抽打蛋泡的技术关键

蛋泡，即将鸡蛋清用筷子或搅蛋器不断地朝同一方向抽打，使其变成雪白的泡沫状的鸡蛋半成品。蛋泡可用于制作糊料（如高丽糊），也可作为配料用于调制鸡浆等，或者直接用于菜肴的装饰（如雪花桃泥上的雪花）。由于蛋泡质量的好坏将直接影响到菜肴的质量，所以掌握好蛋泡的制作技艺就显得尤为重要。那么如何才能抽打出质量上乘的蛋泡，影响蛋泡质量的因素又有哪些呢？笔者根据自己所学的知识和经验，现将抽打蛋泡的技术关键介绍如下：1．鸡蛋质量鸡蛋随着贮存时间的延长，浓厚蛋白也会随之减少；而稀薄蛋白的增多，蛋白表面张力及粘度也会随…     

芙蓉鲜元

此系受苏菜“清炖鸡孚”的启发而创制的一款新肴,这里由于是用蛋泡鱼糊代替蛋泡糊,因此,成菜既保持了其色白如芙蓉的特色,又增加了鲜香口感,整个菜着力突出的就是一个“鲜”字,故名。     

怎样制好蛋泡糊

７．选择器皿。用不同的器皿抽打的蛋泡色泽有所不同：在铜器中抽打的蛋泡略带黄色，在铁器中抽打的蛋泡略带粉红色，而在瓷器或玻璃器皿中抽打的蛋泡才是雪白的。因此，抽打蛋泡时应根据菜肴对色泽的要求去选择不同的器皿。四、调糊调糊就是把抽打好的蛋泡与淀粉和面粉混合均匀，然后调制成蛋泡糊。这是制作蛋泡糊的最后一道工序，因此需要特别小心，否则有可能前功尽弃。调糊时须注意以下几点：１．时间要短，动作要轻。蛋清抽打成蛋泡后，须立即与淀粉和面粉混合均匀，调制成糊。调糊时切忌用力过大，且不可长时间地搅拌，否则会使蛋泡中…     

哈斗制作方法及技术关键

“哈斗”是一百多年前由西欧传入我国的一种西式糕点,因其形态为鼓形空心体,外形又较像蟹壳,又称之为“气鼓”或“蟹肚”.哈斗营养丰富,以大量鸡蛋、油脂制成,内芯灌入奶油淇淋,是既泡酥又绵软的奶油松饼.成品有浓郁的奶、蛋清香,吃时十分爽口,适用于作茶点和宴席点心.     

蛋泡糊的形成及影响因素

阐述菜肴制作中蛋泡糊的形成机理,并对影响蛋泡糊质量的因素,分别从鸡蛋的新鲜程度、油脂、器具的种类、糖这4个方面进行了讨论。     

江南的水乡味道

珧柱桂花粉丝 把粉丝放温水盆里泡好;把鸡蛋液入油锅煎成蛋皮.珧柱泡发好以后,人笼蒸熟取出来,搓成丝待用.把小白菜投入开水锅汆水,捞出后围摆在盘边. 锅入油烧热,放人粉丝先翻炒一两分钟,再下桂花和珧柱丝,边炒边调入生抽、美极鲜酱油、鸡粉和味精,炒匀便盛入盘中蛋皮上,最后撒上葱花和红椒丝便好.     

