低醇龙眼果汁混合发酵工艺研究

从乳酸菌在龙眼果汁中的驯化出发,采用单因素试验和正交试验探讨了乳酸菌和酵母菌在龙眼果汁混合发酵中的最佳工艺条件。结果表明,最佳的发酵工艺条件为:发酵温度35℃,30℃(分段发酵),发酵时间25h,乳酸菌接种量1.2%,酵母菌接种量0.8%。     

复合菌种对发酵豆粕营养成分的影响研究

[目的]采用啤酒酵母菌、乳酸菌复合菌株,研究其对固态发酵豆粕的影响。[方法]对啤酒酵母菌、德氏乳酸杆菌进行动力学研究,探讨其最佳接种时间。在起始温度30℃、接种量10%、含水量38%、啤酒酵母菌:乳酸菌=2:1(V/V)的条件下发酵96 h,研究发酵豆粕前后的得失率以及营养指标的变化。[结果]复合菌株的最佳接种时间分别为20和24 h。按照菌株的最佳接种时间,在起始温度30℃、接种量10%、含水量38%、啤酒酵母菌∶德式乳酸杆菌=2∶1(V/V)的条件下发酵96 h,发酵后干基重量减少8.1%,氨基酸总量提高13.0%,粗蛋白含量提高12.27%。[结论]发酵豆粕中的不良影响因子大大降低,从而提高了动物适口性,有利于动物的消化与利用。     

橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究

【目的】研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋。【方法】以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨。【结果】酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为：橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14%vol,醋酸菌接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间5d。【结论】橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础。     

橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究

【目的】研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋。【方法】以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨。【结果】酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为：橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14%vol,醋酸菌接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间5 d。【结论】橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础。     

蓝莓乳酸益生菌饮料的研制

以蓝莓鲜果为原料,通过软化酶解过滤,接种乳酸菌—保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵,采用正交设计试验,筛选出用果胶酶酶解蓝莓果汁的最佳条件是:果胶酶添加量为2%,酶解的温度为45℃,酶解的时间为1 h;蓝莓乳酸益生菌果汁发酵饮料的最佳条件是:蓝莓果汁的糖度为20%,PH值为4.0,接种量为5%,发酵温度为43℃,发酵时间48 h。     

米曲霉生产曲酸的发酵条件研究

【目的】优化米曲霉生产曲酸的发酵条件,提高生产效率,对米曲霉(Aspergillus oryzae)GIM3.423生产曲酸的发酵条件进行研究。【方法】采用单因素试验对摇瓶发酵条件进行优化。【结果】发酵液pH、发酵温度、装液量、摇床转速、接种量等因素影响和制约整个发酵过程,发酵温度30℃,装液量60ml/250ml,摇床转速200rpm,种龄6h,接种量10%,发酵周期控制在13d条件下,曲酸生产的转化率可达23.6%,。【结论】摇瓶发酵最佳条件为发酵温度30℃,装液量60ml/250ml,摇床转速200rpm,种龄6h,接种量10%,发酵周期控制在13d。     

红枣全麦面包渣发酵液复合饮料的加工工艺研究

选用全麦面包渣为原料,接种酵母菌和乳酸菌发酵制作面包渣发酵液,并将红枣汁和该发酵液进行调配制作复合饮料,分别对全麦面包发酵液制备的条件和复合饮料的配方进行了优化。结果表明,酒精发酵的最佳条件为发酵温度28℃、白砂糖的添加量为10%、发酵时间为22 h、酵母粉添加量为2.2%;乳酸发酵的最佳条件为发酵温度44℃、乳酸菌粉添加量0.2%、发酵时间10 h;复合饮料的最佳配方为白砂糖添加量12%、红枣汁添加量25%、黄原胶添加量0.1%。该复合饮料色泽光亮、酸甜适宜、口感柔和爽滑,具有红枣、小麦发酵和乳酸菌发酵特有的风味。     

金黄节杆菌DR-536分泌新型溶栓酶FA-Ⅰ发酵条件的优化

【目的】对金黄节杆菌DR-536(Arthrobacter aurescens strain DR-536)分泌产生新型溶栓酶FA-Ⅰ的发酵条件进行优化。【方法】通过纤维蛋白平板法,测定不同氮源、碳源、复配氮源、金属离子、NaCl、初始pH、接种量、装液量、发酵时间和培养温度条件下菌株DR-536分泌的溶栓酶产量。【结果】菌株DR-536(A.aurescens strain DR-536)分泌产生溶栓酶FA-Ⅰ的最佳发酵培养基配方为:黄豆粉1.0%,酵母膏1.0%,NaCl2.0%,FeSO40.05%,pH6.0。最佳发酵条件为:接种量4%,装液量20mL/150mL,发酵时间72h,发酵温度30℃。【结论】金黄节杆菌DR-536(A.aurescens strain DR-536)在普通培养条件下能够大量分泌溶栓酶FA-Ⅰ,适于大规模发酵,便于该酶的开发利用。     

