热烫处理对麻竹笋质构特性的影响

以大叶麻竹笋为实验原料,研究了热烫处理对麻竹笋的质构特性的影响,同时分析了麻竹笋各质构参数间的相关性。结果表明:热烫处理使麻竹笋的硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性和回复性等质构特性显著下降,但热烫10 min以后对麻竹笋的质构特性的下降不再显著;同时相关性分析表明麻竹笋的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性均能很好反映麻竹笋的质地变化。     

水分含量对软烤扇贝质构和色泽的影响

通过分析不同水分含量软烤扇贝的质构特性和色度指标,探讨软烤扇贝水分含量与质构特性和色差指标的相关性.结果表明,软烤扇贝的水分含量与硬度、内聚性、回复性随着水分含量的下降而增大,硬度变化最为明显,弹性、胶黏性、咀嚼性随着水分含量的下降而减小,并且相关性显著.软烤扇贝的色泽随水分含量而变化,水分含量下降时,其L*值下降,a*、b*值上升.水分含量与水分活度之间具有良好的线性关系.     

热风干燥工艺对广式腊肠质构的影响

采用质构仪和感官评价相结合的方法,探讨了热风干燥工艺条件对广式腊肠质构和感官特性的影响。结果表明:延长热风干燥时间能明显降低产品的水分含量、增加产品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性,不过不利于广式腊肠口感的改善;提高干燥温度能明显降低产品的水分含量,也能明显影响产品的质构特性,如增加了产品的硬度、弹性和咀嚼性,其影响程度与升温阶段的选择有关;热风干燥工艺对广式腊肠的口感影响较大,要选择合适的热风干燥工艺条件。     

不同干燥方式对梨干质构特性和微观结构的影响

研究了热风干燥和真空冷冻干燥2种干燥方式对梨干质构特性和微观结构的影响。结果表明:2种方式干燥后梨干的内聚性和回复性均显著上升(P0.05),其中热风干燥上升的幅度较大,但是2种方式干燥后的弹性都显著下降(P0.05);与鲜样相比,热风干燥后硬度与咀嚼性均显著增加(P0.05),而真空冷冻干燥后咀嚼性无显著差异(P0.05),硬度显著下降(P0.05);不同热风干燥温度(60、70、80℃)对梨干的质构特性影响差异不显著(P0.05);热风干燥后的梨干微观结构变化较明显,真空冷冻干燥后的细胞组织变得疏松多孔,形变较小。     

热风干燥温度对糯玉米理化特性的影响

本实验以‘彩甜糯6号’为研究对象,研究3种温度热风干燥对糯玉米理化特性的影响。采用低场强核磁共振、扫描电子显微镜、差示扫描量热以及快速黏度分析等技术,分析随糯玉米籽粒水分含量及迁移变化,其微观结构、热特性及加工特性的变化。结果表明:糯玉米在热风干燥过程中T_(21)和A_(21)呈明显变化,温度为30℃时,T_(21)由水分质量分数为29%时的1.97 ms降低到水分质量分数为13%时的1.37 ms,随着水分的散失,籽粒内结合水状态由与大分子松散结合变为紧密结合。当热风干燥温度为70℃时,随着干燥的进行,黏度特性发生显著变化;其淀粉糊体系的峰值黏度呈先上升后下降的趋势。凝胶特性发生变化,凝胶硬度、胶着性、咀嚼性、回复性呈显著下降趋势(P0.05)。热风干燥的进行引起糯玉米粉的热特性变化,糊化温度随着干燥的进行逐渐升高。     

流化床和薄层热风干燥对稻谷品质的影响

研究流化床和薄层热风干燥在干燥温度50、60、70 ℃条件下对高水分稻谷水分变化的影响,分析稻谷加 工品质（爆腰率）和稻米质构品质（硬度、黏着性、咀嚼性）的变化规律。结果表明：初始含水率相同的稻谷, 在同一干燥温度条件下流化床干燥速率大于薄层热风干燥,但是加工品质略差,对发芽率没有影响。干燥温度为 50 ℃时,流化床和薄层热风干燥稻米的品质较好。稻谷干燥温度和整精米率之间呈显著的负相关。流化床干燥后 稻米的硬度、黏着性、胶性与爆腰率呈显著性相关,薄层热风干燥后稻米黏着性、胶性与爆腰率呈显著性相关,其 他质构指标相关性均不显著。     

