纯种混合发酵红茶菌工艺优化及品质分析

为获得一款品质稳定且口感风味佳的红茶菌发酵饮料,以感官评分、总糖含量、总酸含量、总酚含量为指标,对发酵菌株复配比例进行研究,同时通过单因素及响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明：木糖驹形氏杆菌（Komagataeibacter xylinus）1512、拜耳接合酵母菌（Zygosaccharomyces bailii）1484、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）1298最佳体积比为2∶1∶1;新型红茶菌最佳工艺条件为茶叶添加量1.0%、蔗糖添加量8%、接种量6%、发酵温度30℃、发酵时间7 d,在此优化条件下,红茶菌感官评分、总酸、总糖、总酚含量分别为9.5分、8.61、18.73、1.39 mg/mL,该产品较传统红茶菌发酵时间短、口感更加和谐。     

红茶菌发酵荞麦浆醋饮的工艺优化及品质分析

本文以荞麦浆为原料,采用红茶菌发酵荞麦浆制备荞麦浆醋饮。以荞麦浆发酵液总酸含量及感官评分为指标,探究不同荞麦浆可溶性固形物含量、红茶菌接种量、发酵温度对发酵液品质的影响,确定发酵最佳工艺条件;在最佳工艺条件下制备荞麦浆醋饮,探究发酵过程中荞麦浆pH、总酸、总酚、总黄酮及有机酸含量的变化。结果表明,红茶菌发酵荞麦浆醋饮最佳工艺条件为可溶性固形物含量13%,红茶菌接种量15%,发酵温度30 ℃;在此优化条件下,发酵过程中,荞麦浆pH降低、总酸升高,还原糖含量先升高后下降,总酚含量升高、黄酮含量先下降后升高,乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加,苹果酸和丙二酸含量先增加后降低;发酵9 d后得到的荞麦浆醋饮总酸含量32.96 g/L,总酚含量1.72 g/L,总黄酮含量2.55 g/L,酸度适宜,口感柔和,具有浓郁的荞麦香气和保健功能。     

响应面法优化红茶菌发酵工艺

从优质红茶菌中分离纯化醋酸菌、酵母菌进行混合纯种发酵,采用单因素法和响应面法优化红茶菌发酵工艺,结合总糖利用率和感官评价,得到最佳工艺条件为:以木醋杆菌和巴斯德酵母分别以5%比例接入绿茶水中,茶水浓度为0.7%,糖量为84.5g·L-1;在30℃,发酵5d后结束。产品经过适当调节糖酸比后口味达到最佳,产品质量稳定,并保持了红茶菌酸甜香醇的独特风味。     

响应面法优化红茶菌发酵工艺

从优质红茶菌中分离纯化醋酸菌、酵母菌进行混合纯种发酵,采用单因素法和响应面法优化红茶菌发酵工艺,结合总糖利用率和感官评价,得到最佳工艺条件为:以木醋杆菌和巴斯德酵母分别以5%比例接入绿茶水中,茶水浓度为0.7%,糖量为84.5g·L-1;在30℃,发酵5d后结束。产品经过适当调节糖酸比后口味达到最佳,产品质量稳定,并保持了红茶菌酸甜香醇的独特风味。      

荔枝果汁红茶菌发酵工艺条件的探讨

为了探索荔枝果汁红茶菌发酵果醋的适宜条件,探讨了红茶菌接种量、荔枝果汁初始可溶性固形物含量、发酵温度和初始pH值等因素对荔枝果汁红茶菌发酵液的总酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖转化率等指标的影响,并通过响应曲面分析和期望函数优化途径,获得荔枝果汁红茶菌发酵优化的工艺条件。结果表明:发酵温度32℃,荔枝果汁初始可溶性固形物浓度为14°Brix,红茶菌接种量10%,发酵6 d后,发酵液总酸含量可达2.48 g/100 mL,pH值为3.04。     

