基于模糊数学评价的黑枸杞百香果乳饮料研制及抗氧化性研究

以百香果、黑枸杞和纯牛奶为原料制备乳饮料,利用单因素、模糊数学评价和响应面法,优化黑枸杞百香果乳饮料的工艺条件,并测定其抗氧化性。结果表明,黑枸杞百香果乳饮料最佳工艺条件为：纯牛奶77%,百香果汁5%,黑枸杞汁11%,蔗糖7%,增稠剂0.06%,菌种接种量0.003%,发酵时间为6.5 h。此优化条件下,乳饮料呈淡黄色,无乳清析出,不分层,具有百香果和黑枸杞的清香和乳饮料特有风味,感官评分8.96分,蛋白质含量3.08 g/100 g。该乳饮料有一定的抗氧化活性,对DPPH自由基的最大清除率为73.7%,该乳饮料各项微生物理化指标均符合相关国标要求。     

饮用型苹果风味发酵乳的研制

以生牛乳和浓缩苹果汁为原料,以蔗糖为调味剂,添加一定量的水,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合乳酸菌发酵后均质,制得饮用型苹果酸奶。以发酵时间、发酵温度、苹果汁的添加量及菌种接种量为因素,以感官评价和理化检测为评价标准,通过单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺条件:发酵温度42℃、苹果汁添加量4%、发酵菌种接种量0.2%、发酵时间9 h。以此发酵条件制成的饮用型酸奶色泽诱人,组织状态均匀稳定,风味醇厚,口感细腻爽滑,且理化指标均符合国家标准,为饮用型果汁酸奶的生产提供了一定的理论依据。     

百香果泡芙配方优化

为提高奶油泡芙的营养价值,改善滋味,降低奶油泡芙的甜腻感,以百香果、低筋面粉、奶油等为主要原料,添加适当辅料开发一款风味独特的泡芙产品。以感官评分为评价指标,通过单因素实验,研究低筋面粉、百香果汁、鸡蛋液、黄油以及水的添加量、馅料（植脂奶油:淡奶油:百香果汁）比例对百香果泡芙产品质量的影响。在此基础上,采用响应面法优化百香果泡芙的工艺配方,并对产品质量进行检测。结果表明:百香果泡芙生产最佳工艺为低筋面粉添加量100%、百香果汁添加量10%、鸡蛋液添加量140%、黄油添加量80%、水添加量160%、植脂奶油:淡奶油:百香果汁比例为14:6:2,在此工艺下制得的百香果泡芙感官评分为94.2分,具有浓郁的百香果风味,色泽金黄,外酥内软,形状美观,理化指标符合相关标准要求,是一款品质较佳的新产品。     

发酵苹果含醇饮料的工艺研究

以富士苹果为原料,以酵母菌和乳酸菌为发酵菌种,经过预处理、榨汁、发酵等工序,研制风味独特的含醇饮料,并通过感官质量评价和正交试验确定其最佳工艺配方。结果表明:发酵温度为30℃,发酵时间为4d的发酵条件下,最佳配方为每100mL苹果汁中添加活化的酵母菌7mL、活化的乳酸菌7mL、蔗糖11g。另外,研究了适宜的菌种添加工艺参数,结果表明先添加乳酸菌,发酵2d之后再添加酵母菌时所得到的发酵苹果汁感官品质好。     

百香果雪梨复合果汁饮料加工工艺研究

以百香果和雪梨为主要材料,对百香果汁与雪梨汁复合保健饮料的加工工艺进行探究。分别研究了柠檬酸对复合果汁饮料的护色效果,果胶、海藻酸钠及CMC-Na对果汁饮料稳定性的影响,并以感官评价为指标,通过正交试验确定了复合果汁的最佳配方。结果表明,百香果汁和雪梨汁添加比例为2:5,蔗糖添加量12%,柠檬酸添加量0.04%,CMC-Na、果胶和海藻酸钠添加量分别为0.15%,0.2%和0.03%时得到的复合果汁饮料颜色均一,酸甜适口,风味最佳。     

发酵型海带-苹果复合果汁饮料的研制及发酵体系抗氧化活性的研究

本课题以海带汁、苹果汁、白砂糖为主要原料,以植物乳杆菌作为发酵菌种,研制了一款风味优良、天然营养的发酵型海带复合果汁饮料。以感官评分为标准,通过单因素实验和正交试验设计对复合果汁饮料进行了工艺优化。得到该复合果汁饮料的最佳配方参数为:海带汁-苹果汁复配体积比为1:2、白砂糖添加量为3%、植物乳杆菌接种量为8%、发酵时间24 h、发酵温度32 ℃。体外抗氧化活性试验结果表明,本课题研制的发酵型海带复合果汁饮料对DPPH自由基抑制率为73.20%,对ABTS+自由基抑制率为36.05%,总抗氧化能力为0.774。整体来看,海带汁和苹果汁均具有一定的抗氧化能力,发酵使得海带汁的抗氧化能力提高,但会使得苹果汁的抗氧化能力降低。但是单纯的海带汁发酵,其口感风味较差,苹果汁的添加以及发酵产生的乳酸在一定程度上掩盖海带的腥味。另一方面,海带汁的加入能弥补单独苹果汁发酵抗氧化能力的下降,复合发酵对饮料DPPH自由基清除力具有明显提高作用。本研究解决了海带饮料腥味过重的问题,探索了海带苹果复合果汁饮料发酵体系的抗氧化活性,为海带复合果汁饮料的开发提供理论依据和实践指导。     

