不同低温冻融循环对鱼糜品质与加工特性的影响

为研究不同低温条件下的冻融循环对鱼糜加工品质变化的影响.将制得的鱼糜样品定量分装成3组,分别置于4、?18、?35℃冰箱中,并模拟5次冻融循环.期间,分别进行各组冻融鱼糜的流变特性、凝胶特性、水分变化(低场核磁共振、冷冻损失率、解冻损失率、蒸煮损失率和持水性)、质构特性,并结合微观结构观察,以综合判定贮藏温度对鱼糜冻融...     

不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质,以冷冻罗非鱼鱼糜为原料,分别添加4%木薯原淀粉、3种木薯变性淀粉（磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯）及复配木薯变性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉质量比为3∶2）,考察淀粉添加对鱼糜凝胶质构、流变学特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响,探讨不同种类淀粉对鱼糜凝胶品质的改善。结果表明,与对照组相比,添加5种淀粉均会显著降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度（P<0.05）,但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大,凝胶持水性显著提高（P<0.05）,蒸煮损失率显著下降（P<0.05）,结合水含量显著增加（P<0.05）,凝胶微观结构更加均匀致密,且添加了复配木薯变性淀粉的凝胶质构特性最好,持水性最高。低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示,不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分;升温过程中淀粉吸水膨胀,在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用;添加了复配木薯变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀。因此,添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质,为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑。     

淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素

淡水鱼鱼糜作为市场上大多数鱼糜制品的制作原料,其质量与品质决定着市场上鱼糜制品的好坏。为了更好地实现淡水鱼鱼糜制品的加工,要对其加工特性与质量影响因素进行探讨和研究,为消费者提供更为优质的淡水鱼鱼糜产品。本文针对淡水鱼鱼糜制品的加工进行研究,简述了淡水鱼鱼糜及其制品的种类和形成机理,介绍了影响淡水鱼鱼糜制品特性的主要因素,并说明了淡水鱼鱼糜的加工方式与设备使用,研究了淡水鱼鱼糜的脱腥方法,以期提升我国淡水鱼鱼糜制品的加工水平。     

淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素

文章从加工特性和机理、加工影响因素、脱腥方法三方面进行综述,总结了淡水鱼鱼糜及其制品的加工利用现状,指出了淡水鱼鱼糜加工利用中基础研究、运输条件、生产设备等不足之处。     

不同水稻品种胚芽米加工特性及其品质研究

以不同品种的水稻为材料,以留胚率为参数进行胚芽米专用水稻品种的筛选,同时进行营养成分(如灰分、蛋白质、氨基酸、直链淀粉、微量元素等)的测定,最后进行品质比较分析,进一步明确不同品种加工成胚芽米的可适性。结果发现,不同品种水稻经加工后留胚率存在较大差异,粳稻的留胚率明显高于籼稻与籼粳杂交稻,三者平均留胚率分别为76.1%、66.83%和64.96%。品质比较结果表明,在相同水稻品种的条件下,由留胚率高的水稻品种加工而成的胚芽米蛋白质、氨基酸、灰分及矿物质含量明显优于留胚率低的水稻品种。综上所述,不同品种均可加工成胚芽米,但胚芽米的品质取决于品种的类型与粒形。因此,以留胚率为指标开展胚芽米加工专用品种的选育对于提高胚芽米的产量与品质是切实可行的。      

鱼糜制品及其加工技术

鱼糜制品是以鱼肉为主原料,加调味料,增强粉等辅料,经绞碎、擂溃制成一定形状后再经水煮、油炸、烘焙等步骤而成的水产食品。 鱼糜制品原料来源广泛,不受鱼体形状大小和种类限制。是加工利用低值小杂鱼的一个重要途径。通过鱼糜加工,能提高鱼类食用价值和利用价值,能较大地节约运输和库容,更主要的是能为广大消费者提供色、香、味、外形俱佳的水产方便食品。 鱼糜制品的质量要求,是应具有良好的弹性、风味和色泽,其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性、粘性等的综合体,生鱼糜弹性的测定一般依据折裂试验,取生鱼糜适量,加2.5％的食盐和10％的淀粉擂溃,制成鱼糕,在85—90℃的温度下煮30分     

不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究

鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。因此,如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性,从而改善鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。研究了淀粉、蛋清、大豆蛋白等辅料对鱼糜制品凝胶特性的影响,并确定了它们在鱼糜制品中的最适添加量为淀粉为17%,蛋清为7%,大豆蛋白为2%。     

香菇对金线鱼鱼糜品质特性的影响

为了研究添加香菇后对金线鱼鱼糜制品品质的影响,文章考察了不同香菇含量对香菇鱼糜的色泽外观、流变学特性、质构品质、凝胶特性、感官特性接受度等指标的影响,并确定最佳的香菇含量。结果表明,在传统鱼糜配方中加入含量为5%的香菇能使得鱼糜凝胶强度、弹性和咀嚼性、感官品质达到最佳效果,本研究为香菇鱼糜的加工与工业化生产提供一定的理论依据。     

