不同酵母菌及芽孢杆菌混合菌株液态白酒发酵特征分析

以高粱为主要原料,分别对东方伊萨酵母Z1和酿酒酵母XG-1纯种及混合菌种液态法酿酒过程中的酵母菌动态变化及其发酵产物进行分析。结果表明,与接种单一酵母菌的纯种发酵相比,Z1和XG-1混合菌数比例为1∶5时,发酵产物的乙醇和乙酸乙酯浓度均较高。采用双株酵母混合发酵在同时获得具有较高乙醇和乙酸乙酯浓度的发酵产物方面具有明显优势。采用东方伊萨酵母Z1与酿酒酵母菌XG-1进行混合接种时,尽管XG-1菌株的起始菌数比Z1低5~10倍,但在发酵后期酿酒酵母XG-1活菌数仍占优势。东方伊萨酵母菌株Z1在高粱、小麦和玉米3种原料中的纯种发酵酒精度均在5.0%vol左右,但添加20%酿酒酵母XG-1后混合发酵得到的酒精度达9.2%vol,此外,混合菌发酵产物中异戊醇等高级醇类含量明显比Z1纯种发酵高。将东方伊萨酵母菌Z1,酿酒酵母XG-1和解淀粉芽孢杆菌WB-1以1∶5∶1的体积比进行混合发酵,结果表明,2种酵母菌在发酵过程中始终占优势,而芽孢杆菌在发酵中后期明显受到抑制。添加芽孢杆菌后,除己酸、庚酸含量有明显提高外,对发酵产物中乙醇、乙酸乙酯等其他成分含量的影响均不明显。     

水塔老陈醋大曲酵母的分离鉴定及产乙醇和乙酸乙酯特性

采用传统分离培养方法,从水塔老陈醋大曲中分离纯化出21株酵母菌,利用26S r DNA D1/D2序列分析方法结合形态学特征,对分离纯化的酵母菌进行鉴定,并用其发酵糯米糖化液,用静态顶空-气质联用的方法测定发酵后乙醇和乙酸乙酯的含量。结果发现:21株酵母菌鉴定结果为2株弗比恩酵母(Cyberlindnera fabianii),8株扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、6株异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、3株葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)、2株东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)。21株菌株发酵后产物乙醇和乙酸乙酯的含量存在较大差别,其中产生乙酸乙酯和乙醇最多的菌株分别为异常威克汉姆酵母m12(含量为4.4415 g/L)和扣囊复膜酵母q25(含量为48.577 g/L);产生最少的则分别为扣囊复膜酵母q6(含量为0.0037 g/L)和东方伊萨酵母q12(含量为11.4555 g/L)。提示老陈醋大曲中不同种类的酵母菌在发酵中对乙醇和乙酸乙酯具有不同的贡献。     

白酒酿造酒醅与周边土壤中酵母菌多样性及东方伊萨酵母发酵特性比较

采用平板分离法,从白云边酒厂酒醅和周边土壤中分离获得120株酵母菌,采用26S rDNA D1/D2序列分析,比较2种环境中酵母菌的多样性,并测定不同来源的东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）菌株耐酸、耐温和乙醇耐受性及发酵产物乙醇和乙酸乙酯含量差异。结果表明,来自酒醅和土壤中的酵母菌多样性差异较大,土壤、酒醅中热带假丝酵母（Candida tropicalis）、盔形毕赤酵母（Pichia manshurica）分别占优势。I. orientalis在土壤和酒醅中均比较丰富,其耐酸、耐高温和高温下耐乙醇能力有差异,且来源酒醅的菌株在耐受性方面较来源土壤菌株有一定优势,来源酒醅I. orientalis菌株发酵产乙醇和乙酸乙酯含量显著高于来源土壤菌株。该研究结果将有助于揭示参入白酒发酵的菌种来源和I. orientalis优良菌株的选育。     

树莓酒自然发酵过程中酵母菌的分离与鉴定

目的:从树莓酒自然发酵过程中分离和鉴定酵母菌,目的是筛选适宜树莓酒发酵特点的专用酵母菌株。方法:采用传统微生物分离纯化技术与和26S r DNA D1/D2区序列分析相结合的方法,从树莓酒自然发酵的不同时期分离纯化酵母菌,结合菌落和细胞显微形态特征进行区分,随机选择代表菌株进行26S r DNA D1/D2区序列分析。结果:从树莓酒自然发酵过程中共分离出323株酵母菌,形态学初步鉴定为12类,分子鉴定为分属于5个属的7种酵母菌,分别为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、东方伊萨酵母(Issatchenkia terricola)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、覆膜孢酵母属亚种(Saccharomycopsis crataegensis)、叉开假丝酵母(Candida diversa)、东方拟无枝酸菌(Candida sorboxylosa)和假丝酵母属亚种(Candida stellimalicola)。结论:传统的微生物培养形态区分与分子鉴定技术结合,对筛选树莓酒自然发酵过程中的酵母菌准确有效。     

