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一般认为,高温加热油脂可使油脂氧化及不饱和脂肪酸聚合,从而影响油脂的营养价值,并可能具有毒性作用.油脂在不适当环境中储存可导致酸败,引起游离脂肪酸和过氧化物增加即酸败,酸价、过氧化值是检测油脂酸败程度的重要指标,我国规定,食用植物油的过氧化值≤0.15%.酸价一般不超过3.油脂在烹调过程中,相对短时间高温,是否会产生大量的游离脂肪酸和过氧化物,从而直接污染烹调食品,是一个值得注意的问题.为此,我们对油脂高温加热过程中酸价及过氧化值的变化进行了测定. 相似文献
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食用油脂作为人类能量的来源,在人们日常生活中极其重要,油脂的卫生质量直接影响着人们的健康。油脂在贮藏运输过程中,在空气、光照、微生物及酶的作用下易酸败,酸败过程中的氧化产物不仅对人类的一些酶系统有破坏作用,而且与肿瘤发生有密切关系。为了解我区食用油脂的卫生状况,我站于二○○○年四月至九月对我区的食用油脂进行了抽样调查。调查中发现所检项目,砷全部合格、酸价超标3份,而过氧化值超标非常严重。现将过氧化值的检验结果分析如下: 1 对象与方法 1.1 调查对象 张店区食用油脂生产单位,批发零售单位、食品加工单位所用油脂。 相似文献
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鼠曲草提取物对食用油脂贮藏过程中氧化酸败的抑制及机理研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品工业科技》2017,(4)
为了研究鼠曲草提取物对油脂贮藏过程中氧化现象的抑制。通过测定油脂在贮藏过程中过氧化值的变化,观察鼠曲草提取物对油脂氧化酸败的抑制;采用分光光度法,进一步测定鼠曲草提取物对ABTS+和DPPH自由基的清除作用及其总酚和总黄酮含量,初步分析和探讨了其对油脂氧化的抑制机理。结果表明,鼠曲草提取物能显著地减弱食用油脂在贮藏过程中过氧化值的增加,对油脂的氧化酸败具有明显的抑制作用;初步分析和推测,鼠曲草提取物显著的自由基清除作用和较强的还原能力,及其较高的总酚((169.9±7.7)mg没食子酸当量/g提取物)和总黄酮((213.9±8.7)mg芦丁当量/g提取物)含量是其有效抑制油脂氧化酸败的重要原因。 相似文献
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食用油脂是人类膳食的重要组成部分,是人类机体所必需三大宏量营养素之一。油脂在运输和储存过程中,受热、光、空气中的氧气及油脂中水分和酶的作用,会发生各类化学变化而引起油脂品质的改变,即酸败。油脂的储存品质、质量指标和卫生指标对酸价和过氧化值的限值有明确的规定,酸价和过氧化值过高会对人体健康带来危害。因此油脂的酸价和过氧化值已成为该类产品品质监督和质量安全监管的重要技术参数。测定食品体系中油脂氧化程度时,需要对样品进行提取油脂的预处理以方便进行下一步检测。由于油脂在提取的过程中仍在发生持续的氧化反应,因此温度和时间、提取试剂种类和用量、浸提方式及溶剂挥发的方式等都会对检测结果有一定影响。本文主要对油脂酸价和过氧化值检测的检测方法进行了概述。 相似文献
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干燥是降低油脂水分含量的必要一环,但是,在油脂干燥去水过程中,如果操作不当,往往伴随过氧化值的升高。 过氧化值是油脂的一项重要指标。过氧化值越高,标志着油脂中的过氧化物越多,油脂越易酸败。同时,据报道,过氧化物还是一种致癌物质。 相似文献
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以冷榨核桃油为对象,研究其精炼前后的各项理化指标,并考察气体成分、温度、光照、金属离子以及抗氧化剂对冷榨精炼核桃油在贮藏过程中酸价和过氧化值的影响。结果表明:冷榨核桃油精炼后各项指标远低于精炼前,均符合国家食用油脂标准。贮藏过程中气体成分、温度、光照和抗氧化剂对冷榨精炼核桃油的酸价和过氧化值影响显著(P 0. 05),添加不同金属离子对油脂氧化酸败影响不显著(P 0. 05)。在贮藏温度5℃并添加0. 02%特丁基对苯二酚(tert-butyl hydroquinone,TBHQ)的条件下可有效延缓精炼核桃油脂品质劣变,贮藏28个月时酸价低于国家标准74%,过氧化值低于国家标准2%。 相似文献
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油脂在储存期间,由于受光、温度、空气中氧,以及与金属的作用,或在油脂中水份和酶的影响下,常会发生变质酸败。 油脂的酸败,理化性质上表现为油的颜色发生变化,产生刺激的气味和滋味,酸值和过氧化值上升,碘值下降等等,这些因素的变化使油脂的理化指标超过国家规定的食用油质量标准和卫生标准,致使不能作为食用油。对此,如果不及时加以处理,油脂则会进一步酸败,变质,失去油脂的使用价值,严重影响企业的经济效益。 本研究就油脂的轻度酸败进行再处理作了必要的试验和探讨,提出了用柠檬酸同酸败产物发生酯化反应的方法,阻止了油脂酸败,使油脂既保持了稳定,又降低了过氧化值,使轻度酸败变质的油脂重新达到国家规定的质量标准和卫生标准,获得了成功,并在生产实践中成功地应用,取得满意的效果。 相似文献
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Effects of braising without oil and with different cooking oils (olive oil, corn oil and partially hydrogenated plants oil) on the susceptibility to lipid oxidation in beef fillets (psoas major) were evaluated. The beef fillets were pan-fried without oil or with the respective oils for five min, followed by 90 min steam cooking (braising). Lipid oxidation status of the samples and the cooking residues was evaluated by peroxide value (PV), acid value (AV), p-Anisidine value (p-AnV), as well as the alteration of the tocopherol content. Total lipids and the individual fatty acid pattern were analyzed in order to determine the impact of the frying medium as well as the cooking procedures on the fat of the braised samples. The decrease in PV simultaneous with the significant increase in p-AnV indicated the progression of lipid oxidation. Tocopherol and fatty acid contents of all the investigated samples exhibited modifications mainly due to the influence of the frying medium and braising process. Although there was a significant change in lipid oxidation parameters, there is no risk in consuming such braised meat. 相似文献