不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为研究淀粉种类对未经漂洗处理革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus,CG）鱼糜凝胶特性的影响,在未经漂洗的CG鱼糜（含2.2%食盐、0.4%转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%浓缩乳清蛋白）中分别添加占鱼糜湿质量6%的木薯变性淀粉（modified cassava starch, MCS）、玉米淀粉（corn starch,CS）、绿豆淀粉（mung bean starch,MBS）及红薯淀粉（sweet potato starch,SPS）,以不添加淀粉的样品为对照组（CK）,5 组样品均通过两段式加热方式制备鱼糜凝胶,分别测定各组CG鱼糜凝胶的凝胶特性、白度、持水性、动态流变学性质和水分迁移变化规律。结果表明：与对照组相比,4 种淀粉的添加均会使CG鱼糜凝胶的持水性增强,但对CG鱼糜凝胶中水分变化的影响不同,其中添加MCS的CG鱼糜凝胶持水性最好,结合水相对含量最高（P21为3.67%）（P＜0.05）;4 种淀粉的添加均显著降低了CG鱼糜凝胶的白度（P＜0.05）,均能提高CG鱼糜的凝胶破断力（P＜0.05）,其中MBS组CG鱼糜凝胶破断力（567.55 g）和凝胶强度（4 739.81 g·mm）最大（P＜0.05）;动态流变特性测定结果表明,4 种淀粉的添加均会增加CG鱼糜的储能模量（G’）和损耗模量（G’’）（P＜0.05）,对G’和G’’的影响从大到小顺序依次均为MCS＞CS＞MBS＞SPS。综合各项指标得出,添加6% MCS最有利于提高未经漂洗处理CG鱼糜的凝胶特性和持水性。     

不同辅料对草鱼鱼糜品质的影响

为了研究不同辅料对鱼糜品质的影响,以新鲜草鱼鱼糜为原料,分别加入糖类辅料和蛋白类辅料,对鱼糜的组织蛋白酶活性、pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行测定。结果表明：不同辅料对草鱼鱼糜组织蛋白酶B、L产生不同抑制效果,对凝胶强度提升最大的辅料为蔗糖＋山梨醇;马铃薯淀粉加入草鱼鱼糜后,鱼糜凝胶的持水性最强;除紫山药和魔芋精粉外,其余辅料对鱼糜白度值的影响无显著性差异;马铃薯淀粉、蔗糖＋山梨醇、魔芋精粉和胶原蛋白能明显增强草鱼鱼糜折叠等级。     

鱼糜蛋白制品及其加工技术

鱼糜是将原料鱼经加工处理得到的一种中间蛋白质制品,营养价值高,价格低廉,具有较高的开发应用潜力.鱼糜富含蛋白质(约17％),在加工过程中受加工条件,如压力、温度、剪切力、超声波、微波等的影响,会使鱼糜蛋白的结构及凝胶特性等发生改变,进而制得各式各样的鱼糜制品,如鱼糕、鱼丸、鱼肠、鱼面、鱼豆腐和仿生制品等.其中仿生制品(...     

不同出粉率小麦粉矿物质含量及其加工品质研究

为探讨不同出粉率小麦粉矿物质含量及其加工品质的变化规律,选取优质中筋小麦为原料,利用布勒试验磨粉机制备出粉率分别为66%,68%,70%,72%,74%,76%和78%的小麦粉,分析其矿物质含量及加工品质。结果表明,随出粉率的提高,小麦粉矿物质中钾、镁、铁、锌含量均显著升高(p0.05),而钙含量无显著变化;小麦粉灰分、粗蛋白、膳食纤维含量均显著升高(p0.05),而水分和粗淀粉含量显著下降(p0.05);小麦粉破损淀粉值、沉淀值、粉质吸水率均显著提高,而淀粉糊化的峰值黏度、低谷黏度、终值黏度显著降低(p0.05);面筋指数和崩解值呈先增大后减小的变化规律;面筋含量、面团形成时间和稳定时间无显著变化。研究可为充分利用小麦资源、提高面粉企业经济效益提供理论支撑。     

3种大豆的品质特性及其加工适宜性研究

以阜豆17、皖豆15、早熟1号大豆为原料,分别制备豆浆、豆腐以及酸豆乳,分析3种大豆品种的营养及功能特性指标,同时探究不同大豆品种对其加工制品的营养及品质特性的影响。结果表明：3种大豆品种中蛋白质、脂肪以及水分含量存在显著差异,而胰蛋白酶抑制剂含量无显著差异;早熟1号中低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷和凝集素含量最高,皖豆15的植酸含量最高。阜豆17、皖豆15适合制备高蛋白质的豆浆,早熟1号制备的酸豆乳硬度较高,阜豆17制备的豆腐出品率最高。     

