凝胶化时间和卵清蛋白添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响(英文)

主要研究卵清蛋白对竹荚鱼鱼糜在不同的凝胶化条件(30、90℃和50、90℃)的凝胶形成特性的影响。与对照相比,随着卵清蛋白添加量的增加,破断强度、凹陷度增加(P<0.05)。在竹荚鱼鱼糜中添加质量分数为1%的卵清蛋白,在30℃凝胶化5h并在90℃加热20min能够达到最佳的凝胶特性。卵清蛋白的添加量低于1%时对鱼糜凝胶的白度无影响(P<0.05),但添加量超过5%时,会导致鱼糜凝胶的白度降低(P<0.05)。随着卵清蛋白的添加,鱼糜凝胶的网络结构变得更加致密。     

大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响

探究了大豆分离蛋白、木薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼糜制品的影响并确定最适添加量。结果表明,当大豆分离蛋白添加量6%,木薯淀粉添加量9%以及转谷氨酰胺酶添加量4U/g·蛋白时,能有效增加鱼糜的持水性,降低其蒸煮损失,且不会使鱼糜带有大豆分离蛋白的淡黄色,同时提高了鱼糜的凝胶强度,鲢鱼鱼糜制品各项指标较好。通过低场核磁共振和扫描电镜检测发现,未添加的对照组在6次冻融后凝胶结构完全被破坏,不易移动水峰面积(A_(23))下降了25%,试验组凝胶结构比较致密,A_(23)下降了11%,进一步验证了此配方组合对鱼糜在冻融循环过程中凝胶结构的稳定性具有保护作用。     

3 种非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

采用质构分析法、扫描电镜法以及TCA- 可溶肽的测定方法研究大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)和花生浓缩蛋白(PPC)对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：SPI 添加量超过1g/100g 鱼糜时,对竹荚鱼鱼糜蛋白的降解有抑制作用;GP 和PPC 添加量超过1g/100g 鱼糜时对抑制竹荚鱼鱼糜蛋白降解的影响较小,其降解抑制率均低于10%。添加GP 和SPI 能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度,GP 和SPI 添加量分别在10g/100g 鱼糜和5g/100g 鱼糜时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最大值。不同添加量的PPC 均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度。添加GP、SPI 和PPC 均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的白度。添加GP 和SPI 能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性,但添加PPC 降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性。     

卵清蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的影响

通过检测白鲢鱼糜凝胶的质构特性以及微观结构,研究鸡卵清蛋白对白鲢鱼糜质构,色泽,凝胶特性持水性和微观结构的影响,与感官试验进行对比。并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对相关作用机理进行分析。实验结果表明:鱼糜中加入卵清蛋白可以明显的提高白鲢鱼糜的品质。在卵清蛋白含量低于60 g/kg时,随着卵清蛋白的增加,鱼糜的硬度,胶着性和咀嚼性着些质构性质都有所提高(P0.05);鱼糜的白度和持水性能也在不断的增加,而鱼糜凝胶强度的最佳值则出现在卵清含量为40 g/kg。通过电镜扫描图和电泳图的分析,卵清蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的改良可能是通过卵清蛋白作为粘合剂使得鱼糜更好的粘合在一起得到的结果。综合鱼糜凝胶的所有特性,卵清蛋白的适合添加量为40~60 g/kg。     

不同辅料添加量对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响

为了研究不同辅料对鱼糜凝胶强度的影响,以冷冻铜盘鱼鱼糜为原料,分别加入鲢鱼肉、大豆分离蛋白、鸡胸肉、猪皮、魔芋多糖及胡萝卜,对铜盘鱼鱼糜的凝胶强度进行测定。结果表明:不同辅料对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响存在差异,在一定添加量范围内,大豆分离蛋白、鸡胸肉、猪皮和魔芋多糖可以提高铜盘鱼鱼糜的凝胶强度;鲢鱼肉和胡萝卜会降低铜盘鱼鱼糜的凝胶强度。     