麻竹笋罐头贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化

以麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋罐头在常温（25 ℃）和低温（4 ℃）贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化,并探讨麻竹笋罐头的硬度与果胶变化的相关性。结果表明：麻竹笋罐头在贮藏过程中硬度、原果胶和水溶性果胶含量逐渐下降,贮藏120 d后,常温贮藏和低温贮藏条件下麻竹笋的硬度分别下降39.5%和27.1%,原果胶含量分别下降66.4%和62.8%,水溶性果胶含量分别下降68.1%和75.7%。各果胶组分与硬度之间呈现较好的相关性,而原果胶与硬度之间的相关性高于水溶性果胶与硬度之间的相关性。麻竹笋罐头贮藏过程中亮度值L*和红绿值a*逐渐减小,黄蓝值b*逐渐增加;常温和低温分别贮藏30 d和70 d时,总色差ΔE＞2。     

大叶麻竹笋腌制过程中质地的变化

应用质构仪质地多面分析(TPA)试验方法,研究了大叶麻竹笋在不同食盐浓度腌制条件下及腌制过程中的质地变化。研究结果表明:大叶麻竹笋腌制过程中的硬度、咀嚼性、内聚性、弹性与回复性呈下降趋势,腌制食盐浓度越低,上述5个质地参数的数值降低的越多;黏着性呈上升趋势,腌制食盐浓度越低,其数值增加的越多。大叶麻竹笋TPA测试各质地参数间的相关性分析表明,硬度、咀嚼性、内聚性、弹性和回复性可用于更好地评价腌制大叶麻竹笋质地的变化。     

基于热风干燥条件下新疆红枣的质构特性

以新疆主栽制干品种骏枣、灰枣和哈密大枣为研究对象,探讨热风干燥条件下各品种间的基本营养成分与质构特性。并通过DPS和SPSS软件分析了这3种红枣间不同指标的差异,结果表明:3个品种总糖含量均≥59%,除还原糖含量外,其它各营养成分差异不显著(p>0.05);3个品种间的主要质构指标:硬度、回复性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性,存在显著性差异(p<0.05);糖、水分与质构特性有明显的相关性,即:红枣中水分与弹性负相关R=-0.934、还原糖与咀嚼性呈正相关R=0.989,通过质构指标的主成分分析得出,红枣的质构特性构成主要在第一和第二主成分上,其中在第一主成分中胶粘性、硬度和咀嚼性三个指数所占权重系数分别为0.935、0.886和0.885,第二主成分中,弹性权重比较大为0.975,由此得出胶粘性、硬度、咀嚼性、弹性四种指标可基本评价红枣的质构特性。     

肉鸡翅根烘烤过程中品质变化

为研究肉鸡翅根烘烤过程中品质变化,测定分析了优化工艺条件下样品在热风干燥(90℃)和高温烤制(170℃)过程中水分活度aw、色泽、质构特性和硫代巴比妥酸(TBA)值变化,并对比分析了烤翅成品(REP)与市售产品(SH1、SH2)的品质特性。结果表明:肉鸡翅根烘烤过程aw下降9.3%,与干燥阶段相比,烤制阶段aw下降速率较大;烘烤过程中,色泽L*、a*、b*均呈现先上升后下降的趋势;硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐上升,干燥阶段是脱水和质构强化的主要阶段;TBA值逐渐增大,且干燥阶段积累的TBA值是烤制阶段的3.92倍;对比市售产品发现,REP的水分含量、盐度、色泽亮度L*和红度a*及质构指标硬度、咀嚼性和剪切力均落在市售产品范围内,且TBA值最低;感官评价表明,REP及SH1具有最佳口感和较高的可接受性,30%左右的水分含量是较为合适的干燥度,该水分下的烤翅产品外观良好、烤香浓郁,且富有嚼劲。     

不同干燥方式对南果梨干理化指标及质构特性的影响

研究了真空冷冻干燥和热风干燥方式对南果梨干理化指标和质构的影响。结果表明,在真空冷冻干燥条件下南果梨干的可滴定酸度、总酚含量、回复性指标均优于热风干燥,总糖含量低于热风干燥;真空冷冻干燥条件对南果梨干的硬度、咀嚼性、内聚性质构优于热风干燥,弹性不及热风干燥。     

杨梅果实在储存过程中质地变化规律的研究

利用质构仪质地多面分析方法(TPA)研究了杨梅果实在储存期间果肉质地的变化规律.定时测定杨梅贮存过程中硬度、弹性、咀嚼性、粘着性、回复性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性.结果表明.果肉的粘着性、凝聚性、弹性、咀嚼性、硬度参数值呈负相关(R=-0.12～-0.60);凝聚性和硬度、回复性、咀嚼性呈较好的正相关(R=0.89～0.94);弹性与其它质构参数相关性较差.对比了硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性参数.用于评价杨梅质地的变化,结果发现硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性可灵敏地反映果实质地的变化.储存时间和储存温度对杨梅果实质地的影响显著.储存温度越高,时间越长,杨梅果实的硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性的下降越迅速.低温储藏有利于杨梅保鲜.     

