共固定甘氨酸甜菜碱与植物乳杆菌在高盐稀态酱油酿造中的应用

报道了甘氨酸甜菜碱对高渗条件下植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum YSQ18)形态的影响,并研究了甜菜碱与乳杆菌共固定化技术对提高高盐稀态酿造酱油蛋白质转化率、缩短酱油发酵周期等的作用。利用包埋法将甜菜碱与乳杆菌制成共固定化颗粒,加入酱醪自然发酵。电镜观察显示,外源添加甜菜碱时,处在高盐环境的植物乳杆菌YSQ18生长良好,细胞形态与正常培养相近。发酵结果表明,共固定化组氨基酸态氮、全氮相比空白组分别增加0.234 g/100 mL和0.358 g/100 mL。氨基酸态氮生成率和蛋白质转化率比空白组分别提高1.7%和6.7%,比单独固定乳杆菌和添加游离乳杆菌与甜菜碱的实验组平均提前约1周时间达到发酵终点,与空白组相比提前幅度更为明显。因此,该共固定化技术在酱油酿造中具有较好的应用价值。     

鲁氏酵母不同时间的添加对高盐稀态酱油的影响

目的:研究不同时间添加鲁氏酵母菌对高盐稀态酱油的影响。方法:发酵过程中监测总酸和氨基酸态氮含量,发酵结束后测定酸类物质含量和风味物质种类,比较酵母的不同添加时间对酱油品质的影响。结果:在第30天添加鲁氏酵母菌S1效果最优;在第45天添加鲁氏酵母菌S2效果最优;最佳发酵方法为在第30天添加S1后在第45天添加S2酵母进行混合发酵。结论:同一种酵母不同株间添加时间的不同会对酱油发酵效果产生不同影响,不同种类酵母在不同时段添加的混合发酵效果更优。     

高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺

分析了传统酱油生产工艺中存在的不足 ,对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点 ,提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺     

高盐稀态酿造蚕豆酱油的工艺研究

本文研究了蚕豆酱油的制曲工艺,以及蚕豆破碎程度对制曲的影响,利用蚕豆皮作为大曲疏松介质,并采用高盐稀态工艺酿造蚕豆酱油。与普通黄豆酱油相比,此工艺产出的蚕豆酱油在风味上具有较大差异,其酯香更为圆润,醇香不足,但整体滋味调和,口感佳。     

论高盐稀态自然发酵酿造酱油的产业化技术

高盐稀态自然发酵酿造酱油的工艺是传统技术与现代科技的有效结合。文章详细阐述了以黄豆和面粉为主要原料,经过制曲、发酵、浸出、加热和配兑、澄清等工序进行高盐稀态自然发酵酿造酱油的产业化技术要点,其中对制曲和发酵工序中的精细化操作进行了着重介绍。     

高盐稀态法酿制酱油的抗氧化研究

研究表明高盐稀态法酿制的酱油对H2O2具有清除能力.未经加热灭菌的原酱油的抗氧化能力最强,原酱油受到加热处理后,抗氧化能力降低.灭菌后的成品酱油与红葡萄酒相当.在酱油发酵过程中,发酵液的抗氧化能力逐渐增强.原酱油中的抗氧化物质主要产生于制曲阶段.     

高盐稀态酿造酱油工艺中影响酱醪PH值的几点因素

高盐稀态酿造酱油工艺中,发酵醪pH的的高低与原料蛋白利用率及产品质量的优劣,有着密切的关系。由于酶的反应速度受氢离子浓度的影响,发酵醪和酶分子的带电状态均受到pH值的制约,发酵醪pH超出蛋白酵的最适pH值范围,酶活力就要降低,甚至引起酶蛋白的变性而丧失活力。因此,了解影响醪汁pH     

高盐稀态法酿造酱油过程中L-酪氨酸的析出规律

通过跟踪生产大缸发酵酱油的过程,研究整个发酵缸体系中L-酪氨酸析出量的变化和分布情况。研究发现,L-酪氨酸在发酵过程中的析出量受温度等因素的影响,冬季和夏季发酵的情况有所不同,但整个发酵过程中的析出趋势大致相同。在冬季,液态发酵初期(开始半个月)几乎没有L-酪氨酸析出;发酵1个月同,每缸混合料中L-酪氨酸的析出量为0.15 g/kg左右,1.5个月时每混合物料中已有0.2 g/kg左右的析出,直至发酵结束达到0.23 g/kg;而在夏季,液态发酵1周后可见有L-酪氨酸析出,在1个月时每混合物料中已有0.2 g/kg左右L-酪氨酸析出,之后呈缓慢增长态势,直至发酵后期达到0.25 g/kg左右。夏季和冬季发酵时析出的L-酪氨酸颗粒形状不同,颗粒大小的分布也不同。     

