搅拌型酸浆果胡萝卜复合酸奶饮料的研制

以酸浆果、胡萝卜和酸奶为主要原料,研制搅拌型酸浆果胡萝卜复合酸奶饮料。方法:以饮料感官品质为考察指标,通过单因素试验、正交试验,确定搅拌型酸浆果胡萝卜复合酸奶饮料的最佳配方。最佳配方为:酸奶中酸浆果汁、胡萝卜汁比7∶3,混合汁添加量为15%、蔗糖添加量为6%,柠檬酸添加量为0.02%,稳定剂为耐酸CMC与黄胶原(1∶1)的复合稳定剂,添加量为0.2%。     

香蕉燕麦酶解饮料的研制及其稳定性研究

以香蕉和燕麦为原料,将香蕉护色磨浆与燕麦酶解后制得的浆,比例混合,辅以乳化剂,稳定剂和白糖进行试验研究,配制出好喝又营养的香蕉燕麦酶解饮料。通过单因素和响应面试验最终确定香蕉浆添加量为2.53%,燕麦酶解液添加量为85%,白糖添加量为5.5%;确定最佳的乳化剂为:硬脂酰乳酸钠+蔗糖脂肪酸酯(1∶1复配),添加量为0.015%,最佳的稳定剂为卡拉胶+刺槐豆胶+黄原胶(1∶1∶1复配),添加量为0.03%,制备出风味独特而且稳定性良好的香蕉燕麦酶解饮料。     

龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料的研制

以龙葵果、蓝莓、牛乳为主要原料,研制龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料。方法:以饮料感官品质为考察指标,通过单因素试验和正交试验确定饮料最佳配方。最佳配方:龙葵果汁与蓝莓汁比为6∶4(mL/mL),混合汁添加量为40 mL/100 mL,白砂糖添加量为10 g/100 mL,柠檬酸添加量为0.07 g/100 mL,稳定剂为黄原胶、果胶、卡拉胶(2∶1∶1)的复合稳定剂,添加量为0.2g/100mL。     

五味子、酸浆、枸杞复合饮料的研制

以五味子、酸浆、枸杞为主要原料,添加蔗糖、柠檬酸和稳定剂,制备复合饮料。以饮料感官指标为考察标准,通过单因素试验和正交试验确定饮料的最佳配方。饮料的最佳配方:混合汁配比为五味子提取液、酸浆汁和枸杞汁混合汁比例为7:3:4,混合汁添加量30 mL/100mL,蔗糖8 g/100 mL,柠檬酸0.05 g/100 mL;稳定剂及其添加量为卡拉胶0.04 g/100 mL,CMCNa 0.1 g/100 mL,黄原胶0.03 g/100 mL。该饮料营养全面,具有独特风味,有较高的推广价值。     

百合鱼腥草复合饮料的研制

以百合、鱼腥草为主要原料,对百合鱼腥草复合饮料的加工工艺进行了探讨,通过单因素试验确定百合汁制取过程中液化酶糖化酶的最佳用量,并采用正交试验确立复合饮料的最优配方及复合稳定剂的添加量.结果表明,添加0.12%的液化酶、0.2%的糖化酶时能够使百合汁中的淀粉进行最大程度的水解,对百合浆液的酶解效果达到最好,最佳配方为添加百合汁24 mL鱼腥草汁20 mL糖液10 mL柠檬酸液40 mL时,复合稳定剂的配比为黄原胶0.02 g/100 mL柠檬酸三钠0.02 g/100 mL、羧甲基纤维素钠0.05 g/100 mL.     

红薯大米牛乳复合饮料工艺研究

研究了以红薯、大米、牛乳为原料制备饮料的工艺。研究结果表明:α-淀粉酶酶解红薯的最优工艺条件为:料水比3:20(m/m),酶解温度70℃,酶解时间30 min,加酶量0.02 g/100 g红薯粉,酶解后取清液制备饮料。饮料的最佳配方为:红薯汁40%、大米汁40%、牛乳20%,柠檬酸添加量0.03%。复合乳化剂(分子蒸馏单甘酯:蔗糖酯:司盘60=1:1:2)添加量为0.15%;复合稳定剂(黄原胶:羧甲基纤维素钠=1:2)添加量为0.12%。此工艺生产的饮料具有较好的品质及风味。     

沙棘、红枣、胡萝卜的复合饮料的研制

以沙棘、红枣、胡萝卜为主要原料,加柠檬酸、白砂糖等辅料,经科学加工制成风味独特的混浊饮料。以感官评价为指标,通过正交试验确定了复合饮料的最佳配方。试验结果表明复合饮料的最佳配方为:混合汁40%(沙棘汁、红枣汁、胡萝卜汁的比例为5∶3∶3),柠檬酸0.1%,白砂糖5%;试验还确定出产品最适稳定剂配方为:0.10%果胶+0.10%黄原胶+0.20%CMC-Na,构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果。所研制出的沙棘、红枣、胡萝卜复合饮料具有均衡营养与保健功能。     

