可食用纳米乳液的研究进展

近年来,利用可食用纳米乳液包埋、保护和载运脂溶性功能成分(如油溶性风味物质、维生素、防腐剂、营养成分以及药物),已经引起食品和制药行业的广泛关注。相比于常规乳液,使用纳米乳液具有不少潜在的优势,能大幅度提高脂溶性成分的生物利用率。将其加入到光学透明产品中,能够调节产品的质地,具有很好的稳定性。食用纳米乳液也存在一定风险,例如纳米乳液可能会改变生物活性成分在消化胃肠道中的吸收途径。本论文综述了目前纳米乳液的性质、制备以及在食品行业中的应用前景。     

大豆蛋白基水凝胶的研究进展

大豆蛋白是一种优质的植物蛋白资源,具有良好的凝胶性、生物相容性和安全性,是制备蛋白基水凝胶材料的主要来源之一。本文概述了基于大豆蛋白的水凝胶最新研究进展;简单介绍了大豆蛋白及其结构后,讨论了当前大豆蛋白水凝胶主要的制备方法以及凝胶机制;总结了大豆蛋白水凝胶在食品领域的应用情况,并提出大豆蛋白水凝胶如今存在的问题及今后的研究方向,为制备具有更高性能的大豆蛋白基水凝胶及推动其在食品领域中的广泛应用提供理论依据。     

大豆蛋白基水凝胶的研究进展

大豆蛋白是一种优质的植物蛋白资源,具有良好的凝胶性、生物相容性和安全性,是制备蛋白基水凝胶材料的主要来源之一。本文概述了基于大豆蛋白的水凝胶最新研究进展;简单介绍了大豆蛋白及其结构后,讨论了当前大豆蛋白水凝胶主要的制备方法以及凝胶机制;总结了大豆蛋白水凝胶在食品领域的应用情况,并提出大豆蛋白水凝胶如今存在的问题及今后的研究方向,为制备具有更高性能的大豆蛋白基水凝胶及推动其在食品领域中的广泛应用提供理论依据。     

热处理对大豆蛋白乳液稳定性的影响研究

以大豆蛋白粉为主要原料制备未变性及变性大豆蛋白乳液,利用了激光粒度仪法、静置观察法和分层系数法,研究热变性处理对乳液稳定性的影响。实验结果表明:大豆油体积分数为4%,蛋白质的质量浓度为6mg/ml,90℃热处理10min后制得的大豆蛋白乳液粒径最大,乳液分层系数最小。预热处理温度为80℃,加热时间为5min时乳液的分层系数最小。选用乳液加热温度(60、70、90℃)、乳液加热时间(5、10、15min)、大豆蛋白溶液质量分数(0.2%、0.6%、1.0%)和大豆油体积分数(2%、4%、6%)为主要因素及水平,以乳液分层系数为主要参考指标进行正交试验L9(34),制备高稳定性大豆蛋白乳液。结果表明,对大豆蛋白乳液稳定性的影响因素从高到低依次为:大豆蛋白溶液质量分数、大豆油体积分数、加热时间和加热温度。大豆蛋白溶液质量分数为1.0%,大豆油体积分数为6%,90℃下预热处理大豆蛋白溶液5min,得到的乳液的分层系数最小,为35.2%。     

抗坏血酸对大豆蛋白乳液抗氧化稳定性的研究

本试验通过研究抗坏血酸对大豆蛋白乳液体系中油脂的抗氧化作用,明确抗坏血酸作为天然抗氧化剂在乳化体系中的抗氧化机理。本研究采用溶解氧(DO)和顶空氧气消耗法测定大豆蛋白乳液体系在pH 3.0的环境下抗坏血酸对乳液体系氧消耗的影响;验证不同过渡金属Fe~(2+)、Cu~+对抗坏血酸在乳液中清除自由基能力、降解速率、乳液粒径变化和对大豆蛋白乳液氧化稳定性影响。研究表明:通过激光粒度仪分析乳液在储存期间的粒径变化趋势相同,含有抗坏血酸的乳液与对照组没有明显区别,加入金属离子的乳液粒径偏大;15 mmol/L抗坏血酸能够几乎完全消耗乳液体系中溶氧量;抗坏血酸能够在过渡金属Fe~(2+)和Cu~+发生促氧化时通过转移电子和清除体系中的自由基起到抗氧化作用;与对照组相比,Fe~(2+)和Cu~+可加速抗坏血酸降解和氧的消耗,但并没有引起乳液氢过氧化物和己醛含量的快速增加。说明抗坏血酸在大豆蛋白乳液体系中可通过清除自由基和加速乳液体系中氧消耗的多种机制稳定乳液。     

