蛋乳发酵饮料的工艺优化及品质评价

以鸡蛋全蛋液和脱脂奶粉为主要原料,干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）为发酵剂,采用单因素试验及响应面设计优化蛋乳发酵饮料工艺参数。结果表明,最优工艺参数为：发酵时间17 h,鸡蛋液添加量6.3%,接种量2.0%。在此优化条件下,蛋乳发酵饮料感官评分最高为91.6分。组织细腻,颜色均匀呈淡黄色,有发酵饮料特有的香味和滋味。蛋乳发酵饮料的品质分析结果表明,蛋白质含量为3.40%、脂肪含量为1.60%、酸度为70 °T、pH值为4.45,乳酸菌活菌数＞106 CFU/mL,符合GB/T 21732—2008《含乳饮料》中相关指标要求。     

蛋乳生物发酵酸奶的研制

利用鲜牛奶与鸡蛋全蛋水解液混合,经发酵制得蛋乳发酵酸奶,采用四因素三水平正交试验设计,确定最佳配方为鸡蛋水解液40%、脱脂乳粉6%、鲜牛奶40%、糖6%.利用保加利亚乳杆菌(Lb.)和嗜热链球菌(St.)混合发酵制得蛋乳酸奶,以感官评定为指标,并测定酸奶的pH值、滴定酸度及粘度,确定菌种比例LbSt为21,接种量4%,发酵时间4h,蛋乳酸奶感官质量较好.既保存了蛋、奶中原有的营养价值,也弥补了鸡蛋中钙含量不足,大大提高了蛋乳的保健功能作用和其商品价值.     

双蛋白益生菌发酵乳的研制与品质分析

为丰富发酵乳的品类并满足消费者的多样化需求,本研究以一定比例的纯牛乳和花生蛋白粉为原料,添加益生菌制作了一种双蛋白益生菌发酵乳。将纯牛乳与不同比例的花生蛋白混合,巴氏灭菌后,将混合物与发酵物一起发酵（嗜热链球菌S10:动物双歧杆菌乳亚种菌株V9:干酪乳杆菌Zhang=10:10:1）,从感官特性、酸度、粘度、持水力及益生菌活菌数等角度,评价了贮藏期内28 d实验组及对照组发酵乳的品质及贮藏特性。结果表明,花生蛋白:牛乳蛋白=3:7时,发酵乳酸甜适口、色香兼具、组织细腻且凝聚性好,感官评分为（94±3）分,发酵时间5.4 h。经4℃下贮藏28 d后,3:7实验组的后酸化程度与对照组相比较弱,内聚性及黏度指数均高于两个对照组（分别为-20.24±1.77 g、-20.63±2.79 g·s）。与此同时,3:7实验组的粘度最高可达（1085±100）m Pa·s,持水力可平均稳定在75%左右,发酵乳中的干酪乳酪杆菌Zhang及动物双歧杆菌乳亚种V9的活菌数均可保持在1×107 CFU/mL以上。因此,通过花生蛋白替代部分牛乳蛋白来制作发酵乳的工艺是可行的,产品在28 d贮藏期内能够保持良好的...     

番木瓜发酵乳工艺条件的优化

为优化番木瓜发酵乳的制备工艺条件以及研制出新型番木瓜发酵乳,本文以番木瓜鲜果和全脂乳粉为主要原料,经灭菌处理后接种混合发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)进行番木瓜发酵乳的制备。通过单因素和正交试验确定最佳配方。结果表明,最佳配方中番木瓜汁、全脂乳粉和白砂糖的添加量分别为30%、15%和8%;最适发酵条件是接种量7%、发酵温度44 ℃和发酵时间5.5 h。     

凝固型双蛋白酸奶的发酵配方优化

以豆粉、全脂奶粉为主要原料,研制动植物蛋白相结合的凝固型双蛋白酸奶。在单因素试验的基础上采用正交试验方法,以感官评价为主要评价指标优化双蛋白酸奶的发酵配方参数,通过测定酸奶理化指标和微生物指标,最终确定双蛋白酸奶的最佳发酵配方:菌种添加量0.004%,豆乳蛋白与牛乳蛋白比1︰1,蔗糖量6%,稳定剂0.03%。在此最优配方下,酸奶口感细腻,酸甜适中,感官评价最好,乳酸菌数达3.6×10⁸CFU/mL,具有商品化开发的价值。     

响应面法优化白首乌发酵乳制备工艺

以白首乌粉、奶粉为主要原料,以德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）为发酵剂,以感官评价和2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）法得到的抗氧化值为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对白首乌发酵乳发酵工艺进行优化。结果表明,在白首乌过筛目数为70目、白首乌粉、奶粉和蔗糖添加质量比为1∶2∶2、接种量为4%、发酵温度为30 ℃、发酵时间为11 h条件下,白首乌发酵酸乳感官评分最高为88分,抗氧化值为580.2 mgVCE/L,活菌数达2.2×108 CFU/mL,酸度为85 °T,风味独特、口感柔和细腻、酸甜可口,为白首乌产品的开发提供一种新的思路。     

