葛根全粉挤压膨化棒工艺优化及其品质分析

目的 探究挤压膨化工艺和原料配方对葛根全粉膨化棒膨化特性和质构特性的影响,并对配方进行优化。方法 在单因素试验中研究玉米粉添加量、葛根全粉添加量、水添加量、螺杆转速、挤压温度对膨化棒膨化度、质构、吸水性指数和水溶性指数的影响,以膨化度为考察指标通过正交试验确定葛根全粉挤压膨化棒制备工艺;此外,比较了不同原料制备的膨化棒的微观结构和膨化特性。结果 葛根全粉膨化棒膨化度在葛粉全粉添加量12.5%、玉米粉添加量60%、水添加量2%、螺杆转速33Hz、挤压温度175℃时最高;对比不同原料制备膨化棒的形态和特性发现最优工艺制备的膨化棒截面具有更小孔洞和更多褶皱,裂断强度最低,为591.91g,硬度和脆度值介于玉米和大米膨化棒之间,分别为9660.30g和8401.88g;吸水性指数最高而水溶性指数最低,分别为597.76%和19.55%。结论 通过工艺优化确定了挤压膨化棒最优制备工艺,葛根全粉添加量为12.5%,超过85%的葛根黄酮得以保留,该研究为粉葛全质化利用提供主要重要理论依据。     

葛根微粉的制备工艺及品质特性研究

运用正交试验法优化葛根微粉的制备工艺条件。以新鲜葛根为原料,采用真空干燥与超微粉碎相结合的方法,制备葛根微粉。结果表明,真空干燥的最佳条件为:物料厚度2 mm、干燥温度75℃、真空度0.08 MPa。超微粉碎的最佳工艺条件,选择初始粒径为过80目筛、含水量为4.00%的葛根全粉,进料量为80.00 g、粉碎时间为3 min。此条件下获得葛根微粉平均粒度(粒度用直径d表示)为8.2μm,出粉率达70.87%。葛根微粉(d≤26μm)的酶解率、膨胀度、溶解度、黏度、电导率等特性比葛根粉(d﹥94μm)有了极大改善,但其凝沉性较大。     

氨基酸均衡谷物营养粉的开发与研究

本研究选用无麸质大米、小米、藜麦、绿豆为原料,经挤压膨化和粉碎处理制备一种氨基酸平衡的膳食谷物营养粉。通过对四种原料的冲调性及氨基酸评分研究发现小米和大米的结块率较低,且限制氨基酸为赖氨酸;通过氨基酸互补和冲调性进行配比优化,确定大米∶小米∶藜麦∶绿豆比例为2∶3∶4∶3;然后,通过不同粒度筛选及添加麦芽糊精进行营养粉冲调特性的优化,确定冲调粒度为100目,麦芽糊精添加量为10%。     

功能性蕨菜金粉饮料的加工工艺研究

选用新鲜蕨菜作原料,辅以茉莉花全粉、木糖醇、柠檬酸与麦芽糊精,开发适合糖尿病等患者食用的功能性饮料。研究结果表明,蕨菜的最佳烫漂条件是在pH6,400mg/L乙酸锌溶液中,100℃下漂烫1min;蕨菜热风干燥的最佳温度是60℃。功能性蕨菜全粉饮料的最佳配方为:蕨菜粉50%、木糖醇25%、柠檬酸3%、茉莉花6%及麦芽糊精16%。     

膨化青稞苦荞复合营养粉的研制

利用青稞和荞麦为主要原料,经过制粉、挤压膨化、粉碎、混合、包装等工艺开发出冲调型复合营养粉。采用正交试验得到最优工艺参数:膨化青稞粉与苦荞粉比例3∶1,乳清蛋白粉35%,麦香粉末香精1.0%,木糖醇15%,最适冲调水量为全粉质量的6倍。按最优配方配制的复合营养粉感官品质优良,冲调性好,其β-葡聚糖含量平均为1.97%,生物类黄酮含量平均为0.25%,蛋白质含量平均为18.44%,水分平均为4.1%。     