薏苡仁乳酸菌发酵工艺优化及活性成分变化分析

为得到薏苡仁发酵工艺的最优参数,该试验先通过测定薏苡仁发酵浆液中的pH值、总酸、还原糖、菌落总数等指标,确定最优发酵菌种;然后采用单因素和正交试验方法优化发酵工艺,分析薏苡仁发酵浆液中的总酚、β-葡聚糖在发酵过程中的变化规律。结果表明：适合于薏苡仁发酵的最优发酵菌种为植物乳杆菌;最佳发酵工艺条件为薏苡仁粉与水料液比1∶7（g/mL）、α-淀粉酶质量分数0.1%、接种量1%、发酵温度为37℃。薏苡仁发酵浆液中总酚和β-葡聚糖含量在发酵25 h时达到最高。     

以藜麦为基质的红茶菌发酵工艺

以发酵液中总酚、黄酮含量,微生物数量和pH为评价指标,选择红茶菌为菌种,分别发酵藜麦研磨液、水提液、磨浆液和糖化液,确定红茶菌发酵的最佳基质为藜麦研磨液;在此基础上,选择料水比、加糖量、接种量和发酵温度进行单因素试验和正交试验,研究红茶菌发酵工艺.结果 表明料水比14∶100 g/mL、加糖量6％、接种量8％、发酵温度...     

红茶菌发酵马铃薯醋工艺研究

该研究以宁夏固原鲜马铃薯（青薯9号）为原料,采用红茶菌对其进行发酵,制备马铃薯醋。并以陈酿前马铃薯醋中总酸含量为响应值,初始糖度、红茶菌接种量、发酵温度为考察因素,采用响应面法对马铃薯醋的发酵工艺进行优化。结果表明,马铃薯醋的最优发酵工艺为初始糖度19%,红茶菌接种量21%,发酵温度34 ℃。在此最优发酵条件下,陈酿前马铃薯原醋中总酸含量为2.48 g/100 mL,较优化前提高20.4%,经陈酿后总酸可达3.60 g/100 mL。马铃薯醋澄清透亮,无沉淀、无浮膜,呈浅黄色,香味协调,酸中带甜,无不良气味。微生物指标和理化指标均符合相关标准要求。     

板栗醋发酵工艺优化及挥发性成分分析

为提高板栗资源利用率,开发板栗深加工产品,以板栗为原料,通过酒精和醋酸发酵,研究开发一款新型板栗醋。以感官评价和酸度的综合评分为评价指标,采用单因素和正交试验对板栗醋进行工艺优化。结果表明,酒精发酵优化后工艺条件为酒精发酵温度22 ℃、酵母菌添加量0.04%、初始糖度17°Brix、酒精发酵时间5 d;醋酸发酵优化后工艺条件为醋酸发酵温度31 ℃、果醋菌添加量0.04%、装液量40%、转速170 r/min、醋酸发酵时间8 d,优化后板栗醋总酸20.18 g/L,具有黄色透明质感、板栗果香,味道醇厚。采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microex?traction,HS?SPME）结合气质联用（gas chromatography?mass spectrometry,GC?MS）测定板栗醋3 个发酵阶段的挥发性成分并探究其变化,结果表明,板栗醋3 个发酵阶段挥发性成分的含量及种类有明显差异,在板栗浆、酒精发酵和醋酸发酵阶段时,挥发性成分含量最高的分别为乙酸（15.36%）、乙醇（30.26%）和乙酸（41.13%）。     

