从风干肠中分离出的三株乳酸菌发酵性能的研究

对从自然发酵风干肠中分离出的三株乳酸菌的发酵性能进行研究,主要包括菌种的耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验、生长温度的测定、产酸速率的测定、蛋白质及脂肪降解活性试验、拮抗性试验。结果表明:分离乳酸菌1号菌的耐热性强,可能在烘烤后继续发挥产酸效力,因此不适合作为发酵剂使用;2号菌、3号菌则可在6%的食盐浓度下和0.15g/kg的亚硝酸钠下生长,在65℃以上完全不生长,产酸速度快,不分解蛋白质和脂肪,相互之间无拮抗作用,完全符合肉制品发酵剂的要求。     

发酵肉制品常见乳酸菌的发酵性能研究

选择发酵肉制品中常见的6株乳酸菌,对其发酵性能进行研究,结果表明:6株菌均有较强的耐亚硝酸盐能力,其中植物乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌、发酵乳杆菌能够耐受6%食盐,且无蛋白和脂肪分解能力。发酵乳杆菌产酸能力弱,不能有效控制致病菌的生长,不适合单独作为发酵剂使用。清酒乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌能够有效降低pH值,抑制致病菌的生长,适合发酵肉制品的生产。     

发酵肉制品中乳酸菌的主要发酵特性

从发酵肉制品中分离、纯化乳酸菌132株,对它们的主要发酵特性如耐盐性、耐硝性、产黏液、产气等进行了测定,并比较了它们在不同培养基中的产酸情况。     

乳酸菌肉品发酵剂的选择

从发酵肉制品中分离、纯化乳酸菌132株,对它们的主要发酵特性进行了测定,以生产干发酵香肠誓前篓,从中选出4株乳酸菌优选菌株R17、P20、P30和J33。4株菌生长速度有显著差异,温度对其生长速度有显著的影响。其中R17和P20之间没有拮抗关系,可以作为混合发酵剂。P30和J33可以作为单菌发酵剂。     

自然发酵风干肠中乳酸菌的分离与鉴定

以自然发酵风干肠为研究对象,分析了细菌总数和乳酸菌菌数的变化情况,结果表明,乳酸菌为风干肠发酵过程中的优势菌群。通过对风干肠中乳酸菌的分离鉴定,共分离出戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsplactis)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)5株乳酸菌。24h产酸速率测定结果表明,弯曲乳杆菌>短乳杆菌>乳酸乳球菌乳酸亚种>戊糖片球菌>发酵乳杆菌。      

国内外香肠发酵的研究现状

主要介绍了国内外发酵香肠的分类方法、香肠的发酵机理以及发酵剂选择上的研究现状。     

乳酸菌发酵豆乳最佳条件探讨

本文就嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵事乳的最佳条件进行了探讨。结果表明，在含有５％蔗糖的豆乳中，当嗜热球菌和保中利亚杆菌混合比例为１：１，豆固形物２为７％，添加剂ＡＯ ２％，添加剂Ｂ为４％时，在４３℃下发酵７ｈ可获得较为满意的结果。     

乳酸菌在发酵肉制品中的应用

乳酸菌在肉类工业中的应用越来越广泛，本文就乳酸菌的种类，应用于肉类发酵的乳酸菌的品种、特点、作用及影响其发酵的因素作一简单介绍。     

乳酸菌发酵剂对风干肠风味品质的影响

采用自然发酵传统腌腊肉制品中分离鉴定出的1株乳酸菌(植物乳杆菌10M-7)制成干粉发酵剂,将其应用于风干肠的生产加工,以未添加发酵剂的自然发酵风干肠作为对照,研究乳酸菌发酵剂的添加对风干肠风味品质的影响。结果表明:实验组风干肠加工初期的p H值迅速下降,且风干成熟后,其p H值明显低于对照组;电子鼻分析结果表明,添加乳酸菌发酵剂的实验组风干肠的风味与对照组存在明显差异;气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析结果表明,乳酸菌发酵剂的添加能够有效促进风干肠产品中醇类、酮类和酸类物质相对含量的提高,且实验组风干肠中检出的腌腊肉制品呈香特征物质种类较多,相对含量较高,如3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、2-庚酮和2-壬酮;感官评价结果表明,添加乳酸菌发酵剂能够改善和提高风干肠的风味,产品的整体可接受性优于对照组。     

发酵肠生产中乳酸菌的选择

通过对发酵肠生产中使用的乳酸菌研究，提出了乳酸菌中发酵活力较好的是干酪乳杆菌（Ｌｃ）、植物乳杆菌（Ｌｐ）和戊糖片球菌（ＰＰ）。Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ之间有桔抗作用，应该单独使用。使用Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ分别与玫瑰色微球菌（Ｍｒ）混合，制作发酵肠。研究了发酵肠在发酵和成熟期间的ｐＨ值、水分活度、水分含量及微生物的变化，确定最好使用干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌混合型发酵剂，制作发酵肠。     

Characterization of Proteolytic Effect of Lactic Acid Bacteria Starter Cultures on Thai Fermented Sausages

The objective of this study was to investigate the effect of starter culture addition on proteolysis of Thai fermented sausages. Sausages inoculated with six different external starter cultures—Pediococcus pentosaceous, Pediococcus acidilactici, Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, and Lactobacillus sakei—were compared with naturally fermented sausages. The results of microbiological analysis indicated that the dominance of lactic acid bacteria (LAB) could inhibit the growth of pathogens and spoilage. Proteolysis was observed during fermentation by the reduction of myofibrillar and sarcoplasmic proteins and the increase in nonprotein nitrogen (NPN) and total free amino acids. The highest increase in concentration of NPN and free amino acids was obtained from sausages inoculated with LAB. Sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) showed a similar pattern of proteolysis of sarcoplasmic proteins in all sausages, while that of the inoculated sausages with L. plantarum, L. pentsus, and L. sakei exhibited increased degradation of myofibrillar protein bands at 200 and 45 kDa.     

