香蕉果酒发酵过程中主要成分变化规律的研究

以香蕉为原料,采用低温发酵的方法酿造香蕉果酒,对香蕉果酒发酵过程中的糖度、还原糖、pH值、总糖、黄酮、多酚等主要成分进行跟踪测定。结果表明：发酵液中的糖度、还原糖随着酒精度的升高而降低;在还原糖下降速度最快时,pH值也达到最小值4.2;总糖含量在发酵的第2天开始逐渐下降;在香蕉果酒发酵期间,总黄酮含量变化幅度较小;总多酚含量整体呈现先下降后上升并在后期趋于稳定的趋势;氨基酸含量均呈下降趋势;有机酸中苹果酸、柠檬酸、乳酸含量较高,变化较明显。     

桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化

为揭示桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化情况,在糖度150 g/L、柠檬酸添加量1 g/L、温度26℃、酵母接种量2 g/L条件下,对不同发酵阶段桑椹果酒pH、总酸、挥发酸、酒精度、总糖、干浸出物、有机酸和感官形态进行了分析。结果表明,在主发酵过程中,pH先下降后上升,总酸先升高后降低,挥发酸、酒精度、干浸出物逐渐升高,总糖逐渐下降,发酵6 d时,理化指标趋于稳定。发酵结束后,理化指标分别为:pH4.22、总酸4.31 g/L、挥发酸0.72 g/L、酒精度7.22% vol、干浸出物20.15 g/L、总糖1.55 g/L;有机酸含量中,酒石酸、乳酸、柠檬酸含量较高,分别为2.184、2.303、1.115 g/L;通过感官评价,发酵6 d后,桑椹果酒感官达到最佳,主发酵结束。     

乳酸菌发酵对麦芽糯米水解液抗氧化活性及乳酸含量的影响

以麦芽和糯米为原料,经麦芽水解糯米所得的水解液,35 ℃条件下利用乳酸菌(Lactococcus lactis subsp lactis YM 34和L.casei YQ 336)进行发酵,对发酵过程中pH值、总酸、还原糖、黄酮、总酚、有机酸及体外抗氧化活性进行了研究。结果表明,在发酵过程中,pH值整体呈下降趋势,72 h达到3.22;总酸整体呈现上升的趋势,72 h达到112.00 °T;还原糖和总糖先上升后下降,分别在8 h达到最高值0.935 mg/mL和97 mg/mL。总酚和黄酮先上升后下降,在16 h和24 h分别达到最高值1.115 mg/mL和5.255 mg/mL。有机酸中酒石酸持续下降,72 h降至31.301 μg/mL;草酸和柠檬酸呈波动性变化,但与发酵前比均有所下降;乙酸含量与发酵前比较有所上升;乳酸含量快速上升(P<0.01),72 h达到最高7823.363 μg/mL。DPPH清除能力、羟自由基清除能力和超氧阴离子清除能力在发酵过程中呈先上升后下降趋势,72 h发酵后分别到达68.7%、87.4%和17.4%,对比发酵前均有提高。研究表明利用乳酸菌...     

甜酒酿营养成分分析与评价

该文检测分析了用纯根霉酒曲发酵而成的甜酒酿的主要营养成分,着重分析了其氨基酸含量和组成情况,为进一步提高其食用价值及开发利用提供科学依据.对甜酒酿的粗脂肪、粗蛋白、还原糖、氨基酸、总酸和酒精度进行了测定,结果表明:甜酒酿含有19种氨基酸,总量为1100mg/100mL～1700mg/100mL,其中谷氨酸含量最高,为190mg/100mL～320mg/100mL;必需氨基酸总量为390mg/100mL～580mg/100mL,占氨基酸总量的比例为32.00%～35.45%.甜酒酿还原糖35.76g/100mL～37.34g/100mL;总酸0.34g/100mL～0.46g/100mL.甜酒酿含有的氨基酸种类齐全,而且糖度和酸度适中,酒精度低,具有较高的营养价值.     