响应面法优化干酪风味发酵乳的发酵工艺

以鲜牛乳、干酪粉为主要原料,探究干酪风味发酵乳的发酵工艺。以感官评分为响应值,在单因素实验的基础上,利用响应面Box-Behnken试验法进行分析,确定了白砂糖添加量、稳定剂添加量、发酵剂接种量和干酪粉添加量,并对发酵乳成品进行理化及微生物指标检测。结果表明:干酪风味发酵乳的最优发酵工艺条件为白砂糖添加量为8.2% 、稳定剂添加量为0.3%、发酵剂接种量为3.3%和干酪粉添加量为5.1%,在此优化条件下,成品感官评分为94.15。理化及微生物指标检测结果:蛋白质含量为2.98 g/100 g,酸度为79.2 oT,乳酸菌总数为9.16×107 CFU/mL,未检出大肠菌群,以上结果均符合《食品安全国家标准发酵乳》的规定,且成品质构特性接近于市售主流搅拌型风味发酵乳。     

开菲尔板栗发酵乳的工艺

利用传统酸牛乳酒的发酵剂——开菲尔粒(Kefir-grains)制作的发酵剂,对板栗乳与牛乳的混合原料进行发酵,采用L9(34)正交试验设计筛选制备开菲尔板栗乳的最佳发酵条件。结果表明,当板栗乳添加量为15%,接种量为8%,发酵温度25℃,发酵时间19 h,所得产品的酸度为86.98°T,乙醇体积分数为0.21%,所得产品口感细腻、酸度适中、风味柔和。     

豌豆蛋白发酵乳的工艺优化及产品特性研究

为满足消费者优质蛋白摄入多样化的需求，本研究以豌豆蛋白为原料开发出了一种植物乳发酵制品。通过试验确定了发酵时间和发酵剂最适接种量；分析了在一定范围内豌豆蛋白粉、豌豆淀粉和绵白糖的添加量与感官品质的关系，并通过正交试验确定了三者的最优添加量。结果表明，发酵时间4 h、发酵剂接种量10%时发酵效果最佳；在此基础上，100 g纯净水中加入6%的豌豆蛋白粉、1%的豌豆淀粉和10%的绵白糖，所得制品感官评分最高。该制品的主要物性指标如下：亮度(L*)为74.74±0.02、硬度为124.45±0.30 g、粘性为233.11±7.27 g·s、持水力为92.13%。制品属非牛顿流体且显弹性，与传统酸奶相比，制品表面微观结构更致密、孔隙更多且更小。因此，本研究为开发新的植物基酸奶并进一步拓宽植物原料在酸奶应用及生产提供技术支持。     

低糖复合发酵乳工艺优化研究

以黑米、黑豆、黑木耳为原料,以木糖醇代替蔗糖,将黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳共同发酵,研制一种低糖复合发酵乳,并采用单因素及正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明,通过高温烘焙香气试验确定黑米、黑豆烘烤条件分别为160 ℃烘烤8 min、180 ℃烘烤10 min。低糖复合发酵乳的最佳工艺条件为黑米∶黑豆∶黑木耳=3∶2∶1（g∶g）,黑米黑豆黑木耳混合液∶牛乳=6∶4（V/V）,混合菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶2）接种量4.0%,木糖醇添加量8%。在此优化工艺条件下,低糖复合发酵乳的感官评分为94.2分,脂肪含量为3.6%,蛋白质含量为5.9%,酸度为79 °T,还原糖含量为5.2%,全乳固体为16.1%;乳酸菌数为1.91×106 CFU/g;未检出致病菌,符合相关国家标准。     

大豆非发酵型和发酵型酸豆乳的制备

将新鲜大豆经浸泡、去酶、提取,而后在60℃,pH 4.5的水中浸渍8 h,并在90 ℃热水中处理3 min,成功提取出色泽好、风味佳、蛋白质含量高,无豆腥味的豆浆.还分别对发酵型和非发酵型酸豆乳的生产工艺进行了研究,着重考察了加水量、稳定剂添加量、发酵条件的影响,最终确定了最佳工艺参数:在生产非发酵酸豆乳时,豆水比为1:20,并添加12%葡萄糖、0.3%稳定剂(CMC-Na+果胶:0.15%+0.15%)、0.2%柠檬酸钠、0.3%柠檬酸.在发酵型酸豆乳生产中选用嗜热链球菌(S.t)和保加利亚乳杆菌(L.b)1:1混合作为发酵剂经5级纯化,在40 ℃下发酵12 h.     

发酵豆芽乳饮料加工工艺条件优化

以大豆为原料,加2.5倍含0.3%NaHCO3的水30℃浸泡8 h,发芽3 d后经杀酶钝化、磨浆、杀菌等处理,制成氨基氮和VC含量丰富豆芽乳.豆芽乳中接种驯化的乳酸菌进行乳酸发酵,结果表明,豆芽水比为1:10制成的豆芽乳中,加入20%牛乳、8%蔗糖、0.3%豆奶复合稳定剂、接种量4%,39℃条件下发酵6 h,制成的酸豆奶风味独特,富有清香味,营养丰富,色泽近似酸牛奶,是一种优良的功能性乳制品.     

