粉状调味料的加工工艺

粉状调味料在食品中的用途很多,如速食方便面中的调料,膨化食品用的调味粉,速食汤料及各种粉状料等。粉状调味料加工分为粗粉碎加工型、提取辛香成分吸附型、提取辛香成分喷雾干燥型。粗粉碎型是我国最古老的加工方法,它是将辛香料精选、干燥后,进行粉碎,过筛即可。植物利用率高,辛香成分损失少,加工成本低。但粉末不够细,加工时易氧化,易受微生物污染。特别对于那些加工后直接食用的粉末调味品,需进行辐射杀菌。另外,可根据各辛香料呈味特点及主要有效成分的基础上,对辛香料采取溶剂萃取、水溶性抽提、热油抽提等各种提取方式,在抽出有效成分后进行分离,选择包埋剂将辛香精油及有效成分进行包埋,然后喷雾干燥。或采用吸附剂与香辛精油混合,然后采用其他方法干燥。     

调味剂对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响

研究了海盐、蔗糖、柠檬酸3种调味剂及其处理条件对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响。结果显示,调味剂处理可降低核桃仁的脂氧合酶活性和过氧化值。在55℃真空浸泡处理3. 0 h条件下,1. 9%海盐、19%蔗糖和2. 4%柠檬酸使核桃仁脂氧合酶相对酶活较原料分别降低了37. 37%、48. 76%和36. 59%,过氧化值较空白对照分别降低了8. 99%、11. 61%和8. 61%,调味后核桃仁均具有良好的感官特性。表明3种调味剂对核桃仁氧化均具有一定的抑制效果。     

焙烤工艺对核桃仁品质的影响

以‘温宿185’薄皮核桃为原料,以焙烤后核桃仁的酸值、过氧化值、总酚含量、色泽为指标,并结合模糊数学综合评价法研究焙烤温度、焙烤时间对脱皮与未脱皮核桃仁品质的影响。结果表明:120~140℃、焙烤10~30 min核桃仁的过氧化值和酸值较低;120~150℃条件下随焙烤时间的延长,未脱皮核桃仁与脱皮核桃仁的酸值(KOH)分别在150℃/30 min和150℃/25 min达到最高点,与120℃/10 min相比酸值(KOH)分别上升了0.303、0.107 mg/g;随焙烤温度的升高,核桃仁色泽加深,总酚含量变化不显著,但酚类物质的浸泡液对核桃仁的品质有显著影响;通过模糊数学感官评价法得出核桃仁的最佳焙烤条件为焙烤温度130℃、焙烤时间25 min,在此条件下核桃仁的综合得分为94.10分。焙烤不仅赋予了核桃仁独特的风味,还进一步提升了核桃仁加工制品的品质。     

核桃仁中游离脂肪酸及过氧化值的测定

论述了核桃仁中游离脂肪酸（ＦＦＡ）及过氧化值（ＰＯＶ）的测定方法，对油脂分析工作者有一定的参考价值。     

核桃仁冰淇淋的研制

本文主要介绍利用全脂奶为原料，添加一定量的核桃仁制成核桃仁冰淇淋的工艺。所制得的核桃仁冰淇淋不但营养丰富、风味独特，还具有保健功能。实验中对最佳生产配方作了研究。结果表明，以添加6％核桃仁的比例制得的核桃仁冰淇淋最好。     

复合调味料的生产及研究进展

调味料能够改变、增加和调节食品的滋味,并且能够赋予食品良好的色、香、味,从而激发人们的食欲,使用范围较广.近年来,随着人们生活方式的转变,人们对调味料的选择由单一类型转向具有风味天然、营养及保健特点的高品质复配调味料,对复合调味料的研究越来越深入.文章综述了海鲜类复合调味料、肉类复合调味料、果蔬类复合调味料和菜肴类复合...     

风味小吃食品喷涂调味料配方的研究

根据金字塔调味理论,对采用喷涂工艺生产的风味小吃食品的调味料和调味油配方进行了研究,得到了风味较好的小试产品,对此类产品的生产具有实践意义。     

核桃仁冰淇淋的研制

以全脂奶粉为原料，添加一定量的核桃制成核桃仁冰淇淋，所制得的核桃仁冰淇淋不但营养丰富，风味独特，而且具有保健功能，实验中还对最佳生产配方作了研究，结果表明，以添加6％核桃仁的比例制得的核桃仁冰淇淋最好。     

多酚对核桃仁食用品质影响的初步研究

本文分析了不同品种核桃仁中多酚对其食用品质的影响。研究结果表明,核桃仁的口感品质(收敛性)与单位重量核桃仁中多酚对蛋白质的结合能力PPC(ProteinPrecipitationCapacity)关系紧密,核桃仁的PPC值在489.27～610.19(mg/100g)时,核桃的香味比较突出;北方核桃仁(JuglansregiaL)中多酚含量一般比南方铁核桃仁(JuglanssigillataDode)的高,核桃仁种皮颜色也比南方铁核桃仁深。     