3 株葡萄酒非酿酒酵母的生长与发酵特性

本实验对筛选自我国特色酿酒葡萄产区的东方伊萨酵母YF-12、发酵毕赤酵母YF-19和季也蒙有孢汉逊酵母YF-28这3 株非酿酒酵母的生长特性和发酵特性进行了研究。结果表明：东方伊萨酵母YF-12和发酵毕赤酵母YF-19具有较好的生长特性;在发酵环境耐受性方面,3 株非酿酒酵母对高质量浓度葡萄糖和SO2都有较好的耐受性,在酒精耐受性上季也蒙有孢汉逊酵母YF-28表现较差;对3 株非酿酒酵母进行纯种发酵实验后测定挥发性物质发现,东方伊萨酵母YF-12和季也蒙有孢汉逊酵母YF-28产生的挥发性物质较多,而发酵毕赤酵母YF-19产生挥发性物质种类很少。上述结果表明,东方伊萨酵母YF-12显示出较好的生长和发酵特性,适合做进一步产业化开发。     

人参果自然发酵醪中酵母菌种筛选及其发酵性能

为筛选适合甘肃河西走廊特产人参果酒精发酵的优良酵母菌株,以人参果自然发酵醪为原料,通过镜检等方法从分离纯化的20株酵母菌中进一步筛选得到11株发酵性能良好的酵母菌,分别命名为TY8、TY5、TY6、Y3、Y4、Y5、LY3、LY1、Y1、Y2、TY2。以葡萄酒活性干酵母作为对照菌株,通过酵母发酵力比较、耐乙醇能力、耐SO2能力、理化指标分析及感官评价,筛选出1株适于人参果果酒发酵的酿酒酵母TY8。以此菌株发酵生产的人参果果酒香气特征明显,酒体澄清透明,具有人参果果酒典型风味。     

枣酒酿造用酵母的筛选及发酵性能研究

以枣庄长红枣发酵液和枣园土壤为酵母菌株的分离源,经过富集培养和多次划线分离纯化,来获得优良的枣酒酿造酵母菌株。经过酵母菌株的产气性能和产酒精性能比较,以及耐酒精、耐酸、耐糖、耐SO2等耐性试验,得到了发酵性能较强的酵母菌株Z03、Z13、Z34。经过染色,镜检观察其细胞形态和芽殖方式,确定为酵母菌,经WL培养基培养后观察,初步鉴定其属于酵母属的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。将这三株酵母与活性干酵母按照枣酒发酵工艺程序进行发酵,发酵出来的枣酒经感官评定和理化检测,最终筛选出适合枣酒发酵酵母菌株Z13和Z34,其酒精度为9.5%vol和10.8%vol。     

5株非酿酒酵母的耐受性及发酵特性研究

以陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）、浅白隐球酵母（Cryptococcus albidus）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）、戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbruecki）为试材,分析了5株非酿酒酵母的生长特性、耐受性和碳源氮源同化能力及发酵速率。结果表明,戴尔有孢圆酵母的生长量较大,耐受的葡萄糖质量浓度为500 g/L、酒精体积分数为18%、SO2质量分数为420 mg/L,可同化氮源3种、碳源11种;陆生伊萨酵母的生长量较小,耐受的葡萄糖质量浓度为350 g/L、酒精体积分数为6%、SO2质量分数为120 mg/L,可同化氮源4种、碳源10种;其余3株非酿酒酵母的耐受及发酵特性优于陆生伊萨酵母低于戴尔有孢圆酵母;陆生伊萨酵母发酵速率在第2天达到最大值,其余4株酵母均在第3天达到发酵高峰。     

雪莲菌酵母鉴定与益生特性研究

研究了雪莲菌来源酵母的益生特性。鉴定了分离自雪莲菌的7株优势酵母菌,分别是酿酒酵母K11,发酵毕赤酵母K14,汉逊德巴利酵母H2,涎沫假丝酵母D3,近平滑假丝酵母菌D4,马克斯克鲁维酵母Z17,单孢酿酒酵母K21。经过模拟胃液的耐酸性,模拟肠液和耐胆盐试验,筛选出K11、K14、H2和Z17为潜在益生特性的酵母菌株。试验结果表明:4株酵母菌株显示较好的耐酸性和胃肠转运耐受性以及耐受胆盐的能力,其中Z17能耐受2.0%的胆盐,K11和K14能耐受1.8%的胆盐浓度,H2能耐受1.5%的胆盐;4株酵母菌株在培养条件下以及非生长的静息细胞状态都表现出降解胆固醇活性,其中菌株K11降解活性最好,培养48h和静息细胞12h胆固醇的降解率达65%和57%。4株酵母均具有DPPH自由基和羟自由基清除能力。     