花蜜酒发酵工艺优化及成分分析

为获得花蜜酒最佳酿造工艺,促进其产业化,本文通过单因素实验考察百花蜜酒初始糖度、酵母种类、酵母添加量和发酵温度等因素对花蜜酒感官评价的影响,确定最佳因素组合,并对优化后的花蜜酒进行营养成分、挥发性成分含量和氨基酸含量测定分析。结果表明:花蜜酒的最优发酵工艺参数为百花蜜初始糖度22 °Brix,酵母种类为高活性葡萄酒干酵母,酵母添加量为0.4 g/L,发酵温度15 ℃,发酵时间14 d。在最优发酵工艺条件下检测各指标分别为: 葡萄糖20.0 g/L、果糖76.6 g/L、蔗糖0 g/L、残糖含量15 °Brix、酒精度12.0% vol、苹果酸0.700 g/L、草酸0.049 g/L、16种氨基酸总量32 mg/100 mL,分别是苯丙氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、颉氨酸、异亮氨酸和组氨酸,其中异亮氨酸、天冬酰胺、苯丙氨酸和谷氨酸的含量较高,赋予了花蜜酒丰富的风味。16种挥发性化合物,分别是乙醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、2-甲基丁醇、苯乙醇、1,2,4,5-四甲苯、萘、2,5-二甲基苯甲醛、乙酸苯乙酯、葵酸乙酯、2,4-二叔丁基苯酚、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯,其中,乙醇和苯乙醇的浓度最高,分别为50.13%和38.41%,是花蜜酒风味的主要来源。     

绿茶酒发酵工艺优化及主要成分变化分析

目的：研究绿茶发酵酒工艺优化及发酵过程中茶多酚、儿茶素、香气成分含量的变化分析。方法：采用正交试验优化绿茶酒发酵工艺,利用高效液相色谱、气相色谱-质谱法测定儿茶素和香气成分变化。结果：绿茶酒发酵工艺参数为：绿茶用量4 g/L、蔗糖20%、蜂蜜50 g/L、葡萄酒酵母接种量5 g/L,发酵温度28 ℃,发酵10 d后过滤陈酿得绿茶酒;绿茶酒发酵过程中6 种儿茶素组分含量均有所增加,表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、没食子酸、表儿茶素增加较为缓慢,儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯增加迅速,分别增加了10.88 倍和17.33倍;发酵初始、发酵结束及陈酿的绿茶酒分别检测出香气成分87、88种和94种,各占检测出挥发性成分相对含量的92.93%、98.26%和91.87%;香气成分种类和相对含量在发酵过程中均变化明显,体现绿茶酒由茶香到酒香的变化。结论：绿茶可以发酵茶酒,发酵后绿茶酒的保健成分儿茶素含量增加,酒体醇香。     

红茶菌酸菜发酵条件的优化

该研究以东北大白菜为原料,红茶菌（醋酸菌、酵母菌、乳酸菌）为菌种,对红茶菌酸菜的发酵工艺进行研究。先通过单因素试验优化对影响酸菜感官品质、总酸含量和亚硝酸含量的三个因素（发酵时间、发酵温度、红茶菌接种量）进行删选,再通过响应面法进行三因素三水平进行优化。实验结果表明：在红茶菌接种量为16.036%,发酵温度为29.791 ℃,发酵时间为7.143 d,考虑到实际生产的便利,将其调整为接种量16%,发酵温度30 ℃,发酵时间7 d,调整后发酵出的红茶菌酸菜感官评分为35分,总酸含量为1.87 g/100 g,此条件下产品中检出亚硝酸盐含量为0.84 mg/kg。红茶菌自身产生的代谢产物有众多保健功效,再与白菜结合后二者相互融合,发酵出一款新型酸菜,不仅提高红茶菌利用价值,也为酸菜市场的多元化增添色彩。     

红茶菌发酵条件的控制研究

将分离筛选得到的乳酸菌、醋酸菌和酵母菌进行配比得到红茶菌复合菌种,分别讨论培养基pH值、溶氧量、温度和时间对培养结果的影响。结果表明：乳酸菌、醋酸菌、酵母菌按质量配比2:2:1,即总接种量5%、最适初始pH值为5.5、装液量为40%(即装液量100mL/250mL),在30℃、传统培养基培养5d的条件下,发酵效果最好。     

