353~0.2342 g/kg,抑菌效果从高到低依次为苯甲酸钠>脱氢乙酸钠>山梨酸钾>EDTA。正交试验优化得到复合防腐剂最佳配方为苯甲酸钠0.2 g/kg,脱氢乙酸钠0.3 g/kg,其对腌制韭菜根中腐败菌的抑制率达94.2%~99.9%,具有较好的防腐保鲜作用。     

泰式鱼糜保鲜技术的研究

本实验研究了泰式鱼糜的保鲜技术。通过对几种防腐剂的抑菌效果,不同的抗氧化剂和增效剂的抗氧化性能及其复配效果,并对发色剂及发色助剂对鱼糜发色效果进行了正交试验,结果表明以乳酸链球菌素0.3g/kg、TBHQ0.15g/kg、亚硝酸钠0.08g/kg复合对鱼糜的防腐保鲜效果最佳。     

防腐剂对腌制大头菜中腐败微生物的抑制效果研究

微生物的繁殖是导致袋装腌制蔬菜腐败变质的根本原因,防腐剂是常用的保持食品新鲜风味的食品添加剂。防腐剂在食品行业中得到广泛应用,能有效抑制食品中微生物的生长繁殖所引起的腐败变质现象,从而延长食品的保存期和货架期。以腌制大头菜中筛选得到的芽孢杆菌(Bacillus sp)、枯草芽孢杆菌(Bacillus Stubtilitus)、巨大芽孢杆菌(Bacillus Megaterium)、产硫芽孢杆菌(Bacillus Boroniphilus)、球形赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus Sphaericus)、近邹褶念珠菌(Candida Pararugos)、酵母类念珠菌(Candida Zemplinina)为研究对象,考察了苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、亚硫酸钠、EDTA对以上腐败菌的抑制作用。在此基础上,探讨了防腐剂复配对大头菜中腐败菌的抑制效果。结果表明,苯甲酸钠、脱氢乙酸钠对大头菜中腐败菌有明显的抑制作用。正交试验优化得到复合防腐剂最佳配方为苯甲酸钠0.4g/L,脱氢乙酸钠0.2g/L。在该复配条件下对于实验中抗性较强的菌株B.Sp、L.Sphaericus有良好的抑制效果,抑制率都在99%以上。     

复合防腐剂对鲜奶品质变化的影响

研究在4℃冷藏条件下鲜奶品质的变化以及通过添加乳酸链球菌素、壳聚糖、抗坏血酸3 种复合天然防腐剂对鲜奶品质的影响,实验结果表明：与新鲜牛乳相比,空白组在4℃保存3d 后,菌落总数和新鲜度明显变化,添加复合防腐剂的实验组与空白组相比保鲜效果明显,在鲜乳中添加200mg/kg Nisin、0.15% 壳聚糖、0.2g/kg 抗坏血酸保藏效果最佳。可见乳酸链球菌素、壳聚糖、抗坏血酸的共同使用对抑制乳中细菌的生长繁殖和防腐保鲜具有重要的作用。