本香本味

陕西锅盔硬而淡，山东厚锅饼亦然．因为是用死面制作，不用油也不撒芝麻，厚达四五厘米。有人钟爱陕西锅盔，越嚼越有味，还说出一番赞语，他就是陕西美食家何金铭——他在《锅盔》中赞道：“与甘肃接壤的长武县，那锅盔更厚也更大。……这锅盔是淡的，但吃在口里，有一种难以笔墨形容的异香，陕西人称之为‘荃’”。“荃”字颇有历史，古书上说它为香草，陕西人用来形容非常好的一种香味。何先生毕竞是专家，很看重食物本香与本味。他吃啥都能咂摸出个中滋味，如此专心，才能发觉“异香”——一种源于麦子的本香。     

本味蔬食 味蕾回归

在台湾，判断某人是富人还是中产，不是看他有多少幢房子，而是看他吃什么蔬菜，有没有自己的农场。“你有没有种菜？”一度成为富人之间最火的话题。     

本味是烹调工艺的出发点

中国烹饪是东方烹饪之精华,也是世界烹饪领域里的一朵奇葩。传统的中国烹饪之所以被世界人民所推崇和享用,关键就是“以味为核心”,“以养生为目的”。“味”是中国菜肴之灵魂,也是中国烹饪个性所在。中国烹饪在烹调上追求出味入味,提味补味,矫味赋法,力求菜肴具有和谐的美味。     

青辣椒的本味主义

近几年，在各地的川菜馆中，颜色淡绿的鲜青花椒和色泽红艳的小米椒，可谓出尽了风头，它们带来的那种新鲜麻香味和新鲜辣香味，着实让客人吃着很过瘾，所以我们在很多火爆餐馆里都能见到它们的身影。然而，在青花椒和小米椒“抢眼”的背后，我们也看到一部分厨师走人了误区，他们认为，只要做创新川菜，就少不了青花椒和小米椒。这种观点显然是有问题的，如果鲜青花椒、小米椒滥用到满桌皆是，那也未必就是件好事，因为很容易造成菜品形式的单一和口味的雷同。难道说川菜就不能有什么新的变化了吗？其实，我们的厨师也在思考着同样的问题：继鲜花椒菜肴、小米椒菜肴的风行之后，下一个风行的品种会是什么呢？     

返璞归真：美食的第三重境界——回到食材的本味

历史常常被形容为车轮，它碾过一切，却又循环往复，但逝去的东西却只能被怀想，被追寻，甚至被复制，却永远不可能回到过去——相对论也无法把曾经的有机食材带到21世纪的北上广，也许小叮当可以。     

瓜肴显本味

北京临空皇冠假日酒店地处天竺空港经济开发区。与中国国际展览中心（新馆）隔路相望。景泰宫中餐厅的设计斐然瑰丽,以新派粤菜、精品川菜为主打．各式广东小点更是琳琅满目,新晋主厨邱国伟先生具有二十多年粤菜烹制经验．他为本刊专题特别制作的几道瓜类菜肴外形并不花哨,而是突出了粤菜求本味的特点,运用高汤、菌菇、贝类等鲜味食材突显出瓜类菜肴的清新味道。     

清雅粤食显本味

粤菜对时令性要求较高，夏秋尚清淡。冬春求浓郁。北京航空航天大学培训中心餐厅厨师长房拔尧师傅来自广东。是地道的客家人。又在粤菜酒楼从厨多年．有着扎实的粤菜功底。他制作的5道菜品外观清雅。食之开胃。口感鲜爽。非常适合在炎热的夏季食用。在食材选择和制作手法上，房师傅也颇为用心。将丝瓜尖、竹荪蛋、金榆耳、山药等当季食材。用浓汤或烩、或煮以入味。辅以蒸、煎、烤、炒的烹饪手法。简单烹调。突出食材的本味。清而不淡，鲜而不俗。     

讲究本味的荆州菜

说到湖北菜,就不能不提到荆州,因为当地业界人士认为,荆州菜是湖北菜的基础（或者说是主流）,湖北菜当中的名品——鱼糕、鱼丸、皮条鳝鱼、网油八宝鸡腿、八宝饭、冬瓜鳖裙羹、水煮才鱼、红烧甲鱼乌龟等,哪样又不是以荆州厨师制作的最为有名呢？     

品味恒久的本味与淡然

夹江县恒久大酒店,从15年前的几张桌子,发展到今天,已经成为了一家拥有一百多位员工、两百多张桌子、六千多平米营业面积的大型餐饮企业,而企业发展过程中的酸甜苦辣、兴衰冷热、得失荣辱,我相信老板赵小荣先生的感受最深。在餐饮江湖,每天都在上演着红红火火开张与冷冷清清关门的喜剧和悲剧。市场从来都是优胜劣汰,而竞争的优胜者不光是靠劳动和智慧,同时还需要韧劲和良心。我以为,"恒久"之所以能取得今天的成就,主要还是得力于后者。"恒久"不光是对菜品的色香味形等     

