地衣芽孢杆菌在牛栏山二锅头基酒生产中的应用

牛栏山酒厂从生产用大曲中分离、纯化得到地衣芽孢杆菌,用液体菌种做种子制成麸曲添加到酒醅中发酵生产二锅头基酒.与普通基酒相比,地衣芽孢杆菌基酒乙酸乙酯含量提高,乳酸乙酯含量降低.酒体协调、自然.地表芽孢杆菌的应用为提高牛栏山二锅头基酒质量提供了良好的途径.     

牛栏山二锅头蒸馏过程中骨架成分变化规律研究

采用气相色谱法测定分析冬季、春季牛栏山二锅头大茬、二茬在不同时间段原酒及蒸馏过程风味物质含量的变化规律。结果表明,总酸含量冬季是春季的2～3倍,乙酸含量占总酸的75%以上,蒸馏过程含量升高2～4倍。醇类在蒸馏过程中逐渐降低,酒尾比酒头含量下降50%～75%,除正丙醇冬季高于春季外,异丁醇和异戊醇含量冬春两季差别不大。乙酸乙酯在酒头中占总酯90%,酒尾中仅占3.18%～5.71%,其含量冬春两季差别不大;乳酸乙酯春季高于冬季,蒸馏过程中含量逐渐增加,酒尾中其含量占总酯93%以上。冬季乙醛和糠醛含量约是春季的5倍,在蒸馏过程中乙醛含量下降了75%以上,糠醛含量则升高了2～3倍。该研究为科学有效地量质取酒、分级贮存、基酒勾调、产品研发等提供真实、可靠的数据支持。     

牛栏山二锅头发酵过程中有机酸的变化规律

为了分析牛栏山二锅头酿造过程中有机酸的变化规律,利用超高效液相色谱（UPLC）和气相色谱（GC）对不同发酵阶段酒醅中有机酸的含量进行分析,同时监测了发酵过程中温度、pH值、总酸等理化指标及微生物指标的变化情况。结果表明,酒醅发酵过程中的温度及微生物数量均呈现出先增长后降低的趋势,酒醅温度和微生物总数分别在第9天、第7～11天最高;乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、草酸从发酵初期开始不断增加、延胡索酸从发酵第13天开始增加;随发酵的进行,总酸含量不断上升,由0.3度增加到2.8度,pH值不断降低,由4.8降为3.3。该研究为优化牛栏山二锅头白酒发酵参数提供了理论依据。     

探究牛栏山二锅头的风味密码

牛栏山酒厂,北依燕山山脉,东临潮白二河,蕴山水之灵秀,得匠心之独韵,牛栏山二锅头品质卓越,雄踞京都,名满京城。“千年的饮酒文化,三百年的酿造历史”,孕育出牛栏山二锅头独特的风味口感,别具一格的酿酒工艺,赋予了牛栏山二锅头香味成分的复杂性和特殊性。     

牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中细菌群落结构分析

为解析牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中细菌群落结构及多样性,确定发酵过程中细菌种属变化及优势菌群。 该研究采用 传统可培养分离方法和高通量测序技术对牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中的细菌群落进行多样性分析。 研究结果表明,入池阶段, 大茬酒醅内含有大量乳酸菌、芽孢杆菌和其余细菌,随着发酵的进行,乳酸菌数量快速增长,成为发酵过程中的主体细菌,仅在出池 阶段数量出现降低。而芽孢杆菌和其余细菌数量基本稳定,放线菌数量较少且无规律性变化;高通量测序共获得559种细菌类操作分 类单元（OUT）,分别为乳杆菌科、高温放线菌科、明串珠菌科和醋杆菌科。发酵温度表现出前缓、中挺、后缓落3个阶段,不同种乳酸菌 分别成为大茬酒醅中的优势菌群,同时在牛栏山二锅头发酵过程中首次发现了高温放线菌（Thermoactinomyces）。     

牛栏山最早的二锅头专卖店

牛栏山二锅头酒因地理、水源和独特的酿造技艺而形成自己的品味和风格,牛栏山二锅头美名是历经数百年来市场的风风雨雨而得来的。牛栏山在北京最早的二锅头专卖店可以说鸣响了二锅头品类扬名世界的第一声礼炮。     

气相色谱-质谱法分析比较牛栏山牌清香型二锅头酒和浓香型白酒中的香味成分

采用液液萃取的方法分别提取清香型牛栏山二锅头酒和浓香型牛栏山白酒中的香味成分,结合气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。结果表明两种香型白酒共检测出65种香味成分,其中：清香型牛栏山二锅头酒中共检测出34种香味成分,主要呈香化合物有酯类化合物、烷烃类化合物和醇类化合物,主要香味成分有3-甲基-1-丁醇、2-羟基-丙酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯;浓香型牛栏山白酒共检测出43种香味成分,其主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和酸类化合物,主要香味成分有己酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基-1-丁醇、己酸和2-羟基丙酸乙酯。表明酿酒原料和工艺不同导致的香味成分的差异,是赋予两种白酒不同口感和风格的关键。     

应用GC-O技术分析牛栏山二锅头白酒中的香气化合物

采用液-液萃取法提取牛栏山二锅头白酒中的香气化合物,进行闻香分析GC-O和GC-MS分离鉴定。一次性检出92种香气化合物,其中对牛栏山二锅头白酒整体香气贡献大的香气成分有25种:3-甲基丁醇、丁酸、3-甲基丁酸、二甲基三硫、香草醛、苯乙醛、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸、2-乙酰基-5-甲基呋喃、三甲基吡嗪、辛酸乙酯、乙酸-2-甲基丙酯、戊酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸、2-甲基丙酸、戊酸、2-甲基丙醇、庚醇、4-乙基愈创木酚、乙酸苯乙酯、苯丙酸和四甲基吡嗪。     

