大锅做菜技巧

投料,即厨师在烹调菜肴时往大锅里投入各种原料的过程。从表面上看,投料似乎没什么学问和技巧可言;其实,厨师将各种原料根据其性质、用途、火候、方法等诸多因素,往锅中适时适量地投入也有文章可作。     

大锅做菜技巧漫谈——选料

“巧妇难做无米之炊”。只有选好料,才能为烹调菜肴提供物质基础。要做好大锅菜,对原料的选择就不能忽视。因为大多数菜肴均由主、辅、调料所构成,所以我们就从这三方面入手,简要地作一介绍。     

大锅做菜技巧漫谈——勾芡

勾芡,简言之,就是在菜肴即将成熟或已经成熟时,往菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。勾芡,虽说在烹调菜肴过程中是个短暂的一瞬,但如果忽略了这一点就会直接影响菜肴的质量。 我们在专业书籍中看到的勾芡,多是指利用炒勺制作菜肴的勾芡情况,而这里主要从制作大锅菜角度出发,谈一下勾芡的作用、方法及注意事项。     

大锅做菜技巧漫谈——配料

配料,又称配菜,就是根据菜肴的实际要求,把各种加工成形的原料,进行合理的搭配,使之成为一道或一席完整的菜肴。 配料有两种类型,一种是热菜的配料,但配料后要烹调;另一种是凉菜的配料,配料后便可食用。 一、配料的作用     

大锅做菜技巧漫谈——上浆

上浆,在烹调中是一个术语两种解释。一种是经过油后需“拔丝”的原料挂上一层糖浆,热时食用糖浆能拔出丝来称“拔丝”,当糖浆冷却后为“上浆”。若单从这个角度讲属正式烹调方法的一种(有关怎样炒“拔丝”糖浆在“炒糖”篇中详述)。比如,热时的“拔丝白果”,冷却后称“上浆白果”(也有人称“挂浆白果”),这一点     

大锅做菜技巧漫谈——装盘

装盘是制作菜肴的最后步骤,也是厨师烹调操作的基本功之一。它不仅关系到菜肴的形态、卫生,而且还关系到菜肴的自身价值在人们心目中反应如何。既然装盘这么重要,那么实践中我们装盘又有什么技巧呢? 一、凉菜的装盘 凉菜类装盘难度最大,最大     

大锅做菜技巧漫谈——汽蒸

汽蒸,就是将烹调原料刀工或不刀工,调味或不调味,放在器皿中(或直接放在屉上),置于蒸锅内,烧火,利用锅中的水挥发出的汽体进行原料预热或促使原料成熟的一种烹调技法。 汽蒸,可以分为两种情况,一种是将原料直接蒸熟,属于正式烹调方法;另一种是将原料蒸制半熟或刚熟,只是一个加热过程,属于原料初步热处理方法。相对说,汽蒸在大锅做菜中用途不算太多,所以,不论是正式烹调方法,还是初步热处理,简述如下:     

大锅做菜技巧漫谈——水煮

水煮,是将原料刀工或不刀工,放在不同温度的水锅中,不加任何调料煮到一定程度。这种方法因锅中不加任何调料,不会改变汤汁白色,故又称白煮。有的直接将原料煮熟,蘸调味品食用;有的是将原料煮至刚熟或半熟状态,然后另作烹调处理。     

大锅做菜技巧漫谈——走红

走红,在行业上称为“红锅”,就是将原料刀工或不刀工,加热或不加热,放在各种调味品或油锅中,以便上色,借以增加红润效果的技术性措施。单从原料初步热处理的走红方法讲,它在大锅做菜中用途不算太多。但是,在实践中,如果遇到原料需要走红的时候处理不当,那会直接影响菜肴色、香、味、形的。因此,我们一定要学好这门技术,以确保菜肴质量。