复合酶水解乳鸽肉的研究

以乳鸽脯肉为原料,选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解制备乳鸽肉水解液。通过对水解条件的研究确定Protamex酶最适酶解条件为:固液比为1∶2,反应温度为55℃,pH值7.5,酶用量0.2%,酶解时间5h;在此反应条件下,单一酶酶解液最高水解度为25%左右;分步酶解的工艺条件是:Protamex酶反应进行2h后,加入0.5%Flavourzyme酶,50℃下酶解时间14h,酶解液水解度达40%,复合水解液呈亮黄色,味道鲜美。氨基酸分析结果表明,游离氨基酸含量约4641mg/100mL(色氨酸未计),必需氨基酸2838mg/100mL,占61.2%。尤其是亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等支链氨基酸含量以及谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富。结果为乳鸽肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据。     

复合酶水解牛肉的研究

研究了以牛肉为原料，选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解牛肉蛋白。通过对影响牛肉水解因素的考察，得出Protamex酶的最适水解条件为：前处理加热温度90℃，加热时间10min，加酶量2％，反应温度55℃；，pH值6．0，固液比1：5，反应时间为6h，此条件下的水解度为12．57％。为了提高牛肉的水解度，采用双酶水解，其工艺条件为1先用Protamex水解6h，然后用Flavourzyme再水解6h，Flavourzyme的水解条件为加酶量6．0％，反应温度50℃，其它条件与Protamex相同，在此条件下水解度可达24.62％。     

复合酶水解菜籽清蛋白的研究

以菜籽清蛋白为原料，选择碱性蛋白(Alcalase)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解制备菜籽清蛋白水解物。通过单因素实验和响应面法分析，确定了碱性蛋白酶(Alcalase)酶解菜籽清蛋白的最佳水解条件为：pH8．0、反应温度50．1℃、酶用量0．38AU／g、底物浓度4．87％。在此条件下水解1h，水解度为14．72％。分步酶解的工艺条件为：Alcalase酶反应1h后，加入50LAPU／g Flavourzyme酶，50℃下酶解2h，酶解液水解度可达28％。氨基酸分析结果表明，菜籽清蛋白水解物可作为优质食品添加剂用于食品工业。     

复合酶法水解蟹肉的研究

研究碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶水解螃蟹肉的工艺条件。探讨了时间、酶用量、初始pH值、固液比浓度和温度对螃蟹肉水解效果的影响。在单因素试验的基础上,通过多因素响应面设计实验,获得最适水解工艺条件为时间4h、碱性蛋白酶先水解1h后再加入复合风味蛋白酶共同作用、初始pH值为8.3,固液比浓度为1∶2.5,温度60℃,碱性蛋白酶用量为1.2×10-3AU/g(蛋白质)、复合风味蛋白酶用量1.5LAPU/g,此时蛋白质的水解率为22.8%,TCA可溶性氮增长率含量为40.47%。     

复合酶水解花生粕蛋白工艺研究

通过对复合蛋白酶和复合风味酶水解花生粕蛋白的比较 研究,得出复合蛋白酶具有良好的水解效果,并进一步综 合利用两种复合酶,研究出了国际领先水平的花生粕蛋 白水解工艺。     

复合酶水解花生粕蛋白工艺研究

通过对复合蛋白酶和复合风味酶水解花生粕蛋白的比较 研究,得出复合蛋白酶具有良好的水解效果,并进一步综 合利用两种复合酶,研究出了国际领先水平的花生粕蛋 白水解工艺。      

脱脂菜籽粕中蛋白质的分步酶水解研究

以脱脂菜籽粕为原料，对碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解其中的蛋白质进行了研究。结果表明，在碱性蛋白酶和风味蛋白酶的最适作用温度和起始pH值下，先用3000U／g碱性蛋白酶水解4h后，再用3000U／g的风味蛋白酶水解4h，水解产物的水解度和氮收率分别为10％和91．14％。水解产物的口味平淡，三氯乙酸氮溶解指数为90．18％。     

复合酶水解猪血液工艺条件的研究

为了探索出经济实用的酶解猪血的方法,对两种不同来源的蛋白酶其采用单一和复合酶水解鲜猪血的酶解效果进行了比较。结果表明:复合法酶解鲜猪血水解效果最好。复合酶最适水解工艺条件为最初pH7～8、温度50℃、酶底物浓度比(E/S)为6000U/g、底物浓度8%、水解时间8h。     