酸茶发酵过程中感官品质及主要成分变化分析

为明确酸茶发酵过程中感官品质及成分变化,采用紫外分光光度法、高效液相色谱法测定比较酸茶发酵的原料茶、中期、末期3个阶段中茶多酚、游离氨基酸、水浸出物、可溶性总糖、儿茶素等化学成分的变化。结果显示:随着发酵过程的进行,水分、水溶性总糖、表没食子儿茶素没食子酸酯含量先显著降低后显著上升(P<0.05);干物质、没食子酸、表没食子儿茶含量先显著上升后显著降低(P<0.05);水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、总酸含量显著上升(P<0.05);pH值、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、咖啡碱、儿茶素总量显著降低(P<0.05)。酸茶汤色随着发酵的进行,明亮度L*值和红度值a*值显著增加(P<0.05),黄度值b*值显著降低(P<0.05),总色值E*ab差异显著(P<0.05)。发酵过程中的酸茶整体感官审评品质明显上升。通过对酸茶发酵过程中的化学成分、色差及感官变化比较分析,为酸茶品饮、保护与传承提供了科学依据。     

红茶菌发酵普洱茶茶汤过程中主要成分变化

以蔗糖(50g/L)、不同贮藏年份的普洱茶(8g/L)为主要原料制成的糖茶水,经微孔滤膜除菌后接种红茶菌母液发酵,于28℃恒温静置培养8d,研究微生物总数、pH值、茶多酚、总酸度、蛋白质含量、成膜生物量及发酵液中高沸点物质的动态变化规律。结果表明:采用普洱茶茶汤培养的红茶菌,发酵过程中各项基本指标(如微生物总数、pH值等)的变化规律与采用绿茶或红茶茶汤发酵没有多大差异,说明普洱茶茶汤是培养红茶菌的较好原料;发酵过程中采用GC-MS从发酵液中共鉴定到了35种非挥发性成分,其中主要是醇类(14种)和酸类(13种),发酵初期(0～4d)以产生醇类物质为主,之后则以酸类物质为主;柠檬酸、nonahexacontanoic acid、2,6-十六烷基-1(+)-抗坏血酸酯等物质出现在菌液成熟期(7d),可能是成熟的红茶菌菌液中起保健作用的关键成分。     

雪梨枇杷果酒主发酵工艺优化及挥发性成分分析

采用雪梨和枇杷作为原材料,探讨雪梨枇杷复合果酒主发酵的最佳工艺条件。以酒精度、pH、总酸、透光率、还原糖和感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验确定雪梨与枇杷体积比、酵母接种量、SO₂添加量,对成品进行微生物指标的测定,并且利用顶空固相微萃取结合GC-MS分析雪梨枇杷果酒中挥发性成分种类以及相对含量。结果表明,以雪梨和枇杷为原料进行发酵,雪梨枇杷体积比为6:4,发酵原浆初始pH为3.5,SO₂添加量为80 mg/L,酵母接种量为0.4 g/L,5 d发酵结束后,得到果酒酒精度为9.51%vol,透光率达到91.5%,总酸为7.60 g/L,pH为3.56,还原糖为8.32 g/L,在此工艺条件下发酵果酒感官评价得分为91分,各因素对果酒酒精度影响次序为:初始pH > 酵母接种量 > 雪梨枇杷体积比 > SO₂添加量。并且测得该雪梨枇杷复合果酒的菌群总数为11 CFU/mL以及大肠菌群数小于10^-9MPN/mL,均符合标准。通过分析其挥发性成分,雪梨枇杷果酒共检测出30种挥发性化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,占总挥发性成分的87.82%,对果酒的香味起着积极作用。     

香蕉醋固定化发酵过程中主要成分的变化研究

以酒精度4％vol～5％vol的澄清香蕉酒为原料,采用固定化发酵法制备香蕉醋,对香蕉醋发酵过程中主要成分的变化进行分析.结果表明:香蕉醋发酵过程中,随着发酵时间的增加,pH值和酒精度不断降低;总酸呈上升趋势;透光率在发酵前期迅速升高,后期波动变化后趋于稳定;蛋白质、褐变值先下降后趋于稳定;可溶性固形物呈先上升后趋于稳定...     

Antimicrobial Activity in Kombucha Fermentation Broth

[Objective] The aim was to study if the fermentation broth of Kombucha has protein with antimicrobial activity.[Method] The effects of different cultivation tim...