不同添加物对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质改良的研究

研究了淀粉类添加剂(玉米淀粉、地瓜淀粉、马铃薯淀粉)、蛋白类添加剂(卵清蛋白、花生蛋白)以及卡拉胶对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质的影响。结果表明,马铃薯淀粉对鱼糜凝胶品质的改良优于玉米淀粉和地瓜淀粉。卵清蛋白对鱼糜凝胶品质的改良优于花生蛋白,添加花生蛋白对鱼糜凝胶的品质有降低的作用。当马铃薯淀粉、卵清蛋白和卡拉胶分别以10:1:1的质量比复配时,鱼糜凝胶的凝胶强度达到最高。鲤鱼鱼糜与猪肉以8:2质量比制作的鲤鱼猪肉混合肠受到欢迎。     

不同种类脂肪替代物对牦牛肉糜凝胶品质特性影响的研究

该文研究了亚麻籽胶、魔芋胶、菊粉、大豆蛋白、胶原蛋白、乳清蛋白对牦牛肉糜的质构、乳化稳定性及感官评分等影响。结果表明,蛋白质类脂肪替代物中以添加量为14.5%的大豆蛋白最优,其可以提高牦牛肉糜的水分含量,显著提高流变性和硬度(P<0.01);碳水化合物类脂肪替代物中以添加量为3%的菊粉最优,其可以提高牦牛肉糜的流变性、保油性、硬度和咀嚼性。但是前者会显著降低牦牛肉肉糜的色泽、黏结性和感官品质,而后者不会对牦牛肉糜的品质造成不良影响。因此,添加量为3%的菊粉更适合作为牦牛肉糜的脂肪替代物。     

两种不同品种稻谷储藏期间加工品质及其米饭质构特性研究

探讨了同一储藏周期内两个不同品种稻谷的加工品质及其米饭质构特性的变化情况,选取本地区辽星和盐丰两种主要稻谷品种,定期扦取稻谷样品对其加工品质及其质构特性进行测定,并对相关性进行分析.结果 表明:随着储藏时间的延长,两个不同品种稻谷的品质变化趋势相同,但盐丰的黏性、弹性等质构特性略优于辽星.     

早籼稻的品质特性及其加工适应性研究进展

早籼稻是中国粮食安全的重要支撑。针对早籼稻资源丰富但未有效利用的现状,通过分析对比早籼稻的品质性状,探讨其深加工的方向,并根据米制品的品质特性筛选适宜的早籼稻品种,为优质早籼稻品种的培育和推广提供理论指导。     

不同漂洗条件对鱼糜凝胶品质的影响

为研究不同漂洗条件对鱼糜凝胶品质的影响,以草鱼肉作为试验原料,研究2次清水、3次清水、清水+0.1%紫苏提取物、清水+0.3%紫苏提取物、清水+0.5%紫苏提取物这5种漂洗条件对鱼糜凝胶白度、持水性、质构、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen, TVB-N)值、p H值和感官评价的影响。结果表明,采用清水+0.3%紫苏提取物漂洗鱼糜凝胶的持水性最高,蒸煮损失率最低。在此条件下,漂洗鱼糜凝胶硬度增加到1459.18 g,凝胶强度提高至226 g·cm,较好地改善了鱼糜凝胶的品质。同时,采用紫苏提取物漂洗鱼糜还能够稳定样品的p H值,降低TVB-N值。结论：清水+0.3%紫苏提取物漂洗可以有效改善鱼糜凝胶的品质,且与传统3次清水漂洗方法相比,可减少漂洗用水量。     

市售饺子用小麦粉品质性状及其加工品质特性

利用混合实验仪对优质饺子粉进行评价筛选研究,旨在为达成饺子专用粉高效在线配粉提供理论支撑。本研究以市场上现有的30种饺子粉为研究对象,通过分析面粉的白度、湿面筋含量、流变学特性、糊化特性等理化指标和饺子皮感官评分,比较不同饺子粉品质差异性,运用聚类分析将上述面粉进行等级分类。结合混合实验仪软件的内置功能Chopin+标准协议对优类饺子粉进行测定并制作目标剖面图。利用该剖面图实现了郑麦136、郑麦366和新麦26等3种基础粉的饺子皮配粉应用。结果表明,30种饺子粉品质性状的变异系数大小依次为：形成时间>稳定时间>粉质质量指数>弱化度>面筋指数>衰减值>最低粘度>峰值粘度>湿面筋含量>糊化温度>吸水率>白度>峰值时间>感官评分,其中形成时间的变异系数最大,为68.59,感官评分变异系数最小,为0.11。在欧式距离5处可将30种饺子粉分为三大类群。其中,第二类有16个样品,其稳定时间、峰值粘度、最终粘度和感官评分均为三类中最佳,将其归为优质饺子粉。所得到的优质饺子粉目标剖面图的吸水率指数范围在8~9,混合指数范围为5~7,面筋+指数范围在5~6,粘度指数范围为5~7,淀粉酶指数范围为7~8,回生指数范围在7~8。利用混合试验仪对3种基础粉和10种不同比例的混合粉进行测定,从6个指数综合分析发现混合粉7:2:1、6:3:1、6:2:2、5:4:1均落在优质饺子粉目标剖面图的范围内,说明该4种混合粉适合饺子加工,考虑优麦成本,可选取7:2:1作为最优配比。该研究可为企业生产高质量的饺子专用粉和面粉品质控制提供理论参考。