紫薯-发芽糙米复合饮料的研制

以酶解紫薯汁和发芽糙米汁为原料,添加其它配料,制备紫薯-发芽糙米复合饮料,通过单因素试验和正交试验优化工艺参数。最佳酶解条件为α-淀粉酶用量2.5%、酶解温度65℃和酶解时间60 min;调配的最佳配方为紫薯汁和发芽糙米汁的质量比7∶3、糖用量6%、柠檬酸用量0.010%和羧甲基纤维素钠0.20%,此时得到的复合饮料品质最佳。     

玉米南瓜复合饮料的研制

试验以新鲜甜玉米、新鲜南瓜和菊花为主要材料,将玉米和南瓜打浆榨汁,菊花提取取汁后,研究玉米汁/南瓜汁/菊花汁的配比、柠檬酸、白砂糖和稳定剂对复合饮料感官的影响,以及均质条件对饮料均质效果的影响,得出复合饮料的最佳调配配方和工艺参数。复合饮料的最佳配方为:玉米汁/南瓜汁/菊花汁的配比为4∶4∶2,白砂糖添加量为4%,柠檬酸添加量为0.05%,复合稳定剂的添加量为黄原胶+羧甲基纤维素钠+海藻酸钠=0.1%+0.1%+0.05%,得到综合感官评分为70分;均质压力为40MPa,均质时间为5min。     

酸浆宿萼金银花复合饮料的研制

以酸浆宿萼和金银花为主要原料,以纽甜为甜味剂来掩盖苦味,研制一种具有保健功能的复合饮料。以感官评定为指标,通过正交试验和方差分析对饮料的配方和稳定性进行了研究。复合饮料的最佳配方为:酸浆宿萼汁与金银花汁比例为4∶6(体积比)、纽甜添加量为10 mg/L,柠檬酸添加量为0.1%,白砂糖添加量为4%;稳定剂及其添加量为海藻酸钠用量0.06%、黄原胶0.08%、CMC-Na 0.08%。该饮料稍带微苦,口感细腻柔和。     

核桃乳玫瑰花悬浮饮料的研制

以核桃乳、玫瑰花为主要原料,加入蔗糖、柠檬酸等配料,加工制成一种营养丰富、新型的植物蛋白饮料。并对饮料的配方及稳定性进行了研究。通过正交试验,确定了饮料的最佳配方为：核桃乳与玫瑰花汁比例1：1、柠檬酸0.25%、蔗糖6.5%,以此配方制成的饮料口感最佳;稳定剂的添加量为黄原胶0.1%、CMC0.15%、卡拉胶0.1%且稳定性最好。     

燕麦核桃乳的研制

以燕麦粉、核桃仁为主要原料,研制一款风味口感俱佳的燕麦核桃乳。在选择合适的复合乳化剂和稳定剂的基础上,考察单因素对燕麦核桃乳感官评分的影响,并采用响应面法对产品配方进行优化。结果表明:由单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯按6:4(m:m)组成的复合乳化剂乳化效果最佳,微晶纤维素具有较好乳化稳定效果。燕麦核桃乳的最佳配方参数为燕麦酶解浆添加量48.5%、核桃浆添加量26.0%、复合乳化剂添加量0.59%及微晶纤维素添加量0.24%。产品口感滑爽、香气和谐浓郁、甜味适中,状态均匀细腻、有光泽、无异味,稳定性良好。经检验,燕麦核桃乳的理化指标和微生物指标符合相关标准,为进一步开发以燕麦为主料的植物奶提供了理论参考。     

罗非鱼酶解液酵母发酵脱腥工艺及其挥发性成分的研究

罗非鱼酶解液营养价值丰富,但具有一定的腥异味,该研究旨在通过酵母发酵脱腥工艺来改善风味,从而提升罗非鱼的附加值。以腥味值和DPPH自由基清除率为评价指标,通过正交试验对发酵脱腥工艺进行优化,得到最佳条件为:酵母添加量7 g/L,发醇时间1.5 h、发酵温度30℃。采用气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)技术探究罗非鱼酶解液脱腥前后的挥发性风味成分,结果显示罗非鱼酶解液主要包括醛类、醇类、酮类及含氮化合物等挥发性物质,经过发酵脱腥后,其醛类、酮类等主要挥发性风味成分的种类和含量均减少,醇类物质含量增加。罗非鱼酶解液的挥发性成分种类复杂,经过酵母脱腥处理后能在一定程度上减少其挥发性物质,且对其生物活性影响较小。     

藜麦饮料加工工艺与稳定性研究

以藜麦为原料,利用淀粉酶进行酶解,复配稳定剂进行调配后得到藜麦饮料。采用正交试验,分别以透光率和稳定系数为指标,对藜麦饮料酶解工艺和稳定性进行优化。结果表明:当加酶量为0.3%、酶解温度为65 ℃、酶处理时间为100 min时,所得藜麦酶解液透光率达91.20%,稠度适中,便于后期调配;当黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠的添加量分别为0.08%、0.18%、0.14%时,藜麦饮料稳定系数达到最高,为97.77%,表明藜麦饮料稳定性良好,且具有藜麦独特的风味。     