高盐稀态酱油发酵S3—2酵母基础发酵性能的研究

鲁氏酵母（S酵母）的耐盐能力抑制了其对高盐稀态酱油风味的改善作用。S3-2酵母是本试验室以S酵母为出发菌株,利用基因组重组技术构建的一株具有高耐盐度的酵母菌株。在YPD发酵培养基中对S3-2酵母进行基础发酵性能研究的结果表明,S3-2比S酵母具有更高的耐盐能力,S酵母能生长的最大盐度为19％,而S3-2酵母在含盐量高达21％的培养基中仍能够良好生长。在含盐量为18％的YPD发酵培养基中,S3-2酵母在提高醇类物质的种类和含量,对提高高盐稀态酱油风味具有重要的意义。     

高盐稀态发酵酱油速酿工艺技术探讨

该文介绍了高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺,包括原料、工艺流程、操作要点等,采用4种方案进行发酵工艺条件的研究,得到的产品在风味上无明显差别,氨基酸态氮生成率60%以上,全氮利用率78%以上。综合发酵周期、酱醪理化指标及感官指标等综合评价,20d速酿,降温后熟发酵工艺生产的酱油较为理想。     

甘氨酸甜菜碱及复合纤维素酶对酱油发酵的影响

将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂,于酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中,同时添加外源复合纤维素酶,观察其对酱醪发酵的影响。结果表明：在酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后同时添加不同质量分数的甘氨酸甜菜碱(0.20%、0.30%)及质量分数0.15%的复合纤维素酶(105EGu/100g酱醪),均能有效提高发酵酱油中蛋白质转化率,达2.26%～7.92%。添加甘氨酸甜菜碱能显著改善高盐稀态发酵酱油头油品质,平均缩短发酵时间15d左右;另外,在酱醪发酵30d后再添加甘氨酸甜菜碱和外源复合纤维素酶其效果更佳,同0d时添加相比,蛋白质转化率平均提高了3.17%。     

外源相容性溶质对S酵母耐盐性及酱油风味形成的研究

研究外源相容性溶质对S酵母(Zygosaccharomyces rouxii)耐盐性的影响,并探讨在高盐稀态酿造工艺中添加海藻糖对酱油风味的影响.结果表明,在酵母培养基中添加0.005mol/L海藻糖、甜菜碱和山梨醇,均可以显著改善S酵母在高盐培养基中的生长情况,缩短渗透胁迫条件下S酵母的延滞期,增加生物量,其中海藻糖的渗透保护效果最佳;添加海藻糖可使酱油的主体香味物质HEMF(4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮)和乙酸乙酯的含量显著增加,同时促进S酵母合成酱油中典型风味物质4-EG (4-乙基愈创木酚).在酱油高盐稀态酿造中添加相容性溶质,如海藻糖,可有效改善酱油的风味和品质.     

酱醪中耐盐酵母菌的分离鉴定及其耐盐性研究

为了改善酱油及鱼露发酵过程及风哧物质的产生,本文拟从自制高盐稀态酱醪发酵酱醪中分离纯化耐盐酵母,可作为产香酵母添加到酱醪或鱼露发酵过程。结果获得6株耐盐酵母菌,通过含3．0mol／LNaCl的固体培养基筛选出5#和6撑两株耐盐性较好、活力旺盛的菌株;经形态学、生理生化和18SrDNA鉴定,为鲁氏结合酵母。两株菌均耐盐性能强,且6#菌耐盐性能更优。     

蛋白酶固定化条件优化及在酱醪发酵中的应用

本文以海藻酸钠浓度、氯化钙浓度、酶液与载体溶液体积比及固定时间为因素,优化中性蛋白酶固定化工艺,并将固定化中性蛋白酶凝胶颗粒应用于传统高盐稀态酱醪发酵,以缓解高渗透压环境对酶的胁迫作用,提高蛋白质利用率,缩短酿造周期。结果显示:当采用0.007 M海藻酸钠、0.27 M氯化钙,酶液与载体溶液体积比为12:30,固定2 h,固定化凝胶颗粒最稳定,相对酶活力最高;另外,酱醪发酵数据显示,酱醪总重17.5 kg,添加总酶量5.80 g(1000 U/g酶粉)时,外源游离蛋白酶和固定化蛋白酶试验组均能显著改善发酵过程各指标含量,平均缩短发酵时间20 d左右;与外源游离组相比,固定化试验组效果更加显著,蛋白质转化率较空白对照组与游离组分别提高达6.08%和1.88%。因此,在酱醪发酵过程添加固定化外源蛋白酶能有效提高高盐稀态酱油发酵蛋白质转化率,同时缩短发酵周期。     