黄果梨果酒制备工艺优化

该研究以黄果梨为原料,通过单因素试验和响应面试验优化半甜型果酒的制备工艺。试验以发酵温度、初始糖添加量、菌种接种量、发酵时间为自变量,以感官评分为响应值。并对黄果梨果酒发酵过程中总糖、还原糖、酒精度、糖度、VC、黄酮、多酚、总酸的变化规律进行分析。结果表明,黄果梨果酒最佳发酵工艺条件为发酵温度28 ℃、初始糖添加量25%、菌种接种量0.05%、发酵时间7 d。该优化条件下黄果梨果酒酒精度13% vol,总糖含量28 g/L,感官评分为92。黄果梨果酒发酵过程中,随着发酵时间的延长,发酵液体系的糖度、总糖含量持续下降;酒精度、总酸含量持续上升;还原糖含量先上升后下降。随着酒精度的增大,黄酮、多酚含量呈现先上升后下降的趋势,而VC 含量出现先下降后上升随后下降的波动变化。     

传统山西老陈醋熏醅工艺过程风味物质及功能活性成分的变化

通过对山西老陈醋熏醅过程中理化指标、风味物质及功能活性成分的测定,分析讨论其变化规律。结果表明,熏醅温度呈现上升趋势,水分含量和pH值呈下降趋势,可溶性固形物、还原糖和氨基酸态氮呈现先上升后下降的趋势,总酸和不挥发酸呈现上升趋势。有机酸总量呈现先下降后上升再下降的趋势,于第4天达到最大值3.35 g/100 g。熏醅的挥发性香气成分共检测出64种,其中31种酯类、6种醇类、5种酸类、10种醛类、3种酚类及9种其他物质。多酚呈现先下降后上升的趋势,熏醅第5天最高为533.06 μg/mL;总黄酮、乙偶姻和川芎嗪的含量呈现上升趋势,第5天达到最大值,分别为627.42 μg/mL、1.06 mg/mL、53.64 μg/mL。     

传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸的变化研究

本文研究传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸、γ-氨基丁酸以及总糖、酒精度和总酸的变化过程。结果表明,传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸在前发酵和后发酵前期增加缓慢,在后发酵后期增加迅速;总糖在前发酵期间下降明显,后发酵期间先上升后缓慢下降;酒精度和总酸在前发酵结束时已达到发酵终点的一半左右,随后均缓慢上升。随着后发酵时间的延长,总糖不断下降,酒精度和总酸不断增加,发酵醪中的酵母不断发生自溶,导致常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸含量迅速增加。后发酵结束时,发酵醪中GABA 120.555 mg/L,游离必需氨基酸2 825.656 mg/L,游离总氨基酸7 397.065 mg/L,总糖(葡萄糖计)6.757g/L,酒精度18.417%,总酸(乳酸计)6.16 g/L。     

薏苡仁醋发酵不同时期理化成分分析

以新酿薏苡仁醋为原料,研究了其发酵不同时期酸度、总黄酮、总酚、多糖、氨基酸态氮、薏仁素、有机酸含量的变化规律并对其分别进行动态分析,旨在为薏苡仁醋的生产技术改良提供理论指导。研究结果表明:薏苡仁醋在整个发酵阶段,酸度和氨基酸态氮含量逐渐上升最终趋于稳定。在主发酵阶段黄酮的含量变化呈波动趋势先下降后上升,主发酵第4d达到最小值105.38mg/L,而多酚的含量变化呈先下降后上升的趋势,在陈酿阶段它们的含量都缓慢升高;多糖呈下降趋势但有小幅波动,薏仁素的含量呈现先升高后降低的变化趋势。整个发酵阶段有机酸含量增加,而陈酿过程中有所减少。陈酿后产品的各项质量指标均表现良好。     