海带酶解液的脱色及发酵脱腥工艺研究

该研究探讨了活性炭和脱色树脂对海带酶解液的脱色及酵母菌和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵脱腥工艺的研究。结果表明,活性炭的脱色效果优于树脂,在活性炭添加量1.0 g/100 mL,脱色时间30 min,脱色温度50 ℃条件下,对海带酶解液的最高脱色率为64.5%。酵母菌发酵脱腥的最佳工艺条件为：脱腥温度30 ℃,接种量0.4%,脱腥时间40 min;植物乳杆菌发酵脱腥的最佳工艺条件为：脱腥温度37 ℃,接种量7%,脱腥时间90 min;将两株菌进行联合发酵脱腥后,腥味感官评分可达9.4分,气味清香,基本无腥味,也无酸异味。     

海参肽饮品的加工工艺及品质分析

目的 研制海参肽饮品的加工工艺并进行饮品品质分析。方法 以鲜活刺参为原料，利用酶解与纳滤技术，获得海参肽酶解液，加入药食同源辅料研制海参肽饮品。通过单因素试验和正交试验确定产品最优配方，分别利用电子鼻和电子舌对饮品的挥发性成分和滋味进行分析。结果 海参肽饮品的最优配方为：以海参肽复配液（含桑葚粉0.3%、蓝莓粉0.3%、茉莉花1%）为基础，添加红糖3%、蜂蜜2%、山楂2%、红枣3%。饮品的挥发性成分中氮氧化物、氢化物、芳香烷烃含量较高，其酸味、苦味、涩味、鲜味、丰富味较海参酶解液有明显变化，17种氨基酸总含量为7026 mg/kg，其中谷氨酸含量可高达1100 mg/kg，微生物指标均在国家标准要求范围内。结论 海参肽饮品含有丰富的营养物质，香气组成丰富，口感佳。     

贻贝（Mytilus edulis）酶解液酵母发酵法脱腥工艺探究及其风味变化分析

为了消除贝类酶解物的腥味和苦味,本文以贻贝酶解液为研究对象,使用安琪果酒酵母进行发酵并以感官评分和蛋白损失率为指标对酵母添加量、发酵温度和发酵时间进行研究,确定发酵参数。利用感官科学结合氨基酸自动分析技术、质谱分析技术探究了发酵前后风味轮廓的差异。结果表明,当果酒酵母添加量为0.2%,在35℃下发酵2.0 h处理后,贻贝酶解液的鱼腥味、泥土味、哈喇味显著下降,发酵味和果香显著提升（P<0.05）。甜味氨基酸含量由1.33 mg/g显著上升至1.99 mg/g(P<0.05),鲜味氨基酸含量由1.60 mg/g提高到1.93 mg/g,苦味氨基酸含量由3.64 mg/g下降至3.34 mg/g。贻贝酶解液中共检测出挥发性风味物质32种,发酵后增加到40种,主要包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和呋喃类化合物,其中辛醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇为贻贝酶解液主要的异味来源。发酵后壬醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛不再作为酶解液的风味活性成分,产生鱼腥味的1-辛烯-3-醇和辛醛的OAV值也在发酵后大幅下降;此外,发酵后新增了癸醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一...     

咖啡奶稳定性的研究

研究了咖啡奶的稳定性，主要对不同的乳化剂和稳定剂的效果进行了研究。由单因素实验，择优选出对于咖啡奶稳定性较好的添加剂。应用SAS软件进行正交设计，选择最佳的复配稳定剂，确定了提高稳定性的最佳添加剂配方。研究结果表明，对于咖啡乳饮料的稳定性而言，使用复配稳定剂的效果要明显好于使用单一的添加剂复配稳定荆的配方为：单甘醣0．2％、MCC徽晶纤维素0．2％。     

营养复合果饮料研制营养复合果汁饮料的研制

对苹果、甘蔗、无花果、百合、茅根、马蹄、桂圆复合果汁饮料的配方、稳定性以及风味进行了研究,并制定了复合果汁饮料的生产工艺。复合果汁饮料的最佳配方为：苹果、甘蔗、无花果、百合、茅根、马蹄、桂圆等汁的最佳比例为17.5：6：2：2：1：1：0.1（质量比）,白砂糖16%,柠檬酸0.5%,蜂蜜16%,稳定剂0.02%。所得产品为营养、保健型饮料,风味独特,酸甜可口。     

酶解米糠制作无糖酸奶的工艺研究

以经过稳定化处理的新鲜米糠为原料,用纤维素酶酶解米糠制备米糠酶解液,与甜菊甙A3等辅料一并添加至新鲜牛乳中发酵,制成一种酶解米糠无糖酸奶。其最佳配方为米糠酶解液添加量10%,甜菊甙A3添加量0.08%,羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂按1∶1比例添加量为0.3%。酶解米糠无糖酸奶的最佳发酵工艺条件为发酵温度42℃,发酵时间6 h,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶2,菌种接种量4%。制成的酸奶活菌数达4.8×106CFU/mL以上,色泽乳黄,质地致密,具有柔和的乳香。