复合酶水解猪血液工艺条件的研究

为了探索出经济实用的酶解猪血的方法，对两种不同来源的蛋白酶其采用单一和复合酶水解鲜猪血的酶解效果进行了比较。结果表明：复合法酶解鲜猪血水解效果最好。复合酶最适水解工艺条件为：最初pH为7-8，温度为50～55℃，酶底物浓度比(E／S)为6000-8000μ/g，底物浓度为8％，水解时间为8h。     

青鳞鱼肌肉蛋白复合酶水解机制研究

本文研究了海水鱼青鳞鱼(Harengula Zunasi Bleeker)肌肉蛋白由木瓜蛋白酶和风味酶复合而成的复合酶水解机制。当水解时间固定为120min时,采用正交试验法优选得到复合酶水解的适宜条件为酶浓度为7.5×103IU/g蛋白质、温度为45℃、pH6.5和底物浓度为5.5g蛋白质%。在此适宜的水解条件下,蛋白质水解度与水解时间的关系曲线类似于已公开发表的沙丁鱼、小龙虾、鲱鱼及鲑鱼的酶水解曲线;在30～210min的水解时间内,水解机理可以用三个线性方程式来描述:DH%=0.026×水解时间 8.85 (r=0.98)、产物游离氨基酸总量TFAA =0.16×水解时间 38.76 (r=0.99)和产物平均链长MLPL=-0.019×水解时间 10.79 (r=-0.96)。产物游离氨基酸分析结果揭示了复合酶对胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸结合的肽键有最高特异性,而对色氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸和谷氨酸有最低特异性; 同时,在210min之前达到最大水解力(HC)的游离氨基酸或多或少又参与了新的肽键的形成,揭示复合酶对青鳞鱼肌肉蛋白质不仅具有水解作用而且还有合成作用。水解产物含氮量分析表明复合酶水解产物经离心、0.45 μm和0.22 μm微孔过滤所得到的三种类型的水解产物的含氮化合物在分子大小方面有一定的差异。分子量分析表明在30～210min的酶水解产物经离心     

低温肉鸽生产工艺

本文介绍了采用中西式工艺相结合的方法 ,试制小包装低温肉鸽的原料配方和工艺操作技术     

酶法水解蟹腿肉的研究

对比研究复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶及中性蛋白酶水解蟹肉的效果 ,选择木瓜蛋白酶为水解蟹肉蛋白的最适酶种。单因素研究表明 ,在木瓜蛋白酶水解蟹肉反应的最初 1h内 ,水解率达到 47% ,此后水解率增加速率逐渐减慢 ,4h后不再变化 ;E/S为 40 0 0U/g时 ,酶解反应的水解率较高 ,且能满足生产要求 ;酶解反应的水解率随固液比的增加有较大幅度地增加 ,固液比为 1∶2 5较合适 ;酶解反应的最适温度和pH值分别为 60℃、5 0。     

辐照处理对冷鲜乳鸽品质的影响

采用不同剂量⁶⁰Co-γ射线辐照处理冷鲜乳鸽,通过生化理化指标、挥发性风味成分测定及微观结构观察,探讨辐照对冷鲜乳鸽品质和脂质氧化的影响。结果表明：随着辐照剂量的升高,冷鲜乳鸽的a*值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率、过氧化值、硫代巴比妥酸反应产物值和酸价总体显著上升(P<0.05),菌落总数、L*值、b*值和质构参数总体显著降低(P<0.05);肌纤维直径显著减小(P<0.05),肌纤维间隙增大,总脂肪酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量显著上升(P<0.05),多不饱和脂肪酸含量显著下降(P<0.05),表明辐照处理既能促进乳鸽的脂质氧化水解成游离脂肪酸,也可以促进乳鸽的多不饱和脂肪酸分解。挥发性风味成分分析结果显示,乳鸽中共检出8大类、73种挥发性成分,其中烃类和醛类是挥发性风味成分中含量最高的两种物质,说明脂质氧化对辐照乳鸽的风味起重要影响作用。本研究可为辐照技术在乳鸽等畜禽肉中的加工应用提供一定的理论依据。     

氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响

以新疆塔里木肉鸽为原料,设计单因素试验,控制腌制液中氯化钠添加量分别为0％、3％、5％、7％、9％,采用湿法腌制,对腌制后鸽肉的水分含量、水分活度(water activity,aw)、含盐量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、挥发性盐基...     