发酵型功能早籼米乳饮料的制备

以早籼米为原料,开发出了具有发酵风味的米乳饮料.首先对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的培养特性进行了研究,结果表明,经过驯化的乳酸菌产酸效果明显高于未驯化菌种.通过实验确定了发酵型功能米乳饮料的具体生产工艺:大米→浸泡→磨浆→过滤→添加辅料→糊化→高压灭菌→冷却→发酵→成品.具体的最佳工艺参数如下:料液比为1:18,浸泡时间为2 h,菊糖添加量为5%,奶粉添加量为1%,接菌量为3%,发酵温度为37℃,发酵时间为8 h.     

可吸型含发酵乳果冻的研制

以优质鲜牛奶或奶粉为原料,经菌种ABT-5发酵得到发酵牛奶基料,再通过添加12%白砂糖、0.18%柠檬酸、0.8%的复合凝胶剂（0.20%CMC-Na＋0.05%果胶＋0.20%卡拉胶＋0.35%魔芋胶＋0.05%黄原胶＋0.05%刺槐豆胶）、0.2%的乳化剂,经20 MPa均质后,灌装杀菌得到一种可吸型含发酵乳的新型果冻,该产品稳定性较好,且风味独特、酸甜爽口、营养价值高。     

红枣乳酸发酵饮料的研制

研究以牛奶和红枣为主要原料,确定了红枣发酵乳酸饮料的制备工艺。最佳配方为红枣浆10%,蔗糖量5%,奶粉量10%。最佳发酵工艺参数为接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间4h。制备的红枣发酵乳酸饮料,色香味甚佳,并具有一定的营养保健功能。     

高蛋白水解度发酵乳的制作

对奶酪成熟机理及促成熟方法进行分析后,提出了乳酸菌高密度培养和促进细胞自溶相结合的工艺设计思路,将蛋白酶活性高的粪肠球菌菌株和具有较高胞内肽酶活性及自溶度的瑞士乳杆菌菌株作为发酵剂,接种至30%(W/W)复原脱脂乳中,在16 h的发酵过程中控制pH为5.60～5.80,以提高细胞密度,随后通过控制温度、pH值等环境条件促进瑞士乳杆菌细胞的自溶,处理2 h后,12%TCA可溶性氮占总氮比例达19.71%。     

凝结芽孢杆菌发酵乳的工艺优化

该研究对凝结芽孢杆菌发酵乳生产工艺进行了优化。以凝结芽孢杆菌13002、保加利亚乳杆菌CGMCC 1.290、嗜热链球菌CGMCC 1.2741共发酵的新型发酵乳为研究对象,以不同菌种复配比、菌种接种量、发酵基低聚果糖添加量进行单因素实验,再以感官评分为响应值,通过Box-Behnken中心组合建立数学模型研究发酵乳的最佳生产工艺。结果表明,菌种复配比（凝结芽孢杆菌：（嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1））3:1、低聚果糖添加量1.50%、接种量1.50%为最佳工艺条件。在该优化条件下,测定发酵乳的平均滴定酸度值为90.59,与模型预测酸度值（93.25）拟和率达97.15%,说明此凝结芽孢杆菌发酵乳具有一定的竞争优势,为新型发酵乳研发提供理论基础和拓展思路。     

全组分芝麻乳的制备工艺及贮藏稳定性

以白芝麻为原料,无需过滤工艺,采用高压射流磨系统制浆,以表观稳定性和粒径为评价指标,确定了最适压力,以不稳定指数、表观稳定性和粒径为评价指标,研究了复合稳定剂（黄原胶、蔗糖酯和单甘酯）添加量,对适宜工艺下制备的全组分芝麻乳进行超高温瞬时杀菌和无菌灌装,并对最终产品的贮藏稳定性进行了探究。通过表观稳定性和粒径结果,发现随着高压射流磨处理压力的增大,样品稳定性逐渐提高,粒径逐渐减小。当处理压力为120 MPa时,样品稳定性最好,平均粒径D[4,3]最小为68.17 μm。通过不稳定指数、表观稳定性和粒径结果,确定复合稳定剂的最优添加量:黄原胶0.09%,复合乳化剂（蔗糖酯:单甘酯=8:2）0.13%。以此工艺配方生产的全组分芝麻乳在4 ℃贮藏70 d内无沉淀分层现象,不稳定指数无显著变化,且菌落总数符合农业部其他植物蛋白饮料标准。经保质期计算全组分芝麻乳产品在冷藏（4 ℃）和常温（25 ℃）条件下贮藏的保质期分别为5个月和2个月。综上,该工艺可制备一款无需过滤,产品稳定性良好的全组分芝麻乳饮品。