风景拼盘——古城春色

每到东风送暖,万木复苏的初春,古城荆州的景色就更加迷人,面对这初春美景,我们构思了一幅“古城春色”风景拚盘.原料有熟火腿,盐水白肉,蛋黄糕,萝卜,土豆泥,虾茸,菜松,蛋泡.制法为①用大块蛋黄糕雕成城楼;②在城楼上抹一层虾     

黄爽甜脆的麻蛋果

麻蛋果又名脆果、油果。因形似麻雀的蛋而得名,主要产于平乐、恭城一带。 最初,麻蛋果是作为油茶的基本配料而生产的。现在虽然仍作为打油茶时必不可少的配料,但在一定程度上也变成了节日里泡糖茶(姜茶也可)的佐料,或者说变成了小鬼仔和大人们平日里的消闲食物。个中原因是物美价廉,极易生产,又便于携带,不会潮软,口感甜脆。有些人拿它和商店柜台里的鱼皮花生来比,其价钱、味道和受欢迎程度,远胜过有点硬邦邦的鱼皮花生。 我最近到恭城、平乐一带公差,听说一些个体户正准备把麻蛋果搞成小袋装     

茶泡不好 不要怪茶

正和法国酒庄联盟主席喝一款岩茶白鸡冠,在我冲泡到第六泡时,主席说:"嗯,这泡感觉各方面很平衡,我喜欢。"几泡结束后,我又重新开始冲泡。还是这款茶,在第三泡的时候,主席说"嗯,这泡和我前面喝的第六、第七泡很像嘛,怎么这就泡出我喜欢的感觉了呢?"其实,第二次冲泡我是故意的,也就是说我在泡茶的过程中去体会,然后调整、控制,泡出了     

浆和糊

饮食行业所用糊的种类很多,如水粉糊、蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、酥炸糊、面包渣糊、干粉糊、拖蛋糊等.其中面包渣糊、水粉糊、全蛋糊和拖蛋糊为家庭经常使用.水粉糊的调法是:把干淀粉用少量清水揉搓至无硬粒时,再加入适量清水调和成粉糊.一般1两干淀粉加清水2.5两,其稀稠度以能挂上主料为宜.挂糊的方法是:先     

秋季鱼肴两款

这里，笔者向各位家庭“御厨”分别介绍两款采用烤制法和炒制法烹制而成的、适宜秋季食用的鱼肴，供试制。龙井雪花鱼原料：净青鱼肉200克 鸡蛋清4个 龙井茶叶少许 葱姜水50克 精盐、味精、鸡粉、生粉、葱花各适量 色拉油500克(约耗80克)制法：1.青鱼肉剁成茸，加入精盐、味精、葱姜水搅匀；鸡蛋清抽打成蛋泡，再加入少许生粉搅匀成蛋泡糊。将蛋泡糊倒入鱼茸中搅打上劲；龙井茶叶用90℃的开水泡开，滗去茶水，茶叶待用。2.炒锅上火，放入色拉油烧至三四成热，将鱼茸倒入锅中，用手勺推匀，视其呈雪花状时，倒出沥油。3.锅留底油，投入葱花炒…     

蟹肴

雪花蟹斗 原料:大闸蟹6只,鸡蛋清4只,姜末、香醋、盐、味精、胡椒粉、绍酒各少许。 制法: 1.大闸蟹煮熟过冷水后拆出蟹肉、蟹黄、蟹盖洗净留用。鸡蛋清抽打成蛋泡糊待用。 2.锅内加油,煸香姜末。下蟹粉、香醋炒香,烹少许绍酒,下盐、胡椒粉、味精调味,炒出蟹油后盛入蟹盖内,刮上蛋泡糊,稍蒸取出即可。 特点: 造型美观、蟹味鲜美。     

吃蛋三步曲

一、鸡蛋营养丰富很想吃 鸡蛋营养丰富又易于消化吸收,被誉为“人类理想的营养库”。又因它的食疗功效种类多而且效果好,更加受到众多消费者的欢迎。我也很喜欢吃蛋。每当我感到身体疲乏、精神不振时,总是希望能吃几只蛋补补身子。若是长久不吃蛋好像失去了什么似的。 改革开放前,有段时期鸡蛋供应相当紧张,市场上不易买到。有时想吃蛋而买不到时,看到人家吃蛋未免垂涎三尺。爱人只好向邻居去借几只蛋为我解馋。 有一次看到邻居买菜回来菜篮子里放有十几只     