核桃油多重乳状液的制备及稳定性研究

以多重乳状液相对体积为衡量标准,借助显微镜直接观察,探讨第一相乳化剂含量、第一相质量分数、亲油亲水乳化剂质量比、体系乳化剂的含量等因素对核桃油多重乳状液体系稳定性的影响,并通过正交试验设计优化了乳化工艺。结果表明,第一相质量分数55％,亲油亲水乳化剂质量比7：1,乳化剂含量11％,第一相核桃油含量66％,体系稳定性最好,相对体积分数达到92．5％。同时,核桃油过氧化值的测量表明,核桃油在多重乳状液中的氧化稳定性较好,并与乳状液体系本身的稳定性相关。     

核桃仁种皮多酚对免疫抑制小鼠的调节作用

为了研究核桃仁种皮多酚对环磷酰胺(CTX)所致免疫低下模型小鼠的免疫调节功能,通过腹腔注射环磷酰胺的方法建立免疫抑制小鼠模型,将小鼠随机分为5组:空白组、模型组、核桃仁种皮低、中、高剂量组,研究不同灌胃剂量的核桃仁种皮多酚对免疫抑制小鼠的脏器指数、吞噬指数、血液中相关指标、免疫球蛋白Ig G、Ig A、Ig M以及LDH和ACP酶活力的影响。研究结果表明核桃仁种皮多酚具有一定的提高免疫力的作用,核桃仁种皮多酚能够改善试验小鼠的脏器指数,提高碳廓清指数,使淋巴细胞的增殖率提高,在一定程度上维持免疫抑制小鼠的血液细胞分布平衡,增加免疫抑制小鼠的免疫球蛋白含量,增强LDH和ACP酶的活力,维持免疫抑制小鼠生理指标的稳定,从而提高试验小鼠机体的免疫活性。     

不同包装处理对碎核桃仁中抗氧化物质的影响

本文研究表明:碎核桃仁在加速氧化试验过程中,过氧化值和酸价持续不断增加;充氮包装和真空包装在防止单宁和维生素E含量减少方面与对照差异不显著,但是通过提高超氧物歧化酶(SuperoxidedismutaseSOD)和保持较高过氧化氢酶(CatalaseCAT)的活性,达到延缓核桃仁过氧化值和酸价上升的速度。     

水剂法同时提取核桃仁油脂及蛋白质研究

研究了水剂法提取核桃油及蛋白质的工艺中料液比、兑水pH、浸提温度、浸提时间对油脂提取率的影响。结果表明:最佳工艺条件为,料液比(g:mL)1∶3,兑水pH5.5,浸提温度60℃,浸提时间8h。该工艺条件下油脂得率为19.52%,蛋白质得率为10.81%,并利用冷冻干燥法得到蛋白粉。     

核桃仁种皮的护色研究

研究核桃仁种皮在加工过程中的护色工艺。通过定性试验初选出护色效果相对较好的护色剂,再经单因素试验和L9(33)正交试验选出护色效果最佳的护色剂组合,以保持种皮的颜色。结果表明：最佳护色剂组合为1.0g/L柠檬酸+6.5g/L乙二胺四乙酸二钠+25.0g/L CaCl2;其中对颜色改善效果影响最大的因素为柠檬酸,其次为乙二胺四乙酸二钠,影响最小的为CaCl2。SPSS分析结果表明,柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠对结果的影响显著,而CaCl2对结果的影响不显著。     

核桃仁保健酒的研制

以核桃仁、红枣等为原料研制保健酒，工艺包括：药材精选、清洗、切片、炮制、粉碎、浸提、萃取、澄清、粗滤、勾调、贮存、精制等，萃取采用超临界CO2萃取；成品酒经冷冻试验和生物试验，稳定性较好；药香协调，色泽棕红，清亮透明，风格独特。     

即食调味金鲳鱼工艺技术研究

为了丰富金鲳鱼(Trachinotus ovatus)加工产品种类,提高加工品质,开发符合大众口味的金鲳鱼即食调味产品,本文以金鲳鱼为主要原料,通过单因素和正交实验相结合的方法,以感官评定为指标,确定即食金鲳鱼的调味配方和加工工艺。结果表明:最佳配方为食盐12 g/100 g鱼重、白糖6 g/100 g鱼重、味精2.5 g/100 g鱼重、姜粉1 g/100 g鱼重、白米酒2.5 mL/100 g鱼重、生抽2.5 mL/100 g鱼重,该配方的感官评分为93.7。最优调味工艺为鱼与调味液比例按1:3(g/mL)调配,25℃静置3 h,35℃烘制至水分含量为50%,该工艺下产品的感官评分为95.5。产品的理化性质和微生物指标均符合相关标准,具有低盐低脂高蛋白、鲜香突出、无需蒸煮、开袋即食等优点,是一款美味、营养、方便、健康的海洋休闲食品。     

核桃仁脱皮和蛋白提取研究

该文采用正交实验研究核桃仁脱皮效果和核桃蛋白提取工艺。结果表明,在65℃下,以0.6％NaOH溶液,将核桃仁浸泡15min,所得核桃仁颜色和质地最好;对核桃蛋白提取工艺研究表明,在核桃仁浓度为4％,pH9.0下碱溶,在pH5.0酸沉,核桃蛋白质得率最高,为70.0％左右。