大豆分离蛋白、卡拉胶与肌原纤维蛋白间的相互作用

将不同添加比例的大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物添加到肌原纤维蛋白中,测定复合蛋白乳化特性、凝胶持水性、质构特性、白度和微观结构。结果表明:相比纯肌原纤维蛋白,添加大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的复合蛋白,其乳化活性和乳化稳定性均显著提高(P0.05),复合凝胶的持水性和硬度显著提高(P0.05),且比纯肌原纤维蛋白凝胶均显著升高(P0.05)。添加大豆分离蛋白复合凝胶的弹性无明显变化(P0.05),其中添加大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的效果最为显著(P0.05);复合凝胶的白度值比纯肌原纤维蛋白凝胶有所下降,其中添加大豆分离蛋白的白度值降低显著(P0.05),添加卡拉胶的白度值无显著差异(P0.05)。与肌原纤维蛋白凝胶相比,3种添加物均能改善复合凝胶结构,使其趋于致密均匀,其中添加大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的效果最为显著(P0.05)。     

不同添加物对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质改良的研究

研究了淀粉类添加剂(玉米淀粉、地瓜淀粉、马铃薯淀粉)、蛋白类添加剂(卵清蛋白、花生蛋白)以及卡拉胶对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质的影响。结果表明,马铃薯淀粉对鱼糜凝胶品质的改良优于玉米淀粉和地瓜淀粉。卵清蛋白对鱼糜凝胶品质的改良优于花生蛋白,添加花生蛋白对鱼糜凝胶的品质有降低的作用。当马铃薯淀粉、卵清蛋白和卡拉胶分别以10:1:1的质量比复配时,鱼糜凝胶的凝胶强度达到最高。鲤鱼鱼糜与猪肉以8:2质量比制作的鲤鱼猪肉混合肠受到欢迎。     

四种非肌肉蛋白对冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶能力的影响研究

探讨了四种常用的非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,对不同鱼糜加热过程中凝胶强度、持水力、白度、SDS-PAGE电泳图谱以及微观结构的变化进行比较。实验结果表明,血浆蛋白对冷冻竹荚鱼的蛋白酶有很强的抑制效果,最佳添加量为1%。卵清蛋白及乳清蛋白在5%高浓度时其凝胶增强效果与1%的血浆蛋白添加效果近似,大豆蛋白的效果较差,四种蛋白对鱼糜白度、持水力影响不大。非肌肉蛋白应用于竹荚鱼鱼糜的品质改善中,对凝胶劣化有一定的抑制,这对竹荚鱼鱼糜的品质控制具有一定意义。     

猪血浆蛋白对鲢鱼鱼糜品质的影响

将猪血浆蛋白添加到鲢鱼鱼糜制品中,测定鱼糜制品凝胶强度、TPA、失水率和色泽的变化,并采用化学方法研究了添加猪血浆蛋白后鱼糜的化学作用力和溶解率的变化。结果表明,以1.5g/100g比例添加猪血浆蛋白时,鱼糜凝胶强度较空白样品提高了约2倍,高于添加等量的大豆分离蛋白的鱼糜制品凝胶强度,失水率降低至4.29%,白度稍微降低。溶解率及化学作用力分析显示猪血浆蛋白主要是通过非二硫共价键(尤其是ε-(γ-Glu)-Lys)、疏水键及氢键来促进鱼糜形成更致密、均匀的三维网状空间结构。     

羊血浆蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

以鲢鱼鱼糜为原料,研究添加羊血浆蛋白(0. 5%、1%、1. 5%、2%、2. 5%、3%,质量分数)对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响。结果表明,与空白组对比,随着羊血浆蛋白添加量的增加,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、胶黏性显著增大(P <0. 05),白度显著降低(P <0. 05);当添加的质量分数为2%时,持水性增强了2. 16%。流变结果表明,添加羊血浆蛋白,鲢鱼鱼糜的G'和G″显著增加(P <0. 05)。溶解率分析显示,当添加2%羊血浆蛋白时,鱼糜凝胶溶解率最低,与空白组相比,降低了18. 37%,说明羊血浆蛋白可以提高非二硫共价键(尤其是ε-(γ-Glu)-Lys)的含量,为有效利用羊血浆蛋白,开发高品质淡水鱼糜制品提供了理论依据。     

钙与补钙

就目前我国人口普遍存在的缺钙问题提出了科学补钙的方法,并介绍了钙的生理功能、吸收机理及影响因素、常用钙制剂等。     

离子选择性电极法测定食品中钙的含量

对4 0 2型钙离子选择性电极的性能进行了测试,此电极对钙离子浓度在1 0 -4～1 0 -4mol/L范围内有较理想的能斯特响应,斜率为- 2 9.2 5mV/pCa(2 0℃) ,重现性与选择性较好,应用此电极测定食品中钙的含量,精密度和准确度较理想,结果与EDTA滴定法基本吻合。     