模糊数学评价结合响应面法优化黑枸杞红枣风味发酵乳工艺

以黑枸杞、红枣、鲜牛乳为主要原材料制备风味发酵乳,以感官评价和蛋白质含量为考察指标,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken的设计原理,采用模糊数学综合评价结合响应面法优化黑枸杞红枣风味发酵乳的最佳发酵工艺,并对其各项品质指标进行检测。结果表明,最佳黑枸杞红枣风味发酵乳工艺为：纯牛奶76%,黑枸杞汁11%,红枣汁6%,菌种接种量0.002 4%,发酵时间5 h,白砂糖为6%,增稠剂0.3%。此优化条件下,黑枸杞红枣风味发酵乳色泽呈浅红咖啡色,口感舒畅,组织状态稳定,风味纯正,感官评分为8.72分,蛋白质含量为3.16 g/100 g,且发酵乳理化和微生物指标均符合相关国家标准要求。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化黑枸杞-刺梨风味发酵乳发酵工艺

以刺梨干果、黑枸杞、牛奶为原料制备黑枸杞-刺梨风味发酵乳,以感官评分、蛋白质含量为响应值,采用模糊数学感官评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对发酵乳的感官、理化及微生物指标进行检测。结果表明,黑枸杞-刺梨风味发酵乳的最佳发酵工艺为黑枸杞汁12.0%、刺梨汁4.3%、蔗糖6.0%、菌种ABY-10接种量0.003%、发酵时间6 h。在此优化条件下,黑枸杞-刺梨风味发酵乳呈淡紫色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有黑枸杞和刺梨的清香及发酵乳特有的风味,酸甜比例合适,感官评分为88.60分,蛋白质含量为2.80 g/100 g,其感官、理化和微生物指标均符合国家相关标准要求,为黑枸杞刺梨风味发酵乳的工业化发展提供数据参考。     

红枣发酵米乳工艺配方的优化

探讨红枣发酵米乳的最佳工艺条件及其础配方,开发大米深加工产品。以酸度和感官评分为指标,采用单因素试验研究脱脂乳粉添加量、枣汁量、蔗糖量、接种量和发酵时间对红枣发酵米乳饮料品质的影响,并采用正交试验对工艺配方进行优化。结果表明最优的工艺配方为:红枣汁添加量5%,脱脂乳粉添加量为7%,蔗糖的添加量为4%,接种量6%,发酵时间6h。产品米香、枣香突出,口感细滑,酸甜适中。     

砂仁风味发酵乳的研制

采用砂仁浸提液为配料进行新型砂仁风味发酵乳的加工工艺研究。结果表明,砂仁风味发酵乳的最优配方和加工工艺为:砂仁浸提液添加量20%,糖添加量8%,菌种添加量7%,明胶添加量0.13%,42℃发酵6 h。砂仁风味发酵乳的质量指标符合发酵乳的食品安全国家标准要求,DPPH·自由基清除率较原味发酵乳显著提高。     

Fortification of set yogurt with passion fruit juice: Effects on fermentation kinetics,physicochemical properties,and functionality

With the purpose of developing an alternative set yogurt with high consumer acceptability, passion fruit juice, at levels that varied from 0 to 10%, was incorporated into set yogurt, and the effects on the fermentation kinetics, physicochemical properties, and functionality of set yogurt were evaluated. The results showed that the addition of passion fruit juice was simultaneously propitious for milk acidification in earlier fermentation stages and reduced the fermentation rate at later stages of fermentation. The phenolic compounds and pectin in passion fruit juice interacted with caseins to form soluble complexes, enhancing the gel strength of set yogurts by 7.5%. The aroma and flavor of the set yogurt was improved as well. However, with the addition of 10% passion fruit juice, the gel structure was destroyed, and the quality of the set yogurt was very degraded. More importantly, the addition of passion fruit juice increased the polyphenol content and significantly enhanced the antioxidant activity of the set yogurt. This investigation demonstrated the feasibility of fabricating passion fruit juice-enriched set yogurt and its superior quality compared with the corresponding normal product.     