高压均质对大豆蛋白乳液性质影响的研究进展

大豆蛋白作为一种高分子蛋白质,具有良好双亲性和表面活性,可通过在油水界面形成粘弹性蛋白层的方式在乳液中起到乳化作用,从而提高乳液体系的稳定性。高压均质技术是一种通过静高压和均质阀产生的综合效应从而改变蛋白质的结构和加工特性的新型非热加工技术,可以制备纳米级的大豆蛋白乳液。本文聚焦大豆蛋白乳液,阐述了高压均质制备大豆蛋白乳液的过程以及均质条件的影响,分析总结了高压均质处理对大豆蛋白乳液结构（粒径、ζ-电位、空间结构）和功能特性（流变特性、乳化性能和凝胶性能）影响的国内外研究进展及作用机理。最后,针对目前研究进展对高压均质在大豆蛋白乳液的加工应用做出展望,以期为大豆蛋白乳液的研究提供一定的帮助。     

纳米乳液的制备方法及其应用研究进展

阐述了纳米乳液的制备方法(高能乳化法、低能乳化法),综述了纳米乳液在食品工业方面的应用,以期为纳米乳液的制备及应用提供参考。     

一步法构建大豆蛋白双重乳液及其性质研究

本研究发现在中性条件下可以利用酸热处理的大豆分离蛋白（SPI）并通过简单的一步均质法制备得到W/O/W双重乳液,进一步研究了不同酸热处理时间对SPI在中性条件下的溶解度及其乳液性质（如乳析率、粒度）的变化。结果表明,不同时间的酸热处理会导致SPI在中性条件下的溶解度出现不同程度的下降（未加热SPI高达78.60%,酸热处理SPI为36.02%~53.29%）,可能是由于形成了不溶性的蛋白纤维聚集体,维系这些不溶聚集体的主要作用力是氢键和二硫键。酸热处理可以显著改善SPI稳定的乳液的乳析稳定性,且长时间的酸热处理效果更佳（如未加热SPI,38.70%;酸热处理2~6 h,34.90%~36.50%;酸热处理12~20 h,17.50%~19.70%）,但是酸热处理会导致乳滴粒度增大（如未加热SPI,24.63 μm;酸热处理SPI,28.12~33.97 μm）。增大乳液体系中的油含量也可以明显降低乳液的乳析率和粒度,随着油含量从20%增加到60%,乳析率从76.20%下降到3.30%,粒度从28.23 μm减小到19.06 μm。本研究结果为制备性质可控的双重乳液提供了新方法。     

大豆蛋白改性技术研究进展

大豆蛋白资源丰富,是一种高品质蛋白,具有良好营养功能和独特加工特性。随大豆蛋白的需求量不断增加和应用范围的扩大,其原有功能特性已不能满足加工要求,这就需要对大豆蛋白进行改性,以适应不同用途。该文综述大豆蛋白改性技术,并对大豆蛋白在食品加工中应用进行展望。     

大豆蛋白-结冷胶复合乳液凝胶的质构性质和油滴缓释能力

研究了以转谷氨酰胺酶和Na Cl为诱导剂,质量分数为3.5%的大豆分离蛋白和不同比例结冷胶混合体系的乳液凝胶特性,及凝胶在模拟胃肠环境下对油滴的缓释能力。结果表明:随着结冷胶比例的提高,混合乳液凝胶的断裂应力和断裂应变、持水力提高。结冷胶1.0 g/L时,乳液凝胶的弹性较好。结冷胶的添加,使得乳液凝胶油滴的缓释能力提高,初步判断在混合体系中,形成结冷胶和大豆蛋白的双网络体系,油滴可以被更加紧密地包裹于凝胶网络中。     

大豆蛋白改性技术研究进展

概述了大豆蛋白的改性技术研究进展,包括物理、化学和生物等技术。物理改性和酶法改性的安全性优于化学改性,在食品体系中发挥着重要作用,而化学改性主要用于新型化工材料的生产。改性提高了大豆蛋白的功能特性,扩展了其在工业中的应用范围。     

大豆蛋白薄膜制备及性能的研究

以大豆分离蛋白为主要原料,在一定条件下与增塑剂、还原剂等发生共价交联反应,通过单因素实验和正交实验对成膜配方、成膜条件的研究及微观结构分析,制备出可以降解,并具有一定机械强度的复合蛋白薄膜,可部分替代塑料用于食品包装领域,减少环境污染。研究结果表明,采用亚克力材质板槽制膜,60℃干燥时间2h;成膜配方是大豆分离蛋白浓度4.0%,增塑剂2.0%,还原剂0.1%;抗拉强度可达61.892N,透H2O性16.204mg/(cm2.d),透O2性0.313mg/(cm2.d),透CO2性2.899mg/(cm2.d)。     

蛋白质氧化影响乳液稳定性研究进展

乳液在食品工业中应用十分广泛,通常可以作为营养与风味物质的良好载体.作为乳液天然稳定剂的蛋白质在食品加工和贮藏过程中会不可避免地发生氧化,进而影响乳液稳定性.近年来,食品蛋白质氧化对乳液稳定性造成的影响已经受到了越来越多的关注.首先分析了蛋白质乳液的形成机制以及影响乳液稳定性的主要因素,随后重点探讨了蛋白质柔性对蛋白质...     