固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒工艺的研究

[目的]研究固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒的最佳工艺条件。[方法]以木瓜和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH、固定化酵母接种量、发酵温度对木瓜-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响。[结果]影响木瓜西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为复合果汁初始加糖量,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度28%、pH 4.5、酵母接种量0.015%、发酵温度25℃。[结论]在最佳工艺条件下可获得色泽淡黄自然、拥有着和谐的果香与酒香、入口清爽、酒精含量约13.8%的木瓜-西番莲复合果酒。     

复合益生菌液态发酵黄芪的制备方法

为研究复合益生菌液态发酵黄芪的制备方法,提高发酵液在临床应用中的作用效果,利用排列组合的方法,将枯草芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌按顺序接种至同一培养基,培养一定时间后观察各菌种的生长情况,确定菌种接种顺序;然后再用单因子试验法,以发酵液中菌体数量为指标,确定枯草芽孢杆菌的发酵时间,乳酸菌和酵母菌的接种时间、接种量以及发酵时间;最后,按优化的培养条件进行中试扩大试验,分别测定发酵液中各种菌体的数量。结果显示,利用多菌种对黄芪提取液进行混合发酵的制备方法能够实现,接种顺序为枯草芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌;最优发酵条件为:枯草芽孢杆菌以3. 0%的接种量,于37℃培养24 h后,以2. 0%的接种量接入酵母菌,于28℃培养48 h后,再以0. 5%的接种量接入乳酸菌,于37℃静置培养24 h;中试扩大试验所得发酵液中,枯草芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌含量分别为28. 52×10~8、5. 71×10~8、9. 34×10~8cfu/mL,终末pH值为4. 55。因此,利用复合益生菌液态发酵黄芪的制备方法具有较好的可行性。     

凝固型雪莲果风味发酵乳的研制

[目的]探讨雪莲果风味发酵乳的最佳生产工艺。[方法]以雪莲果果汁和牛奶为原料进行风味发酵乳的研制,在单因素试验的基础上采用正交试验方法,以果汁含量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间为指标,进行4因素3水平试验。[结果]当雪莲果果汁添加量为15%,菌种接种量为3%,发酵温度为42℃,发酵时间为5 h时,从雪莲果发酵乳的色泽、气味、组织状态、滋味4个方面对产品进行感官评价,可获得风味最佳的雪莲果发酵乳。[结论]研究可为雪莲果的深层次、多元化加工提供参考,使雪莲果具有更大的市场开发潜力。     

响应面法优化甘蔗芭蕉复合发酵液的制备工艺

以甘蔗和芭蕉为主要原料，利用酵母菌和乳酸菌复合发酵，以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上探究酵母菌和乳酸菌发酵对甘蔗芭蕉复合发酵液品质的影响，再分别通过响应面法和正交试验法对发酵工艺进行优化，并对该复合发酵液进行了抗氧化性能测定。结果表明：酵母菌发酵最优工艺条件为初始糖度16%，酵母菌添加量0.5%，发酵温度30℃，发酵时间22h；乳酸菌发酵最优工艺条件为乳酸菌添加量3.0%，发酵时间12h，发酵温度43℃。在此条件下制备的甘蔗芭蕉复合发酵液呈淡黄色，酸甜适口，香气协调，组织状态良好，产品的pH、可溶性固形物、总酸分别为4.2、13.5%、3.95 g/100mL,DPPH自由基清除率60.97%，对羟自由基清除率45.09%，超氧阴离子自由基清除率50.7%，说明该复合发酵液具有一定的抗氧化能力。     

纯种发酵早籼米生产新式扎粉的研究

[目的]研究纯种发酵的最佳条件。[方法]酵母菌Y22和乳酸菌L15按不同比例（1：1、2：1、3：1、4：1）进行发酵试验,筛选最佳的菌种配比。通过评价发酵效果和发酵时间确定最佳发酵温度。通过正交试验优化籼米发酵的条件。[结果]乳酸茵含量过大,产品有酸味;酵母菌含量过大则会产生酒精味。当乳酸菌与酵母菌的比例为3：1时,发酵早米的风味最佳。低于25℃时随着温度的上升,发酵所需时间逐渐减少;超过25℃,米香味受到影响。乳酸菌与酵母菌的配比对产品的品质影响最大。接种量比品质的影响小。[结论]纯种发酵的最佳配方为L15：Y22=2．5：1．0,发酵温度28℃,发酵时间5d,接种量2％。     

益生菌发酵复方中草药产多糖的工艺优化

【目的】利用复合益生菌(植物乳杆菌植物亚种Zhang-LL和副干酪乳杆菌KL1)发酵复方中草药,考察发酵过程中的影响因素,确定发酵工艺参数。【方法】Zhang-LL和KL1菌株经活化、扩增后发酵复方中草药,从发酵液提取多糖。通过单因素多水平试验(复方中药发酵温度、培养基初始pH、接种量、发酵时间)和正交试验设计,以苯酚-硫酸法测定发酵后多糖含量和得率,确定最优条件。【结果】结果表明,最佳发酵工艺条件为初始pH5.0,接种量5%,发酵温度34℃,时间72h。在此优化条件下,发酵复方中药液的多糖得率为1.13%,是优化前的1.65倍,未发酵的2.51倍。     