鲐鱼热风干燥动力学及品质变化研究

为探究鲐鱼热风干燥特性,研究不同热风干燥温度(70,80,90℃)下的干燥动力学,以质构特性、色泽、TBA值和水分分布状态为指标,研究不同干燥温度对鱼肉干品质的影响。结果表明,鲐鱼热风干燥主要经历降速干燥阶段,有效水分扩散系数范围为(4.856 7～9.411 1)×10^-10 m²/s,扩散活化能为33.587 7 kJ/mol;通过比较4种干燥模型的拟合结果,得到Page和Logarithmic模型适用于描述鲐鱼热风干燥过程;随着干燥温度的升高,鲐鱼肉干的硬度和咀嚼性显著增大,TBA值、a*和b*值显著升高;不易流动水是鲐鱼肉干中含量最多的水分,当干燥温度从70℃升至90℃时,其含量由93.06%降至90.25%。研究结果可为热风干燥生产鲐鱼肉干提供理论参考。     

基于气相离子迁移谱技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质的变化

以九疑山兔肉为原料,采用自然干燥、热风干燥和热泵干燥3种干燥方式制作兔肉腊肠,以干燥时间为梯度,以质构、水分活度为检测指标,利用气相离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质变化,系统分析3种干燥方式对兔肉腊肠干燥特性和挥发性风味物质的影响。结果表明,3种干燥方式处理的兔肉腊肠水分活度值都明显下降,其中热泵干燥速度明显优于热风干燥和自然干燥;质构特性均随着干燥时间的延长而变化,其硬度、弹性和咀嚼性也随之递增,热风干燥与热泵干燥的质构特征没有显著差异,但明显区分于自然干燥;兔肉腊肠中共鉴定出33个挥发性成分,醛类和醇类为最主要的挥发性风味物质,不同干燥方式含有相同挥发性有机物,区别仅在于含量不同;主成分分析显示,水分活度与质构特性总体呈现负相关;挥发性风味物质与水分活度呈现负相关。     

南美白对虾蒸制过程中水分状态及质构的变化

研究南美白对虾在蒸制过程中的水分状态和质构变化,以及虾肉组织结构对其的影响。采用直接干燥法分析虾肉水分含量的变化,水分活度仪、低场核磁共振仪(LF-NMR)研究虾肉水分活度和水分状态,质构仪分析虾肉硬度、咀嚼度、回复性和黏聚性变化,V.G.染色法观察虾肉组织结构的变化。结果表明:随着蒸制时间的延长,虾肉水分含量、Aw下降;结合水和中间水含量变化不显著,而自由水含量显著降低;硬度、咀嚼度、回复性和黏聚性升高;肌肉纤维收缩和聚集,肌纤维束间的空隙逐渐加大,造成流动性最强的自由水损失,虾肉质构发生变化。     

热风温度对湿腌肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响

对比分析了不同热风温度(60~100℃)对肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响。实验结果表明,湿腌肉鸡翅根热风过程为内部水分扩散的降速干燥过程,含水率及干燥速率的变化均受温度显著影响(p<0.05);肉鸡翅根的水分有效扩散系数D eff随着热风温度的升高而增大,在60~100℃内为3.09×10-9~11.13×10-9m2/s,扩散活化能E a为33.08kJ/mol。对比分析了8种干燥经验模型的回归统计结果,确定Page方程为最佳干燥模型(平均R2=0.9994,平均χ2=0.000041),可精确预测肉鸡翅根热风过程(60~100℃)的含水率。成品品质分析表明,热风温度对烤翅成品硬度、咀嚼性及剪切力有显著影响(p<0.05),而弹性、内聚性及回复性无明显差异(p>0.05),90℃热风干燥得到的成品硬度、咀嚼性及剪切力均最大;干燥时间对硫代巴比妥酸(TBA)值及酸价的影响要大于热风温度。相关性分析表明,D eff与Page方程的参数k、n值均具有显著正相关性(p<0.05),咀嚼性与硬度、剪切力均有显著的正相关性(p<0.05)。     

