真空包装低温熟制鸽子货架期预测模型的建立

为了研究低温熟鸽货架期模型,对真空包装低温熟制鸽子在不同温度条件下贮藏的品质变化进行了评价：贮藏在4℃,10℃,15℃,20℃,25℃样品的菌数总数、总挥发性盐基氮均随着贮藏天数增加有不同程度的增加,在10～25℃条件下,贮藏后期菌落总数变化趋势高于贮藏初期;与 4 ℃和10℃的样品相比,其它3组温度下的感官变化更加明显。此外,所有样品的总大肠菌群平板计数均小于10 CFU/g,且不同贮藏温度下没有差异。利用熟制鸽子菌落总数指标,通过Gompertz方程和平方根方程进行拟合,建立低温熟鸽货架期模型。该模型的预测的数值与实践测定值的相对误差在±10%以下。表明该模型是可靠的。     

真空包装狮子头货架期预测模型的建立

为建立真空包装狮子头货架期预测模型,分析不同温度贮藏期间狮子头中菌落总数的变化情况,分别用线性模型、修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型对狮子头中菌落总数进行一级模型的拟合,在此基础上使用平方根模型建立二级模型。通过比较各模型的评价参数选择最优模型,并进一步建立货架期预测模型。结果表明在一级模型中,修正的Gompertz模型对真空包装狮子头中菌落总数生长曲线的拟合优度最高;基于修正的Gompertz模型建立的平方根模型可较好地描述温度对狮子头最大比生长速率和迟滞期的影响。在4、10、15、20、25℃条件下贮藏狮子头的货架期分别为80.79、45.22、10.96、4.96、4.01 d,货架期实测值与预测值的相对误差值均在10%以内,表明建立的模型可以较准确地对贮藏在4~25℃条件下的狮子头进行货架期预测。     

生鲜鸡肉货架期预测模型的建立与评价

为了建立生鲜鸡肉货架期的动力学模型,将自然污染的生鲜鸡肉经PS/PE托盘包装后,置于0、5、10、15、20、25℃贮藏,分别测定不同贮藏时间的假单胞菌数量,同时对5℃贮藏的生鲜鸡肉进行品质分析,确定腐败限控量。结果表明:假单胞菌用来预测生鲜鸡肉时的腐败限控量为5.39(lg(CFU/g)),Gompertz函数能很好的描述假单胞菌在不同温度下的生长动态,建立6种温度条件下假单胞菌在生鲜鸡肉中的生长模型。采用Belehradek方程描述温度对最大比生长速率和延滞时间的影响,呈现良好线性关系,模型残差值的绝对值均小于0.07,表明该模型描述的温度与比生长速率和延滞时间是可信的。在此基础上,建立了生鲜鸡肉贮藏过程中货架期的预测模型。     

冷链条件下气调包装酱卤鸭肉制品货架期预测模型的建立

目的 以气调包装酱卤鸭肉制品为研究对象,在冷链温度范围内建立一套准确、高效的货架期预测模型。方法 利用选择性培养基测定不同温度下产品各微生物数量,确定4~25℃条件下产品优势腐败菌。对乳酸菌数量与感官评定值进行了回归分析确定最小腐败量Ns。分别采用修正的Gompertz方程和平方根方程建立一、二级模型,并通过预测值与实测值对比验证模型的可靠性。结果 确定了4~25℃条件下产品优势腐败菌为乳酸菌,最小腐败量Ns=6.14(lg(cfu /g))。一、二级模型拟合度均良好,三种温度下模型预测值与实际值间的差异均在30％左右,波动幅度在10%以内。结论 实现了对4~25℃内任何时间点产品剩余货架期的预测,为冷链条件下气调包装酱卤鸭肉制品品质的变化提供了理论指导。     

真空包装鸡肉早餐肠中细菌总数生长预测模型的拟合优度比较

为比较不同生长预测模型对真空包装鸡肉早餐肠中细菌总数生长情况的拟合效果,观察在不同贮藏温度（2～15 ℃）下,使用Baranyi、修正的Gompertz及修正的Logistic模型分别描述细菌总数随时间变化的情况,以及使用Arrhenius方程与平方根模型描述一级模型所得参数随温度变化的情况。通过计算各模型的评价参数（均方误差平方根RMSE、回归系数R2、赤池信息准则与贝叶斯信息准则）,参考模型所得特征值及货架期残差值,评价各模型的拟合优度,寻找最优组合。结果表明：Baranyi模型所得方程的评价参数最优,最大比生长速率（μmax）最大,所得产品货架期残差值较小;应用修正的Gompertz模型更有利于优化二级模型评价参数;而修正的Logistic模型拟合所得初始菌数N0值偏小,且将15 ℃贮藏组延滞时间λ计算为负值。因此Baranyi模型的拟合优度最高,其次为修正的Gompertz模型,最后为修正的Logistic模型。应用Arrhenius方程与平方根模型均能够成功拟合,但未能得出拟合更优者。     

