海藻糖对冷冻罗非鱼片蛋白质变性作用的影响

以冷冻鱼片盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性以及液滴损失为指标,探讨了在冷冻罗非鱼片冷藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响。经过海藻糖浸渍处理后,盐溶性蛋白含量和肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性保持分别比空白组高25.2%和23.0%;自由液滴损失和加热液滴损失分别为空白对照组的35%和75%。结果表明,添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性,提高冷冻罗非鱼片的品质。     

海藻糖对冷冻罗非鱼片蛋白质变性作用的影响

以冷冻鱼片盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性以及液滴损失为指标,探讨了在冷冻罗非鱼片冷藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响。经过海藻糖浸渍处理后,盐溶性蛋白含量和肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性保持分别比空白组高25.2%和23.0%;自由液滴损失和加热液滴损失分别为空白对照组的35%和75%。结果表明,添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性,提高冷冻罗非鱼片的品质。      

鱼肉蛋白质冷冻变性研究进展

主要综述了鱼肉蛋白质冷冻变性研究现状,介绍已取得的相关研究成果,比较防止鱼肉蛋白质冷冻变性的方法和手段。并对进一步研究鱼类及其他水产品蛋白质冷冻变性研究进行了讨论。     

海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制作用

为探索海藻糖类对于冷冻水产品的抗冻保水效果,以南美白对虾为研究对象,以焦磷酸钠为对照,研究海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制效果。结果表明,-18℃冻藏6周后,0.5%、1.0%海藻糖和海藻胶寡糖(500~600 Da)处理可显著降低冷冻虾仁解冻汁液流失(5.00~5.54%),其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异(5.02~5.48%,p0.05)。整个冻藏期内,0.5%、1.0%焦磷酸钠、海藻糖和海藻胶寡糖处理虾仁,肌肉L*值稍有变化但并不显著(p0.05),表明该3种物质对冷冻虾仁肌肉明度具有良好保护作用。随着冻藏时间延长,不同处理虾仁肌原纤维蛋白、盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性均呈逐渐下降趋势,其中海藻糖、海藻胶寡糖对虾仁蛋白质特性的保护效果,显著优于蒸馏水、焦磷酸钠处理(p0.05)。本研究为开发一种安全、高效、适用于冷冻虾仁的无磷保水剂提供参考。     

淡水鱼蛋白质冷冻变性的研究现状及前景

主要介绍了淡水鱼蛋白质冷冻变性的国内外研究现状,探讨了防止淡水鱼蛋白质冷冻变性的常用技术,并综述了淡水鱼蛋白质抗冷冻变性的研究方法和发展前景。      

海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠对大黄花鱼肌原蛋白抗冷冻变性的影响

以大黄花鱼为实验材料,将海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠组成不同的混合抗冻剂,比较添加不同抗冻剂时冻藏各阶段的大黄花鱼肉的硬度和持水性以及大黄花鱼肌原蛋白盐溶性、Ca²⁺-ATPase活性、巯基含量、总巯基含量、表面疏水性的变化规律,并在冻藏35 d后进行SDS-PAGE凝胶电泳,分析不同抗冻剂下鱼糜蛋白的变性程度。结果表明,不同抗冻剂均能抑制大黄花鱼蛋白的冷冻变性,海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠三者的混合对大黄花鱼肌原蛋白抗冷冻变性效果优于山梨糖醇、柠檬酸钠混合抗冻剂和海藻糖的单独使用。加入海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠混合抗冻剂的鱼肉品质下降较慢,肌原蛋白理化特性较稳定且其鱼肉蛋白结构变化缓慢。      

鱼肉蛋白质冷冻变性及抗冻剂的研究进展

本文简要分析了鱼肉蛋白冷冻变性的原因,主要综述了国内外鱼肉蛋白质冷冻变性的研究现状,并对糖类、盐类、乳蛋白、酶解产物等几种抗冻剂的应用作了详细介绍。展望了进一步研究鱼肉蛋白冷冻变性的新方向。     