香蕉果醋酿造过程的理化性质及抗氧化性研究

采用二次发酵法发酵香蕉果醋,分析香蕉果醋酿造过程中,在发酵前、酒精发酵后、醋酸发酵后、陈酿后这几个关键节点的还原糖、总多酚、总酸、pH、色度、透光率、色差、羟基自由基清除力、还原能力的变化。 结果表明,在发酵过程中,其还原糖含量、透光率先降低后升高,在酒精发酵前后变化最为显著,还原糖和透光率分别下降97.3%和31.3%;pH、羟基自由基清除力逐渐降低,分别由 4.54降至3.18、100%降至58%;总多酚、色度值、色差值、还原能力先升高后降低,在酒精发酵前后变化最为显著,总多酚、色度值、还原能力分别提高325.7%、1 443%、314.4%。 相关性分析表明,羟基自由基清除能力与还原糖含量存在显著的相关性,总多酚含量分别与色度值、色差值、还原能力存在显著的相关性（P＜0.05）。     

刺梨自然发酵制酒过程中化学成分、抗氧化活性及优势菌的变化

该研究以刺梨为原料,通过自然发酵制成刺梨果酒,对其感官、理化性质(总酸、pH、还原糖、酒精度)、抗氧化成分、体外抗氧化活性和微生物多样性进行研究。结果表明,整个发酵过程中果酒的总酸含量从9.20 g/L上升至29.69 g/L,pH值从3.26上升至3.50,还原糖含量从24.43 g/L下降至9.17 g/L,酒精度为从5.72%vol上升至9.81%vol;同时总酚含量（以没食子酸计算）为0.90~ 5.48 mg/mL,总黄酮含量（以芦丁计算）为0.46~5.43 mg/mL,抗坏血酸含量为0.89~3.37 mg/mL。发酵23 d后的刺梨果酒色泽微黄,澄清透明、香气浓郁且口感清爽。体外抗氧化活性表明刺梨发酵过程中的抗氧化能力随着发酵时间的延长先上升后降低,这一趋势与抗氧化成分变化趋势一致。抗氧化物质以及三种自由基清除率的变化表明刺梨发酵期间抗氧化活性的变化与总酚、总黄酮、抗坏血酸含量变化均显著相关。通过微生物多样性分析表明刺梨发酵中真菌主要为酿酒酵母,而细菌主要为乳酸片球菌和棘皮鞘氨醇单胞菌。     

芸豆酵素发酵过程中组分及抗氧化功能研究

以紫花芸豆为原料制备芸豆酵素,探究其发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、黄酮含量的变化规律,并分析各成分与抗氧化活性参数（还原力、ABTS+自由基清除率）的相关性。结果表明,芸豆酵素发酵过程中pH持续降低后趋于平缓趋势,总酸变化规律与之相反;还原糖含量由发酵初期小幅度上升至11.2 mg/mL,随之不断下降并于发酵48 h达到最低值3.55 mg/mL;可溶性固形物含量由17.07%持续降低至6.01%;总酚含量总体呈现上升趋势,仅在发酵32 h有所下降,并于发酵结束达到最大值367.92 mg/mL;黄酮含量呈现持续升高趋势并于发酵48 h达到92.24 μg/mL后趋于稳定,芸豆酵素的抗氧化能力（还原力、ABTS+自由基清除率）总体呈现持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,分别于发酵56 h时达到最大值（0.88 μmol/L、88.12%）。功能成分与抗氧化能力参数相关性表明,总酚、黄酮与还原力和ABTS+自由基清除能力具有显著的正相关性（P<0.05）。     

南丰蜜桔汁乳酸菌发酵过程中品质的变化

以南丰蜜桔汁为对象,采用乳酸菌发酵,检测发酵过程中菌落数、pH、总酸度、有机酸与糖的含量,测定发酵前后维生素C、总黄酮和多酚的含量。结果表明,乳酸菌能够较好地适应桔汁发酵环境,蜜桔发酵液总酸度随发酵时间的延长呈上升趋势,pH下降至3.2;蔗糖、果糖、葡萄糖含量均呈下降趋势;乳酸菌对柠檬酸、苹果酸、乙酸有一定的利用能力,使其呈下降趋势,而乳酸含量显著上升(p<0.05),由发酵前的0.44 mg/g升至13.05 mg/g;短链脂肪酸从5.23 mg/g增至13.05 mg/g;维生素C含量仍保持在80%以上;总黄酮和多酚类化合物含量显著上升,分别提高了12.9%和8%(p<0.05);发酵后氨基酸总量减少了13.9%,呈味氨基酸组成发生变化。乳酸菌可以作为发酵型南丰蜜桔汁的发酵剂,南丰蜜桔汁乳酸菌发酵可以改善风味,提高其营养保健价值。     