Effects of addition of strawberry juice pre- or postfermentation on physiochemical and sensory properties of fermented goat milk

Fruit juice addition can influence the physiochemical and sensory properties of fermented milk. Effects of adding strawberry juice (15% vol/vol) pre- or postfermentation on particle size, rheology properties, volatile flavor profile, and microstructure of fermented goat milk were investigated. Samples with juice added prefermentation showed larger reinforcement in particle size, apparent viscosity, and storage and loss moduli than samples with juice added postfermentation. Compared with the control, all samples showed improved fruit aroma and reduced goaty flavor; this effect was more remarkable in samples in which juice was added before fermentation. Fermented goat milk with strawberry juice added prefermentation showed the highest levels of 1-hexanol and 2-hexen-1-ol (26.16 and 22.03%, respectively) and the lowest percentage of octanoic acid (2.47%), which are mainly responsible for fruit and goaty flavor, respectively. Microstructure analysis showed that samples with juice added prefermentation had a compact protein network. Results indicated that addition of strawberry juice before fermentation may be a good technology for developing a stirred strawberry fermented goat milk.     

响应面法优化圣女果百香果复合发酵饮料工艺及品质分析

在单因素试验的基础上,应用响应面分析法对圣女果百香果复合发酵饮料工艺进行优化,并对发酵后的品质指标进行了测定。结果表明,各因素对圣女果百香果复合发酵饮料中感官评分影响大小依次为果汁配比＞发酵时间＞菌种添加量＞发酵温度;最优发酵工艺条件为：圣女果:百香果汁配比6∶1、发酵时间31 h、菌种添加量3%、发酵温度37 ℃。在此优化条件下,圣女果百香果复合发酵饮料感官评分达82分,酸甜宜口、风味独特,发酵后复合发酵饮料的pH、可溶性固形物、总酸、还原糖、总酚、总黄酮、番茄红素、维生素C、乳酸菌总数分别为3.30、11.50%、5.95 g/100 ml、6.68 g/100 g、40.03 mg/100 g、6.83 mg/g、32.83 mg/100 g、23.31 mg/100 g、5.2×106 CFU/mL。     

酿酒酵母发酵混合果汁的功能性研究

采用酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae KD对苹果、猕猴桃、梨混合果汁进行发酵,研究了该混合果汁发酵过程中酿酒酵母对真菌毒素棒曲霉素的去除作用及其降解产物对大肠杆菌的毒性,并对其发酵过程中的抗氧化能力及对α-淀粉酶、脂肪酶的抑制效果进行分析。结果发现,混合果汁发酵过程中棒曲霉素的含量持续下降直至完全降解,且棒曲霉素的降解产物对大肠杆菌无毒害;对抗氧化能力指标进行检测,发现发酵果汁的DPPH·、ABTS+·清除率和还原力相比新鲜果汁分别提高了15.0%、45.9%和9.6%,抗氧化能力显著增强(P<0.05)。此外,混合发酵果汁可以有效地抑制与肥胖相关的α-淀粉酶、脂肪酶的活力,抑制率分别为52.4%和45.2%。本文的研究结果可为开发功能性发酵果汁提供科学依据和技术支持。     

混合型苦瓜保健酒的发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

以苦瓜汁与苹果菠萝混合果汁为原料,选用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）作为发酵菌种定向发酵苦瓜保健酒。以酒精度、感官评价及苦瓜皂苷产率为评价指标,采用Box-Behnken中心组合试验优化发酵条件,同时以维生素C作为阳性对照,采用清除羟自由基和Fe3+还原能力分析苦瓜保健酒的抗氧化活性。结果表明,苦瓜保健酒的最佳发酵工艺条件为苹果菠萝混合果汁∶苦瓜汁=1.5∶1、发酵时间10 d、酵母添加量为1 mL/L、乳酸菌添加量6 mL/L、发酵温度26 ℃的条件下可生产出质量最佳的苦瓜保健酒。此条件下成品果酒的品质最佳,皂苷含量达到2.78%,酒精度为11.2%vol。抗氧化试验结果表明,苦瓜保健酒有一定的抗氧化活性,0.1 mg/mL的苦瓜保健酒对羟自由基的清除率达到25%以上,对Fe3+也有一定还原能力,且其抗氧化化性与皂苷质量浓度呈正相关。     

百香果全果酒发酵工艺优化及体外抗氧化性比较分析

以紫皮百香果（Passiflora edulis）为原料发酵百香果全果酒,通过单因素试验结合响应面法,确定百香果全果酒的最适发酵工艺,并通过四个抗氧化体系（DPPH·、ABTS+·、·OH、还原能力）来评价其与百香果果汁酒和原汁的抗氧化活性。结果表明,百香果全果酒最适发酵工艺条件为初始糖度21%、酵母接种量0.04%、发酵温度29 ℃、发酵时间5 d。在此优化工艺条件下,百香果全果酒酒精度为11.9%vol;在四种抗氧化体系中,自由基清除率和还原能力均随样品体积的增加而增大,抗氧化活性的大小顺序为全果酒＞果汁酒＞原汁。