海藻糖、乳酸钠对冻藏鳙鱼鱼糜蛋白抗冻效果的影响

以凝胶强度、盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基、表面疏水性为指标并结合DSC分析(差示扫描量热分析),研究了海藻糖、乳酸钠在8%(w/w)水平上对鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏24周的抗冻效果,并将其抗冻效果与传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨糖醇)进行了对比。结果表明,海藻糖、乳酸钠的加入能较好地抑制冻藏鳙鱼鱼糜蛋白的冷冻变性,表现在这2种物质加入后,冻藏鳙鱼鱼糜的凝胶能力得到较好的维持,盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性和巯基含量的下降及表面疏水性的增加也得到很好的抑制,2种物质的抗冻效果比传统商业抗冻剂具有明显的优势。DSC分析表明,抗冻剂的添加可能改变了鳙鱼鱼糜肌球蛋白的结构,使其变得更稳定,从而表现出较好的冻藏稳定性。海藻糖、乳酸钠都属于低甜度、低热值物质,因此在鱼糜加工业中有望成为传统商业抗冻剂的替代物。     

鲐鱼肉酶解物对带鱼鱼糜蛋白冷冻变性的影响

目的:研究鲐鱼肉酶解物对带鱼鱼糜冻藏过程中蛋白质冷冻变性的影响。方法:利用风味蛋白酶酶解鲐鱼肉,以鱼糜肌原纤维蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活性、活性巯基含量及鱼糜保水性为指标,评价不同水解度酶解物(分别记为F1、F2、F3、F4和F5)的抗蛋白冷冻变性效果。结果:酶解物中含量最多的是含氮物,占82.92%84.96%,主要是非蛋白氮,包括多肽类和氨基酸,其次是灰分,占8.24%8.88%;各酶解物有显著的抗蛋白冷冻变性效果,其中酶解物F5效果最佳。结论:随着水解度的增加,酶解物抗蛋白冷冻变性能力增强。     

海藻糖对罗非鱼糜及蛋白抗冻作用的研究

以罗非鱼为原料,提取肌原纤维蛋白,添加10%海藻糖。在不同的冷冻时间下对其蛋白盐溶性,ATPase活性及巯基含量为指标,与未添加海藻糖对比研究肌原纤维蛋白的变性程度。制作罗非鱼糜,添加10%海藻糖作为对比,与蛋白变性过程同步,研究鱼糜的凝胶强度、保水性、弹性、咀嚼性等指标。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼糜蛋白盐溶性ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,鱼糜的保水性、弹性凝胶强度等也同步下降。而添加海藻糖对该趋势有抑制作用。     

鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化

研究了鲢鱼鱼糜在-10℃与-20℃冻藏过程中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及保水性的变化。结果表明,三项指标在冻藏过程中都显著下降,且呈现二段下降规律;三项指标的变化之间呈现一定的相关性;SDS-PAGE电泳显示,鲢鱼鱼糜蛋白在冻藏过程中形成了二硫键。     

菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响

研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2＋-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明,在－18 ℃条件下冻藏5 周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2＋-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量的下降趋势和表面疏水性的增加趋势均得到抑制,其中1.5%菊粉的抗冻效果优于其他实验组且与商业抗冻剂接近。研究结果为开发热量和甜度较低的抗冻剂提供一定的理论依据。     

漂洗和抗冻剂在冷冻鱼糜生产中的应用研究

本文阐述了漂洗和抗冻剂在冷冻鱼糜生产上的应用现状,介绍了漂洗和抗冻剂的作用原理以及对冷冻鱼糜的影响。说明了抗冻技术和漂洗是保持鱼糜制品弹性和防止其蛋白质冷冻变性的有效方法。为冷冻鱼糜加工提供理论指导。     

冻结速率和冻藏温度对文蛤蛋白质冷冻变性的影响

利用IMP热电偶测温系统，对文蛤分别在-18℃和-30℃冻结温度下的冻结过程进行了测量，对-18℃和-30℃下3种贮藏形态的贝肉冻结样品和冻藏样品肌原纤维蛋白的Ca~(2+)-ATPase活性、Mg~(2+)-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度及添加抗冻剂后防止其冷冻变性的影响进行了研究。结果发现，冻结对贝肉蛋白质变性影响不大，冻藏使蛋白质发生显著的变性，温度低的变性小；在贮藏贝肉的3种形态中，无完整细胞形态的贝糜的变性幅度最大，碎贝肉次之，贝肌肉形态的保持得较好；添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性，尤其能使贝糜形态贝肉蛋白质的稳定性大大提高。     