Protamex蛋白酶水解大豆蛋白研究

研究了Protamex酶对大豆蛋白的有限水解作用 ,分析了酶浓度、pH值、温度、底物浓度、反应时间等因素对大豆蛋白酶水解的影响 ,给出了Protamex酶水解大豆蛋白的较佳条件 ,并采用凝胶层析过滤色谱分析了不同水解时间水解物分子量的变化 ,发现大豆分离蛋白中存在一些Pro tamex不容易水解成分 ,大豆分离蛋白的Protamex水解过程是一个不均匀的过程。     

鸡肉酶解过程中呈味成分变化规律研究(英文)

本文研究了Alcalase水解鸡肉过程中其呈味成分变化规律。在整个酶解过程中,游离氨基酸和可溶性氮含量一直以不同趋势增加,而肽含量则在前16h增加,然后缓慢降低。鲜/甜味、苦味氨基酸的组成与含量对鸡肉酶解产物的最终风味有很大的影响。酶解产物中的糖在酶解2h后达到最大值,然后总体上表现为下降趋势。由于酶解产物中糖量较低,其对酶解产物的风味影响不大,但其对产物颜色有重要影响。酶解中,pH在前20min内显著下降,然后减势变缓直到几乎保持恒定,这表明酶解产物的缓冲能力明显增强。     

酶解发酵酸肉制备抗氧化肽的工艺优化

以侗族酸肉、苗族酸肉两种酸肉为原料,采用木瓜、碱性、风味及中性蛋白酶四种蛋白酶进行酶解,测定酶解液短肽得率、羟自由基及DPPH自由基清除率,结果表明碱性蛋白酶酶解液的短肽得率(侗族86.01%,苗族82.52%)、羟自由基(侗族87.48%,苗族79.88%)及DPPH自由基(侗族74.63%,苗族87.87%)清除率最高。通过比较分析苗族酸肉较侗族酸肉短肽得率更高,因此选择以蛋白酶种类、加酶量、酶解时间及料液比为自变量的单因素试验基础上,以苗族酸肉短肽得率及DPPH自由基清除率为评价指标,采用响应面优化最佳酶解条件。结果表明,酸肉抗氧化肽最佳酶解工艺为:碱性蛋白酶添加量12600 U/g、酶解时间1 h、料液比1:1.09(m:V)。在此最优条件下酶解获得的抗氧化肽得率为83.35%,是预测值的98.99%,DPPH自由基清除率力为84.01%,是预测值的97.33%,与预测值基本一致,表明以碱性蛋白酶酶解的酸肉肽具有较高的抗氧化活性及营养价值,同时为酸肉抗氧化肽的开发及利用提供理论依据。     

酶解加工多肽兔肉松工艺

目的：研究将现代生物酶解技术与传统肉松加工技术结合,并通过添加富含维生素的胡萝卜等成分,开发集营养、保健、消闲为一体的方便肉松制品。方法：应用单因素比较结合正交试验设计,对兔肉蛋白酶解条件,影响肉粉松感官质量的配方,以及冷冻干燥工艺参数进行实验研究。结果：酶解用木瓜蛋白酶在温度50℃、时间6h、加酶量2%、pH7.0、固液比1:4条件下进行;在兔肉糜中添加 4% 大豆分离蛋白和 50% 复合果蔬泥时,兔肉松的质量最好;真空冷冻干燥最优工艺条件确定为装料厚度3mm,预冻温度－25～－30℃、干燥仓压力40Pa、升华温度60℃、解析温度20℃、解析压力40Pa。     

钝齿棒状杆菌菌体的酶解效果研究

研究利用自身酶和外源酶降解的技术方法对钝齿棒状杆菌菌体进行了处理。研究表明 :在 5 0℃ ,pH 6,菌体浓度 15 % ,反应 14h条件下 ,菌体自身降解的氨基酸态氮为 0 5 74% ,总核苷酸含量为 3 60mg/10 0mL。外源酶选择了 5 3 7酸性蛋白酶和由麦芽根提取的 5′—磷酸二酯酶 ,降解液的氨基酸态氮达到1 2 3 9% ,5′—单核苷酸为 82 2 8mg/ 10 0mL。