耐热乳酸菌肉品天然发酵剂的筛选鉴定

为获得发酵性能优良且具有较好耐热性的肉品发酵剂乳酸菌,通过溶钙圈法分离,乳酸纸层析、耐盐耐硝性、生物胺检测、产黏性、发酵葡萄糖产气、产H2S、抑菌实验初筛和产酸能力、耐热能力实验复筛,最终从5种传统发酵肉筛选出2株具有良好发酵特性和耐热性的菌株Y9、FL6。结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析鉴定后确定Y9为植物乳杆菌,FL6为戊糖片球菌。这两株菌都能在含6g/dL NaCl和150mg/kgNaNO2的MRS培养基中良好生长,其产酸速度快,24h内能将pH值降到4.0左右,还能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长。经过水浴80℃处理1min后,发现菌株Y9、FL6活菌数依然维持在103、105CFU/mL左右,表现出较好的高温耐受力,可将两株菌复配后经喷雾干燥制成发酵剂菌粉。     

1 株高效降胆固醇乳酸菌的功能与发酵特性

通过研究乳酸菌X3-2B降胆固醇功能特性以及在发酵香肠中的发酵特性,确定高效降胆固醇性能的肉制品发酵剂。结果表明：菌株X3-2B在培养温度为30 ℃、pH 5.5时胆固醇降解率最大,在MRS胆固醇筛选培养基中其胆固醇降解率最大且优于标准菌株植物乳杆菌（L. plantarum,LP）。并以菌株X3-2B为发酵剂做的发酵香肠其水分活度、pH值在相同天数时下降程度显著优于自然发酵组（P＜0.05）,色泽、乳酸菌数都优于对照组,且发酵香肠14 d与0 d相比,添加发酵剂的发酵香肠胆固醇含量显著降低（P＜0.05）且在贮存56 d时X3-2B组发酵香肠胆固醇含量低于自然发酵组与LP组,故菌株X3-2B可作为一株降胆固醇性能较好的肉制品发酵剂。     

蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究

初筛出了适合生产发酵蔬菜的SⅠ 、LI、M5、M8、M4 五株乳酸菌 ,以不同组合发酵蔬菜 ,确定出最佳的发酵菌剂为 2株乳酸杆菌LⅠ 、M8和 2株乳酸球菌M5、SI 按 1∶1∶1∶1组合。在实验条件下 ,接种该发酵菌剂M5M8SILI( 1∶1∶1∶1 )的蔬菜 ,发酵速度快 ,生产出的酸白菜口感适合 (总酸为 0 83%) ,菜色正常 ,特别是在发酵期间未检测出亚硝酸盐 ,菜中也无亚硝酸盐残留。     

乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究进展

发酵肉制品因其独特的风味、较高的营养价值、易消化等优势成为人们生活中不可缺少的食品。乳酸菌通常是兼性厌氧菌,在肉制品发酵过程中具有不可替代的作用。本文检索并总结乳酸菌在发酵肉制品研究领域的具体应用,如抑菌作用、改善风味、抗氧化、降低生物胺生成量、抑制亚硝胺积累及赋予健康功能,以期为乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究提供理论参考。     

乳酸菌发酵对大米淀粉物理化学性质的影响

本文采用早籼稻为原料，利用乳酸菌发酵，研究发酵对大米淀粉物理化学性质的影响。对比发酵前后的大米粉，发现发酵后其保水力和溶解度以及凝胶体积膨胀率都有不同程度的增加。扫描电镜分析，发酵后大米淀粉颗粒被腐蚀，小颗粒淀粉增多。RVA和DSC结果表明：发酵后淀粉糊化过程中最高峰值粘度下降了692cp，糊化起始温度提前，糊化所需时间延长，糊化焓升高。X-射线衍射图谱显示发酵没有改变大米淀粉的晶型，但使结晶度由28％降低到22％。     

乳酸菌发酵芦笋汁

乳酸菌发酵芦笋汁最佳工艺组合为:芦笋汁中加入10%蔗糖,接种量10%,发酵温度35℃,发酵时间20 h。将蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、甘油、可溶性淀粉、玉米粉作为添加碳源时,对pH均有不同程度影响,蔗糖对其pH影响最显著;乳酸菌接种量是影响pH的重要参数之一,接种量较低时,菌体在发酵过程中生长较慢,但接种量过大时也不利于后期次级代谢产物合成;发酵温度是影响发酵成败的关键因素,温度过低或过高乳酸菌生长受到限制。