水溶性大豆多糖改善浸渍冷冻鱼糜蛋白的变性

采用浸渍冷冻方法探讨了水溶性大豆多糖(SSPS)对鱼糜冷冻效率和蛋白质变性的影响。以新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为原料首先进行了SSPS添加量(1%、3%和5%)对鱼糜冻结过程影响的研究,发现添加3%SSPS的鱼糜特征冷冻时间最短,冻藏14 d后肌原纤维蛋白含量最高。然后以冷冻鱼糜肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量及盐溶性蛋白含量为指标评价冻藏8周期间鱼糜蛋白的变性情况,发现冻藏2周后添加SSPS的鱼糜组的四种评价指标数值均显著高于对照组,其中添加3%SSPS效果最佳。冻藏8周后添加3%SSPS的鱼糜肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量及盐溶性蛋白含量分别为0.35μmol (pi)/[mg (protein)?min]、3.41×10~(-5) mol/g protein、2.37×10~(-5) mol/g protein、41.74 mg/g;比对照组分别提高16.87%、14.94%、18.10%、17.35%。结果表明添加SSPS能显著提高鱼糜冷冻效率,延缓冻藏期间鱼糜蛋白质的变性,可作为低甜度鱼糜蛋白抗冻保护剂。     

Carp Natural Actomyosin: Thermal Denaturation Mechanism

Structural changes of actomyosin, the major protein of muscle, on heating have been estimated on ATPase activity. We investigated carp actomyosin molecule changes on heating based on biophysical and biochemical techniques. Actomyosin molecules began to unfold at ～30°C. Hydrophobic amino acid residues and SH groups, which had been inside the molecule, emerged to the surface. Because of hydrophobic interactions and disulfide bonds, actomyosin molecules formed aggregates. At > 40°C, a part of myosin molecules was dissociated from actin filaments. Thus, dissociated myosin and the myosin-lacking molecules co-existed. In addition, fragmentation of actin filaments was observed, which was associated with the dissociation of myosin molecules. At ≥ 60 °C actomyosin molecules formed larger aggregates, in which no filamentous shape was observed. This aggregation occurred mainly by formation of SS bonds.     

不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性

为明确冷冻温度对牛肉肌原纤维蛋白变性和肌肉持水性（water-holding capacity,WHC）的影响、探讨肌 原纤维蛋白变性与WHC的相关性。以牛背最长肌作实验材料,探究－9、－18、－23、－38 ℃下冻结后肌原纤维 蛋白理化特性和牛肉WHC。通过测定巯基含量、蛋白质溶解度、Ca2＋-三磷酸腺苷酶（adenosine triphosphatase, ATPase）活力及蛋白质热稳定性考察牛肉冻结后肌原纤维蛋白变性情况,利用解冻汁液流失与加压失水率指标衡 量牛肉WHC,采用低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR）波谱和磁共振成像（magnetic resonance imaging,MRI）技术对比分析了肌肉水分分布情况,并于4 ℃解冻后测定了色差与剪切力。结果表明： －23 ℃与－38 ℃下冻结试样较－9 ℃与－18 ℃肌原纤维蛋白变性程度小：－23 ℃与－38 ℃下冻结试样蛋白质溶解 度、Ca2＋-ATPase活力、巯基含量和总变性焓相比－9 ℃与－18 ℃实验组较高（P＜0.05）。－23 ℃与－38 ℃下冻 结牛肉解冻后L*值、b*值、剪切力、解冻汁液流失和加压失水率显著低于－9 ℃与－18 ℃（P＜0.05）。LF-NMR 及MRI结果相互佐证了肉样在－23 ℃与－38 ℃冻结下肌肉WHC高于－9 ℃与－18 ℃的实验结果。肌原纤维蛋白理 化特性（蛋白质溶解度、Ca2＋-ATPase活力、巯基含量、总变性焓）与WHC（解冻汁液流失率、加压失水率）均呈 极显著相关（P＜0.01）,L*、b*值及剪切力亦与WHC存在极显著相关（P＜0.01）。相关性分析结果验证了牛肉冻结 过程中肌原纤维蛋白变性对肌肉持水性存在显著影响,进而导致牛肉解冻后出现肉色劣变、嫩度下降及汁液流失。     

鲢鱼冷冻鱼糜抗冻剂的复配研究

选取功能性食品抗冻剂海藻糖和乳糖醇,并与传统商业抗冻剂混合,以得到“低甜、低热”且经济适用的复合抗冻剂。以白度、保水性、凝胶强度和盐溶性蛋白为指标,通过L9(34)正交试验探寻新的冷冻鱼糜复合抗冻剂配方。结果表明最佳配方为：海藻糖4%、乳糖醇3%、蔗糖1%、山梨醇2%,新的复合抗冻剂比商业抗冻剂甜度低,且能达到理想的抗冻效果。