单株酵母菌固态发酵法生产柿子果酒

以甜柿为原料，采用酵母菌固态发酵法生产柿子果酒。对所生产柿子果酒的维生素、矿物质元素、氨基酸测定分析比较，结果表明，固态法比液态法生产的柿子果酒营养更丰富；酒样的感官和理化指标均符合果酒感官指标的国家标准，属于半干型果酒。     

我国果酒业存在的问题及对策

众所周知，果酒是以水果为原料来进行生产的，而水果含有丰富的氨基酸、矿物质、维生索等成分，非常有益于人体的健康。我国是世界水果生产大国，2005年国内的苹果产量约为2000万吨、梨950万吨、桃子550万吨、荔枝160万吨，其它品种的水果产量也较大，丰富的水果资源为果酒产业的发展提供了可靠的原料保障。经济的腾飞和人民生活水平的提高为果酒的发展开辟了广阔的潜在市场空间。近些年来我国果酒业结束了长期一段时间徘徊不前的局面，呈现出了一定的发展态势，如广东省投资建设了数家以荔枝为原料的果酒加工厂，浙江宁渡地区也建成了产能较大的杨梅酒和桑椹酒生产基地。五粮液在仙林青梅果酒项目上投资巳达2亿元．另外，西北地区的枸杞酒、天津的果酒也都进行了规模化生产和管理，这些，     

发展我省果酒生产前景广阔

本文就我省果酒的资源、生产以及市场等方面作了较为系统的论述，为今后果酒生产的发展提出了作者本人的见解和依据，供同行企业参考。     

响应面法优化刺梨果酒发酵工艺研究

以刺梨果干为原料，经破碎、酶解和过滤等预处理，添加安琪果酒酵母BV818进行发酵，制备刺梨果酒。探究初始糖含量、酵母接种量及发酵时间对刺梨果酒品质的影响，并采用响应面法优化刺梨果酒发酵工艺。结果表明，刺梨果酒最佳发酵工艺条件为初始糖含量270 g/L，酵母接种量4.5%，25 ℃发酵8 d。此时，刺梨果酒呈浅棕色，澄清透亮，酒香协调无异味，酸甜适中，为后续刺梨果酒发酵工艺优化及生产提供参考依据。     

安琪果酒酵母用于冰爽苹果酒的试验研究

采用鲜苹果汁、安琪果酒酵母发酵生产冰爽苹果酒，成品质量稳定，酒色金黄、澄清透明、无沉淀；果香浓郁，酒香、果香协调；口感纯净、幽雅；典型性强。安琪果酒酵母批次质量稳定，发酵酒典型性好，作为间歇生产的果酒公司使用，具有很大的优越性。     

发酵型果酒降酸工艺及其对风味影响的研究进展

适量有机酸能使果酒风味舒爽，口感细腻，但在发酵过程中，果酒中的有机酸含量并不稳定，过高易导致酒体口感涩苦、风味不佳，过低则会使酒体平淡无味，且有机酸的种类也会对果酒风味产生重要影响。为了更好地保留果酒中的挥发性风味物质及调控果酒风味，生产中常采用不同的降酸工艺精准降低果酒中主体有机酸的含量，以达到改善风味、提高品质的目的。因此，本文概述了果酒中主要的降酸工艺及其原理，分析不同工艺的优缺点和局限性，探讨降酸工艺对果酒中风味物质种类的影响，并对未来果酒风味调控的研究方向进行展望，旨在为提高果酒品质和优化酿造工艺提供理论依据，促进果酒产业规模化可持续发展。     

果酒中的有机酸及降酸策略研究

有机酸是果酒主要风味物质之一，其种类和含量对果酒的品质具有重要影响。适量的有机酸能够赋予果酒柔顺的口感，同时具有一定的抑菌功效；但较高的有机酸含量，给人以尖锐刺口等不愉悦的体验，严重影响果酒感官品质。因此充分掌握有机酸的呈味特征及降酸方法，对果酒酿造具有十分重要的指导意义。本文系统介绍了果酒中的重要有机酸，重点论述了物理、化学、生物及新兴技术等降酸工艺及应用现状，并比较了各种降酸工艺的优缺点，以期为生产高品质果酒提供参考。     

开发水果酒的对策措施

以资源丰富、品种繁多的水果生产加工成营养丰富、各具特色的水果酒，不仅能振兴果酒行业．还具有支援农业的重要意义。更是符合酒类生产向健康、安全、个性化发展趋势的产业发展政策。发展果酒业已刻不容缓，需要产、销各方通力合作，以科技为动力，推出创新产品，扩大宣传，引导消费，以振兴果酒。其关键是做好产品的选型、实施因材施艺、控制发酵条件、稳定产品质量．（孙悟）     

我国果酒业的现状及发展对策

我国果酒业生产技术条件落后，缺乏权威性果酒标准，缺乏适于酿造加工的水果品种，销售工作缺乏创新。应加快果酒国家标准的制定，培育果酒消费市场，强化市场营销，实施品牌发展战略，采用先进的技术工艺。     

我国天然果酒的研究与开发

果酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12％Vol左右，果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点。我国用于果酒开发的天然植物资源极为丰富，以果实形态结构和利用特征大致分为浆果、仁果、核果、柑果、坚果、亚热带和热带果实6类；果酒酿造的基本工艺分为4个阶段：发酵前处理获取果汁；果汁的调整；果汁前发酵、后发酵及陈酿；灭菌、包装。随原料生产基地建设的加强和丰富的原料提供，新技术、新工艺的应用，酒类消费市场的改善，果酒品种的多样化，果酒国家标准的制定、执行，生产工艺、设备的发展，我国果酒工业的产业规模化、现代化发展将得以实现。     