中国对虾重组虾肉货架期预测模型的建立

本文针对我国水产品副产物加工技术落后的现状,在以中国对虾在加工过程中产生的副产物-碎虾肉为原材料,通过利用谷氨酰胺转氨酶(TG)及非肉蛋白等添加剂制得重组虾肉制品的基础之上,对其贮存期间品质(理化指标和感官指标)变化进行分析,确定了重组虾肉品质变化的关键因素-挥发性盐基氮(TVB-N),进而利用TVB-N变化速率常数与贮藏温度之间的Arrhenius方程以及TVB-N含量与贮藏时间之间的一级动力学方程建立了重组虾肉货架期预测模型,结果表明:贮藏温度越高,重组虾肉品质下降越快,货架寿命越短,并且由验证试验得到的货架寿命预测值与实际值的相对误差均在10%以内,可用于预测重组虾肉制品在贮藏过程中的品质变化情况和货架期,为碎虾肉的综合利用及新型虾肉制品开发、生产提供了理论依据。     

基于机器学习算法构建酱卤肉货架期预测模型

将机器学习算法和文本挖掘融入酱卤肉制品货架期预测中,基于对文献数据库中酱卤肉制品的货架期及其影响因素（包装方式、储藏方式、保鲜剂和二次杀菌）进行收集,构建原始数据集;通过比较多种编码方法（JamesStein、BaseNEncoder、TargetEncoder、OrdinalEncoder、PolynomialEncoder）,选择效果较好的JamesStein编码作为分类型特征变量的编码方式。通过比较多种机器学习算法（包括随机森林算法、K最近邻算法、逻辑回归、XGboost和多层感知机分类器）,结果显示最优模型为随机森林算法[其准确度为0.95、精确度为0.97、曲线下面积（area under curve,AUC）值为0.99,F1-score 0.91]。通过对酱牛肉和盐水鸭的实际样品测试分析,发现该模型在预测不同酱卤肉制品的货架期方面均具有较高的准确性。此外,该文从另一个角度验证储藏温度、包装方式、保鲜剂和二次杀菌等因素对酱卤肉制品货架期的显著影响。     

如何延长低温肉制品的货架期

在分析低温肉制品特点及腐败变质原因的基础上,主要介绍了防止低温肉制品腐败变质,延长货架期的几个措施。同时。也强调应进行综合应用。多种措施,才能取得最佳效果。     

低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片货架期预测模型

研究贮藏温度对低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片品质和菌落总数的影响,建立品质指标和菌落总数货架期预测模型.将经低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片分别在0,5,10,15,20,25℃贮藏,定期测定VC含量、叶绿素含量、总酚含量、菌落总数、脆性、色差及固酸比,探讨温度对其的影响,确定各监测指标的拟合方程.结合Arrhenius...     

延长真空包装红肠货架期的研究

本试验为对真空包装的红肠进行处理,以延长其货架期.试验分两批,第一批为筛选试验,结果表明加热处理方法和微波处理方法效果要显著好于化学防腐剂处理方法,第二批为不同热处理方法和时间的比较,结果表明真空包装后用沸水煮制15min组效果最好,常温贮存14天细菌总数远远低于国标,而对照组贮存7天则细菌总数达2.7×10~6个/g,已超过了国家标准.     

工厂实测冷却分割鸡胸肉生产过程中菌落总数的变化及货架期预测模型的建立

本文研究了冷却鸡肉工厂实际分割生产线和工艺对冷却分割鸡胸肉菌落总数的影响,探究了不同贮藏温度(0、4、7、10、15、20、25℃)下冷却分割鸡胸肉菌落总数的变化,对4℃贮藏的冷却分割鸡胸肉的菌落总数、假单胞菌、p H、TVB-N、感官进行相关性分析,确定腐败限量,并结合logistic动力学一级模型和Belehradek二级模型,建立不同温度下冷却分割鸡胸肉货架期预测模型。结果表明:冷却鸡胸肉本身携带微生物并不多,二次污染是导致产品微生物增加的主要原因。预测冷却分割鸡胸肉的腐败限量的菌落总数是5.78 log(cfu/g),冷却分割鸡胸肉的最大比生长速率和延滞时间与贮藏温度呈良好的线性关系,模型的R2在0.94以上,残差值的绝对值小于0.06。对4、7、10℃贮藏条件下的冷却鸡胸肉的货架期预测模型进行验证,相对误差在10%左右,说明该模型能很好的预测冷却分割鸡胸肉的剩余货架期。     

