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白酒香型与风格初探 总被引:7,自引:2,他引:5
蒸馏白酒是我国劳动人民的独创 ,工艺独特 ,成分复杂 ,品种繁多。白酒作为一种嗜好性食品 ,消费者对白酒的色、香、味十分讲究 ,并注重各酒的不同风味所带来的兴趣和享受。作为白酒行业 ,在订制产品标准 ,评选优质产品时 ,对各具特色的白酒 ,难以从风味上制定标准和比较各产品质量的高低 ,同时 ,为了促进这一传统工艺与现代科学技术结合 ,从理论上指导生产 ,发扬各自的特色 ,不断提高产品质量 ,自 1979年全国评酒会以来 ,开始分香型评比质量 ,白酒分香型后 ,最大的好处就是避免了风味上各有千秋而香型不同的酒之间的不可比性。由于白酒不同… 相似文献
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白酒的香型、风格与流派 总被引:5,自引:0,他引:5
1 香型的确立及发展的历史背景我国白酒清香、浓香、酱香、米香、其它香五大香型的分型起始于 1979年全国第三届评酒会。它是在中央轻工业部组织的以周恒刚先生为首的茅台试点 ,秦含章先生为首的汾酒试点以及内蒙轻工科学研究所曾祖训高工为主采用气相色谱分析法检测了国内近百种不同类型白酒的香气组成分的基础上提出的 ,并由周恒刚先生领导 ,经考核录取的国家评委讨论而确立。同时开创了按香型、糖化剂分类进行评酒。这不仅是评酒工作的里程碑 ,同时也起到了极大地推动科学总结传统生产工艺、发展白酒生产技术的作用。这是因为在计划经济… 相似文献
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白酒“兼香”型的提出,来自全国第三届评酒会前后,其目的在于发展除四大香型外的其他香型、风格。目前全国已有不少厂家生产,已具一定的规模,并在广大消费者中拥有一定的市场和信誉。作为一个新风格的酒种,以“浓”“酱”相揉合的“兼香”型白酒已是客观存在。然而对这类酒国家尚未制定产品标准,其风格特点也未统一认识。一九七八年前后,酒界提出了“兼香”型风格应为“浓”中带“酱”,闻为“浓”香,尾有“酱”味。随着时间的推移,历史的发展,“浓香”型酒类中发展 相似文献
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米香型白酒的生产工艺及其风格特点 总被引:3,自引:0,他引:3
三小曲酒的生产工艺小曲酒的生产在我国有着悠久的历史,主要盛行于南方各省,特别是两广和福建等地区产量很大。由于各地原料的不同和制曲、糖化发酵工艺的差异,小曲酒的生产方法也有所不同,但总的来说可分为先固态培菌糖化后加水发酵的半固态发酵法和在箱内固态培菌糖化后,配醅进行固体发酵法,以及边糖化边发酵,即糖化与发酵同时进行的半 相似文献
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试论豉香型白酒独特风格的成因 总被引:4,自引:0,他引:4
豉香型白酒独特风格由其独特的糖化发酵剂、发酵工艺、蒸馏方式和浸肉工艺而形成。生产豉香型白酒使用的糖化发酵剂是酒饼,由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料制成。酒饼中的微生物主要是根霉、曲霉、酵母和细菌,以根霉为主。用曲量为18%~22%,半固态边糖化边发酵,发酵期15~20d。采用釜式蒸馏设备蒸馏,控制最终酒度较低(30%~32%)。豉香型白酒与米香型白酒-样,酯类中占主要比例的是乳酸乙酯和乙酸乙酯,两者占总含量的95%以上。但乳酸乙酯与乙酸乙酯的量比关系又与其他香型白酒有区别。乳酸乙酯与乙酸乙酯之比,浓香型为0.9~1.5倍,酱香型为0.4~0.6倍,清香型为0.4~0.7倍,米香型为4~9倍,而豉香型一般都在2~5倍的范围。肥肉酝浸是豉香型白酒独特风格形成的最重要工艺,酝浸时间20~30d,形成3种二元酸乙酯。苯甲醇、β-苯乙醇和3-甲硫基丙醇都是豉香型白酒的特征成分,其中β-苯乙醇比米香型高1倍,3-甲硫基丙醇含量达0.2~2.0mg/L。 相似文献
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五米香型白酒评选标准对饮料酒品质优劣的鉴定,一般是通过理化分析和感官检验的方法来实现的。所谓理化分析就是使用各种现代仪器,对组成饮料酒的主要物理化学成份进行科学测定;而感官检验则是利用人们的眼、鼻、口等感觉器官按照各类饮料酒的质量标准来判断酒的色、香、味、体的方法。感官尝评是鉴定酒质优劣的一个极为重要的手段,也是各类各级评酒会上评定名优酒等级的重要依据,世界各国均普遍采用。国家优质米香型白酒评选标准适用于以大米为原料,经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的、具有小曲米香特点的蒸馏酒。 相似文献
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米香型白酒的生产工艺及其风格特点 总被引:1,自引:0,他引:1
一概述米香型白酒是我国名优白酒五大香型之一,它以桂林三花酒为代表。米番型白酒因使用小曲(酒药,酒饼,白药)作为糖化发酵剂,故又称为小曲酒。小曲与大曲相比,因其曲坯小而得名。小曲法白酒生产所使用原料为颗粒状的大米或高粱,也有使用玉米,稻谷、小麦等粮食生产的。由于小曲白酒生产所需气温较高,操作简便,用曲量少,发酵周期短,出酒率高,酒质醇和,因此在中南、西南等地区酒厂较为普遍采用。特别是广东、广西、福建等省(区)更为盛行.这些省(区)酒厂使用小曲为糖化发酵剂以大米 相似文献
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小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格 总被引:1,自引:0,他引:1
小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格曾祖训(四川省酒类科研所)小曲清香型白酒即川法小曲白酒,是指按四川小曲酒生产工艺为代表的一大酒种,分布在四川、贵州、云南、湖南、湖北、广西、广东、福建,台湾等省,年产量在60~70万吨,是我国主要酒种,四川小曲酒历史... 相似文献
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对西凤酒工艺进行技术改进,采用高温制曲,以大麦、小麦、豌豆为原料踩制新凤型曲,延长窖池发酵周期,使新产酒总酸、总酯明显提高。并研制开发出具有西凤特色的浓香酒。以凤型白酒为基础,进行单兼或多兼,开发出凤兼浓、凤浓酱兼香型白酒。(丹妮) 相似文献
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不同香型、不同风格的白酒,其评语大都是用非量化的形容词或艺术化的语言进行描述。这使品酒员对准确把握、记忆各种香型各种风格白酒特点,评判其优劣造成了困难。本文尝试延伸这种艺术化的评语描述,把不同香型、不同风格的白酒,进行人格化地描述,对解决品酒员的上述困难大有裨益。 相似文献
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