不同封醅时间对镇江香醋品质的影响

本文对镇江香醋不同封醅时间（0、3、7、15、30 d）进行研究,以期更好地控制镇江香醋品质。以不同封醅时间的镇江香醋为研究对象,对总酸、还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、有机酸、氨基酸、挥发性物质等指标含量进行了差异性分析。结果表明:通过封醅工艺可显著（P<0.05）增加醋卤中总酸、不挥发酸和乳酸的含量,封醅15 d以上总酸达到7.30±0.06 g/100 mL,不挥发酸达到2.36±0.03 g/100 mL,乳酸达到1133.57±1.47 mg/100 mL;游离氨基酸含量也随着封醅处理而增加,封醅30 d后增加了101.16 mg/L;成品醋中挥发性风味物质的含量和种类也随着封醅时间的延长而增加,封醅15 d以上的醋醅所酿造的香醋具有较佳的品质。说明采用封醅工艺对镇江香醋风味物质的形成至关重要,通过封醅工艺的镇江香醋品质优于不封醅镇江香醋。     

紫薯醋发酵工艺优化及品质分析

采用单因素结合响应面法优化紫薯醋酸发酵条件,同时发酵得到紫薯醋和紫薯色素回添醋,并对2种醋和紫薯原料的品种指标进行测定及比较。优化后的紫薯醋酸发酵条件为发酵时间11 d、初始酒度7.35%vol、装液量28%,此条件下,总酸含量为6.92 g/100g。与原发酵工艺相比,紫薯色素回添醋除总糖和维生素含量较低外,其总酸、总酯、总多酚、总黄酮、花青素含量和抗氧化能力均显著优于紫薯醋(P<0.05)。与紫薯原料中的活性成分相比,紫薯醋中总多酚、总黄酮、花青素含量较原料分别损失75.59%、63.63%和72.75%,采用新发酵工艺可使损失率分别降低10.34%、15.61%和42.93%。挥发性成分分析显示2种紫薯醋中鉴定出的挥发性成分的化合物数量相差不大,种类却有较大差异。同时,紫薯花青素的提取过程会导致一些对醋品香气有贡献的化合物损失。     

四川麸醋发酵过程中醋醅理化指标及有机酸变化分析

以四川麸醋醋醅为研究对象,利用国标方法和高效液相色谱（HPLC）技术分别对不同发酵时期醋醅的理化指标及有机酸含量的变化进行分析。结果表明,不同发酵时期醋醅的理化指标具有较大的差异。醋醅中水分含量呈先升后降的趋势,在发酵3 d时最高（63.90%）;pH值缓慢降低,但始终维持在4.0～4.4之间,总酸含量呈增长趋势,两者之间呈负相关;挥发酸、不挥发酸与总酸变化趋势大致相同;氨基酸态氮含量呈先快后慢的上升趋势;还原糖含量先升高后降低,发酵9 d时含量最高（10.13 g/100 g干醅）,淀粉含量则呈下降趋势。从醋醅样品中共检测出8种有机酸,分别为草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸,随着发酵的进行均呈增长趋势,其中乙酸和乳酸为主体有机酸。     