不同贮藏温度下稻花鸡肉优势腐败菌变化及Arrhenius 货架期预测模型的建立

为获得稻花鸡肉腐败菌的Arrhenius货架期预测模型,采用培养基初步筛选与16S rDNA全基因序列鉴定优势腐败菌,研究不同贮藏温度（25、4、0℃）下优势腐败菌和菌落总数的生长变化,通过化学反应动力学方程构建菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型并进行验证。结果表明,稻花鸡肉在贮藏过程中逐渐占主导地位的优势腐败菌是假单胞菌属莓实假单胞菌和肠杆菌科沙雷氏菌属液化沙雷氏菌。稻花鸡肉25℃常温贮藏下货架期不超过0.5 d,腐败中后期沙雷氏菌占主导地位,4℃冷藏保鲜货架期不超过4 d,假单胞菌和沙雷氏菌均随贮藏时间的延长呈增长趋势,0℃冰温贮藏货架期不超过10 d,贮藏后期假单胞菌和沙雷氏菌差异性不显著。利用菌落总数、假单胞菌、沙雷氏菌3个指标建立货架期预测模型,3种货架期预测模型预测值与实测值对比,平均相对误差均在允许范围内,预测效果最佳的是假单胞菌货架期预测模型。菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型均能对稻花鸡肉的货架期进行真实预测。     

低温红肠在天然可食性膜包装条件下的货架寿命研究

以壳聚糖、海藻酸钠、大豆分离蛋白为原料制备天然可食性膜,通过测定可食性膜的水溶性、透明度、膜的厚度筛选出贮藏低温肉制品最优的可食性膜,并通过测定不同贮藏期低温红肠的感官评价、细菌总数、脂肪氧化值(TBARS)、H2S等指标研究可食性对低温肉制品货架期的影响,结果表明:低温红肠制品用1组(2%壳聚糖+1%冰乙酸)、2组(...     

玉米薄饼贮藏品质分析及货架期预测模型建立

为探索玉米薄饼贮藏品质变化规律,以玉米粉和小麦粉为原料制备韧性玉米薄饼,研究玉米薄饼贮藏14 d内感官品质、理化指标、微生物指标、质构及老化特性的变化,探讨影响玉米薄饼贮藏品质变化的主要因素,建立玉米薄饼货架期预测模型。结果表明：贮藏在4、25 ℃和40 ℃ 3 种温度条件下,玉米薄饼的酸值、过氧化值、菌落总数、热焓值、b*值随贮藏时间的延长逐渐增大;韧性、延展性、L*值、a*值、感官评分逐渐降低。通过相关性分析得出菌落总数可以作为反映玉米薄饼贮藏货架期的品质因子,建立不同温度条件下菌落总数生长动力学模型及随贮藏温度变化的动力学模型,其准确因子为1.126～1.281,偏差因子为0.899～1.051。在此基础上建立韧性玉米薄饼货架期预测模型,预测值和实际值的相对误差为－4.10%～2.91%,模型能够快速可靠地预测饼的货架期,可为玉米饼及相关制品的工业化生产提供技术和理论依据。     

基于特定致腐菌的调理肉饼货架期预测模型构建

为建立调理肉饼中特定致腐菌的货架期预测模型。将特定致腐菌乳酸菌接种于经臭氧减菌化处理的调理肉饼中,真空包装后分别于-1℃、4℃、10℃、15℃和22℃条件下(温度波动为±1℃)贮藏,在贮藏期间(0～11 d)测定调理肉饼挥发性盐基氮值、pH值、硫代巴比妥酸值及菌落总数等指标,并进行感官评价,利用修正的Gompertz方程和平方根模型(B?lehrádek),建立以特定致腐菌乳酸菌为关键品质因子的调理肉饼微生物货架期模型。结果表明:修正的Gompertz方程能较好地拟合不同贮藏温度下微生物的生长曲线,应用平方根模型(B?lehrádek)描述温度对最大比生长速率(μ_(max))和迟滞期(Lag)的影响,均表现出良好的线性关系(R~2分别为0.98和0.83)。调理肉饼在-1℃、4℃、10℃、15℃和22℃下乳酸菌货架期最小腐败量对数平均值为(6.94±0.21) lg(cfu/g),平均最大菌数对数值为(8.65±0.16)lg(cfu/g),得到了在-1℃～22℃贮藏温度下调理肉饼的货架期预测模型。预测模型通过10℃和15℃贮藏温度下的货架期实测值来进行验证,相对误差均小于10%,表明基于平方根方程建立的模型可以有效地预测调理肉饼在-1℃～22℃贮藏温度条件下的特定致腐菌乳酸菌的货架期。     

天然保鲜剂延长低温肉制品货架期的研究

以新鲜猪肉为原料,经过斩拌、灌制、烤制、烟熏、煮制等工艺过程后,控制加工温度制备成低温红肠制品,用三种天然保鲜剂处理后分别在冷藏(0～4℃)和室温(20℃)条件下贮藏,测定不同贮藏期低温红肠的感官评价、细菌总数、脂肪氧化值(TBARS)、H2S等指标,结果表明:低温红肠制品用Ⅰ组(2%壳聚糖+1%冰乙酸)、Ⅱ组(2%Na-AL+3%Gly+2%CaCL2+2.0%香辛料提液)、Ⅲ组(1%Chitosan+1%冰乙酸+1%淀粉)保鲜剂处理后,货架期均优于对照组,且差异显著(P0.05)。