大豆分离蛋白-磷脂复合乳化体系的制备及pH对其影响的研究

以大豆为原料,采用碱溶酸沉法制备大豆分离蛋白,与大豆磷脂、葵花油在均质机的作用下制备复合乳化体系,经单因素实验确定乳化体系制备参数:大豆分离蛋白∶大豆磷脂（w/w）=10∶1,水相∶油相（v/v）=3∶1,大豆分离蛋白含量为10mg/mL,均质时间:30s,均质速度:20000r/min。选择不同pH缓冲液处理复合乳化体系,进行乳化活性、乳化稳定性、粒径分析及显微镜观察发现大豆分离蛋白-磷脂复合乳化体系在pH≥7环境下,乳化体系稳定。      

吐温20对界面大豆分离蛋白的取代及其对乳液稳定性的影响

研究了吐温20添加量、pH、离子强度和吐温20添加次序对大豆蛋白乳液界面蛋白取代率及界面吸附蛋白浓度(Γ)的影响,比较了均质前后添加吐温20乳液的粒径及储藏稳定性。结果表明,中性或碱性、低离子强度的条件有利于吐温20从油水界面取代大豆分离蛋白(SPI),酸性或高离子强度都不利于取代。均质后添加1%(w_吐温20/v_乳液,下同)吐温20,界面蛋白取代率最高为48. 87%,新鲜乳液粒径显著变小;而均质前添加0. 4%吐温20,界面蛋白取代率最高为33. 93%,吐温20添加量对新鲜乳液粒径无显著影响。均质后添加吐温20几乎不影响乳液稳定性,而均质前添加吐温20则随着其添加量增加乳液失稳更快。通过激光扫描共聚焦显微镜观察发现,加入吐温后的乳液界面吸附蛋白层明显变薄。     

大豆蛋白改性产物乳化特性研究进展及其应用

大豆蛋白作为一种安全的乳化剂常被应用于食品乳化体系,通过物理法、酶法和化学法可诱导大豆蛋白的结构变化,改善大豆蛋白乳化性.本文将简要介绍改性大豆蛋白乳化能力及乳化稳定机理,分析影响乳化特性的因素.详细探讨物理法(热处理,超声法,高压处理)、酶法(水解酶,交联酶)和化学法(糖基化法)改性后大豆蛋白的乳化特性改善.最后针对...     

大豆分离蛋白对大豆肽纳米颗粒Pickering乳液性能的影响

为提高大豆肽纳米颗粒(SPN)Pickering乳液稳定性,以大豆肽聚集体为原料,采用超声法制备SPN,对超声时间进行了优化;在SPN体系中引入大豆分离蛋白(SPI)构建复合乳化剂,研究不同乳化剂质量浓度下SPI对SPN界面活性和乳化稳定性的影响。结果表明：选取超声时间10 min制备SPN;随着乳化剂质量浓度的增大,乳液粒径逐渐减小,当乳化剂质量浓度较低(5 mg/mL)时,乳液出现桥联,乳化剂质量浓度过高(30 mg/mL)时则出现絮凝;界面蛋白吸附率随着乳化剂质量浓度的增加呈现先升高后降低的趋势。在相同乳化剂质量浓度下,添加SPI的SPN乳液(SPI-SPN乳液)的粒径分布峰左移,其粒径、界面蛋白吸附率显著小于SPN乳液的;在储存过程中,SPN乳液粒径逐渐增大,SPI-SPN乳液粒径没有显著变化;SPI-SPN乳液的乳析指数小于相同乳化剂质量浓度的SPN乳液,当乳化剂质量浓度为30 mg/mL时,储存15 d SPI-SPN乳液未出现分层现象。综上,SPI可以提高SPN的界面活性和SPN乳液储存过程中的絮凝稳定性和分层稳定性。     

Using modified soy protein to enhance foaming of egg white protein

BACKGROUND: It is well known that the foaming properties of egg white protein are significantly reduced when a small amount of yolk is mixed in the white. To improve foaming properties of yolk‐contaminated egg white protein, soy protein isolate (SPI) and egg proteins were modified to make basic proteins, and effects of these modified proteins on egg white foaming were evaluated in a model and an angel cake system. RESULTS: SPI and egg yolk proteins were modified to have an isoelectric point of 10, and sonication was used to increase protein dispersibility after the ethyl esterification reaction. However, only the addition of sonicated and modified SPI (SMSPI) showed improvement of foaming in the 5% egg protein model system with 0.4% yolk addition. SMSPI was then used in making angel food cake to examine whether the cake performance reduction due to yolk contamination of the white would be restored by such alkaline protein. Cake performance was improved when cream of tartar was used together with SMSPI. CONCLUSION: Basic soy protein can be made and used to improve egg white foaming properties and cake performance. Copyright © 2012 Society of Chemical Industry     

花生蛋白及其功能性研究进展

对花生蛋白及其制品的制备方法、功能性质进行了系统分析和比较,并对花生蛋白物理、化学、酶法改性研究进行了论述。花生蛋白及其制品的各种制备方法中仍存在花生蛋白残油量高且功能性较差等问题;对花生蛋白改性方法单一,其功能性改善有限。通过物理-化学修饰和酶法聚合-降解改性等技术的集成,研究专用功能性花生蛋白将是今后花生蛋白的研发重点。