高产酒精酵母的筛选及鉴定

试验采用含有高浓度酒精选择性培养基从自然界中分离得到 1 1 5株耐高酒精酵母 ,经过初筛、复筛 ,得到 1株高产酒精酵母菌株SP 48,在料水比 1∶2 ,发酵 72h的条件下 ,静止发酵 ,成熟醪酒精的体积分数可达 1 6 2。经鉴定该酵母为酵母属 (Saccharomyces)的酿酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)。     

高产乙酸乙酯酵母菌株的筛选

为得到具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株,对实验室保存及酒醅中分离的酵母菌株,依次进行平板初筛、麦芽汁闻香、高粱汁发酵筛选。获得具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株8株,分别是MY0-3、MY5-9、B003、C3、B005、Y1、P6和74,MY0-3菌发酵产乙酸乙酯量达3.73 g/L。MY0-3为异常毕赤酵母,具有较低的酒精耐受性8%vol、温度耐受性35℃,最高耐受酸度3.0。通过正交试验优化得到最佳发酵产酯条件为p H3.5、酒精度2%vol、温度25℃、发酵时间9 d,其乙酸乙酯的产量为6.2 g/L。MY0-3固态小试中乙酸乙酯含量提高了19.5%。     

高产乙酸乙酯酵母菌筛选及固态发酵应用研究

为提高清香型麸曲白酒中乙酸乙酯的含量,从已有菌株中筛选一株高产乙酸乙酯的酵母菌,将其应用于白酒固态发酵实验,并对其发酵条件进行研究。结果表明,筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌J-4,乙酸乙酯产量为1.38 g/L,经初步发酵实验表明,其最适固态发酵工艺条件为高粱粉与酒糟质量比1.0∶4.5,发酵时间7 d,酒醅入发酵容器后,以正常压力进行压醅（醅料密度为331.43 kg/m3）,所得原酒中乙酸乙酯含量为1.31 g/L,出酒率为46.3%,均达到较高水平。进一步将酵母菌J-4应用于麸曲白酒酿造生产中,以不添加产酯酵母发酵为对照,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,添加酵母菌J-4发酵生产原酒酒样中乙酸乙酯含量达1.07 g/L,比对照组增长50.7%,出酒率为45.3%,比对照组降低0.87%,原酒口感品质有明显改善。     

阳山水蜜桃非酿酒酵母的筛选、发酵特性及产香气性能的研究

非酿酒酵母的组成和丰度对果酒的发酵品质和风味具有重要影响.文章拟从水蜜桃表皮和果肉中富集分离能够产生香味物质的酵母,研究不同菌株在水蜜桃汁中的发酵特性及产生的香味物质的种类和含量.从水蜜桃自然发酵液中分离到了 7株水蜜桃非酿酒酵母.26S rDNA鉴定显示,其中5株为Pichia酵母属,其余2株分别为Wickerham...     

浓香型白酒酿造相关酵母发酵糟醅产己酸乙酯的研究

在分装至三角瓶的入窖粮糟中分别接种分离自浓香型白酒酿造环境的122株酵母,并设立空白对照和窖内对照,发酵结束后检测糟醅中己酸乙酯的含量。结果显示,窖内对照糟醅中己酸乙酯含量显著高于空白对照;73株酵母可使糟醅中己酸乙酯含量高于空白对照,其最高的己酸乙酯含量分别为空白对照的58倍和窖内对照的3倍。对8株促进糟醅己酸乙酯生成能力显著(高于窖内对照)的菌株进行了生理生化鉴定和基于26S rDNA D1/D2区的系统发育分析,发现这些菌株分属于Debaryomyces hansenii(4株)、Issatchenkia orientalis(2株)、Zygosaccharomyces bailii(1株)、Trichosporon coremiiforme(1株)等4种。研究表明,浓香型白酒酿造环境中存在大量的能够促进糟醅产己酸乙酯的酵母。     

