不同香型白酒酿造过程乳酸菌的研究进展

白酒风味与酿造微生物之间的相互作用有着密切的联系。乳酸菌的酿造功能得到确认，例如其代谢产物乳酸在一定范围内可改善白酒品质，但相对酵母菌、霉菌等真菌和一些产酶较多的细菌等酿造功能微生物而言，对乳酸菌在白酒酿造体系中的贡献认识还不够深入和清晰。文章综述了近年来乳酸菌在四种白酒香型（浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型）酿造体系中的研究进展，从不同香型白酒酿造过程中酿酒微生物丰度、风味和代谢等方面进行讨论，分析酿酒微生物对白酒发酵的影响，以期为白酒酿造的技术发展提供参考方向。     

中国白酒中长期发展趋势与研究重点之管见

中国白酒以其独特的原料、工艺、风味及悠久的历史和丰富的文化内涵享誉海内外.随着中国食品产业的飞速发展,中国白酒现代化势在必行.要实现中国白酒价格亲民、香型创新、关注健康、技术创新、国际化发展,首先要解决白酒酿造过程中的一系列技术问题.在制曲、用曲、糖化发酵、风味和酒体设计、酿酒专用粮食等方面可能出现一系列颠覆性技术,酿酒微生物代谢产物及其菌种库、不同香型白酒自动控温控湿发酵技术、白酒风味物质分析及其数据库、白酒中功能物质和有害物质的调控、白酒标准现代化等将是中国白酒未来研究和发展的重点.     

金种子馥香白酒的风味剖析及其感官评价指纹图谱的建立

不同香型白酒酿造工艺的相互融合、多种酿酒原料及用曲的使用等,在丰富白酒香型与提高酒体品质等方面起到积极作用,白酒多香型组合的发展方向具有积极的现实意义.为明确馥香白酒与浓香白酒的本质差异,并建立感官评价指纹图谱,以期为保证产品质量及其品质稳定性、酿酒工艺调整与质量控制等提供依据.研究采用风味成分的GC-MS分析、建立感...     

芝麻香型白酒酿酒微生物研究进展

芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型之一,因其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜爱,近年来对于芝麻香型白酒酿造过程中微生物的探索也成为白酒研究中的热点领域之一。该文系统综述了芝麻香型白酒酿酒微生物的多样性分析、产香味成分分析、酶活性研究以及酿酒微生物在芝麻香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对芝麻香型白酒酿酒微生物的未来的研究与利用提出了思考与展望,为后续芝麻香型白酒酿酒微生物的相关研究提供必要的信息参考。     

我国白酒酿造微生物多样性的研究现状及展望

对我国白酒酿造微生物多样性的研究现状进行了综述。对比了不同酿造区系、地域环境、香型种类以及不同检测技术中酿酒微生物菌群结构及其消长规律的差异,总结了现阶段存在的问题并进行了展望,对进一步研究微生物代谢机制与酒体风味形成之间的关系奠定了基础。     

江淮地区自然环境对柔和型白酒品质的影响

中国白酒作为典型的地域生态产品,自然环境是影响其风格与品质的重要因素。自然环境在一定程度上决定了酿酒微生物的菌群结构、影响酿酒原料的生长状况及营养结构,对白酒的制曲及酿造工艺产生重要影响。独特的自然环境结合酿造工艺,独具匠心,才能生产出品质优良的香醇美酒。不同香型白酒的风格各异、酿造工艺不同,并具有季节性、地域性等特点,是自然环境、酿造工艺等因素相互影响的重要体现。本文根据生产实践,从江淮地区的气候、水文、土壤等自然环境,以及白酒酿造历史等方面,结合制曲及酿酒微生物与生产工艺的关联性等,分析与探讨了江淮地区自然环境对制曲及柔和型白酒品质的影响,以期为江淮地区白酒的制曲及酿造生产提供借鉴。     

白酒风味化合物及其风味微生物研究进展

对白酒风味化合物的检测技术及香型进行了概述,着重介绍了风味化合物及风味微生物的研究进展。提出了研究白酒风味化合物与风味微生物关系的重要性,为白酒酿造的理论研究奠定基础。     

新型酯化酶在传统白酒酿造行业中的应用

白酒是劳动人民经过一代又一代的改良优化,逐渐形成了现在成熟的白酒酿造工艺。白酒酿造过程中涉及到酵母、霉菌、细菌等多种微生物,这些微生物在白酒的酿造过程中提供了α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶及酯化酶等。酯化酶是白酒产酯增香的关键,是白酒形成各种香型、风味的源头。传统的酯化酶基本来源于窖泥、底糟等中的微生物,这些微生物所分泌的酶种类少、效果低,无法满足生产的需求。新型酯化酶的出现弥补了这些缺点,对未来的酿酒行业极具影响。     

馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源

馥郁香型白酒作为国标香型白酒之一，酒体中除了水分和乙醇外，还有其特有风味物质，其中酯类主要起贡献香气作用，酸类主要起贡献口感作用，醛酮类起平衡和协调香气和口感的作用，醇类是呈香和呈味的桥梁，此外还有酚类、含氮类等风味化合物，这些微量风味组分对馥郁香型白酒的质量、风格有着重要的影响。馥郁香型白酒的微量风味物质主要来源于酿造过程微生物发酵代谢及酿酒原辅料结合态风味组分，另外还有在陈酿老熟过程中，某些微量风味发生化学变化转化而来。该文通过分析馥郁香酒体中微量风味物质组分在酒体中呈香、呈味的作用，剖析馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源，科学阐释馥郁香型白酒独特风格，以期为馥郁香型酒体质量控制和提升提供理论依据。     