酱油发酵用菌鲁氏接合酵母的安全性

对传统酱油发酵用菌鲁氏接合酵母的安全性进行研究。利用气相色谱-质谱联用法探讨了菌株在酱醪汁发酵中的代谢产物并研究传统菌株的代谢安全性;通过胆盐羟化酶活性检测、溶血实验及耐药性实验研究菌种自身的安全性。结果表明:鲁氏接合酵母在酱汁发酵代谢产物分析中未检出有害代谢物,并能够利用糖类及氨基酸转化成相应的醇类和酯类物质;在培养过程中鲁氏接合酵母不产生胆盐羟化酶也不具有溶血性;对伏立康唑、酮康唑、制霉菌素、两性霉素B四种基本抗生素敏感,对氟康唑存在剂量依赖性。进一步测定了两性霉素B对鲁氏酵母的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)为2μg/mL,氟康唑对鲁氏酵母的MIC为8μg/mL,低于美国临床实验室标准化委员会的药物耐药判断标准。     

耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用

耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响.通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6d、添加量为0.25％、发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×l0...     

米曲霉PRB-1蛋白酶系和淀粉酶系与高盐稀态酱油理化特性关系的研究

本文采用一株自行分离的米曲霉PRB-1菌株(AP)进行制曲和高盐稀态酱油发酵。结果表明:AP成曲的酸性和中性蛋白酶活力达到398.53 U/g干基和1539.98 U/g干基,较米曲霉3.042(AO)分别提高71.79%和59.93%。AP成曲淀粉酶活力比AO略低。AP成曲含有5个中性蛋白酶组分,2个酸性蛋白酶组分和4个淀粉酶组分。其中,蛋白酶Rf6号和淀粉酶Rf3号活力最大。随着发酵时间的延长,AP和AO酱醪总酸含量呈现上升趋势。p H值由中性持续下降至偏酸性。氨基态氮含量持续增加,还原糖含量均呈现先显著上升后缓慢降低的趋势。发酵55d AP头油的氨基态氮含量为0.86 g/100 m L,原料利用率为81.97%,氨基酸生成率为61.37%,较AO均有较高的优势。AP头油的还原糖含量为4.82 g/100 m L,低于AO。成曲的中性蛋白酶活力和发酵酱油的氨基酸生成率呈正相关(p0.05),对其他指标无显著影响(p0.05)。     

酱油中鲁氏接合酵母的安全性初步评价

鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）在食品发酵中应用广泛,但该菌株安全性的研究相对缺乏,故该研究对酱油中的鲁氏接合酵母进行急性毒性及亚慢性毒性评价。通过给予小鼠低（7.5×109 CFU/mL）、中（3.75×1010 CFU/mL）、高（7.5×1010 CFU/mL）剂量组的鲁氏接合酵母,测定小鼠的基本指标、脏器系数、血常规、血生化指标等。急性毒性实验结果表明,最大给药剂量为7.5×1010 CFU/mL时,未测出鲁氏酵母的半数致死量（LD50）。从体质量增长率和脏器系数来看,各组间无显著差异（P＞0.05）,无菌株易位现象。亚慢性毒性实验结果表明,小鼠的一般体征、行为、饮食、粪便无异常现象,各组小鼠体质量正常增长,与对照组相比,低、中、高剂量组的小鼠一般指标、血常规指标、血生化指标及机体指标无明显差异（P＞0.05）,高剂量组小鼠主要脏器组织无明显病理变化。实验结果表明在一定的剂量范围内鲁氏接合酵母对小鼠没有明显的毒副作用。     

Genome shuffling of Zygosaccharomyces rouxii to accelerate and enhance the flavour formation of soy sauce

BACKGROUND: The purpose of this study was to achieve rapid improvement of the flavour of soy sauce by increasing the salt stress resistance of Zygosaccharomyces rouxii. Here, we describe genome shuffling to improve the salt tolerance of Z. rouxii while simultaneously enhancing and accelerating flavour formation of soy sauce. RESULTS: A mutant, S3‐2, with a stronger resistance to salt, was selected after three rounds of genome shuffling. S3‐2 not only grew well in peptone/yeast extract/dextrose medium containing a high salt content with wide range of pH, but also exhibited stronger stress resistance to potassium chloride and lithium chloride. In high‐salt liquid fermentation, S3‐2 obviously accelerated flavour formation of soy sauce, thus decreasing the total time required for development of the aroma. In addition, S3‐2 gave high amino acid nitrogen and good flavour. In particular, the ethyl acetate content was 2.38 times that in the control. S3‐2 distinctly improved the formation of 4‐hydroxy‐2 (or 5) ‐ethyl‐5 (or 2) ‐methyl‐3 (2H) ‐furanone by up to 75%. Another important flavour component, 4‐ethylguaiacol, was also detected. CONCLUSIONS: Genome shuffling was successfully used to achieve significant improvements in flavour formation. The selected strain improved the main flavour components and amino acid nitrogen, thereby enhancing the quality of soy sauce. Copyright © 2009 Society of Chemical Industry