三无(无铅、无泥、无糠)鹌鹑松花蛋的配料探讨

松花蛋在我国加工历史悠久,在国际市场上也已久负盛誉,但多数以鸡、鸭蛋为原料生产。而以鹌鹑蛋为原料生产,虽前人早有报道,但目前市场上产品很少见。我们认为在相关技术上仍存有一定问题,技术改进势在必行。 本文在前人研究的基础上,针对目前鹌鹑饲养业突飞猛进的发展形势,急待解决鹌鹑蛋的贮藏和销售问题。采用以锌代铅,料液浸泡,生产三无鹌鹑松花蛋,并着重对配料加以改进,解决了料液沉淀问题。对无茶叶、无锌盐生产松花蛋进行了对比试验。料液浸泡,清洁美观,品质尤佳,解决了鹌鹑蛋个体小、皮薄,用传统的包泥滚糠法操作困难,食用不便。鹌鹑蛋素有“动物人参”的美称,生产出的三无鹌鹑松花蛋,蛋白晶莹如玉,富有弹性,蛋黄五彩斑斓,溏心适中,营养丰富,香味浓郁,再加上斑驳松花的点缀,我们坚信,改进后的鹌鹑松花蛋,定会前景广阔,餐桌上倍受青睐的。     

三无(无铅、无泥、无糠)鹌鹑松花蛋料液碱度及相关工艺研究

以鹌鹑蛋为原料,着重对三无(无铅、无泥、无糠)鹌鹑松花蛋的料液碱度及相关工艺作了进一步的研究。结果表明,在20～25℃下料液碱度从4.0%～7.6%均可做成松花蛋熏但以4.6%～5.2%碱度品质较好;料液碱度与溏心大小及后香味有着密切关系;在浸蛋过程中,料液碱度越高熏当量浓度减少越快;温度、料液碱度、成熟期三者具有一定的相关关系;溶蜡涂膜可提高其贮藏品质。      

三无(无铅、无泥、无糠)鹌鹑松花蛋料液碱度及相关工艺研究

以鹌鹑蛋为原料,着重对三无(无铅、无泥、无糠)鹌鹑松花蛋的料液碱度及相关工艺作了进一步的研究。结果表明,在20～25℃下料液碱度从4.0%～7.6%均可做成松花蛋熏但以4.6%～5.2%碱度品质较好;料液碱度与溏心大小及后香味有着密切关系;在浸蛋过程中,料液碱度越高熏当量浓度减少越快;温度、料液碱度、成熟期三者具有一定的相关关系;溶蜡涂膜可提高其贮藏品质。     

鹌鹑松花蛋肠的研制

先将鹌鹑蛋制成松花蛋,再加入与氢氧化钠、食盐、茶汁一起混匀的蛋液,灌入肠衣中,经水浴加热即成成品.试验研究表明,蛋液与鹌鹑松花蛋的合适配比为4∶6,氢氧化钠的适宜添加量为0.4%～0.6%,蛋肠加热温度85～95℃,时间90～100min.     

禽蛋类加工

纸包无铅无泥皮蛋新工艺，三无（无铅、无泥、无糠）鹌鹑松花蛋的配料探讨。     

鹌鹑加工新工艺的研究

本实验以法国巨型肉鹌鹑为研究对象,针对鹌鹑个体小、肌肉薄的特点,研究出了新的鹌鹑熟食品加工工艺流程,并对最佳工艺条件进行了探索,比较了新旧两种加工工艺对鹌鹑制品出品率及营养成分的影响.结果表明,用浓郁型腌制液(4℃)腌制10～12小时,煮沸10分钟,植物油(160℃～180℃)油炸1.5～2.0分钟,为最佳工艺条件.新工艺加工后鹌肉灰分、无机元素、维生素损失均比传统工艺少.新工艺可有效地保存鹌肉的特有风味,同时嫩度、口感明显改善.     