水发条件对海参(Acaudina molpadioidea)质构特性及微观结构的影响研究

利用TPA质构分析法和Masson三色染色法研究水发条件对东海海参微观结构和质构特性的影响,比较不同水发条件下体系组织结构和质构特性的差异。研究表明,不同水发条件所得的海参质构参数差异显著,水煮温度对海参的硬度、黏附性、弹性、凝聚性和回复性有显著影响,保温温度则对海参的硬度、黏附性、咀嚼性、凝聚性和回复性有显著影响,而且海参硬度和黏附性两个质构参数还受水煮温度和保温温度间交互作用的极显著影响。与之相对应,在不同的水发条件下,海参的组织结构存在明显的差异。此外,水发海参的各项质构参数间,黏附性与硬度、咀嚼性、弹性、凝聚性之间均呈现负相关,硬度与咀嚼性之间以及凝聚性与回复性之间分别呈现很好的正相关性。     

远红外辅助热风干燥对秋刀鱼片干燥特性及品质的影响

为探究远红外辅助热风干燥对秋刀鱼片干燥特性和品质的影响,采用远红外辅助热风干燥和热风干燥工艺在50、60、70、80和90 ℃下对秋刀鱼片进行脱水处理,并观察其品质变化情况。结果表明:为使秋刀鱼片的干基含水率降低至43%以下,50~90 ℃热风干燥所需的干燥时间分别为570、435、282、225、208 min,远红外联合热风干燥所需时间为510、395、258、204、186 min,提高干燥温度有利于缩短干燥时间和提高干燥速率,且远红外联合热风干燥具有明显的干燥优势。低场核磁共振的检测结果显示,干燥过程秋刀鱼片中的不易流动水转化为自由水向外扩散进而实现干燥的目的。在干燥品质方面,干燥后秋刀鱼片的红度a*值和黄度b*值分别增加至4.85~8.98和12.08~16.01;随干燥温度的增加,硬度、咀嚼性、回复性等质构指标和气味、鲜味、咀嚼性等感官评分呈上升趋势,亮度L*值、TBA值和组织形态评分呈下降趋势,色泽评分则表现为先上升后下降趋势。和热风干燥相比,远红外辅助热风干燥秋刀鱼片在色泽、质构特性方面的品质较好,组织形态、气味等方面的感官评分较高,但在TBA值方面两种干燥方式没有表现出显著性差异(P>0.05)。     

泡辣椒发酵过程中质构劣化规律及其影响因素研究

该研究考察了泡辣椒在发酵过程中质构、微生物数量、理化特性的变化规律,并在此基础上,进一步采用皮尔逊相关性分析法探讨微生物数量、理化特性与产品质构之间的相关性。结果表明,泡辣椒发酵过程中硬度和咀嚼性下降,脆度上升。在发酵前2天,乳酸菌及真菌迅速增殖,pH值迅速下降,总果胶酶活力升高;发酵2 d后,乳酸菌数量、pH值趋于稳定,真菌逐渐消失,总果胶酶活力迅速下降后趋于稳定。在酸和盐的共同作用下,泡辣椒释放自由水,水分含量降低,同时部分自由水逐渐转化为不易移动水,导致产品水分活度（Aw）下降。相关性分析结果表明,泡辣椒硬度、脆度和咀嚼性质构指标的变化主要与总果胶酶活力、水分含量及水分存在状态显著相关。     

添加赖氨酸的猪肉脯在不同干燥温度下的质构稳定性

为改善猪肉脯在不同热风干燥温度下的质构稳定性,研究在干燥温度55～75℃条件下添加0.25%～0.75%赖氨酸对猪肉脯质构稳定性的影响。结果表明：添加0.50%赖氨酸可显著降低高温（70～75℃）干燥下猪肉脯的硬度和内聚性（P<0.05）,显著提高其弹性（P<0.05）,减小猪肉脯硬度、弹性、内聚性和咀嚼性在干燥温度55～75℃条件下的极差值,并可在（60±5）℃和（65±5）℃变化范围内将猪肉脯咀嚼性的极差值控制在1.4%以内;赖氨酸可能通过提高并稳定猪肉脯体系pH值、改善微观结构、提高肉蛋白及其二级结构的热稳定性、增强内部氢键作用力和水分流动性、阻滞肌球蛋白热降解等作用,提升猪肉脯在不同干燥温度下的质构稳定性。