白酒生产中酿酒微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。该文以白酒香型为分类依据,对近年来浓香型、酱香型、清香型白酒生产中酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究状况进行了分析,为白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。并提出了白酒微生物与风味之间的联系将是今后研究的重点。     

微生物代谢组学及其在白酒酿造中的应用研究进展

微生物代谢组学是代谢组学的重要研究领域。该文主要对微生物代谢组学在微生物分类、代谢物分析鉴定、发酵工艺等领域的研究内容进行了总结,对其研究过程及应用的技术手段、在白酒酿造中对分析风味物质、优化酿造工艺的应用及存在的主要问题进行了综述,并对其发展趋势做出展望。研究微生物代谢组学及其在白酒酿造中的应用,为探究白酒风味形成机制、优化酿造工艺、提高原料利用率等提供了新的方法,有利于进一步揭示中国传统白酒的生产原理,提升白酒品质。     

白酒酿造过程中的微生物研究进展

在传统白酒酿造过程中,微生物对白酒品质、风味的影响至关重要。白酒的品质与酒中微生物的研究程度有着极为密切的关系,风味微生物更是影响白酒品质的关键因素。该文综述了白酒发酵过程中的微生物研究现状,主要概述了白酒发酵期间的细菌、酵母菌、霉菌的类别、作用机理及其变化过程,并揭示了现代分子生物技术下的白酒微生物菌群多样性,以期深入研究微生物与白酒风味形成之间的关系且为解析白酒发酵的本质奠定基础。     

清香型白酒酿造微生物和风味物质的研究进展

清香型白酒具有清香纯正、醇甜柔和、余味爽净等风格特征,深受北方地区消费者喜爱。根据近些年有关清香型白酒的研究报道,该文分别从清香型白酒的酿造工艺、酿造微生物、风味物质的研究现状分别进行阐述,旨在为今后清香型白酒的微生物组成和风味物质的研究提供借鉴。     

豉香型白酒研究现状

豉香型白酒作为广东珠三角地区的地方性传统白酒,以其酒度低、口感醇滑、豉香独特、醇和甘甜、余味爽净的特点深受海内外消费者所青睐。近年来,白酒消费趋势倾向低度化、舒适化,顺应豉香型白酒的发展特色。该文从豉香型白酒的生产工艺、酿酒微生物和风味物质分析技术与特征性风味物质研究进展三个方面概述了豉香型白酒的研究现状,并对豉香型白酒发展前景进行了展望,以期为豉香型白酒工作者提供借鉴与参考。     

超声波催陈米香型白酒的研究

米香型白酒的传统陈化,耗费大量的时间、人力和财力,给企业带来沉重的负担。研究超声波温度、功率和作用时间对米香型白酒风味的影响,以期达到人工催陈的目的。结果表明,与传统陈酿相比,在超声频率40 kHz,超声温度40 ℃,超声功率180 W,超声时间40 min条件下,超声波催陈米香型白酒的总酸含量增加0.001 2 g/L、总酯含量增加0.075 g/L,异丁醇、异戊醇含量有不同程度地下降,分别减少了0.006 g/L、0.005 g/L,这些变化使米香型白酒的感官品质在色泽、风味、口感和整体品质方面有了明显的提高。     

基于系统动力学的白酒智能化酿造综合效益分析——以汾酒智能化酿造为例

随着科技手段的飞速发展,白酒智能化酿造技艺成为助推白酒企业规模化发展的必然趋势,本文通过分析影响白酒智能化酿造综合效益的经济、社会和环境三个子系统,并分析各子系统的影响因素,进而建立系统动力学模型。最后以汾酒智能化酿造为案例进行多场景仿真分析。结果表明,该模型可以为白酒智能化酿造综合效益量化评价,进而为白酒智能化酿造研究提供理论依据。     

酱香型白酒大曲细菌菌群结构及功能研究进展

酱香型白酒酿造工艺独特,其风味、口感都广受消费者喜爱。细菌在酱香型白酒酿造过程中是主要的生香来源,因此,研究酱香型白酒大曲细菌菌群结构对于解析其与产酱香风味化合物之间的关系具有重要意义,同时也能提升其酒体风味。该文阐述了酱香型白酒大曲细菌菌群结构多样性及功能性,对其研究方法进行了阐述,并对其在酱香型白酒中的作用与应用现状进行了综述。以期对酱香型白酒大曲中细菌的研究提供参考。     

酱香型白酒的研究现状

酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。近年来有关酱香型白酒的研究成为了科研人员的热点课题,该文从酱香型白酒的生产工艺、酿酒微生物、特征性风味物质研究进展和酿造环境四个方面概述了酱香型白酒的研究现状,并对酱香型白酒发展前景进行了展望,以期为酱香型白酒工作者提供借鉴与参考。     

酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展

在酱香型白酒酿造过程中,功能微生物动态变化及代谢产物对酒体香气组分有着重要作用,与酒质密切相关。根据近年来酱香型白酒酿造过程中相关微生物研究报道,该文分别阐述了酿酒各个环节中细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的主要作用、多样性及代谢过程。旨在为酱香型白酒功能微生物与酒体风味物质相关研究提供参考。