复合乳酸菌发酵枸杞汁的工艺优化

以枸杞干果为主要原料,研究了肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为复合乳酸菌发酵剂对枸杞汁品质的影响,并采用响应面法对枸杞汁的发酵工艺进行优化,旨在开发一种富含功能因子的发酵枸杞汁,以提高枸杞产品的多样性。通过对发酵过程中pH、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮、总糖与乳酸菌菌落总数含量及感官指标进行测定分析,以乳酸含量和感官评分为评价指标,探讨发酵过程中枸杞汁品质的变化规律。结果表明,复合乳酸菌最佳发酵工艺条件为:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌1:1,接种量5%,白砂糖加量5%,发酵时间10 h。其发酵枸杞汁pH4.01、可溶性固形物8%、乳酸342 mg/100 mL、蛋白质20 μg/100 mL、总黄酮410 mg/100 mL、总糖124 mg/100 mL、乳酸菌菌落总数2.1×108 CFU/mL,感官评分92.01分。所得复合乳酸菌枸杞汁发酵饮品组织均匀、口感细腻、酸甜适中、具有枸杞特有的滋味和芳香。     

山西老陈醋酿造过程中理化指标动态变化及新淋醋品质分析

对山西老陈醋酿造过程中理化指标及风味物质进行研究。结果表明,酒精发酵阶段,酸度和酒精度呈上升趋势,分别达到1.42 g/100 g和8.7%,还原糖呈下降趋势,降至0.28 g/100 g;醋酸发酵阶段,酸度增长至5.51 g/100 g,还原糖降低至0.74 g/100 g,氨基酸态氮呈先增后降的趋势,末期为0.17 g/100 g。有机酸在整个发酵过程呈上升趋势,醋酸发酵末期达到2.31 g/100 g,其中草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸及琥珀酸含量分别为0.262 2 g/100 g、0.074 2 g/100 g、0.008 0 g/100 g、0.049 3 g/100 g、0.625 6 g/100 g、1.239 3 g/100 g、0.000 5 g/100 g和0.045 4 g/100 g。新淋醋中有机酸含量为3.10 g/100 g,共检测出35种挥发性香气成分,其中酯类、醇类、挥发性酸、醛类和杂环类化合物相对含量分别为7.19%、3.85%、13.88%、6.95%和43.20%。     

四川不同地区的熟醋及其固态发酵过程中有机酸含量变化分析

为了解不同地区的四川麸醋中有机酸含量差异及其固态发酵过程中有机酸含量变化,采用高效液相色谱对其7种主要的有机酸含量进行测定。结果表明,在四川麸醋固态发酵过程中,乙酸由1.2712 mg/mL升高至3.1214 mg/mL,是含量最高的酸,占总有机酸58.12%。而含量次之的是乳酸,由0.8858 mg/mL升高至1.3216 mg/mL,占总有机酸32.67%,其中乙酸和乳酸变化最为显著,草酸、柠檬酸、酒石酸、柠檬酸和酒石酸变化不明显。对结果进行主成分分析发现,在熟醋中,乳酸对四川麸醋显示了较高的相关性,四川麸醋中乳酸的含量明显高于其它地区熟醋中乳酸的含量,这表明乳酸可以将四川麸醋与其它地域的食醋有效的区分开。在四川麸醋固态发酵过程中,发酵前期3d^10d与乳酸体现了较高的关联性,后期12 d^23 d与乙酸具有较高的相关性。     

红糖醋不同发酵阶段产物有机酸变化及抗氧化活性研究

以红糖为原料,采用液态深层发酵法酿造红糖醋,分析红糖醋不同发酵阶段产物有机酸组成,研究总多酚、总黄酮含量及抗 氧化活性的变化。 结果表明,红糖醋、红糖酒醪及红糖液分别检出10种、9种及8种有机酸,主要为乙酸、乳酸、甲酸、抗坏血酸、琥珀酸、 苹果酸、柠檬酸、草酸。 红糖液中琥珀酸和红糖醋中乙酸含量最高,分别为4 971.09 mg/L和28 273.35 mg/L。 在发酵过程中,红糖液中 总多酚和总黄酮含量由0.94 mg/mL和0.50 mg/mL降至红糖醋中0.87 mg/mL和0.17 mg/mL。 不同发酵阶段产物抗氧化能力的顺序为红 糖液＞红糖酒醪＞红糖醋。 总多酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除能力有一定相关性,相关系数分别为0.855 5和0.883 0,与总还原力 有较强的相关性,相关系数分别为0.9078和0.9093。