在清鲜醇浓中突出菜的本味

酒酿圆子烧河虾 把河虾治净后，下入烧至八成热的油锅里，炸至松脆时捞出沥油。锅留底油，投入姜末和葱花爆香，下入鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖和鸡精烧沸，然后放入河虾、圆子和酒酿续烧片刻，再淋香醋调味，待汁稍稠后，撒上葱花，便出锅装盘。     

13种市售原酿本味酱油品质分析

采用电子鼻、气相色谱-质谱法（GC-MS）、氨基酸分析仪对市售的13种原酿本味酱油的挥发性物质、氨基酸组成进行解析,同时结合感官评价,对应分析评判不同产品风味物质组成及差异性。结果表明:受原料和发酵工艺的影响,我国酱油产品品质差异较大。由理化指标分析可知,不同产品乙醇和总糖含量变化最为明显。乙醇、氮氧化合物及无机硫化物是造成酱油风味差异的主要物质基础。酱油游离氨基酸组成不仅对酱油鲜味特征有显著影响,同时直接或间接与糖、酸、全氮等共同影响酱油鲜、咸、甜、酸等滋味特征。综合比较认为:当样品的氨基酸态氮≥1.00 g/100 mL,全氮≥1.80 g/100 mL,糖含量≥6.0 g/100 mL,糖/酸比值在3.40~5.80,游离氨基酸含量≥60 mg/mL时,酱油风味品质最佳。本文研究结果有助于补充和完善酱油风味物质图谱、指导建立酱油品质优劣评判标准,还可以用于追溯评估生产工艺技术条件及指导实际生产。     

百里香 创意餐厅本味回归

正在过去的很长一段时间,北京涌现出数量众多的创意餐厅,每家餐厅都用不同的噱头吸引着食客。可经过时间的检验,大部分餐厅走到尽头,只有那些注重味道的餐厅存活了下来。这时候,餐饮人似乎察觉到,一家餐厅仅靠噱头维持经营只能是一时兴起,最后决定餐厅命运的依然是味道。百里香即在这一过程中觉醒,并及时调整了经营模式,迎来了自己的又一个春天。     

天门蒸菜——鲜蒸后调出本味

天门市街头有很多特色小吃,比如发源于黄潭镇的米粉,来自张港的正宗火烧粑,还有麻饼、猪油锅块、炕豆饼等,虽说这些小吃在天门都很具代表性,但是与久负盛名的天门蒸菜相比,还是要逊色几分。天门蒸菜被视为鄂菜的系列代表品种之一,而"无菜不蒸,无蒸不宴"也是天门饮食的一个真实写照。在2010年4月,天门市还被中国烹饪协会授予了"中国蒸菜之乡"的美誉。     

都源酒店 让企业和菜品回归本味

"看那边,是航母停靠的地方。"从青岛到黄岛的路上,都源酒店的林总在给我们这些外乡人热情的介绍着。在黄岛出生、长大、工作的他对着黄岛有着自己独特的情结。这种情结也存在于每一位都源人心中,这个黄岛成长起来的企业,如这个新区一样,从2006年诞生以来,就一直蓬勃的发展壮大着。     

试析潮州菜的“味”

潮州菜,代表了潮汕地方风味特色,是中国著名的菜肴流派。上海新锦江大酒店潮州菜厅自开业以来,在保持潮莱特色、发扬海派风味方面精心开拓,围绕着潮州菜的“味”大做文章,使潮菜畅销不衰。 (一)潮州菜“味”的基本特征 潮州菜是潮汕平原特定地理环境、物产条件、气候特点、文化发展的产物。潮州菜的“味”也是在这种环境中,适应人们饮食习惯的要求而发展、变化形成的,它与北方以及江浙一带的菜肴有较大的区别,而     

潮州寻味

潮州菜注重清淡本味，区别于浓油赤酱和川香麻辣，活脱脱地将食材的原味提到第一层高度；另外还讲究佐食酱料，不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，什和东西该蘸什么佐料，咸甜酸辣一点马虎不得，考究程度甚至超过粤菜。故而有“食在广州，味在潮州”一说。     

新明园 大隐于市 粤食本味

正新明园餐厅秉持传统粤菜的独到烹制方法,主张原汁原味,简单纯粹,将寻常菜式烹制出打动人心的精妙滋味,让京城食客大饱口福的同时、一窥传统粤菜的美食奥义。     

泰州梁徐董记牛肉馆：很“牛”的本色本味

根据中医“春夏养阳，秋冬养阴”的原则，寒冷低温天气，要食肉类食物以增加营养，滋补身体，维持身体内部的平衡，抵抗秋冬的寒冷。泰州自古就是牛、羊肉席的始源地，而这其中尤以姜堰梁徐镇的牛肉席最为著名。     

复合味与复合味型辨析

近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“咸甜味