老年营养粉制备工艺研究

以海藻粉、大麦苗粉、谷薯粉等为原料,经粉碎、混料、灭菌等工艺研制一款老年营养粉,丰富老年营养品市场。通过营养组分配比、感官评价、冲调性(冲调稳定性、分散时间)分析、配方优化等确定产品配方,最佳配方为谷薯粉27%、大麦苗粉20%、脂肪粉12%、麦芽糊精10%、麦芽糖醇9%、大豆低聚肽8%、乳清蛋白8%、海藻粉5%、低聚果糖1%。研制的老年营养粉功能全面、营养丰富、冲调方便,有较强市场潜力。     

不同加工工艺制备葛根全粉的成分和特性研究

在提出3种不同葛根全粉的加工工艺(制片、冷冻干燥、打浆)的基础上,研究不同生产工艺对葛根全粉品质的影响。结果表明：不同工艺制得的葛根全粉的基本化学成分相差不大,但特殊成分葛根素的含量相差很大,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉葛根素含量最高为38.9775mg/100g。不同工艺对葛根全粉的碘蓝值、吸水能力、吸油能力、溶解度和乳化性的大小顺序为打浆工艺＞制片工艺＞冷冻干燥工艺,其中冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的乳化稳定性最高为4.13%;在整个过程中,当温度相同时,葛根全粉浆料的黏度大小表现为打浆工艺＞制片工艺＞冷冻干燥工艺;在95℃保温30min后的降温过程中,打浆工艺和制片工艺制得的葛根全粉的黏度处于不断增加的趋势,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的黏度处于稳定状态。由不同工艺制得的葛根全粉,感官评价相对而言,以冷冻工艺制得的葛根全粉风味浓郁、色泽好,但分散性不好;打浆工艺制得的葛根全粉分散性好,但葛根香味不浓郁、色泽偏黄;制片工艺葛根全粉较打浆工艺的香味浓,但比冷冻干燥工艺的香味淡,分散性也居中。     

复配麦芽糊精及β-环糊精对喷雾干燥甘薯全粉品质的影响

为提高喷雾干燥所制备出甘薯全粉的品质,本研究探讨了麦芽糊精及β-环糊精作为助干剂对产品品质的影响。通过比对麦芽糊精及β-环糊精单独及复配使用后,甘薯全粉的出粉率、营养组分及特性（色泽、粒度、流动性、水合特性、抗氧化成分以及抗氧化力）变化,得出甘薯全粉喷雾干燥的最优助干剂配方。结果表明,采用最优复合组合的添加比例为20 g/100 g麦芽糊精+4 g/100 g β-环糊精。所得产品的出粉率最高可达到61.14%,花色苷、类黄酮及总酚的保留率分别可达到69.24%、68.12%以及60.42%。本文借助喷雾干燥助干剂制备甘薯全粉,进一步为产品提升提供了技术参考。     

高γ-氨基丁酸发芽营养粉的研制

以富含γ-氨基丁酸(GABA)的发芽糙米粉、发芽大豆粉和发芽玉米粉为主要原料,研制高GABA发芽营养粉,以其色泽、冲调性、适口性和稳定性为考察指标,通过混料设计和正交实验优化发芽营养粉配方。结果表明,发芽营养粉的最优配方为发芽糙米粉40.0%、发芽大豆粉21.9%和发芽玉米粉38.1%,在此条件下营养粉的综合评分最高,达72.23;添加蔗糖8%,麦芽糊精11%,植脂末14%和脱脂奶粉7%时,发芽营养粉风味最好,产品中GABA含量高达16.63mg/100g。     

葛根全粉茶的加工工艺

研究了一种用葛根全粉制作葛根茶的加工工艺,通过对水添加量、食用胶选择和用量、焙烤和提香条件进行研究,确定了适宜的工艺条件。实验结果表明,水添加量为粉料的45%,卡拉胶与魔芋胶的总添加量为0.5%(以葛根全粉计),比例为4∶2,170℃下焙烤6min,120℃下提香15min为适宜的工艺条件。制得的葛根茶具有良好的感官品质,感官评分达97分,且易实现工业化生产。     