酶在果酒生产中的应用与研究

将果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶和风味酶等酶制剂应用于果酒生产，有利于榨汁、澄清和过滤等作用，并可以在透明度、稳定性、营养成分、色泽和风味等方面改善果酒的质量。     

发酵果酒工艺技术的研究进展

果酒是一种低酒精度,具有功能性的营养型酒品。果酒种类繁多,各具特色,果酒工艺技术的创新与发展为果酒品质的改善与新型果酒的研发提供了技术支撑。文章主要从发酵果酒生产中优质酵母的筛选、不同发酵果酒工艺技术的特点及优化以及发酵果酒生产过程中常见的技术难题3个方面阐述了我国发酵果酒工艺技术的最新研究进展。     

中国果酒生产技术研究现状及其产业未来发展趋势

中国地缘辽阔,气候适宜,水果品种繁多;水果经发酵酿制成口味独特兼具水果果香的果酒。由于我国果酒生产当前仍存在原辅料的使用缺乏理性依据、生产标准不够健全等问题,造成我国果酒产业在酒业市场的份额相对较低。文章基于我国果酒原料的地域分布特点和目前社会经济发展的需求,对果酒在酿造、生产工艺方面、营销策略及生产标准等问题进行了深入分析、讨论,并简要预测和评估了果酒业未来的发展趋势和前景,旨在为我国未来果酒业的发展理清方向。     

红豆果酒的研制

以红豆果汁为原料发酵生产红豆果酒。采用离子交换树脂降低果汁酸度，加入蔗糖调整糖度为18％，用蜂蜜酵母在20℃发酵23d，用澄清剂和超滤方法对陈酿后的果酒进行澄清处理。成品酒在温度60℃，进行20min的灭菌。制成的红豆果酒风味独特，澄清透明。     

果酒的病害与败坏的原因及其防治方法

果酒的病害主要由各种致病微生物污染引起。果酒的病害有酒花病、醋化酸败病、苦味病、果酒变粘、果酒发浑；果酒的破败病有蓝色破败病、棕色破败病。主要防治方法：加强原料、设备及生产环境的卫生；认真按操作技术和工艺要求生产。(孙悟)     

果味型啤酒的生产

果味型啤酒的生产朱克美，夏云梯食品工业科技，１９９３（５）：５８～５９，６７１．以果酒为原料的果味型啤酒。将嫩啤酒和果酒混合调配后，灭菌、冷冻、过滤、充气、灭菌。该法工艺较简单，生产周期短，适合中小型企业生产。２．以果汁为原料的果汁型啤酒。将果汁和最...     

影响发酵型果酒质量的因素及解决方式

发酵型果酒因为口感好、营养丰富,深受市场消费者的喜爱,为了满足市场的需要,我国有比较多的发酵型果酒企业,就发酵型果酒的具体生产来看,有较多的因素会影响到果酒的质量,所以企业在生产果酒的过程中,会格外重视控制影响因素。本文通过总结目前的发酵型果酒生产实践,全面分析影响果酒发酵质量的具体因素,并就因素的具体控制做讨论,旨在为当前的实践工作提供指导和帮助。     

低醇菠萝果酒酿造工艺的研究

用发酵法生产低醇优质菠萝果酒，对4种果酒专用的酿酒酵母进行了对比试验，确定选用最适合菠萝酒酿造的酵母菌株Y19：同时对影响菠萝果酒品质的重要工艺参数进行了探讨，确定菠萝果酒酿造最佳含糖量为20％，主发酵温度20℃，发酵时间7d，添加偏重亚硫酸钾110mg／L。经过成分调配、澄清、陈酿等工艺得到酒精含量为10％（v／v），糖含量为45g/L的优质、低醇甜型菠萝果酒。     

不同原料复合果酒酿造的研究进展

我国果酒市场呈高速增长态势，为满足消费者对果酒品质的高要求，需要通过有效方法提升果酒品质，其中不同原料复合发酵是提升果酒品质的一种重要手段，不同原料复合果酒在口感、品质和营养成分上均比单一原料的果酒更有优势。因此。本文对复合果酒酿造流程相关研究进行了归纳，其中包括原料选择、发酵条件、菌种选择、香气成分和后处理等，并对复合果酒和单一果酒的香气成分和营养物质进行对比。以期为后续复合果酒的开发和品质研究提供进一步的理论基础和方向。     

冻藏草莓全汁果酒酿造技术的研究

草莓果实在冻藏和常温条件下预贮，利用不同菌种进行发酵，通过感官评定和理化检测果酒中维生素C、多酚、酸的含量，研究果酒氧化指数乙醛和氧化还原电位等对果酒品质的影响。结果表明，草莓果肉预贮温度为-10℃左右，二氧化硫浓度为250mg/kg，糖浓度（以果肉重计）控制在30％左右，果酒酵母菌1450^#、R92^#按1：1配比，冻藏果汁加入3倍的水（w／w）调配后，主发酵温度控制在10℃-15℃，发酵时间为12d，冻藏果汁与新鲜果汁发酵生产的果酒品质没有区别。草莓果肉预贮有利于果肉降温和后续低温发酵工序，有利于产品品质提高。