软包装香菇鹌鹑的加工新工艺

鹌鹑，是近些年来才成为家禽的一个养殖新品种。但其发展速度是很快的，市场上鹌鹑和鹌鹑蛋早巳不再是鲜得一见的商品。烤鹌鹑和油炸鹌鹑是比较常见的吃法，但这些产品都是鲜销产品，不易长期保存。笔者选择了一种不同于一般烧鸡的新工艺，生产香菇鹌鹑，取得了不错的效果。     

鹌鹑蛋黄粉加工工艺研究

以鹌鹑蛋黄液为原料,研究鹌鹑蛋黄粉的加工工艺。结果表明,烘干法和微波干燥法不适于制备鹌鹑蛋黄粉。喷雾干燥的最佳工艺参数为进风温度180～200℃、进料速度8mL/min、进料温度50℃、转速15000～18000r/min。真空干燥的最佳工艺参数为真空度0.06MPa、温度50℃。冷冻干燥制备鹌鹑蛋黄粉,蛋黄液的最佳厚度为6mm,干燥压力20Pa。     

纸包法加工松花蛋的研究

根据松花蛋形成的机理,研究了纸包法生产松花蛋的工艺和配方,结果表明:加工鸭蛋松花蛋的最适氢氧化钠浓度为10%～13%,加工鸡蛋松花蛋的最适氢氧化钠浓度为12%～14%。     

松花蛋肠色泽稳定性的研究

松花蛋肠发色剂的添加量的多少，对于松花蛋色泽有很大的影响，通过试验，松花蛋肠发色剂的添加量按鸡蛋液的量计在0．14％时，可达到所要求的色泽，且产品的色泽不发生褪色，色泽十分稳定。     

原汁鹌鹑罐头的生产技术

鹌鹑肉营养丰富,味道鲜美,芳香适口,一向被列为野味之上品,是生产罐头的好原料,本文对原汁鹌鹑罐头的生产工艺、操作要求,质量指标及注意事项作了详细的阐述。     

五香鹌鹑的加工

我厂将鹌鹑宰杀加工成低温熟制品,以其风味独特、营养丰富、价格合理、方便卫生赢得消费者的信赖,产品畅销沪、浙、皖、鲁等大中城市,“宁富牌”肉制品连续４年被评为江苏省名牌产品。现就其五香鹌鹑的加工技术介绍如下。１加工工艺 选料和宰杀—腌制—造型—油炸—卤煮—冷却—真空包装—高压灭菌—装箱入库。２工艺要点２．１选料和宰杀 选用健康的活奄鹑,剥去毛皮,剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门,去除内脏,用流水反复冲洗,使奄鹑内外保持洁净。２．２腌制 冲洗干净的鹌鹑,待晾干水分后进行腌制。其目的是赋予制品风味,拔出肌肉组…     

氧化物对溏心松花蛋的作用

<正> 近年来,国际市场,特别是欧美国家提出禁销用氧化铅加工的松花蛋,同时引起国内市场的很大变化,广大消费者逐步认识到铅毒的危害。因此,我们选用对人体无害的多种氧化物进行不加铅的松花蛋加工配方的探讨。前后做了二年多的定性、定量、优选     

新型中草药松花蛋的研制

以新鲜鸭蛋为原料,通过添加甘草和桂花,采用均匀实验设计,对腌制剂进行优化选择,选出最佳配比成分,研究出一种具有保健功能的松花蛋的腌制方法;同时在腌制过程中,对料液中NaOH浓度以及蛋内pH进行了测定.研究结果表明,无铅中草药松花蛋的最佳配方为12(约720g)个鸭蛋,加水1200g,盐36g,ZnSO4 3.3g,NaOH 60g,茶叶36g,甘草16.8g,桂花13g.     

新型中草药松花蛋的研制

以新鲜鸭蛋为原料,通过添加甘草和桂花,采用均匀实验设计,对腌制剂进行优化选择,选出最佳配比成分,研究出一种具有保健功能的松花蛋的腌制方法;同时在腌制过程中,对料液中NaOH浓度以及蛋内pH进行了测定。研究结果表明,无铅中草药松花蛋的最佳配方为12(约720g)个鸭蛋,加水1200g,盐36g,ZnSO43·3g,NaOH60g,茶叶36g,甘草16·8g,桂花13g。