核桃燕麦酥性饼干的研制

以核桃、燕麦、面粉、白砂糖和玉米油等为原料制作核桃燕麦酥性饼干,在单因素试验的基础上。通过正交试验和感官评价对配方进行优化。结果表明：核桃燕麦酥性饼干的最佳配方为低筋粉100%、核桃仁55%、燕麦粉26%、玉米油38%、白砂糖30%、奶粉6%、食盐0.8%,小苏打0.8%和鸡蛋50%。再以面灾170℃、底火150℃烘烤15min。在此条件下,产品色、香、质地和口感较佳,营养价值高。     

不同产地葛根蛋白质提取工艺及其功能性研究

该试验以葛根为试验材料,对广西北海、贵港和柳州产的葛根蛋白质的提取工艺及其功能性进行研究。用凯氏定氮法测定葛根总蛋白含量,水提回流法提取葛根蛋白质;建立以牛血清白蛋白为标准品,双缩脲试剂为显色剂,分光光度法测定葛根蛋白质含量的分析方法。结果表明:葛根蛋白质的最优提取条件是提取溶剂pH 8、液料比20∶1(mL/g)、提取温度30℃和提取时间2.5 h;三地葛根中蛋白质的提取率为广西北海野葛58.87%、贵港野葛83.20%和柳州粉葛22.27%。葛根蛋白质功能性研究结果表明:葛根蛋白质的持油力4.06 g/g,持水力4.49 g/g,乳化性34.88%,起泡性6.67%。     

膨化玉米复合粉配方优化及挥发性风味物质分析

目的:通过复配改善膨化玉米粉的风味及冲调性。方法:采用D-最优混料设计,向膨化玉米粉中加入不同比例的膨化小米粉、炒制红米粉、膨化大米粉和膨化黑米粉,从冲调结块率、黏度、感官评分、挥发性风味物质变化等角度对复合粉进行分析评价,并利用气相质谱技术分析不同样品的香味成分。结果:复合粉的配方为膨化玉米粉50.8%、膨化小米粉8.8%、炒制红米粉0.5%、膨化大米粉19.9%、膨化黑米粉20.0%。较单一膨化玉米粉而言,复合粉结块率降低为0.52%、黏度升高为2 880 mPa·s,感官评分87.84分,冲调性能得到极大的改善。复配后的膨化玉米粉具有青香和更浓的坚果香,风味物质增多,其中醛类物质增加最为明显。结论:复配后的膨化玉米粉冲调品质得到改善,挥发性风味物质增加。     

莼菜水馒头制作配方的优化

以感官评价和失水率作为评判标准,通过单因素实验分析、单纯形格子法和响应面优化方法,探究莼菜、菱角粉、葛根粉、马蹄粉、糖浓度和琼脂粉等最佳配比,研制出一种莼菜水馒头新型功能食品。最佳配方为:(100 mL水为标准,百分比皆为占水的比例)莼菜7.29%、菱角粉2.54%、葛根粉0.62%、马蹄粉0.20%、蔗糖6.74%、琼脂1.88%,在此条件下,制备的产品感官评分为78.58,失水率为3.70%,综合得分为0.93。产品口感滑嫩,软硬适中,具有浓郁的菱角和莼菜的香气。     

葛根蛋白分离鉴定及其自组装纳米颗粒性质研究

目的:纯化并表征一种葛根水溶性蛋白,将该蛋白通过热诱导的方式构建为蛋白纳米颗粒载体。方法:采用阴离子交换色谱High Q纯化获得葛根蛋白,通过SDS-PAGE和蛋白质N端测序方法鉴定蛋白的分子量和氨基酸序列。采用激光粒度分析仪对蛋白纳米颗粒的粒径、光散射强度和Zeta电位进行研究,采用高效液相色谱法测定纳米载体对药物的装载效率。结果:从葛根中抽提并分离纯化获得一种主要的水溶性蛋白,命名为PP。N-端氨基酸序列测得为DFVYDMCGNVLNGGTYYIL,通过NCBI数据库比对和蛋白酶活性测定确定PP为一种新的胰蛋白酶抑制剂,且PP在pH2～10的环境中及20～50℃的温度范围内均具有较好的稳定性。PP溶液(0.1 mg/mL,pH6.0)在100℃下加热60 min可以形成分布均匀的纳米颗粒PP-NPs,测定其平均粒径为172.78 nm,Zeta电位为-25.40 mV。PP-NPs能有效装载葛根素及小檗碱,测得的药物装载率分别为33.83%和24.61%。结论:从葛根中纯化获得的主要水溶性蛋白PP能通过热诱导构建蛋白纳米颗粒,该颗粒具有成为药物载体的潜力。     