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为了对DHA藻油调和油的开发和合理烹饪提供相关指导,将DHA藻油分别按菜籽油质量的2%、3%、5%、10%、15%与菜籽油复配制成菜籽油-DHA藻油调和油,并以蒸、炒、烧三种不同方式烹饪鸡肉,测定烹饪前后油样的脂肪酸组成、酸值和过氧化值的变化,分析探讨DHA藻油比例及烹饪方式对调和油脂肪酸组成及理化指标的影响。结果表明:烹饪后,调和油的单不饱和脂肪酸含量减少,饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量增加;三种主要脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸含量随DHA藻油比例增加呈不规律波动变化;除DHA藻油比例为2%的调和油外,其余调和油的酸值均在烹饪后增加,其中,DHA比例为3%、5%和10%的调和油炒鸡肉后酸值增加最大,蒸和烧这两种烹饪方式对酸值的影响相对较小;纯菜籽油、DHA藻油比例为15%的调和油的过氧化值增加量明显大于其他的调和油,总体上炒较另外两种烹饪方式更易导致过氧化值增加。综上,建议蒸鸡肉或烧鸡肉宜采用DHA藻油比例为2%、3%、5%的调和油,炒鸡肉则不宜采用DHA藻油调和油。 相似文献
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Divine Nde Bup Charles F. Abi Dzudie Tenin César Kapseu Clergé Tchiegang 《Food and Bioprocess Technology》2012,5(1):108-117
The response surface method employing Doehlert’s experimental design was used to optimise the cooking of sheanuts to strike
a balance between the advantages and disadvantages usually offered by the process. The independent factors investigated were
cooking time, cooking temperature and nut size while the responses were moisture content of the kernels, amount of oil extracted,
acid and peroxide values of the butter. Second order polynomial models were generated to describe the process for the responses
studied. The validity of the models was tested and it was found that they could be used to explain respectively 83%, 99% and
95% of the variation of moisture content, acid value and peroxide value. The cooking process greatly reduced the free fatty
acid values of the butter (<6%) but increased its peroxide value (up to 20 meq/kg). The cooking process was significantly
influenced by all three independent factors investigated. The optimum conditions defined for the cooking process were: cooking
time (95–120 min), cooking temperature (75–90 °C) and nut size (40–45 mm). These optimal conditions gave the following responses:
moisture content 51.97% w.b., amount of oil extracted 47.47%, acid value (as FFA) 2.76% and peroxide value 3.87 meq/kg. The
parameters of the cooking conditions could be set to appropriate values to give butter of either category 1, 2 or 3 in terms
of acid and peroxide values. 相似文献
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Influence of variety and processing conditions on acrylamide levels in fried potato crisps 总被引:10,自引:0,他引:10
J.S.E. Williams 《Food chemistry》2005,90(4):875-881
An investigation was carried out to determine the factors of greatest significance for the level of acrylamide formation in fried potato crisps. Factors under investigation were potato variety, the inclusion of a water soak prior to frying, cooking oil type, cooking temperature and cooking time. Data showed that cooking time and temperature had the greatest influence on acrylamide formation. Cooking oil type and soaking were found to be insignificant. Potato variety had a significant effect, with acrylamide levels found to be controlled by the levels of reducing sugars rather than asparagine. In addition, there were indications that the condition of the cooking oil (as indicated by peroxide value) did not affect acrylamide levels. 相似文献
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为探讨食用油在中式传统煎炒过程中的品质变化,以菜籽油、大豆油、花生油、亚麻籽油4种常见食用油为原料,通过煎豆腐、炒土豆丝两种菜品烹饪过程,分析食用油在煎炒过程中酸值、过氧化值、脂肪酸组成及傅里叶变换红外(FITR)光谱的变化。结果表明:菜籽油在煎制过程中过氧化值变化最大;大豆油在炒制过程中过氧化值变化最小;花生油在煎炒过程中酸值变化最大,在煎制过程中过氧化值变化最小;亚麻籽油在煎炒过程中酸值变化最小,在炒制过程中过氧化值变化最大; 4种食用油在煎炒过程中各脂肪酸含量均无明显变化,但FTIR光谱显示有少量反式脂肪酸产生。食用油在煎炒过程中各理化指标均无显著性变化,均符合食用油国家安全标准。 相似文献
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本试验选取蒸炒-预榨-浸出工艺,膨化-预榨-浸出工艺,炒籽-压榨工艺制取的菜籽压榨毛油和浸出毛油样品,通过对酸值、过氧化值、生育酚、甾醇、反式脂肪酸、硫苷的测定,研究了菜籽油在不同工艺条件下油品的质量情况。研究表明:在质量品质和营养物质保留方面,采用膨化-预榨-浸出工艺生产的毛油质量优于蒸炒-预榨-浸出工艺和炒籽-压榨工艺,进一步验证了膨化-预榨-浸出工艺的优越性,即不需蒸炒,对胚片要求低,能耗低、精炼率高、产能可以提高,油脂和粕的质量可以得到改善,能够实现菜籽的高效加工,为油菜籽加工企业的发展提供了有力的技术保障。 相似文献