补钙与钙营养强化剂CCM

阐述了钙在人体中的重要作用与补钙的必要性以及选择钙营养强化剂应考虑的原则,介绍了CCM作为钙营养强化剂的优良特性。     

氨基酸多肽螯合钙的制备及其工艺优化

以罗非鱼下脚料(鱼头,鱼骨架)为原料,对原料进行水解获得氨基酸多肽溶液和鱼骨,鱼骨进行酸解获得游离钙,最终利用游离钙溶液与氨基酸多肽溶液反应制得氨基酸多肽螯合钙。作者获得了酸解鱼骨的较佳条件以及氨基酸多肽液与游离钙的较佳螯合工艺条件。骨钙溶出试验:温度50℃、溶出时间100 min、盐酸浓度4 mol/L、盐酸量12 mL/g(以骨粉计)。螯合试验:螯合液pH 5、螯合时间60 min、氨基酸多肽与钙离子质量比2.5∶1、螯合温度80℃。     

胶原肽螯合钙的吸收试验研究

以胶原肽螯合钙为受试物,碳酸钙(CaCO3)作为阳性对照,检测受试动物的血清钙、股骨钙含量及股骨指数,评价胶原肽螯合钙对缺钙模型小鼠的补钙功能。结果显示,各试验组小鼠体重增长无显著性差异(P>0.05),胶原肽螯合钙高剂量组和低剂量组血清钙含量及股骨钙含量均高于模型组且差异具有极显著性(P<0.01),同时胶原肽螯合钙高剂量组股骨钙含量高于CaCO3组且差异具有显著性(P<0.05),胶原肽螯合钙高剂量组股骨指数高于模型组及CaCO3组其差异具有极显著性(P<0.01)。说明胶原肽螯合钙具有一定的补充钙质的功能。     

提高中国居民钙摄入水平的措施探讨

钙是人体内含量最多的一种无机元素,对维持生命活动有重要的意义。中国居民钙摄入量偏低已受到社会的广泛关注。本文就我国居民钙缺乏症状况进行了概述,分析造成我国居民钙摄入量偏低的原因,探讨了提高我国居民钙摄入水平的措施。     

菊糖对大鼠钙吸收利用的影响

菊糖是从菊芋中提取的一种水溶性天然多糖,在中性和弱碱性的环境下可提高钙的溶解度和钙溶液的稳定性。取SD大鼠16只,分成对照组和实验组两组,对照组喂予基础饲料;实验组为基础饲料并灌胃2mL菊糖液(150mg/mL),喂养2周,并进行4天钙代谢试验。结果表明:实验组的钙吸收率比对照组提高10·60%,差别有显著性意义,血钙含量无显著差异。     

不同钙剂对高钙奶稳定性的影响

研究了不同的钙剂及用量和不同的稳定剂对中性高钙奶稳定性的影响。结果表明，以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙，其电离产生的钙离子对体系的稳定性影响相对较小。因此，主要通过提高中性高钙奶的悬浮效果，可解决由于加入碳酸钙而引起的体系出现沉淀的问题；以乳钙为代表的有机分子钙，由于乳钙自身在水溶液中具有很好的分散性．且可能因其电离度较碳酸钙大，故而乳钙对中性高钙奶体系的影响主要是游离的钙离子与乳状液中界面上的乳蛋白通过桥连作用，引起体系絮凝，可通过加入螯合剂螯合体系的钙离子来解决。     

微生态补钙制剂的生物利用研究

补钙制剂的生物利用率是评价补钙效果的重要指标。以KM种健康小鼠为模型,饲喂不同钙源及钙含量的饲料,测定饲料消耗量、粪钙、尿钙、骨钙和血钙,计算钙的表观吸收率及存留率,并与对应剂量的碳酸钙组对比,评价微生态补钙制剂的生物利用情况。结果表明：微生态补钙制剂低剂量组和标准剂量组的骨钙含量与相同水平的碳酸钙对照组比较差异显著(P＜0.05),钙的表观吸收率明显高于对应碳酸钙剂量组(P＜0.01);微生态补钙制剂组与碳酸钙对照组相比,血钙水平差异不显著(P＞0.05),但均高于碳酸钙对照组。表明微生态补钙制剂生物利用率高,是一种理想的补钙制剂。