芙蓉类菜肴制作初探(下)

在上一期里,我们介绍了蛋泡类芙蓉菜肴的制作要点和温度控制,本期继续介绍蛋液类菜肴的制作技术.用新鲜的鸡蛋液作主料,来制     

高丽鸭脯

高丽糊即蛋泡糊，又称雪衣糊，是将鸡蛋抽打成蛋泡后，再加入生粉、面粉调制而成的。高丽糊色泽洁白，可塑性强，炸后饱满而松软，可以制作多种花色菜点。最近，笔者用高丽糊制作出一道新菜──高丽鸭脯。原料：光鸭1只 鸡蛋清6个 生粉50克 精面粉35克 生姜25克 葱白50克 玫瑰露酒15克 精盐4克 胡椒粉2克 味精3克 花椒油20克 色拉油1000克(约耗75克) 生菜适量制法：1.光鸭拔净残毛，入沸水锅中出一水，再捞入汤锅内煮熟晾凉，取下鸭脯肉，切成二粗丝(鸭子其余部分留作它用)；生姜(去皮)、葱白均切细丝。2.鸡蛋清在盘中抽打成蛋泡，再加入生…     

为什么

为什么7分钟煮出的鸡蛋好吃煮鸡蛋是适合各个年龄段的优质日常食物,也许有人说,煮鸡蛋还不容易,把鸡蛋放在水锅中,一点火就行。但是,事实并非如此,煮出来的鸡蛋,不是敲皮后流汤,就是硬得像石头或者煮开了花,其主要原因是没有掌握科学方法。原来,鸡蛋中的蛋白质在60~70℃时就会凝固,煮蛋的水沸后应马上改用小火再煮2分钟。如不改小火继续煮沸,蛋内部受高热膨胀,就要开花。2分钟后停火泡5分钟,然后将蛋取出放在冷水中,这样剥出的蛋又光又滑,切开后看似凝固又未凝固,吃起来美味可口。     

美味新肴

一、金饼香蕉原料：鸡蛋4个香蕉3个（约200克）白糖100克西红柿酱25克干淀粉25克色拉油或（化猪油）1000克（约耗75克）制法：1、先把香蕉剥去外皮，压成泥装入碗内，加入西红柿酱、白糖25克拌匀成红色香蕉馅待用。2、将鸡蛋清放入干净大碗内，用两双干净筷子（或打蛋器）从一个方向，由轻到重、由慢到快一口气打至起泡能立住筷后，加入干淀粉、白糖5克，用手抓匀成蛋泡糊待用。3、净锅置火上，入油烧至近四成热时，一手用炒勺舀少半勺油，另一手拿调羹舀一份蛋泡糊放入勺内，再另用调羹取一份香蕉馅放于蛋泡糊的中间，然后再另取少量蛋泡糊…     

简述松炸技法

松炸,属于炸的一种。即是将刀工处理并渍味的原料,挂上蛋泡糊或与蛋泡糊和匀,然后投入合适的油温中炸制。成品特点及要求:色泽洁白,形态涨发饱满,口感松、软、嫩,味道咸鲜或香甜。怎样才能做出高质量的松炸菜呢?笔者根据实践体会谈些浅见,供参考。     

苔干的泡发和烹调

最近朋友送我一捆苔干.我只知道这是名特产,要泡发后供炒菜用,但我不知泡发应注意什么,烹调有哪些方法.请在杂志上介绍一下好吗?     

祝贺《中国食品》杂志发行250期厨师友情献上美馔佳肴九款

迎宾花蓝(冷拼)主碟原料:盐水鸭、鲍鱼、卤牛(月利)、墨鱼卷、蛋黄糕.盐水腰子、泡红椒、拌海蜇皮、油炯笋、红曲素火腿、酱牛肉、泡菜卷、三色肉卷、泡胡萝卜片等.