高酸度水果果酒酿造产酯酵母的鉴定及发酵特性研究

采用脱氧核糖核酸（DNA）鉴定比对、生长特性和耐受性实验对从蓝莓果皮及特香型白酒酒醅中筛选得到的6株产酯酵母进行菌种亲缘性鉴定和发酵特性比较。结果表明,6株产酯酵母（E1～E6）分别被鉴定为异常毕赤酵母（Pichia anomala）、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、光滑假丝酵母（Candida glabrata）、戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora.delbrueckii）和德巴利汉逊酵母（Debaryomyces hanseni）。通过发酵特性和耐受性实验分析发现,菌株E1（P. anomala）生长速度最快,发酵性能俱佳,总酯产量为3.71 g/L,且在酒精度9%vol、SO2质量浓度200 mg/L、pH 3.0及蔗糖含量＜70%的发酵液中都能有良好的生长状态,是一株蓝莓等高酸度水果果酒酿造的优良产酯酵母菌株。     

米酒生香酵母的分离筛选鉴定及其性能研究

为获得米酒酿造中优良的生香酵母,通过嗅闻法初筛得到6株香气突出的菌株,通过测定菌株发酵米酒过程中乙酸乙酯、β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙醇的积累量,复筛获得菌株11Z1,其积累量分别为(2.883±0.260)、(0.301±0.028)、(0.080±0.008)和(37.296±1.036)g/L。经形态学及分子生物学方法鉴定菌株11Z1为Cyberlindnera fabianii;对其发酵液进行风味物质分析,检测出主要风味物质共21种,包括醇类5种、酯类3种、酸类5种、酚类1种、酮类1种、烷烃类2种和其他类4种,这些风味物质对增加酒的香气及形成酒体风格具有积极作用。此外,分别在培养基中添加风味前体物乙酸、L-苯丙氨酸和L-乳酸,进一步探究其对菌株11Z1酿造米酒风味物质形成的影响,结果表明,添加体积分数0.3%乙酸发酵9 d、8 g/L L-苯丙氨酸发酵4 d、体积分数0.4%L-乳酸发酵8 d,乙酸乙酯、β-苯乙醇及乳酸乙酯积累量分别达到最大,与未添加前体物相比分别提高了160.71%、215.48%和144.04%。综上,菌株11Z1具有突出的生香能力,展现出在米酒酿造中巨大的应用潜力。     

泸型大曲中产酯酵母的筛选鉴定及产酯条件优化

乙酸乙酯是构成浓香型白酒香味的主要物质之一,其含量对白酒的风味和质量起着非常重要的作用。该试验在泸州大曲中分离出了8株酵母菌,经菌落形态和生理生化实验鉴定分别为假丝酵母属（Candida sp.）、汉逊酵母属（Hansenula sp.）、酒香酵母属（Brettanomyces sp.）和德克酵母属（Dekkera sp.）,并筛选出4#菌株为高效产酯酵母。利用此汉逊酵母进行发酵并对其产酯条件进行优化。正交试验结果表明,汉逊酵母的适宜培养条件为在麦芽汁培养基中添加10%葡萄糖、0.5%乙酸、体积分数95%的乙醇5%,发酵温度30 ℃,发酵时间3 d,摇瓶转速120 r/min,在此条件下产酯量最高可达1.479 g/L。     

茅台大曲中酵母的分离、鉴定及其功能初探

采用可培养方法对酱香型白酒大曲中的酵母菌进行计数和筛选,通过形态学特征、生理生化实验及酵母26S rDNA分子生物学方法鉴定酵母,并分析酵母的发酵能力和风味成分。结果表明,酱香型大曲中酵母数量为103 CFU/g;共分离鉴定6种酵母,各酵母产香能力不同,编号FBKL2.0071扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)固态发酵物具有浓郁的果香味,其中以乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯含量较高。编号FBKL2.0082多株伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichia burtonii)固态发酵物呈浓郁的花香味,其中以乙酸乙酯、乙酸异戊酯和苯乙醇含量较高。这两株酵母固态发酵时都能产生大量的酯类和醇类等挥发性香味物质,还有少量醛、酮、酚和烷类等物质。分离得到的酵母产酒能力不同,总体产酒能力不高。     

白云边堆积发酵产物的发酵活力和酒质之间的关系研究

采用不同培养基、不同基质对白云边酒厂堆积发酵过程中微生物的生理活性进行了研究,同时对白云边酒厂5个不同的堆积产物进行了生理活性的比较研究。结果表明,只有YPD培养基能够显示出微生物的生理活性;在YPD培养基中加入淀粉、蔗糖、葡萄糖,能影响所培养微生物的生理活性,其中,葡萄糖的影响力最强,蔗糖次之,淀粉最弱;白云边酒厂5个不同的堆积产物的生理活性存在差异,1号和2号样生理活性强,产气上升快,3号、4号和5号样产气上升慢,结合最后发酵产酒的质量对比发现,产气上升快的所产质优于产气慢的。