乳酸菌发酵茶饮料加工工艺优化

[目的]对用乳酸菌发酵茶饮料的加工工艺进行优化,为利用茶叶浸提液发酵制备饮料的生产提供参考。[方法]以茶叶为原料,加入100倍的水,在60℃下浸提15 min,浸提液中加入糖、乳粉等原料进行乳酸菌发酵。通过单因素试验和正交试验对影响乳酸菌发酵的几个因素（乳酸菌接种量、加糖量、加乳粉量、发酵时间）进行优化。[结果]得到乳酸菌发酵的最佳工艺条件为：茶叶浸提液中加蔗糖量为8%,加乳粉量为13%,接种量为3%,发酵温度为40℃,发酵时间为6 h。[结论]在优化后的工艺条件下制作的茶饮料,既有茶的各种香味物质和营养成分,又有酸奶的营养成分,而且风味好、品质佳,是一种集营养和保健作用于一体的多功能饮品。     

凝固型草莓酸奶的工艺研究

草莓酸奶深受人们喜爱,但其生产工艺困扰着诸多厂家。试验以草莓、鲜牛奶为主要原料,采用单因素试验、正交试验确定最佳发酵条件,并对该条件下发酵过程中乳酸菌进行菌落计数。结果发现,最佳生产工艺为:草莓果浆添加量7%,白砂糖添加量7%,接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h;所得产品口感柔和爽口,风味独特,营养丰富。     

发酵型普洱茶饮料加工工艺研究

[目的]研制一种新型的保健普洱茶饮料。[方法]以云南普洱茶为主要原料,经乳酸菌、酵母菌共生发酵,考察了普洱茶浸提和茶饮料发酵过程中主要风味物质的变化对茶饮料品质的影响,并对茶饮料的加工工艺和技术参数进行详细探讨。[结果]发酵型普洱茶饮料最佳加工工艺为茶水比1∶80,浸提温度90℃,浸提时间15 min;接种最佳条件为保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)按1∶1接入,接种量4%,38℃下发酵8 h后接入0.2%酵母菌,28℃下发酵24 h;调配p H 4.5,蜂蜜添加量为4%;温度135℃,5 min瞬时灭菌。[结论]该研究可为进一步开发新型发酵茶饮料提供理论依据。     

凝固型沙棘酸奶的研制及其评价

【目的】研究不同沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间对沙棘酸奶品质的影响,为开发凝固型沙棘酸奶提供依据和参考。【方法】通过单因素预试验,研究沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间的合理取值范围;通过四因素三水平正交试验研究沙棘酸奶的最佳工艺配方组合;固定蔗糖添加量为10;、菌种接种量为4;和发酵时间为4 h,研究不同沙棘果汁添加量对酸奶中VC和蛋白质含量的影响。【结果】果汁添加量10;、蔗糖添加量10;、菌种接种量4;、发酵时间4 h的沙棘酸奶风味突出、酸甜爽口、色泽诱人、组织状态良好,是制作凝固型沙棘酸奶最为理想的工艺配方组合;沙棘酸奶中VC含量是普通原味酸奶的2.3～4.8倍并与果汁添加量呈正相关关系,符合函数y＝－59.048 x2＋30.623 x＋1.0074（R2＝0.991）;蛋白质含量与果汁添加量呈负相关关系。【结论】沙棘酸奶具有典型的沙棘果香风味,制作沙棘酸奶的最佳工艺配方为果汁添加量10;、蔗糖添加量10;、菌种接种量4;、发酵时间4 h,其VC含量为3.67 mg／100 g、蛋白质含量为2.91;,具有较高的营养价值。     

蛹虫草菌糠制备虫草肽酵素饮料的研究

用蛹虫草菌糠作为主要原料,利用酵母菌和植物乳杆菌对虫草肽酵素饮料生产进行工艺研究。通过单因素试验和正交试验研究酵母菌和植物乳酸菌的接种量、发酵温度和发酵时间对酵素饮料生产的影响。在30℃下,接入6%的植物乳酸菌发酵30 h后,在接入0.15%的酵母菌发酵10 h,得到的虫草肽酵素用0.1%的甜菊糖和0.3%的柠檬酸进行调配,之后放置在4℃冰箱中进行后发酵。此工艺可获得风味适宜,酸甜可口、且伴有浓郁虫草香味的虫草肽酵素饮料。     

酵母菌发酵制备葛根酵素的工艺研究

以葛根为原料,酵母菌为发酵菌种,在考察发酵时间、发酵温度、发酵初始pH和接种量的基础上,采用正交试验优化最佳工艺.结果表明,最佳工艺条件为:发酵时间72h、发酵温度29℃、发酵初始pH5.5、酵母菌接种量3％.在此条件下,α-淀粉酶活力为33.56U/mL.