牛栏山二锅头酵母菌多样性研究及其代谢产物分析

从牛栏山清香型白酒发酵酒醅中共获得120株酵母菌,对其26S rDNA D1/D2区测序分析,对分离酵母菌进行鉴定,并分别以 高粱和酒醅作为酵母培养基,分析不同种酵母菌的代谢产物。结果表明,共分离鉴定得到9株酵母菌,在高粱培养基中,库德里阿兹氏 毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）乙酸乙酯产量较高,分别为969.0 mg/L和541.4 mg/L, 9种蒸馏液中正丙醇、异丁醇、异戊醇含量均高于对照组,尼泊尔德巴利酵母（Debaryomyces nepalensis）发酵产乙醛能力最高（58 mg/L）; 在酒醅培养基中,9株酵母菌代谢产物中共检测到24种酯、9种醇、5种酸、2种酮、2种醛、2种酚及1种呋喃,其中W. anomalus产乙酸乙 酯能力最强4 494.27 μg/L,P. kudriavzevii具有较强的产乙酸乙酯、苯乙醇、异丁醇及异戊醇能力,分别为546.21 μg/L、724.96 μg/L、 31.56 μg/L及142.52 μg/L,膜醭毕赤酵母（Pichia membranifaciens）产乙酸能力最强（498.56 μg/L）。     

牛栏山：驶入高速路

2006年，牛栏山酒厂（注册商标“牛栏山”）成为首批商务部重新认证的中华老字号； 2006年，牛栏山二锅头传统酿造工艺入选区级非物质文化遗产名录； 2006年，厂长李怀民被中国酿酒工业协会授予“中国酿酒大师”称号； 2006年，经中国酿酒工业协会专家评定，牛栏山酒厂生产的清香型（二锅头工艺）牛栏山二锅头。被认定为中国白酒清香型（二锅头工艺）代表。所有的迹象都表明——牛栏山已驶入高速路。[编者按]     

应用离子色谱法检测牛栏山二锅头原酒中有机酸类物质

该研究基于离子色谱（IC）技术,建立了清香型白酒原酒中21种有机酸类风味物质的分析方法。 该方法可在50 min内实现21 种有机酸类的完全分离,各有机酸测得的线性相关系数R2均＞0.99,并且21种有机酸检测限在7.87～250.00 μg/L之间,加标回收率除 甲酸外,均在82%～118%之间。 该方法具有操作简单、灵敏度高、检测有机酸种类多的特点,适合于白酒原酒中有机酸的分析检测。 采用该方法对牛栏山二锅头原酒不同摘酒段中有机酸的构成和含量进行了分析,共检出9种有机酸。 通过分析不同摘酒段条件下原 酒中有机酸成分的变化情况,为确定最佳的生产工艺提供指导,同时明确不同工艺原酒中有机酸类物质含量差异,为后期酒体设计 提供理论依据。     

芝麻香型白酒酿酒微生物研究进展

芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型之一,因其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜爱,近年来对于芝麻香型白酒酿造过程中微生物的探索也成为白酒研究中的热点领域之一。该文系统综述了芝麻香型白酒酿酒微生物的多样性分析、产香味成分分析、酶活性研究以及酿酒微生物在芝麻香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对芝麻香型白酒酿酒微生物的未来的研究与利用提出了思考与展望,为后续芝麻香型白酒酿酒微生物的相关研究提供必要的信息参考。     

清香型白酒酿造微生物和风味物质的研究进展

清香型白酒具有清香纯正、醇甜柔和、余味爽净等风格特征,深受北方地区消费者喜爱。根据近些年有关清香型白酒的研究报道,该文分别从清香型白酒的酿造工艺、酿造微生物、风味物质的研究现状分别进行阐述,旨在为今后清香型白酒的微生物组成和风味物质的研究提供借鉴。     

白酒酿造过程中的微生物研究进展

在传统白酒酿造过程中,微生物对白酒品质、风味的影响至关重要。白酒的品质与酒中微生物的研究程度有着极为密切的关系,风味微生物更是影响白酒品质的关键因素。该文综述了白酒发酵过程中的微生物研究现状,主要概述了白酒发酵期间的细菌、酵母菌、霉菌的类别、作用机理及其变化过程,并揭示了现代分子生物技术下的白酒微生物菌群多样性,以期深入研究微生物与白酒风味形成之间的关系且为解析白酒发酵的本质奠定基础。     

基因组学及其在白酒酿造基础研究领域中的应用

中国白酒酿造属于典型的多菌种固态发酵模式,因特殊的开放式酿造工艺使得参与发酵的微生物种类极其复杂,然而传统分离培养技术限制了对复杂微生物体系的深入研究。基因组学以其通量高、规模大等特点为解析复杂多样的生物体基因组提供了技术手段,能够实现对传统白酒固态发酵微生物及其表达调控的研究,最终揭示微生物与功能代谢物之间的内在关联性。本文主要综述了基因组学关键技术及其在白酒酿造基础研究中的多方面应用,总结多组学联合技术在白酒酿造基础研究中的应用现状,为实现高产优质、现代化酿造白酒的研究提供参考。     

豉香型白酒研究现状

豉香型白酒作为广东珠三角地区的地方性传统白酒,以其酒度低、口感醇滑、豉香独特、醇和甘甜、余味爽净的特点深受海内外消费者所青睐。近年来,白酒消费趋势倾向低度化、舒适化,顺应豉香型白酒的发展特色。该文从豉香型白酒的生产工艺、酿酒微生物和风味物质分析技术与特征性风味物质研究进展三个方面概述了豉香型白酒的研究现状,并对豉香型白酒发展前景进行了展望,以期为豉香型白酒工作者提供借鉴与参考。