豆渣粉膳食纤维营养强化米的研制

为解决豆制品加工企业的豆渣副产物处理问题,研究以大米粉、糯米粉、豆渣粉、玉米粉为主要原料,以线性规划法为配方设计基础,以感官评分为评价指标,通过单因素试验及响应面试验确定最佳工艺配方:大米添加量50.97%,糯米粉添加量30.33%,豆渣粉添加量13.00%,玉米粉添加量5.70%。其后对产品进行质构测定及光学显微结构观察。结果表明,在加水量1~1.5倍条件下蒸煮的营养强化米表现出与天然大米较为相似的口感。     

无糖玉米荞麦蛋糕的加工工艺研究

以荞麦粉、玉米粉为主要原料,进行无糖杂粮蛋糕的研制。在单因素试验基础上,以感官评定结果为指标,采用响应面法优化加工工艺。结果表明,无糖杂粮蛋糕的最佳配方:以蛋糕粉100 g为基准,木糖醇70%、荞麦粉40%、玉米粉30%、食用油20%。在此配方下,蛋糕的最佳烘焙条件为烘烤温度底火200℃、面火190℃、烘烤时间20 min。     

葛根多糖抗氧化性及其降血糖作用研究

目的:研究葛根多糖的抗氧化性及其降血糖作用.方法:用水提醇沉法对葛根多糖进行提取,并测定多糖含量及葛根多糖的抗氧化能力.大鼠腹腔注射链脲佐菌素(STZ)建立1型糖尿病模型(T1DM),将其分为正常组(蒸馏水100 mg/kg)、模型组(蒸馏水100 mg/kg)、葛根多糖高剂量组(100 mg/kg)、葛根多糖低剂量组...     

葛根蛋白提取工艺及其体外抗氧化性研究

以葛根为原料提取葛根蛋白,以葛根蛋白提取率为指标对4种不同提取工艺进行对比,采用Box-Behnken响应面试验设计,优化葛根蛋白提取工艺,对葛根蛋白进行体外抗氧化分析,并以十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)测定葛根蛋白分子量。结果表明葛根蛋白最佳提取工艺为:提取温度45℃,提取时间2 h,料液比1∶20(g/mL),pH3.5;测得葛根蛋白提取率为11.73%;抗氧化试验表明,葛根蛋白具有良好的羟基自由基和DPPH自由基清除效果,其清除率分别为(88.62±0.73)%、(51.15±0.32)%,且清除DPPH自由基和羟基自由基的IC50分别为0.78、1.89 mg/mL,并具有一定的还原能力;SDS-PAGE试验结果可清晰看见葛根蛋白条带,分子量主要分布在14.0 kDa~43.0 kDa。     

基于NIR分析和模式识别技术的葛根品种及产地判别

采用模式识别技术对不同品种(柴葛及粉葛)及不同产地(云南、安徽、广西、湖北、四川、重庆、湖南)的葛根进行判定。采集12个产地共120个葛根样品的近红外光谱数据,对光谱进行预处理并建立共有模式后,进行相似度及PLS判别分析,多元统计分析结果显示,除安徽柴葛外,其他组样品之间的相似度较高。分别选择不同的样品为测试集和训练集,基于PLS-DA对葛根种类粉葛和柴葛进行模式识别,对种类识别率为100%,对产地识别率为84.44%。采用kNN分析对葛根产地和品种同时进行模式识别,样品识别率达100%。实验结果表明,采用kNN模式识别可以很好识别不同产地和类别的葛根样品,方法具有可行性和有效性,为利用近红外光谱结合模式识别技术进行葛根品种真伪优劣鉴别、道地性及产地可追溯研究提供了理论依据和实用方法。