共查询到20条相似文献,搜索用时 0 毫秒
1.
传统泡菜的微生物学研究 总被引:2,自引:0,他引:2
从实验室自制的泡菜中分离出1株产酸快的乳酸菌菌株,对其形态特征、菌落特征、生理生化特性进行了鉴定,并以该菌株为纯发酵剂,在温度30℃条件下,分别以0%、5%、10%、15%、20%的接种量制备泡菜,7d后对自然发酵和人工发酵的泡菜进行品质对比,结果表明,人工接种发酵组的产酸速度和风味明显优于自然发酵组,为泡菜的工业化生产提供依据。 相似文献
2.
功能性酸乳中每种益生菌的单独计数方法及其混合发酵工艺的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
通过研究分析功能性酸乳中双歧杆菌和各种乳酸菌在BBL平板培养基上的菌落特征及菌体形态,提出了一种可同时准确对每种益生菌单独计数的新方法,从而可直观地观察到各种益生菌的生长活度,免除了传统方法计数不同有益菌数要用不同培养基的繁琐,为生产和检测提供了依据;还对功能性酸乳的混合发酵生产工艺进行了研究,确定了最佳的菌种比例,按嗜热链球菌3%、保加利亚乳杆菌2%、嗜酸乳杆菌4%、双歧杆菌10%接种,39℃发酵11~13h,酸乳产品既保持了普通酸乳的良好口感和风味,又保证了双歧杆菌和乳酸菌活菌数在贮存期内均大于108cfu/mL,增强了酸乳的保健功能。 相似文献
3.
4.
5.
6.
目的研究以Lactobacillus plantarum为菌剂发酵的传统泡菜在腐败过程中微生物的区系变化。方法通过提取腐败前、中、后期3个阶段腐败膜醭及盐卤中微生物总基因组并构建16S r RNA基因文库,分析其细菌群落构成和动态变化,并通过丰富度指数SChao1和SACE、覆盖率及多样性指数H等揭示其群落多样性。结果从不同阶段膜醭和盐卤样品中共检测到Lactobacillus等15个属,盐卤及膜醭不同腐败阶段的微生物区系差异较大。其中L.plantarum为腐败前期膜醭及盐卤样品中的优势菌。腐败中期膜醭中的优势菌群为L.plantarum、Propionbacterium acidipropionici,腐败中期盐卤中的优势菌为L.plantarum、Enterococcus malodoratus、P.acidipropionici。而腐败后期样品中,膜醭的优势菌为E.malodoratus、Providencia rettgeri和Shewanella algae,盐卤的优势菌为Morganella morganii、S.algae、E.malodoratus和Proteus mirabilis。结论盐卤及膜醭中的微生物区系在腐败前、中、后期都以细菌为主并细菌种类有差异较大。腐败前期以革兰氏阳性为主,腐败后期以革兰氏阴性为主。 相似文献
7.
以大麦芽、小米、赤小豆、燕麦为谷物原料,酵母菌和乳酸菌为发酵菌种混合发酵制备谷物发酵饮料。以感官评分为评价指标,先通过单因素试验研究了乳酸菌接种量、发酵温度等5个因素对谷物发酵饮料品质的影响,筛选出了乳酸菌接种量、发酵温度、酵母接种量三个主要影响因素,再通过响应面法进行了工艺优化。在优化其工艺条件的基础上,对谷物发酵液进行了调配。结果表明,最佳制备工艺为发酵温度38 ℃,乳酸菌接种量3.3%,酵母菌接种量0.7%,原麦汁浓度8 °P。添加发酵液50%,三氯蔗糖0.025%,槐花蜜5%制得的谷物发酵饮料感官评分为97分,酒精度为0.12%vol,接受度较高,可推广应用。 相似文献
8.
9.
10.
11.
12.
以复原乳为原料,以一定浓度比的啤酒酵母与干酪乳杆菌为混合发酵剂,添加不同浓度的亚硒酸钠,探究二者与无机硒在发酵过程中的相互作用。通过pH检测、益生菌计数、抗氧化能力检测以及硒转化率检测进行评价。结果表明,亚硒酸钠的浓度升高对发酵体系pH无显著抑制,对干酪乳杆菌数量有一定的抑制作用;而发酵样品的抗氧化能力随亚硒酸钠浓度升高而上升。发酵前24 h,发酵液亚硒酸钠转化率不断升高,其中2 mg/kg转化较快,24 h时转化率达到98%,同时此浓度能够促进酵母菌的增殖。综合评价后,添加2 mg/kg的亚硒酸钠进行混合发酵效果较好。 相似文献
13.
14.
乳酸菌发酵混合乳研究 总被引:1,自引:0,他引:1
着重探讨乳酸菌发酵不同比例的混合乳(牛乳和豆乳)的产酸和凝乳工艺条件.结果表明:对豆乳∶牛乳=2∶1的混合乳中添加1.0%葡萄糖,3.0%蔗糖和2.0%海藻酸钠,接种5%活化的嗜热链球菌和保加利亚杆菌,在42℃培养6h可获得具有清新的乳酸发酵风味、无豆腥、有乳香、酸味爽口、凝乳良好、口感细腻的混合酸乳 相似文献
15.
研究雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌混合发酵霉豆渣的条件,并在最优发酵条件下测定产品的pH值、氨基态氮含量、总粗蛋白含量及质构在发酵过程中的变化。通过正交试验确定霉豆渣发酵的最优条件为:豆渣蒸煮15min后,在100g豆渣中接入105CFU/mL雅致放射毛霉孢子悬液1.0mL及107CFU/mL运动发酵单胞菌悬液0.2mL,28℃培养3d。在发酵过程中,霉豆渣的pH值从5.12上升至8.40后缓慢下降至8.09;氨基态氮含量则先迅速上升后缓慢下降;总粗蛋白含量逐渐下降。发酵过程使霉豆渣的硬度和咀嚼性明显提高。 相似文献
16.
17.
八公山腐乳酿制过程中毛霉和根霉的前期发酵比较研究 总被引:1,自引:0,他引:1
八公山腐乳前期发酵工艺对其总体风味具有重要影响,围绕腐乳酿制中常用的总状毛霉(Mucorracemosus)和米根霉(Rhizopus oryzae)开展工艺探索具有重要意义。在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度和接种量为影响因子,以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉发酵腐乳的前期发酵条件,比较最优条件下二者前期发酵分泌酶系和氨基酸。研究结果表明总状毛霉的前期发酵条件为:发酵时间60 h、发酵温度24 ℃、接种量1.0×105 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为42.79 μg/mL;米根霉的前期发酵条件为:发酵时间50 h、发酵温度32 ℃、接种量1.0×105 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为33.51 μg/mL。通过对二者前期发酵的情况比较分析可知:总状毛霉发酵前期产物中蛋白酶活力高于米根霉,而淀粉酶、糖化酶、脂肪酶活力低于米根霉。总状毛霉发酵产物的氨基酸总量高于米根霉,但其中呈味氨基酸和疏水氨基酸差别不大。两种菌的前期发酵互有优势,为协同作用提供了一定的理论依据。 相似文献
18.
19.